Publikacja wniosku zgodnie z art. 6 ust. 2 rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych(2010/C 202/05)
(Dz.U.UE C z dnia 24 lipca 2010 r.)
Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 7 rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006(1). Oświadczenia o sprzeciwie muszą wpłynąć do Komisji w terminie sześciu miesięcy od daty niniejszej publikacji.
JEDNOLITY DOKUMENT
ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) NR 510/2006
"TEKOVSKÝ SALÁMOVÝ SYR"
NR WE: SK-PGI-0005-0693-14.04.2008
ChOG (X) ChNP ()
1. Nazwa:
"Tekovský salámový syr"
2. Państwo członkowskie lub kraj trzeci:
Republika Słowacka
3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego:
3.1. Rodzaj produktu (zgodnie z załącznikiem II):
Klasa 1.3. - Sery
3.2. Opis produktu noszącego nazwę podaną w pkt 1:
"Tekovský salámový syr" jest naturalnym półtwardym, pełnotłustym, dojrzałym serem, wędzonym lub nie, w kształcie walca o długości 30-32 cm i średnicy 9-9,5 cm. Jest produkowany poprzez ścinanie mleka poddanego obróbce termicznej, a następnie formowanie skrzepu w tradycyjny walcowaty kształt. Po prasowaniu walce rozdziela się, przetwarza i sprawdza ręcznie. Wędzona odmiana po soleniu i suszeniu przechodzi proces wędzenia.
Ser uzyskuje swoje charakterystyczne właściwości organoleptyczne dzięki walcowatemu kształtowi, który przypomina salami i nadaje mu jego nazwę zwyczajową; ser ma miękką, sprężystą i elastyczną strukturę, bez dziur lub z bardzo małymi dziurami widocznymi podczas krojenia. Względnie krótki czas dojrzewania nadaje serowi jego delikatnie kwaskowaty charakterystyczny mleczny smak.
"Tekovský salámový syr" wprowadza się do obrotu w folii spożywczej, a masa pojedynczych kawałków sera może się nieznacznie różnić.
| Właściwości: |
| Barwa: |
kremowo biała do lekko żółtej lub, w przypadku odmian wędzonych, złotożółta |
| Konsystencja: |
miękka, sprężysta i elastyczna, przekrój jest zwarty i bez dziur lub ewentualnie z małymi dziurami |
| Zapach i smak: |
kwaskowaty, mleczny, delikatnie aromatyczny, delikatnie słony i, w przypadku odmian wędzonych, typowo wędzony |
| Skład: |
sucha masa: |
53,5-58,5 % masy |
| zawartość tłuszczu w suchej masie: |
43,0-47,5 % masy |
| sól jadalna: |
maksymalnie 2,5 % masy |
| Właściwości mikrobiologiczne: |
"Tekovský salámový syr" produkuje się z pasteryzowanego mleka z dodatkiem kultur czystego kwasu mlekowego z rodzaju Lactococcus lub Streptococcus. |
3.3. Surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych):
"Tekovský salámový syr" produkuje się z pasteryzowanego mleka krowiego z dodatkiem kultury kwasu mlekowego. Jakość mleka jest regularnie kontrolowana i rejestrowana w pomieszczeniach zakładu przetwórstwa mleka, przy czym monitorowaniu podlegają następujące parametry: substancje hamujące, temperatura, kwasowość, zawartość tłuszczu, właściwa masa i zawartość suchej masy beztłuszczowej.
Całkowitą liczbę mikroorganizmów i liczbę komórek somatycznych ustalają zatwierdzone laboratoria.
3.4. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego):
-
3.5. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym:
Jakość produktu nie zależy od pochodzenia surowego mleka.
Cały proces produkcji odbywa się w granicach określonego obszaru geograficznego i właściwym etapem produkcji jest etap 4.
Proces produkcji:
Etap 1: Surowe mleko krowie pasteryzuje się do temperatury 73-79 °C.
Etap 2: W zakresie dodawania podpuszczki, dzielenia i utwardzania skrzepu oraz przygotowywania ziaren sera stosuje się standardowy proces produkcji naturalnych serów półtwardych.
Etap 3: Mieszaninę serwatki i ziaren sera umieszcza się w przygotowanych formach i poddaje się prasowaniu do osiągnięcia pożądanego stopnia twardości; prasowanie trwa ok. 80 minut.
Etap 4: Dalszej obróbki prasowanego sera nadal dokonuje się ręcznie w celu zapewnienia lepszej kontroli jakości i kształtu sera; przeprowadza się następujące czynności:
a) dzielenie serów uformowanych w kształt salami;
b) wyjmowanie serów z form i usuwanie wszelkich nieregularnych skrawków z końcówek;
c) umieszczanie zapakowanych i skontrolowanych serów na stojakach do solenia.
Etap 5: Solenie: sery soli się przez umieszczanie w solance na 24 godziny: stężenie: 16-18 Be NaCl; kwasowość: pH: 4,6-5,3; temperatura: 12-18 °C.
Etap 6: Suszenie sera w temperaturze ok. 13 °C przez ok. 24 godziny.
Etap 7: W przypadku produkcji odmiany wędzonej:
Wędzenie: ser jest wędzony skierowanym bezpośrednio zimnym dymem w temperaturze około 30-35 °C w komorze wędzarniczej o wymuszonym obiegu powietrza z dymem z trocin do momentu aż osiągnie złotożółtą barwę.
Etap 8: Dojrzewanie: sery dojrzewają na stojakach w temperaturze 8-12 °C przy względnej wilgotności do 90 % przez co najmniej dwa tygodnie.
Etap 9: Pakowanie: sery pakuje się w folię spożywczą. Opakowanie opatruje się kolorową etykietą z nazwą produktu "Tekovský salámový syr" lub, w przypadku odmiany wędzonej, "Tekovský salámový syr údený".
3.6. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itd.:
-
3.7. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania:
Każdy producent produkujący "Tekovský salámový syr" zgodnie z niniejszą specyfikacją jest upoważniony do stosowania nazwy "Tekovský salámový syr" do celów oznakowania, reklamy lub wprowadzania produktu do obrotu.
Etykiety umieszczane na produkcie muszą zawierać następujące informacje:
– nazwę "Tekovský salámový syr", umieszczoną w widocznym miejscu,
– słowa "chránené zemepisné označenie" ("chronione oznaczenie geograficzne") lub skrót "CHZO" ("ChOG") i odpowiedni symbol WE.
4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego:
Tekov jest historyczną nazwą regionu leżącego na granicy między obecnymi regionami administracyjnymi Nitra i Bańska Bystrzyca.
"Tekovský salámový syr" produkuje się w regionie Tekov, który rozpościera się na szerokich żyznych nizinach południowo-zachodniej Słowacji, od gmin Jur nad Hronom, Dolná Seč i Žemliare, i rozciąga się do podnóży Gór Szczawnickich na północy. Wschodnią granicę stanowi ciąg gmin od Uhliská do Demandice i od Jabloňovce do Krškany.
Tekov jest obszarem nizinnym z niezbyt rozwiniętym przemysłem, ale o wysokim poziomie produkcji mleka, które zaczęto przetwarzać na ser salami. Nazwa regionu stała się częścią nazwy sera: "Tekovský salámový syr". Produkcja tego sera była bardzo ważna po drugiej wojnie światowej, przede wszystkim dlatego, że zapewniała zatrudnienie dla kobiet i stała się podstawą utrzymania mieszkańców regionu. Nazwę zachowano w handlu i w potocznym użyciu do dnia dzisiejszego w odniesieniu do tego produktu spożywczego. Obecnie nazwę Tekov stosuje się w odniesieniu do regionu tylko nieoficjalnie, ale nadal znajduje się ona w powszechnym użyciu i jest wszystkim dobrze znana.
5. Związek z obszarem geograficznym:
5.1. Specyfika obszaru geograficznego:
Tekov jest obszarem przede wszystkim nizinnym z częścią pagórkowatą na północy. Obszar jest dobrze znany nie tylko jako region uprawy winorośli, ale także jako region ekstensywnej hodowli bydła; jest to jeden z największych obszarów produkcji mleka przeznaczonego do produkcji sera w Słowacji.
Przetwarzanie mleka na ser rozpoczęło się na tym obszarze w 1905 r., kiedy w mieście Bátovce powstała jedna z pierwszych spółdzielni mleczarskich w Słowacji.
Produkcja półtwardego sera w kształcie salami rozpoczęła się jednak nieco później, w 1949 r., w mleczarni Tekovské Lužany. Po zamknięciu tej mleczarni produkcję przeniesiono do mleczarni w miejscowości Šahy, a następnie do mleczarni w miejscowości Levice, czyli tam, gdzie produkuje się ser do chwili obecnej. Produkcja sera "Tekovský salámový syr" odbywała się i nadal się odbywa na określonym obszarze geograficznym i zależy od szczególnych i wyjątkowych umiejętności producentów. Proces produkcji oraz szczególny kształt i szczególna jakość produktu utrzymywane są dzięki umiejętnościom, doświadczeniu i wiedzy fachowej nabytym w poprzednich pokoleniach.
5.2. Specyfika produktu:
"Tekovský salámový syr" jest wyjątkowy ze względu na swój kształt, który jest niezwykły w przypadku sera. Część procesu produkcji odbywa się zgodnie ze standardową procedurą dla serów półtwardych (przygotowywanie ziaren sera i prasowanie), natomiast resztę procesu przeprowadza się, wykorzystując szczególne umiejętności producentów. Po prasowaniu jeszcze ciepły ser ostrożnie wyjmuje się ręcznie z formy, kładąc go na dłoni, aby nie zniszczyć jego kształtu; w tym samym czasie kształt sera kontroluje się wzrokowo, a wszelkie wady powstałe podczas prasowania usuwa się ręcznie, aby zachować regularny, okrągły kształt. Następnie ser umieszcza się ręcznie na stojakach do solenia.
5.3. Związek przyczynowy zachodzący pomiędzy charakterystyką obszaru geograficznego a jakością lub właściwościami produktu (w przypadku ChNP) lub szczególne cechy jakościowe, renoma lub inne właściwości produktu (w przypadku ChOG):
Wniosek o rejestrację chronionego oznaczenia geograficznego opiera się na wyjątkowym kształcie sera "Tekovský salámový syr", tj. kształcie salami, od którego pochodzi jego nazwa, co jest niezwykłe w przypadku sera, oraz na jego renomie i jakości.
Tekov leży w przeważającej części na obszarze nizinnym południowo-zachodniej Słowacji. Obszar jest dobrze znany z dużej produkcji mleka krowiego, którego większość przetwarza się obecnie w ramach produkcji naturalnego półtwardego sera "Tekovský salámový syr".
"Ser salami jako osobny produkt został stworzony przez Jozefa Soca, właściciela mleczarni i fabryki sera w miejscowości Dobrá Niva, oraz wytwórców sera Rudo Pudelkę i Štefana Slančíka. Drewniane formy powstały w warsztacie kołodzieja Štefana Ľuptáka. W jego warsztacie powstały również bukowe walce przeznaczone do dojrzewania serów salami. Prasy i metalowe narzędzia wyprodukowano w warsztacie ślusarza Karola Mozoľi, który znajdował się obok mleczarni i fabryki sera Jozefa Soca. Proces produkcji sera salami wynaleziono w 1921 r." (Ján Keresteš, Ján Selecký et al. - Mliekarstvo a syrárstvo na strednom Slovensku (Przemysł mleczarski i serowarski w środkowej Słowacji), 2003, s. 87).
Podczas drugiej wojny światowej mleczarnia i fabryka sera w miejscowości Dobrá Niva zostały całkowicie zniszczone i nie wznowiły produkcji. Po 1948 r., kiedy przedsiębiorstwa prywatne i spółdzielcze zostały znacjonalizowane w Czechosłowackiej Republice Socjalistycznej, powstały nowe państwowe przedsiębiorstwa mleczarskie, z których każde specjalizowało się w konkretnym asortymencie produktu. W ramach tych ustaleń produkcję sera salami przeniesiono do miejscowości Tekovské Lužany.
"Produkcja półtwardego sera salami rozpoczęła się po drugiej wojnie światowej w 1949 r. w mleczarni Tekovské Lužany", donosiła gazeta "Hospodárske noviny" dnia 23 czerwca 2008 r. w serii dotyczącej oryginalnych produktów słowackich.
Zapisy historyczne wskazują, że ser w kształcie salami po raz pierwszy produkowano na tym obszarze w mleczarni Tekovské Lužany w latach 1949-1953 zanim produkcję przeniesiono do pobliskiej mleczarni w miejscowości Šahy, gdzie był produkowany do 1996 r. Po zamknięciu zakładu w miejscowości Šahy produkcję sera w kształcie salami przeniesiono do mleczarni Levické mliekarne w miejscowości Levice, gdzie zaczęto produkować dwie odmiany sera: wędzoną i niewędzoną. Przeniesienie produkcji nie miało negatywnego wpływu na jakość; wyjątkowa jakość sera została utrzymana, o czym świadczy fakt, że ser zdobył pierwszą nagrodę jako produkt mleczarski roku w krajowym konkursie w 1996 r.
Produkt jest nieprzerwanie produkowany wyłącznie na określonym obszarze geograficznym. Wszystkie trzy mleczarnie - Tekovské Lužany, Šahy i Levické mliekarne - znajdują się na określonym obszarze geograficznym, czyli w regionie Tekov. Produkcję sera ograniczono obecnie do zakładu mleczarskiego Levické mliekarne w miejscowości Levice.
Znaczący jest fakt, że pomimo wielu zmian lokalizacji produkcji oraz zakładów do dzisiejszego dnia zachowano tradycyjny proces produkcji jedynie z niewielkimi zmianami. "Tekovský salámový syr" zachował również swoją jakość, o czym świadczą nagrody, które przyznano mu w kategorii serów w krajowym konkursie produktu mleczarskiego roku (Mliekarenský výrobok roka) w 2003 r. i 2006 r.
Region Tekov nadal jest wiodącym regionem pod względem produkcji i jakości mleka w Słowacji. Producenci dbają o utrzymanie wysokiej jakości swoich produktów. Artykuły w prasie również zaświadczają o renomie i tradycji sera "Tekovský salámový syr".
"Jest rozpoznawany przez konsumentów nie tylko w Słowacji, ale także w Czechach, a nawet w Brukseli ..." " ... ten serowy przysmak sprawił, że Słowacja i region Tekov stały się dobrze znane za granicą ...", donosiła gazeta "Nitrianske noviny" dnia 21 maja 2007 r.
"Tekovský salámový syr" cieszy się wyjątkową renomą zarówno w Słowacji, jak i za granicą, o czym świadczą prestiżowe nagrody, które zdobył. Ser ten był obecny podczas ważnych regionalnych i krajowych wydarzeń (takich jak obchody Światowego Dnia Mleka i Pohronské dni), podczas specjalnych wydarzeń międzynarodowych stanowiących część Międzynarodowego Forum Zarządzania - Mleko 2006 oraz podczas innych wydarzeń i wystaw w Słowacji i za granicą (w Poznaniu, Moskwie i Londynie).
"Wyjątkowość tego sera wynika z faktu, że od lat wytwarza się go w taki sam sposób. Jest przetwarzany ręcznie zgodnie z tradycją produkcji stworzoną w mleczarni Levické mliekarne" ("Nitrianske noviny", 21 maja 2007 r.).
"Tekovský salámový syr" jest wyjątkowym produktem ze względu na swój kształt, który jest niezwykły dla sera, oraz na fakt, że nadal jest wytwarzany przy wykorzystaniu tradycyjnej metody produkcji, która obejmuje skrupulatne przetwarzanie i ręczną kontrolę formowania sera.
Odesłanie do publikacji specyfikacji:
(artykuł 5 ust. 7 rozporządzenia (WE) nr 510/2006)
http://www.upv.sk/pdf/speciftekov_ek2.pdf
______
(1) Dz.U. L 93 z 31.3.2006, s. 12.
