Publikacja jednolitego dokumentu zmienionego w następstwie zatwierdzenia zmiany nieznacznej zgodnie z art. 53 ust. 2 akapit drugi rozporządzenia (UE) nr 1151/2012.
Publikacja jednolitego dokumentu zmienionego w następstwie zatwierdzenia zmiany nieznacznej zgodnie z art. 53 ust. 2 akapit drugi rozporządzenia (UE) nr 1151/2012
(Dz.U.UE C z dnia 4 marca 2021 r.)
Komisja Europejska zatwierdziła niniejszą zmianę nieznaczną w rozumieniu art. 6 ust. 2 akapit trzeci rozporządzenia delegowanego Komisji (UE) nr 664/2014 1 .
Wniosek o zatwierdzenie niniejszej zmiany nieznacznej jest dostępny w bazie danych eAmbrosia Komisji.
JEDNOLITY DOKUMENT
"JIHOČESKÁ NIVA"
Nr UE: PGI-CZ-0405-AM02 - 28.8.2020
ChNP () ChOG (X)
"Jihočeská Niva"
Republika Czeska
Klasa 1.3 Sery
Wygląd zewnętrzny: ser ma kształt koła o średnicy 180-200 mm i wysokości około 10 cm (masa w przybliżeniu: 2,8 kg); ślady mycia lub skrobania na skórce. Niebiesko-zielona pleśń pokrywająca cały ser i częściowo woskowa warstwa na powierzchni sera nie są oznakami wad. Powierzchnia sera może mieć kolor od kremowego do jasnobrą- zowego.
Wygląd wewnętrzny: wewnątrz ser ma kolor od kremowego do maślanego z regularnym, marmurkowym przerostem pleśni w kolorze od zielonego do niebieskozielonego i rozpoznawalnymi śladami nakłuć.
Konsystencja sera: łagodny, kruchy, równo dojrzały; obecność obcych pleśni nie jest dozwolona.
Smak i aromat: słony, cierpki, aromatyczny, mocny, charakterystyczny dla szlachetnych pleśni Penicillium roqueforti.
Forma, w której produkt wprowadzany jest do obrotu: ser może być wprowadzany do obrotu w formie kręgu, formie półokrągłej lub w porcjach o różnej masie.
Właściwości fizyczne i chemiczne:
Zawartość suchej masy: 52 %.
Dopuszczalne negatywne odchylenie w zawartości suchej masy: -1 %, pozytywne odchylenie w zawartości suchej masy nie jest wadą.
Zawartość tłuszczu w suchej masie: 50 %. dopuszczalny zakres wartości dla zawartości tłuszczu w suchej masie: 50 % do < 55 %
Zawartość soli: od 2,5 do 5,5 %.
Właściwości mikrobiologiczne:
Ser zawiera hodowlane pleśni Penicillium roqueforti PY lub PV, CB lub PR1 (do PR4). Na potrzeby produkcji można stosować inne szczepy pleśni Penicillium roqueforti pochodzące od innych producentów, odpowiadające właściwościom wymienionym w niniejszym dokumencie. Ponadto - w odniesieniu do wymogów mikrobiologicznych - ser spełnia standardowe kryteria bezpieczeństwa żywności i higieny procesu produkcji.
Podstawowy surowiec stosowany w produkcji tego naturalnego sera zawierającego pleśń w masie stanowi mleko krowie poddane obróbce mleczarskiej. Ser produkowany jest wyłącznie z mleka pochodzącego z wyznaczonego obszaru. Pozostałe surowce: pleśń Penicillium roqueforti typ PY lub PV, CB lub PR1 (do PR4) (lub inne szczepy pleśni Penicillium roqueforti pochodząca od innych producentów odpowiadająca właściwościom wymienionym w niniejszym dokumencie), sól kuchenna, kultury mlekowe, podpuszczka i chlorek wapnia.
Podstawowy surowiec - mleko - musi pochodzić z wyznaczonego obszaru geograficznego. Również cały proces produkcji i dojrzewania i pakowania musi odbywać się na wyznaczonym obszarze, aby można było w jak największym stopniu wykorzystać wieloletnie lokalne doświadczenie i oryginalne piwnice, w których dojrzewają sery.
Do kadzi wlewane jest mleko poddane obróbce mleczarskiej, zawierające 3,45 % (z możliwym odchyleniem +/-0,15 %) tłuszczu. Następnie dodaje się do niego powszechnie używane kultury bakterii, które zapewniają dobre zakwaszenie sera w trakcie całego procesu produkcji i dojrzewania. Charakterystyczny smak sera "Jihočeská Niva" jest wynikiem obecności pleśni hodowanej Penicillium roqueforti, która jest używana od dziesięcioleci (zapas kultur jest ogólnie dostępny do wykorzystania w przemyśle spożywczym). Po dodaniu podpuszczki i powstaniu skrzepu ziarno serowe jest wkładane do form w kształcie walca. Odsączanie serwatki i hodowla mikroflory odbywa się w wyznaczonej temperaturze. Ser jest solony w dwóch etapach: albo poprzez zanurzanie w solance i pocieranie gruboziarnistą solą, albo poprzez nakładanie soli na powierzchnię. Dawniej ser dojrzewał jedynie w naturalnych piwnicach wykutych w skale wapiennej. W 2005 r. w związku ze wzrostem produkcji serów pleśniowych wybudowano klimatyzowane dojrzewalnie wyposażone w czujniki temperatury i wilgotności. Ser dojrzewa w piwnicach przynajmniej przez 4 tygodnie.
Powierzchnia dojrzałego sera jest myta lub skrobana.
Ze względu na biotechnologiczny charakter produktu ser z przerostem niebieskiej pleśni musi być pakowany bezpośrednio w zakładzie wytwórczym. Jest to również konieczne w celu utrzymania jakości, higieny i czystości produktu, pozwala uniknąć ewentualnej zamiany z serem z innego regionu i wreszcie zapewnia lepszą identyfikowalność produktu.
Całe kręgi lub ich części pakuje się w folię aluminiową lub specjalną folię przepuszczającą tlen. Część produkcji jest dzielona na porcje, które pakuje się w plastikowe rynienki przykryte zadrukowaną plastikową folią.
Opakowanie musi być nienaruszone, czyste i odpowiednio oznaczone.
Obszarem geograficznym jest kraj południowoczeski (Jihočeský kraj), którego granice zostały określone w ustawie 36/1960 Sb. w sprawie podziału terytorialnego państwa (zákon o územním členení státu), ze zmianami.
Kraj południowoczeski należy do najmniej zanieczyszczonych obszarów Republiki Czeskiej. Był on zawsze uważany za teren przeważnie rolniczy. Tendencja ta utrzymała się do chwili obecnej.
Mleko pochodzi z południowych Czech. Pastwiska znajdują się w chronionych obszarach Novohradské Hory, Blanský les i Szumawa, a unikatowa flora regionu ma pozytywny wpływ na smak mleka.
Ten zróżnicowany, urozmaicony pod względem ukształtowania powierzchni region obfituje w niezdewastowane lasy, łąki, pastwiska i czyste cieki wodne. Wyróżnia się on bardzo wysokim poziomem czystości środowiska, zwłaszcza w regionie miasta Český Krumlov i pasma górskiego Szumawa (w 1990 r. wpisane na listę rezerwatów biosfery UNESCO). Znajduje się tu wiele obszarów chronionych, w tym dwa przez UNESCO, co jest dowodem wysokiej wartości środowiska naturalnego południowych Czech.
Chodzi w szczególności o pastwiska, przede wszystkim łąki mezofilne, na których występują pewne charakterystyczne dla regionu gatunki roślin. Typowa jest niska roślinność (bliźniczka, kostrzewa) o dużym zróżnicowaniu gatunkowym, występują też pewne rzadkie gatunki charakterystyczne dla omawianego regionu. Phyteuma nigrum, roślina endemiczna, Gentiana pannonica, Gentiana cruciata, Ligusticum mutellina, Arnica montana, Gentianella praecox subsp. Bohemica, Carex Michelii, Andropogon ischaemum, Veronica teucrium, Stachys recta, Koeleria pyramidata itp.
Istotny wpływ na jakość i właściwości sera "Jihočeská Niva" ma również doświadczenie w produkcji tego sera, przekazywane w lokalnej społeczności z pokolenia na pokolenie.
Powyższe czynniki wyraźnie odróżniają wyznaczony obszar od obszarów z nim sąsiadujących.
Ser "Jihočeská Niva" wyróżnia się wysoką jakością produkcji i smakiem. Charakteryzują go wyważone proporcje suchej masy, tłuszczu i soli. Jest wytwarzany w ten sam sposób, opisany w pkt 3.5, już od wielu dziesiątków lat. Podstawowym składnikiem produktu jest mleko pochodzące z obszaru południowych Czech.
Ser z przerostem niebieskiej pleśni "Jihočeská Niva" jest produkowany w przedsiębiorstwie Český Krumlov od roku 1951 przy użyciu tej samej metody produkcji. Historię produkcji sera Niva można prześledzić na podstawie licznych wzmianek w prasie. Nazwa sera pochodzi od łąk i pastwisk pasma górskiego Szumawa, skąd pochodzi główny składnik sera - krowie mleko. Unikatowa flora regionu korzystnie wpływa na smak mleka, a zatem i na produkt końcowy.
Ser z przerostem niebieskiej pleśni "Jihočeská Niva" jest bardzo ceniony na rynku czeskim zarówno przez ogół konsumentów, jak i przez specjalistów z branży mleczarskiej. Od wielu lat ser "Jihočeská Niva" jest klasyfikowany na krajowych targach sera przez wyspecjalizowane panele jako jeden z najlepszych serów z przerostami niebieskiej pleśni. Ser "Jihočeská Niva" jest również bardzo ceniony przez laików.
O popularności i renomie tego sera świadczy również fakt, że ser ten jest przedstawiany jako jeden z charakterystycznych produktów południowoczeskich, co wyraźnie pokazuje film reklamowy (zob. załącznik - CD).
Odesłanie do publikacji specyfikacji produktu
(art. 6 ust. 1 akapit drugi niniejszego rozporządzenia)
https://isdv.upv.cz/doc/vestnik/2020/vestnik_UPV_202010.pdf#page=151
Dziennik Urzędowy nr 10 z 4.3.2020, s. 151.
| Identyfikator: | Dz.U.UE.C.2021.75.8 |
| Rodzaj: | ogłoszenie |
| Tytuł: | Publikacja jednolitego dokumentu zmienionego w następstwie zatwierdzenia zmiany nieznacznej zgodnie z art. 53 ust. 2 akapit drugi rozporządzenia (UE) nr 1151/2012. |
| Data aktu: | 2021-02-25 |
| Data ogłoszenia: | 2021-03-04 |