Publikacja wniosku zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych.

Publikacja wniosku zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych

(2013/C 70/13)

(Dz.U.UE C z dnia 9 marca 2013 r.)

Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012⁽¹⁾.

JEDNOLITY DOKUMENT

ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) NR 510/2006

w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych⁽²⁾

"PAN DE ALFACAR"

NR WE: ES-PGI-0005-0890-05.09.2011

ChOG (X) ChNP ()

1. Nazwa:

"Pan de Alfacar"

2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie:

Hiszpania

3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego:

3.1. Rodzaj produktu:

Klasa 2.4. Chleb, ciasto, ciastka, wyroby cukiernicze i inne wyroby piekarskie

3.2. Opis produktu noszącego nazwę podaną w pkt 1:

Produkt objęty nazwą "Pan de Alfacar" to chleb wyrabiany ręcznie podczas co najmniej jednego z etapów jego produkcji. Może mieć jedną z następujących form: "bollo", "rosco", "rosca" i "hogaza", otrzymywane z takiej samej masy początkowej.

Chleb w formie "bollo" ma kształt podłużny, zakończony z każdej strony czubkiem zwanym "teta", z jednym podłużnym nacięciem. Do obrotu wprowadza się bochenki o masie:

– 80 g dla chleba o długości 20 ± 3,0 cm i szerokości 7,5 ± 2,0 cm,

– 125 g dla chleba o długości 24 ± 3,0 cm i szerokości 9 ± 2,0 cm,

– 250 g dla chleba o długości 38 ± 4,0 cm i szerokości 10 ± 2,0 cm.

Chleb w formie "rosco" ma kształt elipsy o przekroju spłaszczonej rury, charakteryzuje się pewną niesymetrią osiową. Chleb posiada jedno podłużne nacięcie wykonane w najgrubszej części. Odcinek ręcznego złączenia dwóch końców chleba jest cieńszy i nie posiada nacięć. Chleb "rosco" występuje tylko w jednym rozmiarze i waży 250 g, a jego wymiary są następujące: długość 34 ± 3,0 cm, szerokość 14 ± 2,0 cm, największa średnica wewnętrzna 24 ± 3,0 cm.

Chleb typu "rosca" ma kształt okrągły o przekroju spłaszczonej tuby, charakteryzuje się pewną niesymetrią osiową. Jego cechą charakterystyczną jest punkt złączenia dwóch końców, wykonany ręcznie i zwany "suegra" (teściowa). Chleb ten jest nacięty na całej swej długości, z wyjątkiem punktu złączenia. Chleb "rosca" występuje tylko w jednym rozmiarze i waży 500 g, a jego wymiary są następujące: średnica zewnętrzna 28 ± 3,0 cm, średnica wewnętrzna 14 ± 2,0 cm.

Chleb typu "hogaza" to bochenki o idealnie okrągłym kształcie, z wypukłą górą. W tej właśnie części umieszczone jest znakowanie lub "pintao" - nacięcia w kształcie kwadratu. Chleb ten jest dostępny w trzech rozmiarach: 250 g (średnica wewnętrzna 17 ± 2,0 cm), 500 g (dolna średnica 24 ± 2,0 cm) i 1 000 g (dolna średnica 32 ± 3,0 cm).

Zawartość masy suchej w chlebie wynosi od 65 % do 80 %. Miąższ o kremowobiałej barwie jest elastyczny i łagodny w smaku. Dziurki w miąższu, o zróżnicowanej wielkości, są rozmieszczone w sposób nieregularny. Miąższ ma charakterystyczny kwaśny lub mleczny aromat pochodzący z fermentacji, który może być mało lub średnio intensywny. Skórka, średnio cienka bądź gruba, ma grubość ponad 1,5 mm; jest złota, nieposypana mąką, lekko błyszcząca i stosunkowo gładka.

3.3. Surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych):

Chleb "Pan de Alfacar" jest otrzymywany ze słabej mąki pszennej (W = 110 - 150 × 10^-4 dżuli). Stosunek sprężystości do rozciągliwości ciasta (P/L) wynosi pomiędzy 0,3-0,6. Ph naturalnej masy podstawowej wynosi od 4 do 6 (od 10 % do 25 % mąki dodanej do przygotowania ciasta) i wiąże się z uprzednią fermentacją przeprowadzoną w wyznaczonym obszarze. Woda pochodzi ze źródła Alfacar (od 55 do 62 litrów na 100 kg mąki), stosowane drożdże są biologiczne (Saccharomyces cerevisiae L.) i nie przekraczają 3 % masy mąki w cieście, a ilość soli jadalnej mieści się w granicach dozwolonych obowiązującymi przepisami techniczno-sanitarnymi.

3.4. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego):

-

3.5. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym:

Całość procesu wytwarzania tego chleba ma miejsce w obszarze geograficznym określonym w pkt 4.

3.6. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itd.:

-

3.7. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania:

Chleb jest wprowadzany do obrotu z identyfikacyjną banderolą gwarancyjną, którą stanowi pieczęć.

Etykieta zawiera nazwę "Pan de Alfacar" oraz logo Unii Europejskiej, znajdujące się w tym samym polu widzenia.

Podmioty gospodarcze, które przestrzegają wymogów zawartych w specyfikacji "Pan de Alfacar", będą mogły wystąpić o banderolę gwarancyjną.

4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego:

Gminy Alfacar i Víznar, leżące obydwie w północnowschodnim łuku żyznej niziny Grenady, posiadają takie same cechy środowiskowe: woda pochodząca ze źródła Alfacar, klimat śródziemnomorski, kontynentalny, wilgotny, właściwy śródziemnomorskim obszarom górskim, oraz mikroklimat pozostający pod wpływem parku krajobrazowego Sierra de Huétor. Terytoria obu gmin mają powierzchnię 29,4 km², położone są na wysokości 980 m n.p.m., co jest średnią wysokością, na jakiej leży większość gmin w tym obszarze.

5. Związek z obszarem geograficznym:

Związek produktu z nazwą "Pan de Alfacar" opiera się przede wszystkim, chociaż nie wyłącznie, na renomie historycznej i handlowej, która utrwaliła się przez cały XX wiek. Związek ten jest jednak jeszcze głębszy ze względu na środowisko geograficzne, gdyż właściwości charakterystyczne produktu są szczególnie związane z jego pochodzeniem.

5.1. Specyfika obszaru geograficznego:

Czynniki naturalne

– Miejscowe środowisko geograficzne o szczególnych cechach naturalnych:

Obszar wytwarzania produktu, na zboczach Sierra de Alfaguara, w sąsiedztwie parku krajobrazowego i rezerwatu przyrody Sierra Nevada, jest źródłem specjalnych, mikrośrodowiskowych warunków wytwarzania tego chleba. Z jednej strony jest to obecność tamtejszej mikroflory, składającej się z drożdży i bakterii mlekowych i octowych, które mają wpływ na równowagę mikrobiologiczną zakwasu chlebowego. Z drugiej zaś strony są to szczególne warunki klimatyczne, klimat gór śródziemnomorskich (śródziemnomorski, kontynentalny, wilgotny), które w połączeniu z tamtejszym środowiskiem mikrobiologicznym wpływają na warunki procesu biologicznego fermentacji.

– Szczególne miejscowe zasoby hydrogeologiczne:

W obszarze produkcji "Pan de Alfacar" znajduje się ważna warstwa wodonośna biorąca swój początek w słynnym źródle Alfacar. Jeżeli chodzi o aspekt hydrogeologiczny, parametry hydrotermiczne, hydrochemiczne i izotopowe są zawsze identyczne, bez względu na warunki atmosferyczne panujące w danym momencie. Woda ta posiada właściwości fizyczno-chemiczne sprowadzające się do trzech punktów:

– średnia mineralizacja,

– charakter średnio do silnie zasadowego,

– twardość średnia do wysokiej.

Czynnik ludzki

– Tradycyjne, szczególne praktyki stosowane przy wytwarzaniu chleba "Pan de Alfacar" są następujące:

– praktyka nawilżania ciasta na chleb do wilgotności wynoszącej pomiędzy 55 % a 62 %, co pozwala uzyskać ciasto typu "półmiękkiego",

– temperatura ciasta pod koniec wyrabiania wynosząca pomiędzy 21 °C a 27 °C,

– praktyka zwana "recentao" polegająca na umieszczaniu ciasta z drożdżami do fermentacji w wiaderkach drewnianych.

– pozostawianie w warunkach naturalnych ciasta zagniecionego w kulę lub uformowanego w blok:

ciasto uformowane w blok odpoczywa po wyrobieniu przez 5 do 20 minut; ciasto zagniecione w kulę odpoczywa przez 15 minut,

– formowanie ręczne,

– fermentacja jest procesem jednokrotnym i nieprzerwanym; odbywa się w warunkach naturalnych i trwa od 1 do 2 godzin,

– nacinanie podłużne i poprzeczne bochenków,

– pieczenie chleba w piecach o ogniotrwałym dnie,

– pieczenie "Pan de Alfacar" w piecach, w których już raz uprzednio był tego dnia pieczony chleb.

5.2. Specyfika produktu:

– Sucha masa "Pan de Alfacar": od 65 % do 80 %.

– Charakterystyczny aromat: wynik połączenia aromatów wytworzonych podczas fermentacji ciasta (fermenty octowe lub mlekowe), o słabej do średniej intensywności.

– Miąższ "Pan de Alfacar":

– struktura: elastyczna i delikatna,

– barwa: kremowobiała,

– otwory w miąższu: otwory w miąższu, o zróżnicowanej wielkości, są rozmieszczone w sposób nieregularny.

– Skórka "Pan de Alfacar":

– grubość: średnia do grubej, przekracza 1,5 mm,

– kolor złoty, nieposypana mąką, lekko błyszcząca i stosunkowo gładka.

– Wielkość i forma "Pan de Alfacar":

Zależność pomiędzy masą i objętością różnych form chleba stanowi cechę charakterystyczną tego produktu i wskaźnik gęstości miąższu.

5.3. Związek przyczynowy zachodzący między charakterystyką obszaru geograficznego a jakością lub właściwościami produktu (w przypadku ChNP) lub szczególne cechy jakościowe, renoma lub inne właściwości produktu (w przypadku ChOG):

– Sucha masa "Pan de Alfacar": od 65 % do 80 %.

Resztkowa sucha masa "Pan de Alfacar" zależy od czynników naturalnych i ludzkich. Jest bezpośrednio związana z wodą, stopniem nawilgocenia i czasem pieczenia.

– Charakterystyczny aromat "Pan de Alfacar":

Charakterystyczny dla "Pan de Alfacar" aromat powstaje podczas procesu fermentacji i zależy bezpośrednio od czynników naturalnych i ludzkich.

Do czynników naturalnych zalicza się:

– wodę ze źródła Alfacar o szczególnym składzie fizyczno-chemicznym i korzystnym wpływie na fermentację zaczynu i ciasta,

– naturalne środowisko gór położonych nad Morzem Śródziemnym (park krajobrazowy Sierra de Huétor) zapewnia ekstremalne warunki klimatologiczne (temperatura i wilgotność), jeśli chodzi o proces fermentacji. Roślinność naturalnie tu rosnąca sprzyja z kolei mikrobiologii leśnej, która naturalnie włącza się w proces fermentacji zaczynu.

Czynniki ludzkie o największym znaczeniu:

– okres odpoczynku ciasta w bloku,

– stosowanie wiaderek drewnianych do zaczynu stwarza idealne warunki do pogłębionej fermentacji, pozwala rozwinąć się populacjom mikrobiologicznym i ułatwia powtarzanie procesu fermentacji.

Zarządzanie warunkami naturalnymi (temperatura, wilgotność) w piekarni poprzez kontrolowanie czasu i warunków fermentacji zaczynu.

– Miąższ "Pan de Alfacar":

Jego barwa, otwory i konsystencja zależą od czynników naturalnych i ludzkich.

Główne czynniki naturalne wpływające na właściwości miąższu:

– Woda ze źródła Alfacar, której szczególne właściwości fizyczno-chemiczne wzmacniają sieć glutenową w słabych mąkach, zwiększając ich zdolność do zatrzymywania CO₂.

Powiązane czynniki ludzkie:

– stopień wilgotności w połączeniu z typem mąki i zdolnością ciasta do zatrzymywania gazów,

– odpoczynek ciasta uformowanego w blok, dzięki czemu otrzymuje się miąższ mniej jednolity, co sprzyja wzmocnieniu sieci białkowej, która powstaje podczas wyrabiania, co z kolei ułatwia zatrzymywanie gazów,

– zagniatanie w kulę, by uniknąć utraty gazów,

– odpoczynek ciasta zagniecionego w kulę (podobnie jak uformowanego w blok) ma zasadnicze znaczenie dla zapewnienia odpowiedniej konsystencji chleba przed ponownym ugniataniem go podczas formowania w bochenki,

– formowanie ręczne bochenków,

– nacięcia pionowe wpływające na objętość bochenków, na ich konsystencję i kształt miąższu, gdyż powodują one utratę gazów w części wierzchniej większą niż przy nacięciu poprzecznym, co z kolei powoduje, że po wsadzeniu do pieca objętość chleba jest nieco mniejsza, a miąższ bardziej zwarty,

– forma chleba odgrywa również rolę w usunięciu gazów i wpływa na konsystencję chleba.

Wybór mąki pszennej oraz całość procesu wytwarzania ma wpływ na barwę miąższu produktu końcowego.

– Skórka "Pan de Alfacar":

Tworzenie się skórki o grubości ponad 1,5 mm, charakterystycznej dla tego produktu, jest spowodowane stosowanym procesem fermentacji, stopniem nawilgocenia ciasta i rodzajem używanego pieca, w połączeniu z doskonale dobraną długością pieczenia.

Lekki połysk skórki wynika z faktu pieczenia "Pan de Alfacar" w piecach, w których już raz uprzednio był tego dnia pieczony chleb (drugi wypiek), tzn. w momencie kiedy temperatura i wilgotność w piecu są już ustabilizowane.

Złota barwa skórki jest związana z rodzajem stosowanej mąki oraz rodzajem pieczenia, jak również temperaturą i długością pieczenia.

Gładkość skórki jest związana z wilgotnością i procesem fermentacji.

– Wielkość i forma "Pan de Alfacar":

Wielkość chleba, będąca wskaźnikiem gęstości miąższu i wzrostu ciasta, zależy zarówno od składników "Pan de Alfacar", jak i od procesu jego wytwarzania, który z kolei zależy od czynników naturalnych i ludzkich takich samych, jak te które przytaczano powyżej w kontekście miąższu.

– Renoma nazwy "Pan de Alfacar":

Wiele informacji handlowych, reklamowych, społecznych, gospodarczych i historycznych potwierdza stosowanie nazwy "Pan de Alfacar" jako "znaku towarowego" już w XVI wieku.

– Stosowanie nazwy "Pan de Alfacar" jako reklamy handlowej:

Zapis "Pan de Alfacar" jest oznaczeniem handlowym stosowanym w dystrybucji i punktach sprzedaży od 1970 r. Badanie renomy nazwy "Pan de Alfacar" potwierdza, że nazwa ta jest głęboko zakorzeniona w języku codziennym ludności mieszkającej w prowincji Grenada.

– Wzmianki prasowe o renomie handlowej marki "Pan de Alfacar":

Począwszy od 1982 r. opublikowano na ten temat niezliczone artykuły w prasie lokalnej i krajowej oraz w prasie specjalistycznej; istnieją również wzmianki w prasie międzynarodowej i w internecie. Potwierdzają one renomę "Pan de Alfacar", jeśli chodzi o aspekt tradycyjny sektora piekarskiego w Alfacar od XVI w., jego umiejętności, cechy charakterystyczne produktu i zdobyte przez niego nagrody.

– Wzmianki dotyczące cech charakterystycznych "Pan de Alfacar":

Wzmianki takie istnieją w publikacjach technicznych i prasie specjalistycznej i branżowej omawiającej zalety "Pan de Alfacar", jak również w książce José Carlosa Capela opublikowanej w 1991 r. i zatytułowanej "El pan: elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía. Glosario de los panes de España" ("Pieczywo: wytwarzanie, formy, mity, rytuały i gastronomia. Glosariusz hiszpańskiego pieczywa"), w której mowa o "roscos" z Alfacar - jednej z odmian chleba "Pan de Alfacar".

– Znaczenie produkcji:

Jak wspominał już o tym geograf Bosque Laurel, "w 1950 r. Alfacar i Víznar były najważniejszymi ośrodkami produkcji pieczywa w Grenadzie. W tym samym roku 7 000 kg chleba »Pan de Alfacar«, poszukiwanego przez konsumentów i o najwyższej jakości, było codziennie sprzedawanych w stolicy prowincji.".

– Odniesienia historyczne w literaturze zaświadczające o znaczeniu społeczno-gospodarczym "Pan de Alfacar":

Opublikowane w 2008 r. opracowanie zatytułowane "»El pan de Alfacar«: tahonas y hornos tradicionales" ("»Pan de Alfacar«: piekarnictwo i wypiek tradycyjny") (Reyes Mesa, J.M. et. al., 2008) potwierdza długą historię tego produktu - od XVI w. do naszych czasów.

Różne publikacje historyczno-geograficzne i zapisy katastralne potwierdzają znaczenie "Pan de Alfacar". Najważniejsze to: "Libro de Apeo y Repartimiento de Alfacar" ("Księga pomiarów terenu i podziału Alfacar") z 1571 r. i takie samo opracowanie na temat Víznar z 1572 r. po rekonkwiście Grenady, "Diccionario Geográfico de Málaga y Granada" ("Słownik geograficzny Málagi i Grenady") Tomása Lópeza i Vargasa Machuki (rękopis z 1795 r., Biblioteka Narodowa w Madrycie), kataster markiza Ensenady opublikowany w 1752, F. Henríquez de Jonquera (1987): "Anales de Granada: descripción del reino de Granada y ciudad de Granada, crónica de la Reconquista" ("Roczniki Grenady: opis Królestwa Grenady i miasta Grenada - kronika rekonkwisty (1482-1492), wydarzenia z lat 1588-1646" oraz "Diccionario Geográfico, Estadístico e Histórico de España y sus posesiones de Ultramar" ("Słownik geograficzny, statystyczny i historyczny Hiszpanii i jej terytoriów zamorskich") Pascuala Madoza (1845-1850).

Odesłanie do publikacji specyfikacji:

(Artykuł 5 ust. 7 rozporządzenia (WE) nr 510/2006⁽³⁾)

Pełen tekst specyfikacji oznaczenia znaleźć można pod następującym linkiem:

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_pan_alfacar.pdf

lub

bezpośrednio na stronie głównej portalu internetowego Rady ds. Rolnictwa, Rybołówstwa i Środowiska Naturalnego (Consejería de Agricultura y Pesca): (http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal), zgodnie z następującą ścieżką dostępu: "Industrias Agroalimentarias"/"Calidad y Promoción"/"Denominaciones de Calidad"/"Otros Productos", specyfikację znaleźć można pod numerem znaku jakości.

______

⁽¹⁾ Dz.U. L 343 z 14.12.2012, s. 1.

⁽²⁾ Dz.U. L 93 z 31.3.2006, s. 12. Zastąpione rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 z dnia 21 listopada 2012 r. w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych.

⁽³⁾ Porównaj: przypis 2.

• Identyfikator: Dz.U.UE.C.2013.70.31
• Rodzaj: ogłoszenie
• Tytuł: Publikacja wniosku zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych.
• Data aktu: 2013-03-09
• Data ogłoszenia: 2013-03-09