W połowie ubiegłego tygodnia zakończyły się prace nad ujednoliconą wersją receptury krupnioka śląskiego. Trwały około siedmiu miesięcy. Wzięli w nich udział technolodzy z ponad 30 zakładów mięsnych z województw śląskiego i opolskiego - obszaru zasięgu rejestracji produktu.

W wyniku prac nad recepturą powstał "Roboczy schemat produkcji" krupnioka śląskiego, który w ubiegłą środę pojawił się na stronie internetowej Urzędu Marszałkowskiego w Katowicach - http://www.slaskie.pl - z adnotacją, że uwagi do niego można zgłaszać do 26 listopada.

Rzeźnicy określili w nim m.in. dopuszczalne granice (tzw. widełki) stosowania poszczególnych składników oraz omówili etapy przyrządzania. Można się z niego m.in. dowiedzieć, że skwarki moczy się w rosole, wątroba surowa jest składnikiem nieobowiązkowym, że świeżą cebulę sugeruje się dodawać w ostatniej fazie mieszania, a jelita powinny mieć 28-36 mm średnicy. Są też wskazówki co do stosowania podrobów i krwi.

Uwagi do receptury można zgłaszać zarówno w Urzędzie Marszałkowskim, jak i u dyrektora Śląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy Grzegorza Mikety, który oprócz adresu mailowego udostępnił także numer telefonu komórkowego. Termin zgłaszania uwag mija w poniedziałek i - jak powiedział Miketa - raczej nie zostanie przedłużony.

"Odbieram telefony, które najczęściej nie dotyczą receptury. Pojawiały się raczej uwagi typu: "Dlaczego zasięgiem rejestracji chcemy objąć także na przykład Sosnowiec?" Odpowiadam wtedy, że są przecież producenci, którzy wywodzą się ze Śląska, a zakład uruchomili w Zagłębiu, który tam funkcjonuje od wielu lat. Tłumaczę, że nie chcemy wprowadzać takich ograniczeń administracyjnych" - wyjaśnia Miketa.

Zapowiedział, że w połowie przyszłego tygodnia zbierze się walne zgromadzenie rzeźników i wędliniarzy, w trakcie którego zostaną wszczęte procedury związane z powołaniem stowarzyszenia na rzecz rejestracji śląskiego krupnioka w unijnym systemie Chronionych Oznaczeń Geograficznych. Jego siedzibą będą Katowice, a swoim zasięgiem obejmie województwa śląskie i opolskie.

Po założeniu stowarzyszenia formalna grupa producentów złoży stosowny wniosek o rejestrację produktu w Unii Europejskiej - wcześniej prawidłowość wniosku zbada ministerstwo rolnictwa.

"Krupniok śląski to produkt mocno zakorzeniony w tradycjach kulinarnych obu województw; ma szczególną i specyficzną jakość, renomę, cieszy się uznaniem i popularnością. Spełnia on wszelkie warunki, aby stać się pełnoprawnym regionalnym specjałem wpisanym w unijny rejestr Chronionych Oznaczeń Geograficznych" - informuje Urząd Marszałkowski w Katowicach na stronie internetowej, na której zamieszczono recepturę krupnioka śląskiego.

Przyznanie takiego oznaczenia chroni m.in. jego nazwę, zwiększa jego konkurencyjność. "Taki produkt może stać się wizytówką regionu" - przekonuje Urząd Marszałkowski.