Publikacja wniosku o rejestrację oznaczenia geograficznego zgodnie z art. 15 ust. 4 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2024/1143
Publikacja wniosku o rejestrację oznaczenia geograficznego zgodnie z art. 15 ust. 4 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2024/1143(C/2026/2144)
JEDNOLITY DOKUMENT
Nazwy pochodzenia i oznaczenia geograficzne produktów rolnych
"Kiełbasa pradziada z Dukli"
PGI-PL-03396 - 8.1.2025
1. Nazwa lub nazwy
"Kiełbasa pradziada z Dukli"
2. Rodzaj oznaczenia geograficznego
ChNPd ChOG El
3. Państwo, do którego należy wyznaczony obszar geograficzny
Polska
4. Opis produktu rolnego
4.1. Klasyfikacja produktu rolnego zgodnie z pozycją i kodem Nomenklatury scalonej, o której mowa w art. 6 ust. 1 rozporządzenia (UE) 2024/1143
16 - PRZETWORY Z MIĘSA, RYB, SKORUPIAKÓW, MIĘCZAKÓW LUB POZOSTAŁYCH BEZKRĘGOWCÓW WODNYCH, LUB Z OWADÓW
1601 - Kiełbasy i podobne wyroby z mięsa, podrobów, krwi lub owadów; przetwory spożywcze na bazie tych wyrobów
4.2. Opis produktu rolnego, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa
"Kiełbasa pradziada z Dukli" to kiełbasa z mięsa i wątroby wieprzowej pochodzących od świń rasy puławskiej lub jej krzyżówek. Wygląd to typowy wianek kiełbasy, przy czym średnia długość batonu, uformowanego w wianek wynosi 35-40 cm. Jednak w zależności od zastosowanej osłonki może być większa i dochodzić maksymalnie do 55 cm. Przekrój poprzeczny mieści się w granicach 25-35 mm w zależności od zastosowanej osłonki, dopuszczalne jest także stosowanie naturalnych jelit wołowych - wtedy przekrój kiełbasy wynosi 50-54 mm.
Cechą specyficzną produktu "kiełbasa pradziada z Dukli" jest połączenie w gotowym produkcie mięsa z szynki z dużymi kawałkami wątróbki tj. kostek o boku 2-4 cm oraz określony sposób wędzenia.
Cechy fizykochemiczne
Powierzchnia osłonki czysta, lśniąca, lekko pomarszczona, sucha w dotyku. Końce poszczególnych kawałków obustronnie zawiązane. Przekrój poprzeczny z wyraźnie widocznymi kawałkami mięsa i wątróbki otoczonymi oczkami farszu i galaretki. Kiełbasa grubo-rozdrobniona. Bardzo niska zawartość tłuszczu nie przekraczająca 5 %.
Zewnętrzna barwa osłonki kiełbasy jest ciemnobrązowa do wiśniowej, lekko lśniąca. Na barwę przekroju składa się kompozycja naturalnie wybarwionych na kolor jasnoróżowy kawałków mięsa oraz nieco ciemniej wybarwionego, różowego z odcieniem brązu koloru wątróbki. Konsystencja ścisła i jędrna typowa dla świeżej wędzonej kiełbasy. Jest krucha ze względu na dodane do farszu kawałki wątróbki, ale zachowuje zwartość, nie rozsypuje się w czasie krojenia na małe kawałki. Dopuszczalne jest rozsypywanie się plastra o grubości poniżej 5 mm.
Cechy organoleptyczne
Dominuje smak dobrze doprawionego mięsa wieprzowego z delikatnie wyczuwalną nutą pieprzu, aromatem czosnku i wyraźnie zaznaczony smak pieczonej wątróbki wieprzowej. Dodatkowo wyczuwalny jest lekko czereśniowy/wiśniowy smak i aromat wynikający z zastosowania drewna czereśniowego lub wiśniowego w procesie wędzenia.
4.3. Odstępstwa dotyczące pozyskiwania paszy (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego objętych chronioną nazwą pochodzenia) oraz ograniczenia dotyczące pozyskiwania surowców (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych objętych chronionym oznaczeniem geograficznym)
Do produkcji wykorzystuje się mięso wieprzowe klasy I (udział 75 % +-5 %) oraz świeżą wątrobę wieprzową (udział 25 % +-5 %). Wykorzystuje się wyłącznie mięso i wątrobę pochodzące ze świni rasy puławskiej i jej krzyżówek.
Wykorzystanie tej rasy wynika z tradycji wytwarzania produktu "kiełbasa pradziada z Dukli" związanej z doborem ras, które charakteryzują się mięsem o określonych właściwościach. Właściwości mięsa rasy puławskiej i jej krzyżówek z powodu zawartości tłuszczu powodują, iż można odpowiednio połączyć mięso klasy I i grubo pokrojoną wątróbkę, a gotowy produkt nie rozsypuje się.
Do produkcji wykorzystuje się również sól peklującą (do 1,5 kg/100 kg ogólnej masy produkcyjnej) a także przyprawy: suszony czosnek (do 50 dkg/100 kg ogólnej masy produkcyjnej), pieprz czarny mielony(do 40 dkg/100 kg ogólnej masy produkcyjnej), w tej ilości dopuszcza się udział mielonego ziarnistego pieprzu białego (do 6 dkg/100 kg ogólnej masy produkcyjnej).
4.4. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym
Na wyznaczonym obszarze geograficznym muszą odbywać się następujące etapy produkcji produktu "kiełbasa pradziada z Dukli":
- Przygotowanie surowców
- Rozdrabnianie
- Mieszanie i przygotowanie farszu
- Napełnianie osłonek
- Osadzanie
- Wędzenie
- Studzenie przy naturalnym obiegu powietrza
- Chłodzenie
4.5. Szczegółowe zasady dotyczące pakowania, krojenia, tarcia itp. produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa -
4.6. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa -
5. Krótki opis obszaru geograficznego
"Kiełbasa pradziada z Dukli" jest wytwarzana na terenie gminy Dukla zgodnie z jej granicami administracyjnymi, na terenie powiatu krośnieńskiego w województwie podkarpackim.
6. Związek z obszarem geograficznym
Specyfika produktu "kiełbasa pradziada z Dukli" i jej związek z regionem opierają się na jej cechach jakościowych związanych z wykorzystanymi surowcami oraz procesem produkcji, wynikającymi z lokalnej wiedzy i umiejętności, przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Cechy specyficzne produktu "kiełbasa pradziada z Dukli" to:
- połączenie w gotowym produkcie mięsa z szynki z dużymi kawałkami wątróbki tj. kostek o boku 2-4 cm;
- wykorzystywanie mięsa wysokiej jakości pochodzącego wyłącznie od świń rasy puławskiej i jej krzyżówek;
- kilkukrotnie dłuższe mieszanie farszu niż w przypadku innych kiełbas;
- wykorzystywanie w procesie wędzenia wyłącznie drewna buku, olchy z dodatkiem czereśni lub wiśni;
- stosowanie wyłącznie wędzarni z paleniskiem bocznym i trzyetapowy proces wędzenia (osuszanie, wędzenie właściwe i pieczenie).
Powyższe cechy są wynikiem wieloletniego doświadczenia lokalnych masarzy oraz doskonalenia przez nich umiejętności w zakresie produkcji kiełbas. Opracowany przez lata unikalny sposób produkcji produktu "kiełbasa pradziada z Dukli" (dobór: składników tj. mięsa z szynki, dużych kawałków wątróbki, ras świń, długości mieszania farszu, drewna do wędzenia) nie jest spotykany w innych częściach kraju.
Cechą specyficzną produktu "kiełbasa pradziada z Dukli" jest połączenie w gotowym produkcie mięsa z szynki z dużymi kawałkami wątróbki tj. kostkami o boku 2-4 cm. Wykorzystywanie tak dużych kawałków wątróbki i uniknięcie procesu rozpadania się produktu wymagało długiej nauki i dużych umiejętności masarskich. W innych regionach kraju nawet jeśli wykorzystywano wątróbkę to była ona siekana na znacznie mniejsze kawałki. W przypadku innych kiełbas stosowano siekaną wątróbkę i była ona uzupełnieniem, wypełnieniem do użytego mięsa. W przypadku produktu "kiełbasa pradziada z Dukli" wykorzystywano duże kawałki wątróbki co wpływało na zupełnie inną strukturę kiełbasy i osiągano zupełnie inny efekt smakowy. Takie wykorzystanie składników było jednak technologicznie znacznie trudniejsze w obróbce. Duże kawałki mięsa i wątróbki znacznie trudniej połączyć i trzeba dużych umiejętności aby uniknąć efektu kruszenia się, rozpadania się kiełbasy. Efekt taki osiąga się poprzez kilkukrotnie dłuższe mieszanie farszu niż w przypadku innych kiełbas. Dzięki wydłużeniu czasu mieszania oraz zastosowaniu mięsa ze świń rasy puławskiej i jej krzyżówek "kiełbasa pradziada z Dukli" nie rozpada się i zachowuje odpowiednią konsystencję. Taki sposób produkcji nie jest spotykany nigdzie indziej w kraju. Ta metoda była stosowana tylko na dukielszczyźnie - wymagała wiedzy od masarzy ale dawała bardzo dobre efekty. Wykorzystanie tej technologii produkcji wymaga bardzo dużych i specyficznych umiejętności. Lokalne, przekazywane z pokolenia na pokolenie umiejętności umożliwiały uzyskanie niepowtarzalnego produktu jakim była i jest "kiełbasa pradziada z Dukli". Cechy specyficzne produktu "kiełbasa pradziada z Dukli" związane są również z jakością mięsa wykorzystywanego do produkcji oraz z drewnem wykorzystywanym w procesie wędzenia.
Cechą specyficzną produktu "kiełbasa pradziada z Dukli" jest również trwałość połączenia mięsa i dużych kawałków wątróbki - tj. brak rozpadania się. Do produkcji produktu "kiełbasa pradziada z Dukli" jest wykorzystywane wyłącznie mięso świń rasy puławskiej i jej krzyżówek. Świnie tej rasy i jej krzyżówek charakteryzują się relatywnie wcześniejszym dojrzewaniem co wypływa na odkładanie się tłuszczu i poziom tłuszczu śródmięśniowego. W konsekwencji wykorzystanie takiego surowca oraz zastosowanie odpowiednio długiego czasu mieszania umożliwia w procesie produkcyjnym połączenie się mięsa z szynek i wątróbki a gotowy produkt nie rozpada się. Wykorzystywanie wyłącznie tej rasy zwierząt związane było również z lokalnymi umiejętnościami masarzy i prowadzonym przez nich doborem ras. Stosowanie mięsa pochodzącego z innych ras nie dawało zadowalających rezultatów. Ponieważ mięso innych ras ma zazwyczaj mniejszy poziom tłuszczu śródmięśniowego to znacznie trudniej było uzyskać odpowiednią konsystencje kiełbasy.
Wykorzystywanie mięsa świń rasy puławskiej i jej krzyżówek to efekt wielu lat doświadczeń jakie nabyli masarze na dukielszczyźnie. Początkowo do produkcji wykorzystywano mięso i wątrobę pochodzącą od prymitywnych świń miejscowych. Na początku XX wieku zaczęto stosować również jeżeli było dostępne mięso i wątrobę pochodzącą od świń z populacji łaciatek - były to mieszańce lokalnych świń z rasą Berkshire. Te mieszańce dawały lepsze efekty ekonomiczne i smakowe i były podstawą świni gołębskiej. Świnia gołębska była efektem prac hodowlanych nakierowanych na wytworzenie świń typu tłuszczowego, o bardzo wysokiej wydajności rzeźnej. W 1951 r. zadecydowano o zmianie nazwy świni "gołębska" na "puławską". Rasa puławska idealnie nadawała się do produkcji produktu "kiełbasa pradziada z Dukli". Obecnie wykorzystuje się rasę puławską i jej krzyżówki.
Dodatkową cechą specyficzną produktu "kiełbasa pradziada z Dukli", jest lekko czereśniowy/wiśniowy smak, zapach i aromat. Związane jest to z doborem drewna wykorzystywanego w procesie wędzenia i prowadzeniem procesu wędzenia. Wędzenie było i jest powszechnie stosowaną praktyką na ziemiach polskich w procesie produkcji wędlin. Na początku XX wieku była to powszechnie stosowana metoda przygotowywania wędlin również na ternie dzisiejszego województwa podkarpackiego. Standardowo na terenie dawnej Polski wykorzystywano w procesie wędzenia drewno olchy i buku. W procesie wędzenia produktu "kiełbasa pradziada z Dukli" wykorzystywane jest - oprócz olchy i buka także drewno drzewa owocowego - czereśni lub wiśni (w tym także ich dzikie gatunki i odmiany). Jest to dość rzadki dodatek drewna nadający wędlinie ostatecznie specyficzny kolor, smak i zapach. Wykorzystywanie drewna czereśni/wiśni związane było pierwotnie z bardzo dużym poziomem jej występowania na tym terenie a także z wpływem wykorzystywania tego drewna na kolor, zapach i smak ostatecznego produktu. Produkt ma aromat delikatnie "czereśniowy"/"wiśniowy".
Metoda wędzenia tj. stosowanie wyłącznie wędzarni z paleniskiem bocznym i trzyetapowy proces wędzenia (osuszanie, wędzenie właściwe i pieczenie) jest również cechą specyficzną produktu "kiełbasa pradziada z Dukli". Zastosowana metoda wędzenia zwiększa intensywność wybarwienia i dodaje wiśniowo/czereśniowego posmaku.
Stosowane były dwie nazwy: "kiełbasa dukielska" oraz "kiełbasa pradziada z Dukli". Obie nazwy odnosiły się do tego samego produktu i stosowane były zamiennie. Obydwie nazwy odnosiły się również do miejsca wytwarzania tj. Dukli. Druga nazwa tj. "kiełbasa pradziada z Dukli" podkreśla, iż był to produkt wytwarzany przez pradziadów. Nazwa ta nie ma odniesienia do konkretnej osoby a do przodków, pradziadów - jest to wskazanie długiej tradycji wytwarzania. Z biegiem czasu w obrocie handlowym wykorzystywana była nazwa "kiełbasa pradziada z Dukli". Dukla natomiast to miejsce, w którym odbywała się produkcja - wytwarzanie tych kiełbas.
Pierwsza lokacja wsi Dukla na prawie magdeburskim nastąpiła w 1358 r., natomiast prawa miejskie otrzymała ona prawdopodobnie w 1380 r. Historia masarstwa na dukielszczyźnie sięga aż XVI w. Na terenie tym, w odróżnieniu od terenów sąsiednich, oprócz hodowli owiec i kóz utrzymywano również trzodę chlewną, która była podstawą produktu "kiełbasa pradziada z Dukli". W czasach II Rzeczpospolitej na terenie miasta Dukla zorganizowane było rzemiosło cechowe, które w latach 1920-1939 w sumie zrzeszało ośmiu rzeźników i wędliniarzy. Dodatkowo działały tu także dwie wędliniarnie/masarnie. Na terenie Dukli i w jej okolicach zawód rzeźnika i masarza był bardzo ceniony, gdyż okoliczni mieszkańcy chowali licznie zarówno trzodę chlewną, jak i bydło.
Najstarszy odnaleziony przepis na produkcję na terenie podkarpacia kiełbasy z domieszką wątroby znajdziemy na 142 str. w książce (wydanej w Rzeszowie dwukrotnie w 1866 i 1885 r.) autorstwa J. Bobreckiego Książka kucharska, czyli jasna i dokładna nauka sporządzania potraw mięsnych i postnych zawierająca znaczny zbiór niezawodnych przepisów: Weź po równej części wątroby cielęcej i wieprzowej, i rozmiękczonego chleba białego, oczyściwszy i posiekawszy wątrobę zmieszaj razem, osól i dodaj korzeni, wrzuć do tego w połowie ilości, świeżej w kosteczki pokrojonej słoninki, i wymieszaj. Oczyściwszy kiszki napchaj tą masą, zawiąż, włóż w wrzącą wodę, potem wyjm, osusz i powieś w kominie, aby się uwędziły i stwardniały.
Najstarszy zachowany pisany przepis na produkt "kiełbasa pradziada z Dukli" pochodzi z 1896 r. Jest to odręcznie napisany przepis określający składniki i sposób wykonania. Przepis ten zachował się w zakładowym archiwum "JK" do dzisiaj.
W książce ks. Władysława Sarny, proboszcza we wsi Szebnie, wydanej w Przemyślu w 1898 r. pt. "Opis powiatu krośnieńskiego pod względem geograficzno-historycznym" na str. 14 czytamy: Z drzew owocowych znajdują się w powiecie zwykłe nasze drzewa owocowe t.j. jabłonie, grusze, śliwy, wiśnie i trześnie w różnych odmianach. Do miejscowości, które najwięcej sadów posiadają należy Korczyna. Obfitują również w sady wsi: Odrzykoń, Targowiska, Wietrzno, Żeglce, Głowienka, Suchodół, Dukla, Myscowa, Tylawa.
Akcja "Wisła" po II wojnie światowej oraz system gospodarki centralnie planowanej wpłynęły na ograniczenie liczby masarzy i ich aktywność. Ostatecznie po zmianach ustrojowych i możliwości prywatnego obrotu handlowego niezmienna receptura oraz niepowtarzalny smak przetrwały i powróciły do produkcji i sprzedaży.
Potwierdzeniem uznania walorów smakowych produktu "kiełbasa pradziada z Dukli" przez konsumentów są wzmianki na portalach internetowych np. biznesistyl.pl artykuł Aliny Bosak pt. "Kiełbasy jak u pradziada i pasja do ekologii, czyli witajcie w »Jasiołce«" z 03.05.2018 r. oraz m.in. uzyskane wyróżnienia i nagrody w konkursach i targach żywności:
- prestiżowy tytuł "Perła" w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo - Smaki Regionów dla najlepszego regionalnego i tradycyjnego produktu województwa podkarpackiego,
- kwiecień 2006 r. nominacja do II etapu ogólnopolskiego konkursu o tytuł Polski Producent Żywności 2006,
- 2005 r. I miejsce w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo - Smaki Regionów w Łowisku,
- 2005 r. nagroda Specjał Regionalny podczas Targów Zdrowego Życia i Żywności "ECOLIFE",
- przyznanie "PERŁY" POLAGRA 2008 r.
Odesłanie do publikacji specyfikacji oznaczenia geograficznego
https://www.gov.pl/web/rolnictwo/wnioski-przekazane-komisji-europejskiej
| Identyfikator: | Dz.U.UE.C.2026.2144 |
| Rodzaj: | ogłoszenie |
| Tytuł: | Publikacja wniosku o rejestrację oznaczenia geograficznego zgodnie z art. 15 ust. 4 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2024/1143 |
| Data aktu: | 2026-04-15 |
| Data ogłoszenia: | 2026-04-15 |