Wykaz grzybów jadalnych, wymagania technologiczne ich przetwarzania i obrotu oraz nadawanie uprawnień w zakresie grzyboznawstwa.

ROZPORZĄDZENIE

MINISTRA ZDROWIA I OPIEKI SPOŁECZNEJ

z dnia 18 sierpnia 1993 r.

w sprawie wykazu grzybów jadalnych, wymagań technologicznych ich przetwarzania i obrotu oraz nadawania uprawnień w zakresie grzyboznawstwa.

Na podstawie art. 13a ust. 2 ustawy z dnia 25 listopada 1970 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 29, poz. 245, z 1971 r. Nr 12, poz. 115, z 1985 r. Nr 12, poz. 49, z 1989 r. Nr 35, poz. 192 oraz z 1992 r. Nr 33, poz. 144 i Nr 91, poz. 456) zarządza się, co następuje:

§ 1. 1 Ustala się wykaz grzybów jadalnych dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych bądź przetworów z dodatkiem grzybów, po spełnieniu warunków określonych w § 2-13:

1) borowik szlachetny (prawdziwek wszystkie odmiany) - Boletus edulis Bull ex Fr.,

2) koźlarz babka (wszystkie odmiany) - Leccinum scabrum (Bull) S. F. Gray.,

3) koźlarz grabowy - Leccinum griseum (Quel.) Sing.,

4) koźlarz czerwony (wszystkie odmiany) - Leccinum aurantiacum (Bull.) S. F. Gray.,

5) maślak pstry - Suillus variegatus (Swartz) O. Kuntze.,

6) maślak sitarz - Suillus (L. ex Fr.) bovinus O. Kuntze.,

7) maślak ziarnisty - Suillus granulatus (L.) O. Kuntze.,

8) maślak zwyczajny - Suillus luteus (L.) S. F. Gray.,

9) maślak żółty - Suillus grevillei (Klotzsch) Sing. Klotzsch.,

10) piaskowiec kasztanowaty - Gyroporus castaneus (Bull.) Quel.,

11) piaskowiec modrzak - Gyroporus cyanescens (Bull.) Quel.,

12) podgrzybek brunatny - Xerocomus badius (Fr.) Kuhn ex Gilb.,

13) podgrzybek zajączek - Xerocomus subtomentosus (L.) Quel.,

14) podgrzybek złotawy - Xerocomus chrysenteron (Bull.) Quel.,

15) czubajka kania - Macrolepiota procera (Soop.) Sing.,

16) dwupierścieniak cesarski - Catathelasma imperiale (Fr.) Sing.,

17) gąska zielonka - Tricholoma flavovirens (Pers.) Lund et Nannf.,

18) kolczak obłączasty - Hydnum repandum L.,

19) lejkowiec dęty - Craterellus cornucopioides (L.) Pers.,

20) lejkówka wonna - Clitocybe odora (Bull.) Kummer.,

21) mleczaj rydz - Lactarius deliciosus Fr.,

22) mleczaj smaczny - Lactarius volemus Fr.,

23) opieńka miodowa - Armillariella mellea (Vahl. in. Fl. Dan.) P. Karst.,

24) pieczarka dwuzarodnikowa - Agaricus bisporus (Lange) Sing., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały,

25) pieczarka lśniąca - Agaricus silvacitus Schaeff., z wyjątkiem, o których mowa w pkt 24,

26) pieczarka ogrodowa - Agaricus hortensis (Cooke) Pil., z wyjątkiem, o których mowa w pkt 24,

27) pieczarka polna - Agaricus campestris (L.) Fr., z wyjątkiem, o których mowa w pkt 24,

28) pieczarka szlachetna - Agaricus bitorquis (Quel) Sacc., z wyjątkiem, o których mowa w pkt 24,

29) pieczarka zaroślowa - Agaricus silvicola (Vitt.) Sacc., z wyjątkiem, o których mowa w pkt 24,

30) pieprznik jadalny (kurka) - Cantharellus cibarius Fr.,

31) płachetka kołpakowa - Rozites caperata (Pers. ex Fr.) P. Karst.,

32) twardzioszek przydrożny - Marasmius oreades (Bolt.) Fr.,

33) boczniak ostrygowaty - Pleurotus ostreatus (Jacq.) Kummer,

34) twardziak (Shii-taka) Po-Ku - Lentinus edodes (Berk.) Sing.

§  2.

1. Grzyby surowe, wymienione w § 1, przeznaczone do sprzedaży lub produkcji przetworów grzybowych powinny być jednego gatunku, z wyjątkiem grzybów, które mogą być użyte do produkcji przetworu, o którym mowa w § 3 pkt 4.

2. 2 Grzyby, o których mowa w ust. 1 nie mogą posiadać cech dyskwalifikujących, określonych w § 4, oraz nie mogą być rozdrobnione, z wyjątkiem podzielonych jeden raz wzdłuż osi ich trzonów, a także nie mogą to być wyłącznie trzony lub trzony oddzielone od kapeluszy w ilości przekraczającej liczbę kapeluszy.

§ 3. Dopuszcza się do obrotu następujące przetwory grzybowe:

1) grzyby w solance, jeżeli:

a) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów surowych, wymienionych w § 1 pkt 1-14, 16 i 17, 21-24, 28, 30 i 31, 33 i 34,

b) zostały zblanszowane i utrwalone w solance o stężeniu:

- grzyby leśne - nie mniejszym niż 16%,

- pieczarki - nie mniejszym niż 13%,

2) grzyby blanszowane, stanowiące półprodukt nietrwały, jeżeli:

a) do ich sporządzenia użyto gatunek grzyba wymieniony w § 1 pkt 24 lub 28,

b) zostały zblanszowane i umieszczone w zalewie z kwasku cytrynowego o pH 4,5-4,8,

c) przy przechowywaniu i transporcie zachowany jest ciąg chłodniczy,

3) grzyby mrożone, jeżeli:

a) do sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów surowych wymienionych w § 1 oraz

b) zostały poddane działaniu temperatury poniżej -30⁰C,

4) grzyby sterylizowane, jeżeli:

a) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów surowych albo mieszaniny nie więcej niż trzech gatunków grzybów surowych wymienionych w § 1 albo grzybów w solance lub grzybów blanszowanych, w tym dwa gatunki z rodziny borowikowatych,

b) zostały umieszczone w hermetycznych opakowaniach i poddane działaniu temperatury powyżej 100⁰C,

5) grzyby marynowane, jeżeli:

a) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów surowych wymienionych w § 1, grzybów w solance, mrożonych lub blanszowanych,

b) zostały zakwaszone kwasem octowym, mlekowym lub cytrynowym albo mieszaniną tych kwasów o stężeniu nie wyższym niż 1,5% w przeliczeniu na kwas octowy,

c) zostały poddane pasteryzacji,

6) grzyby duszone w tłuszczu w postaci całych owocników lub pokrojonych na połówki, ćwiartki lub plastry, jeżeli:

a) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów surowych wymienionych w § 1, grzybów w solance, grzybów mrożonych lub blanszowanych,

b) zostały umieszczone w hermetycznych opakowaniach i poddane działaniu temperatury powyżej 100^oC,

7) grzyby suszone w postaci całych owocników, samych kapeluszy lub krajanki, płatków, grysiku i mączki sporządzonych z kapeluszy łącznie z trzonami, których liczba nie może przekraczać liczby kapeluszy, jeżeli:

a) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów surowych wymienionych w § 1 pkt 1-24, 28 i 30 oraz

b) nie zawierają więcej niż 12% wody,

8) grzyby suszone w postaci mączki wielogatunkowej, jeżeli przemiał każdego gatunku był prowadzony oddzielnie a mieszanie nastąpiło bezpośrednio przed dostawą do odbiorcy,

9) ekstrakt grzybowy, stanowiący płynny wyciąg o zawartości suchej masy minimum 7% i dodatku soli kuchennej do 15%, jeżeli:

a) do jego sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów surowych wymienionych w § 1 lub grzybów w solance albo grzybów suszonych,

b) został utrwalony termicznie,

10) koncentrat grzybowy, stanowiący zagęszczony wyciąg o zawartości suchej masy minimum 24% oraz dodatku soli kuchennej do 20%, jeżeli:

a) do jego sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów surowych wymienionych w § 1 lub grzybów w solance albo grzybów suszonych oraz

b) został utrwalony termicznie,

11) 3 grzyby kiszone, jeżeli:

a) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów surowych wymienionych w § 1 pkt 1-14, 16-18, 21-23, 30, 31 i 33 oraz

b) zostały utrwalone fermentacją mlekową,

12) inne przetwory grzybowe lub przetwory z dodatkiem grzybów, jeżeli do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów surowych wymienionych w § 1 albo przetworów grzybowych określonych w pkt 1-11.

§ 4. Cechami dyskwalifikującymi grzyby i przetwory grzybowe do celów spożywczych są:

1) zmiany organoleptyczne,

2) zapleśnienie,

3) nadmierne zaczerwienie,

4) pozostałości środków ochrony roślin w ilości przekraczającej dopuszczalne wartości lub obecność środków niedopuszczonych do ochrony tego rodzaju upraw, określonych w odrębnych przepisach,

5) zanieczyszczenie związkami metali ciężkich w ilości przekraczającej dopuszczalne zawartości, bądź inne zanieczyszczenia w ilościach szkodliwych dla zdrowia, określonych w odrębnych przepisach,

6) 4 mikrobiologiczne zanieczyszczenie grzybów:

a) sterylizowanych - ogólną liczbą drobnoustrojów tlenowych przekraczającą 30/ml lub występowanie bakterii beztlenowych przetrwalnikujących w 1 ml,

b) marynowanych - ogólną liczbą drobnoustrojów tlenowych przekraczającą 15/ml lub występowanie pleśni i drożdży w 1 ml,

c) suszonych - liczbą pleśni i drożdży przekraczającą 2000/g lub występowanie bakterii z grupy Salmonella w 25 g bądź z grupy coli w 0,001 g,

d) w solance - ogólną liczbą drobnoustrojów halofilnych przekraczającą 2x10⁴/g lub liczbą pleśni i drożdży przekraczającą 1000/g bądź występowanie bakterii beztlenowych przetrwalnikujących w 0,001 g.

§ 5. Zakłady przetwórcze grzybów powinny:

1) posiadać odpowiednie do zamierzonego profilu produkcji wyposażenie techniczne,

2) zatrudniać grzyboznawcę.

§  6.

1. 5 Punkt skupu grzybów surowych obowiązany jest zatrudniać osobę posiadającą uprawnienia klasyfikatora grzybów.

2. Skup grzybów suszonych może być prowadzony przez zakłady spełniające wymagania określone w ust. 1 oraz zatrudniające osobę posiadającą uprawnienia grzyboznawcy. Skupować można wyłącznie grzyby suszone w postaci całych owocników, samych kapeluszy lub krajanki.

3. Grzyby surowe dziko rosnące zakwalifikowane do sprzedaży przez klasyfikatora - wolno sprzedawać w placówkach handlowych lub na targowiskach pod warunkiem umieszczenia w miejscu sprzedaży informacji o gatunku grzybów oraz nazwiska i adresu sprzedawcy.

4. Dopuszcza się do sprzedaży w placówkach handlowych lub na targowiskach grzyby suszone, które uzyskały atest grzyboznawcy pod warunkiem umieszczenia ich w jednostkowych opakowaniach oznakowanych w sposób umożliwiający identyfikację rodzaju produktu i producenta.

5. Przetwory grzybowe, inne niż wymienione w ust. 4 mogą być wprowadzane do obrotu handlowego jedynie przez zakłady przetwórcze określone w § 5.

6. Zakłady żywienia zbiorowego nie mogą używać do przygotowania potraw grzybów suszonych nie atestowanych lub grzybów surowych nie dopuszczonych do obrotu handlowego.

§  7.

1. Wprowadza się następujące uprawnienia w zakresie grzyboznawstwa:

1) klasyfikatora grzybów,

2) grzyboznawcy.

2. Uprawnienia określone w ust. 1 pkt 1 może uzyskać osoba posiadająca co najmniej średnie wykształcenie.

3. Uprawnienia określone w ust. 1 pkt 2 może uzyskać wyłącznie osoba posiadająca wykształcenie wyższe.

4. 6 Główny Inspektor Sanitarny może wyrazić zgodę na uzyskanie uprawnień, o których mowa w ust. 1, przez osoby nie spełniające wymagań określonych w ust. 2 i 3.

§ 8. Osoby posiadające uprawnienia klasyfikatora grzybów lub grzyboznawcy w dniu wejścia w życie niniejszego rozporządzenia zachowują te uprawnienia.

§  9.

1. Uprawnienia klasyfikatora grzybów nadaje państwowy wojewódzki inspektor sanitarny, po ukończeniu przez osobę ubiegającą się o uprawnienie kursu specjalistycznego oraz zdaniu egzaminu przed komisją egzaminacyjną.

2. Kursy specjalistyczne mogą być prowadzone przez wojewódzkie stacje sanitarno-epidemiologiczne lub jednostki organizacyjne posiadające upoważnienie Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego w Poznaniu.

3. W skład komisji egzaminacyjnej wchodzą osoby wyznaczone przez państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego, właściwego ze względu na miejsce zamieszkania osoby ubiegającej się o uprawnienie lub siedzibę zakładu pracy zatrudniającego tę osobę na stanowisku wymagającym uprawnień klasyfikatora grzybów.

4. 7 Program kursu specjalistycznego, o którym mowa w ust. 1, zatwierdza Państwowy Wojewódzki Inspektor Sanitarny w Poznaniu.

§ 10. 8 Uprawnienia grzyboznawcy nadaje Państwowy Wojewódzki Inspektor Sanitarny w Poznaniu, po ukończeniu przez osobę ubiegającą się o uprawnienie kursu prowadzonego przez podległą mu wojewódzką stację sanitarno-epidemiologiczną oraz zdaniu przez taką osobę egzaminu przed komisją powołaną przez tego Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego.

§ 11. Koszty kursów i działalności komisji, o których mowa w § 9 i 10 ponosi osoba ubiegająca się o uprawnienie w zakresie grzyboznawstwa lub jednostka delegująca taką osobę na kurs.

§  12.

1. Ewidencję osób, które uzyskały uprawnienia klasyfikatora grzybów prowadzi właściwy ze względu na miejsce wykonywania uprawnienia państwowy wojewódzki inspektor sanitarny, a ewidencję osób, które uzyskały uprawnienia grzyboznawcy Państwowy Wojewódzki Inspektor Sanitarny w Poznaniu.

2. W razie stwierdzenia nienależytego wykonywania obowiązków przez klasyfikatora grzybów lub grzyboznawcę, a w szczególności wydawania opinii naruszających w sposób rażący wymagania dotyczące przetwarzania i obrotu grzybów jadalnych, przekraczanie posiadanych kompetencji, utrudnianie przeprowadzenia kontroli przez właściwego państwowego inspektora sanitarnego - organ uprawniony do nadawania uprawnień cofa je i wykreśla z ewidencji oraz powiadamia o tym państwowych wojewódzkich inspektorów sanitarnych.

§  13.

1. Uprawnienie grzyboznawcy powinny posiadać osoby zatrudnione w zakładzie produkującym przetwory grzybowe na stanowiskach, na których dokonuje się:

1) oceny surowca przeznaczonego do produkcji przetworów grzybowych i środków spożywczych z dodatkiem grzybów,

2) nadzoru nad procesem technologicznym przerobu grzybów,

3) wydawanie orzeczeń o jakości przetworów grzybowych,

4) oceny grzybów suszonych,

5) wydawanie atestu na grzyby suszone wprowadzane do obrotu.

2. Uprawnienie klasyfikatora powinny posiadać osoby zatrudnione:

1) w punktach skupu grzybów surowych, na stanowiskach, na których dokonuje się oceny grzybów surowych przeznaczonych do przetwórstwa i obrotu,

2) na targowiskach w celu dokonywania oceny grzybów surowych przeznaczonych do targowiskowej sprzedaży.

§ 14. Traci moc rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 10 stycznia 1959 r. w sprawie nadzoru sanitarnego nad obrotem grzybami i przetwórstwem grzybów (Dz. U. Nr 5, poz. 34).

§ 15. Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 14 dni od dnia ogłoszenia.

1 § 1 zmieniony przez § 1 pkt 1 rozporządzenia z dnia 23 stycznia 1996 r. (Dz.U.96.12.73) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 21 lutego 1996 r.

2 § 2 ust. 2 zmieniony przez § 1 pkt 2 rozporządzenia z dnia 23 stycznia 1996 r. (Dz.U.96.12.73) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 21 lutego 1996 r.

3 § 3 pkt 11 zmieniony przez § 1 pkt 3 rozporządzenia z dnia 23 stycznia 1996 r. (Dz.U.96.12.73) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 21 lutego 1996 r.

4 § 4 pkt 6 zmieniony przez § 1 pkt 4 rozporządzenia z dnia 23 stycznia 1996 r. (Dz.U.96.12.73) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 21 lutego 1996 r.

5 § 6 ust. 1 zmieniony przez § 1 pkt 5 rozporządzenia z dnia 23 stycznia 1996 r. (Dz.U.96.12.73) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 21 lutego 1996 r.

6 § 7 ust. 4 zmieniony przez § 1 pkt 6 rozporządzenia z dnia 23 stycznia 1996 r. (Dz.U.96.12.73) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 21 lutego 1996 r.

7 § 9 ust. 4 zmieniony przez § 1 pkt 7 rozporządzenia z dnia 23 stycznia 1996 r. (Dz.U.96.12.73) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 21 lutego 1996 r.

8 § 10 zmieniony przez § 1 pkt 8 rozporządzenia z dnia 23 stycznia 1996 r. (Dz.U.96.12.73) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 21 lutego 1996 r.

• Identyfikator: Dz.U.1993.79.374
• Rodzaj: Rozporządzenie
• Tytuł: Wykaz grzybów jadalnych, wymagania technologiczne ich przetwarzania i obrotu oraz nadawanie uprawnień w zakresie grzyboznawstwa.
• Data aktu: 18/08/1993
• Data ogłoszenia: 28/08/1993
• Data wejścia w życie: 12/09/1993