Szczegółowy sposób produkcji fermentowanych napojów winiarskich.

ROZPORZĄDZENIE

MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI¹⁾

z dnia 4 lutego 2003 r.

w sprawie szczegółowego sposobu produkcji fermentowanych napojów winiarskich

Na podstawie art. 29 pkt 1 lit. b ustawy z dnia 25 lipca 2001 r. o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich oraz obrocie tymi wyrobami (Dz. U. Nr 128, poz. 1401) zarządza się, co następuje:

§ 1. W procesie produkcji fermentowanych napojów winiarskich stosuje się jedną lub kilka z następujących czynności technologicznych:

1) napowietrzanie;

2) dodawanie czystego tlenu;

3) barbotaż przy użyciu argonu albo azotu;

4) obróbkę termiczną;

5) odwirowywanie oraz filtrację dokonywane przy użyciu obojętnego czynnika filtrującego, w szczególności ziemi okrzemkowej, albo bez jego użycia, pod warunkiem że w wyrobie gotowym po odwirowaniu lub filtracji nie pozostaną resztki czynnika filtrującego;

6) eliminację dwutlenku siarki, dokonywaną metodami fizycznymi, w szczególności przez odparowanie przy obniżonym ciśnieniu w wyparce;

7) obróbkę węglem drzewnym;

8) oczyszczanie;

9) zakwaszanie lub odkwaszanie;

10) leżakowanie lub stabilizację;

11) aromatyzację;

12) rozlew.

§  2.

1. Soki surowe używane do sporządzania nastawów na fermentowane napoje winiarskie są otrzymywane z tłoczenia owoców z jednego gatunku, całych lub rozdrobnionych, o rzeczywistym stężeniu alkoholu nie wyższym niż 1% objętościowy.

2. Soki surowe, o których mowa w ust. 1, mogą być utrwalone sposobem fizycznym lub przez dodatek bezwodnika kwasu siarkawego.

3. Rodzaje soków surowych używanych do sporządzania nastawów na fermentowane napoje winiarskie oraz pożądana zawartość ekstraktu ogólnego w tych sokach są określone w załączniku do rozporządzenia.

4. Udział soku winogronowego w nastawach sporządzanych do produkcji "Wina Polskiego", w przeliczeniu na sok surowy, w przypadku jednorodnych nastawów winogronowych z zagęszczonych soków winogronowych uzyskanych z winogron należących do gatunku winorośli właściwej (Vitis vinifera L.) lub krzyżówek winorośli właściwej z innymi gatunkami należącymi do rodzaju - winorośl (Vitis L.), nie może być mniejszy niż 75%.

§ 3. Do nastawów fermentowanych napojów winiarskich stosuje się jedną lub kilka z następujących substancji:

1) drożdże;

2) dwutlenek siarki;

3) wodorosiarczyn potasu (dwusiarczyn potasu) lub metasiarczyn (pirosiarczyn) potasu;

4) preparaty uzyskane ze ścian komórkowych drożdży w ilości nieprzekraczającej 40 gramów na hektolitr;

5) fosforan amonu lub ortofosforan dwuamonu w ilości nieprzekraczającej 0,4 grama na litr;

6) siarczan amonu lub dwusiarczan amonu w ilości nieprzekraczającej 0,3 grama na litr;

7) chlorowodorek tiaminy w ilości nieprzekraczającej 0,6 miligrama na litr;

8) kwas cytrynowy;

9) kwas winowy L(+);

10) kwas jabłkowy;

11) bentonit;

12) kaolin;

13) enzymy pektynolityczne;

14) enzymy amylolityczne;

15) siarczyn sodu;

16) wodorosiarczyn sodu;

17) pirosiarczyn sodu;

18) siarczyn wapnia;

19) wodorosiarczyn wapnia.

§  4.

1. W procesie oczyszczania fermentowanych napojów winiarskich stosuje się jedną lub kilka z następujących substancji:

1) żelatynę spożywczą;

2) karuk;

3) kazeinę lub kazeinian potasu;

4) albuminę jaja kurzego lub albuminę mleka;

5) bentonit;

6) dwutlenek krzemu w postaci żelu lub zawiesiny koloidalnej;

7) kaolin;

8) taninę;

9) enzymy pektynolityczne;

10) enzymy amylolityczne;

11) żelazocyjanek potasu;

12) fityniany;

13) węgiel drzewny;

14) poliwinylopolipirolidon (PVPP) w ilości nieprzekraczającej 80 gramów na hektolitr;

15) chitosan.

2. Fermentowany napój winiarski poddany oczyszczeniu żelazocyjankiem potasu zawiera śladowe ilości żelaza oraz nie zawiera cyjanków.

§ 5. W procesie odkwaszania albo zakwaszania fermentowanych napojów winiarskich stosuje się jedną lub kilka z następujących substancji:

1) kwas cytrynowy;

2) kwas winowy L(+);

3) kwas jabłkowy;

4) kwas mlekowy;

5) bakterie fermentacji mlekowej;

6) węglan wapnia.

§ 6. W trakcie leżakowania lub stabilizacji fermentowanych napojów winiarskich stosuje się jedną lub kilka z następujących substancji:

1) dwutlenek siarki;

2) kwas winowy L(+);

3) siarczan miedzi, pod warunkiem że zawartość miedzi w wyrobie gotowym nie przekroczy miligrama na litr;

4) dwutlenek węgla;

5) argon lub azot;

6) lizozym;

7) betaglukanaza;

8) sole srebra;

9) siarczyn sodu;

10) wodorosiarczyn sodu;

11) pirosiarczyn sodu;

12) siarczyn wapnia;

13) wodorosiarczyn wapnia.

§ 7. Aromatyzacji miodu w procesie produkcji miodów pitnych dokonuje się:

1) alkoholowym wyciągiem ziół i przypraw korzennych lub

2) przez gotowanie brzeczki z ziołami i przyprawami korzennymi (sycenie brzeczki), lub

3) wyciągiem ziołowo-korzennym sporządzonym na miodzie pitnym.

§ 8. Przed dokonaniem rozlewu fermentowanych napojów winiarskich lub w jego trakcie stosuje się jedną lub kilka z następujących substancji:

1) kwas sorbowy;

2) sorbinian potasu;

3) dwutlenek siarki;

4) wodorosiarczyn potasu (dwusiarczyn potasu);

5) metasiarczyn (pirosiarczyn) potasu;

6) metasiarczyn sodu;

7) dwutlenek węgla;

8) kwas L-askorbinowy;

9) siarczyn sodu;

10) wodorosiarczyn sodu;

11) pirosiarczyn sodu;

12) siarczyn wapnia;

13) wodorosiarczyn wapnia.

§ 9. Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 14 dni od dnia ogłoszenia.

______

¹⁾ Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi kieruje działem administracji rządowej - rynki rolne, na podstawie § 1 ust. 2 pkt 3 rozporządzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 29 marca 2002 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi (Dz. U. Nr 32, poz. 305).

ZAŁĄCZNIK

RODZAJE SOKÓW SUROWYCH UŻYWANYCH DO SPORZĄDZANIA NASTAWÓW NA FERMENTOWANE NAPOJE WINIARSKIE ORAZ POŻĄDANA ZAWARTOŚĆ EKSTRAKTU OGÓLNEGO W TYCH SOKACH

1) sok agrestowy - o zawartości ekstraktu ogólnego nie mniejszej niż 7% wagowo i kwasowości ogólnej w przeliczeniu na kwas jabłkowy nie mniejszej niż 1,5 g/100 ml;

2) sok aroniowy - o zawartości ekstraktu ogólnego nie mniejszej niż 14% wagowo i kwasowości ogólnej w przeliczeniu na kwas jabłkowy nie mniejszej niż 0,65 g/100 ml;

3) sok berberysowy - o zawartości ekstraktu ogólnego nie mniejszej niż 15% wagowo i kwasowości ogólnej w przeliczeniu na kwas jabłkowy nie mniejszej niż 2,5 g/100 ml;

4) sok z borówki brusznicy - o zawartości ekstraktu ogólnego nie mniejszej niż 7% wagowo i kwasowości ogólnej w przeliczeniu na kwas jabłkowy nie mniejszej niż 1,8 g/100 ml;

5) sok z borówki czernicy - o zawartości ekstraktu ogólnego nie mniejszej niż 7% wagowo i kwasowości ogólnej w przeliczeniu na kwas jabłkowy nie mniejszej niż 0,8 g/100 ml;

6) sok z borówki wysokiej - o zawartości ekstraktu ogólnego nie mniejszej niż 12% wagowo i kwasowości ogólnej w przeliczeniu na kwas jabłkowy nie mniejszej niż 0,5 g/100 ml;

7) sok z bzu czarnego - o zawartości ekstraktu ogólnego nie mniejszej niż 7% wagowo i kwasowości ogólnej w przeliczeniu na kwas jabłkowy nie mniejszej niż 0,8 g/100 ml;

8) sok brzoskwiniowy - o zawartości ekstraktu ogólnego nie mniejszej niż 9% wagowo i kwasowości ogólnej w przeliczeniu na kwas jabłkowy nie mniejszej niż 0,8 g/100 ml;

9) sok czereśniowy - o zawartości ekstraktu ogólnego nie mniejszej niż 10% wagowo i kwasowości ogólnej w przeliczeniu na kwas jabłkowy nie mniejszej niż 0,6 g/100 ml;

10) sok dereniowy - o zawartości ekstraktu ogólnego nie mniejszej niż 9% wagowo i kwasowości ogólnej w przeliczeniu na kwas jabłkowy nie mniejszej niż 1,3 g/100 ml;

11) sok głogowy - o zawartości ekstraktu ogólnego nie mniejszej niż 6% wagowo i kwasowości ogólnej w przeliczeniu na kwas jabłkowy nie mniejszej niż 0,5 g/100 ml;

12) sok gruszkowy - o zawartości ekstraktu ogólnego nie mniejszej niż 10% wagowo i kwasowości ogólnej w przeliczeniu na kwas jabłkowy nie mniejszej niż 0,3 g/100 ml;

13) sok jabłkowy - o zawartości ekstraktu ogólnego nie mniejszej niż 9,5% wagowo i kwasowości ogólnej w przeliczeniu na kwas jabłkowy nie mniejszej niż 0,5 g/100 ml;

14) sok z jabłek przechowalniczych - o zawartości ekstraktu ogólnego nie mniejszej niż 9,5% wagowo i kwasowości ogólnej w przeliczeniu na kwas jabłkowy nie mniejszej niż 0,3 g/100 ml;

15) sok jarzębinowy - o zawartości ekstraktu ogólnego nie mniejszej niż 12% wagowo i kwasowości ogólnej w przeliczeniu na kwas jabłkowy nie mniejszej niż 1,2 g/100 ml;

16) sok jeżynowy - o zawartości ekstraktu ogólnego nie mniejszej niż 7% wagowo i kwasowości ogólnej w przeliczeniu na kwas jabłkowy nie mniejszej niż 0,8 g/100 ml;

17) sok malinowy - o zawartości ekstraktu ogólnego nie mniejszej niż 6,5% wagowo i kwasowości ogólnej w przeliczeniu na kwas jabłkowy nie mniejszej niż 1,1 g/100 ml;

18) sok z malin leśnych - o zawartości ekstraktu ogólnego nie mniejszej niż 6% wagowo i kwasowości ogólnej w przeliczeniu na kwas jabłkowy nie mniejszej niż 1,2 g/100 ml;

19) sok mirabelkowy - o zawartości ekstraktu ogólnego nie mniejszej niż 10% wagowo i kwasowości ogólnej w przeliczeniu na kwas jabłkowy nie mniejszej niż 0,7 g/100 ml;

20) sok morelowy - o zawartości ekstraktu ogólnego nie mniejszej niż 12% wagowo i kwasowości ogólnej w przeliczeniu na kwas jabłkowy nie mniejszej niż 1,3 g/100 ml;

21) sok pigwowy - o zawartości ekstraktu ogólnego nie mniejszej niż 10% wagowo i kwasowości ogólnej w przeliczeniu na kwas jabłkowy nie mniejszej niż 1,2 g/100 ml;

22) sok z porzeczki białej i czerwonej - o zawartości ekstraktu ogólnego nie mniejszej niż 8% wagowo i kwasowości ogólnej w przeliczeniu na kwas jabłkowy nie mniejszej niż 1,5 g/100 ml;

23) sok z porzeczki czarnej - o zawartości ekstraktu ogólnego nie mniejszej niż 10% wagowo i kwasowości ogólnej w przeliczeniu na kwas jabłkowy nie mniejszej niż 1,8 g/100 ml;

24) sok poziomkowy - o zawartości ekstraktu ogólnego nie mniejszej niż 7% wagowo i kwasowości ogólnej w przeliczeniu na kwas jabłkowy nie mniejszej niż 0,8 g/100 ml;

25) sok z rokitnika - o zawartości ekstraktu ogólnego nie mniejszej niż 8% wagowo i kwasowości ogólnej w przeliczeniu na kwas jabłkowy nie mniejszej niż 2 g/100 ml;

26) sok z dzikiej róży - o zawartości ekstraktu ogólnego nie mniejszej niż 10% wagowo i kwasowości ogólnej w przeliczeniu na kwas jabłkowy nie mniejszej niż 0,7 g/100 ml;

27) sok śliwkowy - o zawartości ekstraktu ogólnego nie mniejszej niż 12% wagowo i kwasowości ogólnej w przeliczeniu na kwas jabłkowy nie mniejszej niż 0,7 g/100 ml;

28) sok tarninowy - o zawartości ekstraktu ogólnego nie mniejszej niż 9% wagowo i kwasowości ogólnej w przeliczeniu na kwas jabłkowy nie mniejszej niż 1,5 g/100 ml;

29) sok truskawkowy - o zawartości ekstraktu ogólnego nie mniejszej niż 6% wagowo i kwasowości ogólnej w przeliczeniu na kwas jabłkowy nie mniejszej niż 0,7 g/100 ml;

30) sok z winogron należących do gatunku winorośli właściwej (Vitis vinifera L.) lub krzyżówek winorośli właściwej z innymi gatunkami, należącymi do rodzaju - winorośli (Vitis L.) - o zawartości ekstraktu ogólnego nie mniejszej niż 10% wagowo i kwasowości ogólnej w przeliczeniu na kwas jabłkowy nie mniejszej niż 0,8 g/100 ml;

31) sok wiśniowy - o zawartości ekstraktu ogólnego nie mniejszej niż 10% wagowo i kwasowości ogólnej w przeliczeniu na kwas jabłkowy nie mniejszej niż 1 g/100 ml;

32) sok żurawinowy - o zawartości ekstraktu ogólnego nie mniejszej niż 7% wagowo i kwasowości ogólnej w przeliczeniu na kwas jabłkowy nie mniejszej niż 2,6 g/100 ml;

33) pozostałe soki - o zawartości ekstraktu ogólnego nie mniejszej niż 10% wagowo i kwasowości ogólnej w przeliczeniu na kwas jabłkowy nie mniejszej niż 0,7 g/100 ml.

Uwagi:

1) W przypadku innej, niż podana zawartość ekstraktu ogólnego w danym soku surowym, sok owocowy dodawany do nastawu przelicza się na ekstrakt soku owocowego do podanej zawartości ekstraktu ogólnego dla danego soku.

2) W przypadku owoców, do tłoczenia których niezbędny jest dodatek wody, ekstrakt uzyskanego produktu tłoczenia przelicza się na sok surowy.

3) W przypadku użycia do produkcji fermentowanych napojów winiarskich soków surowych zawierających powyżej 1% alkoholu, zawarty w nich alkohol pochodzący z procesu fermentacji przelicza się na zawartość ekstraktu ogólnego podaną dla danego soku.

• Identyfikator: Dz.U.2003.29.244
• Rodzaj: rozporządzenie
• Tytuł: Szczegółowy sposób produkcji fermentowanych napojów winiarskich.
• Data aktu: 2003-02-04
• Data ogłoszenia: 2003-02-19
• Data wejścia w życie: 2003-03-06