Publikacja wniosku zgodnie z artykułem 8 ust. 2 rozporządzenia Rady (WE) nr 509/2006 w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami(2009/C 305/10)
(Dz.U.UE C z dnia 16 grudnia 2009 r.)
Niniejsza publikacja uprawnia do wniesienia sprzeciwu wobec wniosku o rejestrację zgodnie z art. 9 rozporządzenia Rady (WE) nr 509/2006. Oświadczenia o sprzeciwie muszą wpłynąć do Komisji w terminie sześciu miesięcy od daty niniejszej publikacji.
WNIOSEK O REJESTRACJĘ GTS
ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) NR 509/2006
"OVČ Í SALAŠNÍCKY ÚDENÝ SYR"
NR WE: SK-TSG-0007-0045-20.10.2006
1. Nazwa i adres grupy składającej wniosek
Nazwa: Družstvo - "Cech výrobcov ov čieho syra v Turci"
Adres: Poľnohospodárske družstvo
Turčianske Kľačany 271
038 61 Vrútky
SLOVENSKO/SLOVAKIA
Tel. +421 4343085213
Faks +421 434308523
E-mail: tas_sro@stonline.sk
2. Państwo członkowskie lub kraj trzeci:
Republika Słowacka
3. Specyfikacja produktu:
3.1. Nazwa(-y) przeznaczona(-e) do rejestracji: "Ovč í salašnícky údený syr"
3.2. Należy określić, czy nazwa:
[ ] jest specyficzna sama w sobie
[x] wyraża specyficzny charakter produktu rolnego lub środka spożywczego
Specyficzny charakter produktu wynika z właściwości surowca, czyli surowego mleka owczego, jego tradycyjnego przetwarzania w bacówce oraz wędzenia. Określenie salašnícky ("z bacówki") wyraża specyfikę wyrobu, pochodzi od nazwy miejsca przetwarzania sera, czyli od bacówki (salaš). Nazwa wyraża więc związek produktu z miejscem produkcji.
3.3. Czy wniosek obejmuje zastrzeżenie nazwy na mocy artykułu 13 ust. 2 rozporządzenia (WE) nr 509/2006:
[ ] Rejestracja z zastrzeżeniem nazwy
[x] Rejestracja bez zastrzeżenia nazwy
3.4. Rodzaj produktu:
Klasa 1.3 Sery
3.5. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego, którego dotyczy nazwa w punkcie 3.1.:
"Ovč í salašnícky údený syr" jest produkowany ze świeżego mleka owczego, przetwarzany w bacówce i wędzony. Często ma także specyficzny kształt (serce, kogut lub inne zwierzęta, półkula).
Właściwości fizyczne:
- różne kształty, najczęściej kształt grudy, a w przypadku użycia formy w czasie produkcji może mieć kształt półkola, różnych zwierząt lub serca,
- masa: różna od 0,1 kg do 1 kg,
Właściwości chemiczne:
- zawartość suchej masy minimum 40 % wagowo,
- zawartość tłuszczu w masie suchej minimum 50 % wagowo,
- NaCl maks. 25.000 mg/kg.
Kryteria mikrobiologiczne:
Zawiera szereg drobnoustrojów, a zwłaszcza:
drobnoustroje kwasotwórcze - Streptococcus lactis, Leuconostos mesenteroides, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, drożdże i pleśnie - Torulopsis candida, Geotrichum candidum, Geotrichum casei.
Właściwości organoleptyczne:
- wygląd zewnętrzny: powierzchnia sucha i twarda, nienaruszona, pokryta skórką, może mieć także małe plamki od dymu, bez smolistych osadów,
- kolor w przekroju - żółtawy do żółtego, na powierzchni - brązowawy do lekko kasztanowego,
- zapach i smak: lekki zapach dymu, smak delikatny, lekko kwaskowaty,
- konsystencja: twarda i zwarta przy krojeniu, z niewielkimi dziurkami i pojedynczymi małymi pęknięciami,
3.6. Opis metody produkcji produktu rolnego lub środka spożywczego, którego dotyczy nazwa w punkcie 3.1.: Uzyskiwanie mleka owczego:
- mleko do produkcji sera uzyskuje się od zdrowych owiec (wypasanych owiec ras hodowanych na obszarach górskich i podgórskich) poprzez dojenie ręczne w miejscu udoju (strąga) znajdującym się w naturalnych warunkach. Mleko jest dojone do naczynia z metalowym nierdzewnym filtrem (tradycyjnie mleko dojono do drewnianej gielety). Po napełnieniu naczynia (gielety) jego zawartość jest przelewana do bańki na mleko przez sito z filtrem z waty (możliwe jest także pozyskiwanie mleka przez udój mechaniczny - dojarki przenośne, stacjonarne hale udojowe),
- uzyskane mleko przenoszone jest w bańkach do pomieszczeń produkcyjnych - bacówki (salaš).
Przetwarzanie mleka na ser - produkcja owczego sera wędzonego z bacówki:
- świeżo udojone mleko jest przetwarzane bezpośrednio po dojeniu. Po przeniesieniu do pomieszczeń produkcyjnych bacówki mleko jest przelewane z bańki do naczynia przeznaczonego do produkcji sera "putery", przy czym ponownie filtruje się je przez filtr z watą. Do produkcji sera używa się drewnianego naczynia (putery) lub naczynia nierdzewnego z podwójnym dnem,
- mleko jest podgrzewane do temperatury 30-32 °C przez dodanie ciepłej wody pitnej (temperatura 50 °C) bezpośrednio do mleka, w ilości od 2 do 3 l wody na 50 l mleka, lub za pomocą ciepłej wody pitnej w naczyniu z podwójnym dnem (puterze), lub też za pomocą przegotowanej kwaśnej żętycy,
- po podwyższeniu temperatury do 30-32 °C do mleka dodaje się, cały czas mieszając, podpuszczkę w kroplach (na bazie grzybów Rhizomucor miehei, stabilizowaną solą) w proporcji 40 ml podpuszczki na 100 l mleka. Ilość użytej podpuszczki zależy także od okresu dojenia (jakości mleka, która zmienia się w różnych okresach dojenia). Po około 30-45 minutach od dodania podpuszczki mleko ścina się i powstaje skrzep serowy (ilość podpuszczki określa producent),
- powstały w ten sposób skrzep serowy jest mieszany i krojony mieszarką harfową, tak aby uzyskać ziarno wielkości od 0,5 do 1 cm.
- do pokrojonego skrzepu serowego dodaje się przegotowaną wodę pitną schłodzoną do 65 °C w celu podgrzania skrzepu do temperatury 32-35 °C, co gwarantuje lepsze oddzielanie się serwatki od ziarna. Skrzep jest dokładnie mieszany i pozostawiony do osadzenia się. Podczas całego procesu produkcji sera owczego w grudach temperatura mleka i serwatki nie może spaść poniżej 29 °C,
- tradycyjna technologia formowania sera polega na tym, że osadzony skrzep po około 10 minutach jest bezpośrednio ściskany ręcznie w samej serwatce i formowany na kształt kulki, którą następnie wyciąga się przy użyciu płótna i wiesza na haku. Dzięki temu uzyskuje się kształt grudy. Ewentualnie wyciśnięty skrzep jest ręcznie wkładany do form, w których nadaje się mu inne kształty. Przy ręcznym sposobie produkcji gruda uzyskuje charakterystyczną elastyczność,
- nadawanie kształtu w formach: z przygotowanej grudy poprzez krojenie oddzielane są mniejsze części (w zależności od wielkości formy). Są one ściskane rękami i wkładane do form (formy w kształcie serca, kogucika lub innych zwierząt, półkuli), w których zostają lekko ściśnięte, dzięki czemu wyrób uzyskuje specyficzne kształty. Jeżeli stosowane są formy obustronne (dzielone na 2 części), technologia pracy jest taka sama, to znaczy ser jest ściskany ręcznie, a do formy wkłada się taką ilość, aby wypełnić także jej drugą część. Następnie forma jest zamykana,
- grudę lub uformowany ser pozostawia się do ocieknięcia na około 2 godziny. Grudę odwiesza się na haku, a ser w formach - układa na półce, gdzie ocieka,
- po ocieknięciu ser jest przenoszony do ciepłego magazynu - dojrzewalni - gdzie zachodzi proces kwaszenia. Ser uformowany w płótnie wiesza się na haku, małe formowane sery wyciąga się z form, a tak powstałe kształty dojrzewają na drewnianej półce, której konstrukcja umożliwia odciekanie serwatki,
- temperatura w pomieszczeniu podczas kwaszenia sera nie może spaść poniżej 18-22 °C. W takich warunkach ser dojrzewa od 2 do 3 dni. Temperatura w czasie dojrzewania jest kontrolowana,
- następnie grudy sera są krojone na części i umieszczane w chłodnym roztworze solankowym na czas od 1 do 10 godzin (w zależności od masy). Po zasoleniu ser zmienia konsystencję na sztywną i twardą. Solanka (o stężeniu 10%-15%) przygotowywana jest przez przegotowanie wody pitnej z solą. Ser, któremu kształt nadano w formach, jest solony w podobny sposób,
- po osoleniu ser wyciąga się z serwatki i układa na drewnianych półkach, gdzie ulega podsuszeniu, a nadmiar solanki odcieka,
- następuje wędzenie - ser jest układany na drewnianych lub nierdzewnych rusztach (ewentualnie wieszany na uchwytach wykonanych z łyka) i wędzony zimnym dymem wytworzonym przez twarde drewno. Dym nie może zawierać popiołu ani pyłu. Ser jest wędzony przez 12, 16, a nawet do 24 godzin, aż osiągnie kolor jasnobrązowy z lekkim odcieniem barwy jasnokasztanowej,
- po uwędzeniu ser układa się na drewnianych półkach umieszczonych w chłodnym magazynie - w temperaturze od 13 °C do 15 °C,
- po zapakowaniu jest gotowy do wysyłki i sprzedaży.
3.7. Specyficzny charakter produktu rolnego lub środka spożywczego:
1. Jest to produkt wyrabiany od wielu dziesięcioleci, a nawet stuleci, przy czym niegdyś ser wędzono w celu przedłużenia jego trwałości, na okres zimowy, kiedy to nie był produkowany,
2. Jego specyficzny charakter wynika z jakości mleka produkowanego na terenach górskich i podgórskich (wypas owiec na pastwiskach w górach i na terenach podgórskich, karmienie paszą uzyskaną z pastwisk górskich i podgórskich),
3. Wyrób ma charakterystyczny zapach i smak (zapach dymu, smak delikatny, lekko kwaskowaty),
4. Produkt jest wyrabiany ręcznie, z zastosowaniem tradycyjnych technologii (ręczne przetwarzanie skrzepu serowego),
5. Podczas produkcji stosowane są czasem różne formy (także z drewna), które nadają serowi kształt (serca, koguciki lub inne zwierzęta, półkule), dzięki czemu produkt może przybierać określone kształty,
6. Produkt jest wytwarzany w bacówce, w sposób nieprzemysłowy, z możliwością zastosowania także narzędzi drewnianych - drewnianej putery, drewnianych mieszadeł, drewnianych form,
7. Wyrób jest wędzony dymem wytwarzanym z twardego drewna w palenisku.
3.8. Tradycyjny charakter produktu rolnego lub środka spożywczego:
Określenie sera salašnícky wiąże się z tradycyjnym miejscem produkcji, którym była bacówka (salaš). Tradycyjny charakter wynika z jego składu, sposobu produkcji i przetwarzania.
Jak podaje P. Huba w książce pt. "Zázrivá", skromna gospodarka w Zázrivej oparta była na produkcji mleka owczego, które przetwarzano zawsze w domu - w miejscu, gdzie na stałe mieszkał baca, czyli w tzw. bacówce (salaš). Tam właśnie owczy ser w grudach - ser z bacówki - był przysmakiem gości odwiedzających bacę. (Martin: Osveta, 1988).
Tradycyjny "owczy ser w grudach - z bacówki" produkowany był ze świeżego mleka owczego poprzez jego ścinanie za pomocą naturalnej podpuszczki (klaga). W średniej temperaturze (32 °C) mleko z dodatkiem podpuszczki ścinało się w puterze w ciągu 10-30 min. Mleko z podpuszczką najpierw mieszano, a następnie pozostawiano do osadzenia. Skrzep był później zbierany do płótna i ściskany w jednolitą grudę. Płótno wypełnione skrzepem wieszane było na klinie, gdzie odciekała serwatka.
Po odcieknięciu grudę sera wyjmowano z płótna i po odwróceniu górną stroną w dół odkładano na drewnianą półkę (podišiar). Tam przez kilka dni suszyła się i dojrzewała. Po tym jak grudy sera dojrzały, przenoszono je z koliby na bacówce do domów właścicieli owiec (Podolák Ján: Slovenský národopis 25, 1977).
W XX wieku produkcja "owczego sera w grudach - z bacówki" i "owczego sera wędzonego z bacówki" rozwinęła się na całych górskich obszarach Słowacji, gdzie hodowano owce.
Jednym z mlecznych produktów tradycyjnego owczarstwa wołoskiego były owcze sery w grudach, których produkcja była główną przyczyną hodowli owiec w górskich regionach Słowacji. Jako specjalność gastronomiczna wykorzystywany był w postaci świeżej (soczystej - słodki) lub zakwaszony, ewentualnie wysuszony, przetworzony (zakonserwowany) przez wędzenie, czyli wędzony. (Podolák Ján: Slovenský národopis 25, 1977).
W artykule zatytułowanym "Z historii mleczarstwa owczego na Słowacji" Prokop pisze: "Kulturę wołoską do dziś reprezentuje u nas sztuka rzeźbiarska naszych pasterzy owiec. Wpływy te widzimy w przepięknie rzeźbionych czerpakach, których używał baca, oraz w formach na oscypki i inne podobne wyroby (serduszka, kaczuszki itp.).", (Č ítanie o správnej výžive 1970, Slovenská spoločnosť pre racionálnu výživu, Bratysława, 1969). Formy serduszek lub kaczuszek odzwierciedlają kształty "owczego sera wędzonego z bacówki".
Dr Ján Balko, autor publikacji "Przemysł bryndzarski na Słowacji" wydanej przez wydawnictwo Osveta w 1968 r., wyjaśnia: "Nie dysponujemy szczegółowym dokumentem na temat tego, kto i kiedy wyprodukował u nas pierwszy owczy ser w grudach. Można jednak z dużą dozą prawdopodobieństwa zakładać, że miało to miejsce naprawdę dawno temu, przed wieloma wiekami, przy czym gospodarka mleka owczego aż do 1914 roku nie różniła się zbytnio od gospodarki prowadzonej w okresie wędrówki ludów".
We fragmencie zatytułowanym "Gatunki najbardziej znanych serów słowackich" stwierdza: "Najbardziej znane - zarówno w kraju, jak i za granicą - są nasze typowe specjalności serowarskie produkowane z mleka owczego. Należy do nich także »owczy ser wędzony z bacówki« ". (1992).
Nazwy i tradycyjny sposób produkcji "owczego sera w grudach - z bacówki" oraz "owczego sera wędzonego z bacówki" używane były również przez baców z miejscowości Priechod, którzy pracowali w bacówkach w okolicach Turca w latach 60. i 70. zeszłego wieku (bacowie Lamper i Ivanič z Priechodu).
P. Jasenský, baca z Dolnej Jaseni, wspomina: " »Owczy ser w grudach - z bacówki« i »owczy ser wędzony z bacówki« produkowane były od zawsze, jednak tylko w niewielkich ilościach. Wykorzystywano je do bezpośredniego spożycia w bacówce lub sprzedawano, tak jak sprzedaje się je teraz, gościom odwiedzającym bacówkę. Jest to tradycyjny przysmak Słowaków mieszkających na terenach górskich i podgórskich" (wypowiedź P. Jasenskiego, 1999).
3.9. Minimalne wymogi i procedury sprawdzania specyficznego charakteru:
Sprawdzenie obejmuje następujące elementy:
- wykorzystany surowiec - świeże surowe mleko od owiec wypasanych i owiec karmionych paszą z łąk na terenach górskich i podgórskich. Wzrokowa kontrola dokonywana podczas dojenia oraz na podstawie notatek z udoju,
- produkcja w bacówce i sezonowość produkcji (od kwietnia do września),
- podczas procesu technologicznego kontrolowana jest temperatura mleka przed dodaniem podpuszczki oraz ręczne przetwarzanie skrzepu serowego. Po uformowaniu grudy wzrokowo kontrolowany jest kształt sera. Podczas jego fermentacji - kwaszenia - kontrolowana jest temperatura w magazynie. Kontrola jest prowadzona na podstawie zapisów temperatury w czasie fermentacji,
- wykorzystywanie twardego drewna do wędzenia (buk, dąb itp.). Kontrola przeprowadzana jest na podstawie notatek o wędzeniu,
- wskaźniki fizyczne wyrobu gotowego: kształt, masa. Kontrola wzrokowa oraz kontrola poprzez ważenie,
- wskaźniki chemiczne wyrobu gotowego: ilość masy suchej, zawartość tłuszczu w masie suchej, ilość NaCl. Wartości chemiczne muszą odpowiadać wartościom określonym w punkcie 3.5 specyfikacji. Kontrola prowadzona jest na podstawie analiz laboratoryjnych,
- właściwości organoleptyczne wyrobu gotowego: wygląd powierzchni i kolor, wygląd i kolor w przekroju, zapach i smak, konsystencja. Po zakończeniu procesu technologicznego produkcji sera sprawdza się właściwości organoleptyczne. Kontrola wykonywana jest przez analizę sensoryczną wyrobu gotowego,
- wykorzystanie narzędzi produkcyjnych jest uwarunkowane zatwierdzeniem działalności bacówki (formy i narzędzia drewniane).
Częstotliwość kontroli dokonywanej przez urząd lub organ sprawdzający przestrzeganie specyfikacji produktu wynosi 1 raz w roku.
3.10. Organy lub jednostki kontrolujące zgodność ze specyfikacją produktu:
-
3.11. Nazwa i adres:
Nazwa: Štátna veterinárna a potravinová správa SR
Adres: Botanická 17
842 13 Bratysława
SLOVENSKO/SLOVAKIA
Tel. +421 260257427
E-mail: buchlerova@svssr.sk
| [ ] |
Organ publiczny |
[x] |
Organ prywatny |
3.12. Szczególne zadania organu lub jednostki:
Wyżej wymieniony organ kontrolny jest w pełnym zakresie odpowiedzialny za kontrolę specyfikacji.
4. Załączniki:
-
