Raport 2026 Poprawmy prawo W ramach akcji Prawo.pl i LEX wskazujemy przepisy do zmiany
Zmień język strony
Zmień język strony
Prawo.pl

Wykaz grzybów jadalnych, wymagania technologiczne ich przetwarzania i obrotu oraz nadawanie uprawnień w zakresie grzyboznawstwa.

ROZPORZĄDZENIE
MINISTRA ZDROWIA I OPIEKI SPOŁECZNEJ
z dnia 18 sierpnia 1993 r.
w sprawie wykazu grzybów jadalnych, wymagań technologicznych ich przetwarzania i obrotu oraz nadawania uprawnień w zakresie grzyboznawstwa.

Na podstawie art. 13a ust. 2 ustawy z dnia 25 listopada 1970 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 29, poz. 245, z 1971 r. Nr 12, poz. 115, z 1985 r. Nr 12, poz. 49, z 1989 r. Nr 35, poz. 192 oraz z 1992 r. Nr 33, poz. 144 i Nr 91, poz. 456) zarządza się, co następuje:
§  1. 1
Ustala się wykaz grzybów jadalnych dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych bądź przetworów z dodatkiem grzybów, po spełnieniu warunków określonych w § 2-13:
1)
borowik szlachetny (prawdziwek wszystkie odmiany) - Boletus edulis Bull ex Fr.,
2)
koźlarz babka (wszystkie odmiany) - Leccinum scabrum (Bull) S. F. Gray.,
3)
koźlarz grabowy - Leccinum griseum (Quel.) Sing.,
4)
koźlarz czerwony (wszystkie odmiany) - Leccinum aurantiacum (Bull.) S. F. Gray.,
5)
maślak pstry - Suillus variegatus (Swartz) O. Kuntze.,
6)
maślak sitarz - Suillus (L. ex Fr.) bovinus O. Kuntze.,
7)
maślak ziarnisty - Suillus granulatus (L.) O. Kuntze.,
8)
maślak zwyczajny - Suillus luteus (L.) S. F. Gray.,
9)
maślak żółty - Suillus grevillei (Klotzsch) Sing. Klotzsch.,
10)
piaskowiec kasztanowaty - Gyroporus castaneus (Bull.) Quel.,
11)
piaskowiec modrzak - Gyroporus cyanescens (Bull.) Quel.,
12)
podgrzybek brunatny - Xerocomus badius (Fr.) Kuhn ex Gilb.,
13)
podgrzybek zajączek - Xerocomus subtomentosus (L.) Quel.,
14)
podgrzybek złotawy - Xerocomus chrysenteron (Bull.) Quel.,
15)
czubajka kania - Macrolepiota procera (Soop.) Sing.,
16)
dwupierścieniak cesarski - Catathelasma imperiale (Fr.) Sing.,
17)
gąska zielonka - Tricholoma flavovirens (Pers.) Lund et Nannf.,
18)
kolczak obłączasty - Hydnum repandum L.,
19)
lejkowiec dęty - Craterellus cornucopioides (L.) Pers.,
20)
lejkówka wonna - Clitocybe odora (Bull.) Kummer.,
21)
mleczaj rydz - Lactarius deliciosus Fr.,
22)
mleczaj smaczny - Lactarius volemus Fr.,
23)
opieńka miodowa - Armillariella mellea (Vahl. in. Fl. Dan.) P. Karst.,
24)
pieczarka dwuzarodnikowa - Agaricus bisporus (Lange) Sing., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały,
25)
pieczarka lśniąca - Agaricus silvacitus Schaeff., z wyjątkiem, o których mowa w pkt 24,
26)
pieczarka ogrodowa - Agaricus hortensis (Cooke) Pil., z wyjątkiem, o których mowa w pkt 24,
27)
pieczarka polna - Agaricus campestris (L.) Fr., z wyjątkiem, o których mowa w pkt 24,
28)
pieczarka szlachetna - Agaricus bitorquis (Quel) Sacc., z wyjątkiem, o których mowa w pkt 24,
29)
pieczarka zaroślowa - Agaricus silvicola (Vitt.) Sacc., z wyjątkiem, o których mowa w pkt 24,
30)
pieprznik jadalny (kurka) - Cantharellus cibarius Fr.,
31)
płachetka kołpakowa - Rozites caperata (Pers. ex Fr.) P. Karst.,
32)
twardzioszek przydrożny - Marasmius oreades (Bolt.) Fr.,
33)
boczniak ostrygowaty - Pleurotus ostreatus (Jacq.) Kummer,
34)
twardziak (Shii-taka) Po-Ku - Lentinus edodes (Berk.) Sing.
§  2.
1.
Grzyby surowe, wymienione w § 1, przeznaczone do sprzedaży lub produkcji przetworów grzybowych powinny być jednego gatunku, z wyjątkiem grzybów, które mogą być użyte do produkcji przetworu, o którym mowa w § 3 pkt 4.
2. 2
Grzyby, o których mowa w ust. 1 nie mogą posiadać cech dyskwalifikujących, określonych w § 4, oraz nie mogą być rozdrobnione, z wyjątkiem podzielonych jeden raz wzdłuż osi ich trzonów, a także nie mogą to być wyłącznie trzony lub trzony oddzielone od kapeluszy w ilości przekraczającej liczbę kapeluszy.
§  3.
Dopuszcza się do obrotu następujące przetwory grzybowe:
1)
grzyby w solance, jeżeli:
a)
do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów surowych, wymienionych w § 1 pkt 1-14, 16 i 17, 21-24, 28, 30 i 31, 33 i 34,
b)
zostały zblanszowane i utrwalone w solance o stężeniu:
-
grzyby leśne - nie mniejszym niż 16%,
-
pieczarki - nie mniejszym niż 13%,
2)
grzyby blanszowane, stanowiące półprodukt nietrwały, jeżeli:
a)
do ich sporządzenia użyto gatunek grzyba wymieniony w § 1 pkt 24 lub 28,
b)
zostały zblanszowane i umieszczone w zalewie z kwasku cytrynowego o pH 4,5-4,8,
c)
przy przechowywaniu i transporcie zachowany jest ciąg chłodniczy,
3)
grzyby mrożone, jeżeli:
a)
do sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów surowych wymienionych w § 1 oraz
b)
zostały poddane działaniu temperatury poniżej -300C,
4)
grzyby sterylizowane, jeżeli:
a)
do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów surowych albo mieszaniny nie więcej niż trzech gatunków grzybów surowych wymienionych w § 1 albo grzybów w solance lub grzybów blanszowanych, w tym dwa gatunki z rodziny borowikowatych,
b)
zostały umieszczone w hermetycznych opakowaniach i poddane działaniu temperatury powyżej 1000C,
5)
grzyby marynowane, jeżeli:
a)
do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów surowych wymienionych w § 1, grzybów w solance, mrożonych lub blanszowanych,
b)
zostały zakwaszone kwasem octowym, mlekowym lub cytrynowym albo mieszaniną tych kwasów o stężeniu nie wyższym niż 1,5% w przeliczeniu na kwas octowy,
c)
zostały poddane pasteryzacji,
6)
grzyby duszone w tłuszczu w postaci całych owocników lub pokrojonych na połówki, ćwiartki lub plastry, jeżeli:
a)
do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów surowych wymienionych w § 1, grzybów w solance, grzybów mrożonych lub blanszowanych,
b)
zostały umieszczone w hermetycznych opakowaniach i poddane działaniu temperatury powyżej 100oC,
7)
grzyby suszone w postaci całych owocników, samych kapeluszy lub krajanki, płatków, grysiku i mączki sporządzonych z kapeluszy łącznie z trzonami, których liczba nie może przekraczać liczby kapeluszy, jeżeli:
a)
do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów surowych wymienionych w § 1 pkt 1-24, 28 i 30 oraz
b)
nie zawierają więcej niż 12% wody,
8)
grzyby suszone w postaci mączki wielogatunkowej, jeżeli przemiał każdego gatunku był prowadzony oddzielnie a mieszanie nastąpiło bezpośrednio przed dostawą do odbiorcy,
9)
ekstrakt grzybowy, stanowiący płynny wyciąg o zawartości suchej masy minimum 7% i dodatku soli kuchennej do 15%, jeżeli:
a)
do jego sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów surowych wymienionych w § 1 lub grzybów w solance albo grzybów suszonych,
b)
został utrwalony termicznie,
10)
koncentrat grzybowy, stanowiący zagęszczony wyciąg o zawartości suchej masy minimum 24% oraz dodatku soli kuchennej do 20%, jeżeli:
a)
do jego sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów surowych wymienionych w § 1 lub grzybów w solance albo grzybów suszonych oraz
b)
został utrwalony termicznie,
11) 3
grzyby kiszone, jeżeli:
a)
do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów surowych wymienionych w § 1 pkt 1-14, 16-18, 21-23, 30, 31 i 33 oraz
b)
zostały utrwalone fermentacją mlekową,
12)
inne przetwory grzybowe lub przetwory z dodatkiem grzybów, jeżeli do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów surowych wymienionych w § 1 albo przetworów grzybowych określonych w pkt 1-11.
§  4.
Cechami dyskwalifikującymi grzyby i przetwory grzybowe do celów spożywczych są:
1)
zmiany organoleptyczne,
2)
zapleśnienie,
3)
nadmierne zaczerwienie,
4)
pozostałości środków ochrony roślin w ilości przekraczającej dopuszczalne wartości lub obecność środków niedopuszczonych do ochrony tego rodzaju upraw, określonych w odrębnych przepisach,
5)
zanieczyszczenie związkami metali ciężkich w ilości przekraczającej dopuszczalne zawartości, bądź inne zanieczyszczenia w ilościach szkodliwych dla zdrowia, określonych w odrębnych przepisach,
6) 4
mikrobiologiczne zanieczyszczenie grzybów:
a)
sterylizowanych - ogólną liczbą drobnoustrojów tlenowych przekraczającą 30/ml lub występowanie bakterii beztlenowych przetrwalnikujących w 1 ml,
b)
marynowanych - ogólną liczbą drobnoustrojów tlenowych przekraczającą 15/ml lub występowanie pleśni i drożdży w 1 ml,
c)
suszonych - liczbą pleśni i drożdży przekraczającą 2000/g lub występowanie bakterii z grupy Salmonella w 25 g bądź z grupy coli w 0,001 g,
d)
w solance - ogólną liczbą drobnoustrojów halofilnych przekraczającą 2x104/g lub liczbą pleśni i drożdży przekraczającą 1000/g bądź występowanie bakterii beztlenowych przetrwalnikujących w 0,001 g.
§  5.
Zakłady przetwórcze grzybów powinny:
1)
posiadać odpowiednie do zamierzonego profilu produkcji wyposażenie techniczne,
2)
zatrudniać grzyboznawcę.
§  6.
1. 5
Punkt skupu grzybów surowych obowiązany jest zatrudniać osobę posiadającą uprawnienia klasyfikatora grzybów.
2.
Skup grzybów suszonych może być prowadzony przez zakłady spełniające wymagania określone w ust. 1 oraz zatrudniające osobę posiadającą uprawnienia grzyboznawcy. Skupować można wyłącznie grzyby suszone w postaci całych owocników, samych kapeluszy lub krajanki.
3.
Grzyby surowe dziko rosnące zakwalifikowane do sprzedaży przez klasyfikatora - wolno sprzedawać w placówkach handlowych lub na targowiskach pod warunkiem umieszczenia w miejscu sprzedaży informacji o gatunku grzybów oraz nazwiska i adresu sprzedawcy.
4.
Dopuszcza się do sprzedaży w placówkach handlowych lub na targowiskach grzyby suszone, które uzyskały atest grzyboznawcy pod warunkiem umieszczenia ich w jednostkowych opakowaniach oznakowanych w sposób umożliwiający identyfikację rodzaju produktu i producenta.
5.
Przetwory grzybowe, inne niż wymienione w ust. 4 mogą być wprowadzane do obrotu handlowego jedynie przez zakłady przetwórcze określone w § 5.
6.
Zakłady żywienia zbiorowego nie mogą używać do przygotowania potraw grzybów suszonych nie atestowanych lub grzybów surowych nie dopuszczonych do obrotu handlowego.
§  7.
1.
Wprowadza się następujące uprawnienia w zakresie grzyboznawstwa:
1)
klasyfikatora grzybów,
2)
grzyboznawcy.
2.
Uprawnienia określone w ust. 1 pkt 1 może uzyskać osoba posiadająca co najmniej średnie wykształcenie.
3.
Uprawnienia określone w ust. 1 pkt 2 może uzyskać wyłącznie osoba posiadająca wykształcenie wyższe.
4. 6
Główny Inspektor Sanitarny może wyrazić zgodę na uzyskanie uprawnień, o których mowa w ust. 1, przez osoby nie spełniające wymagań określonych w ust. 2 i 3.
§  8.
Osoby posiadające uprawnienia klasyfikatora grzybów lub grzyboznawcy w dniu wejścia w życie niniejszego rozporządzenia zachowują te uprawnienia.
§  9.
1.
Uprawnienia klasyfikatora grzybów nadaje państwowy wojewódzki inspektor sanitarny, po ukończeniu przez osobę ubiegającą się o uprawnienie kursu specjalistycznego oraz zdaniu egzaminu przed komisją egzaminacyjną.
2.
Kursy specjalistyczne mogą być prowadzone przez wojewódzkie stacje sanitarno-epidemiologiczne lub jednostki organizacyjne posiadające upoważnienie Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego w Poznaniu.
3.
W skład komisji egzaminacyjnej wchodzą osoby wyznaczone przez państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego, właściwego ze względu na miejsce zamieszkania osoby ubiegającej się o uprawnienie lub siedzibę zakładu pracy zatrudniającego tę osobę na stanowisku wymagającym uprawnień klasyfikatora grzybów.
4. 7
Program kursu specjalistycznego, o którym mowa w ust. 1, zatwierdza Państwowy Wojewódzki Inspektor Sanitarny w Poznaniu.
§  10. 8
Uprawnienia grzyboznawcy nadaje Państwowy Wojewódzki Inspektor Sanitarny w Poznaniu, po ukończeniu przez osobę ubiegającą się o uprawnienie kursu prowadzonego przez podległą mu wojewódzką stację sanitarno-epidemiologiczną oraz zdaniu przez taką osobę egzaminu przed komisją powołaną przez tego Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego.
§  11.
Koszty kursów i działalności komisji, o których mowa w § 9 i 10 ponosi osoba ubiegająca się o uprawnienie w zakresie grzyboznawstwa lub jednostka delegująca taką osobę na kurs.
§  12.
1.
Ewidencję osób, które uzyskały uprawnienia klasyfikatora grzybów prowadzi właściwy ze względu na miejsce wykonywania uprawnienia państwowy wojewódzki inspektor sanitarny, a ewidencję osób, które uzyskały uprawnienia grzyboznawcy Państwowy Wojewódzki Inspektor Sanitarny w Poznaniu.
2.
W razie stwierdzenia nienależytego wykonywania obowiązków przez klasyfikatora grzybów lub grzyboznawcę, a w szczególności wydawania opinii naruszających w sposób rażący wymagania dotyczące przetwarzania i obrotu grzybów jadalnych, przekraczanie posiadanych kompetencji, utrudnianie przeprowadzenia kontroli przez właściwego państwowego inspektora sanitarnego - organ uprawniony do nadawania uprawnień cofa je i wykreśla z ewidencji oraz powiadamia o tym państwowych wojewódzkich inspektorów sanitarnych.
§  13.
1.
Uprawnienie grzyboznawcy powinny posiadać osoby zatrudnione w zakładzie produkującym przetwory grzybowe na stanowiskach, na których dokonuje się:
1)
oceny surowca przeznaczonego do produkcji przetworów grzybowych i środków spożywczych z dodatkiem grzybów,
2)
nadzoru nad procesem technologicznym przerobu grzybów,
3)
wydawanie orzeczeń o jakości przetworów grzybowych,
4)
oceny grzybów suszonych,
5)
wydawanie atestu na grzyby suszone wprowadzane do obrotu.
2.
Uprawnienie klasyfikatora powinny posiadać osoby zatrudnione:
1)
w punktach skupu grzybów surowych, na stanowiskach, na których dokonuje się oceny grzybów surowych przeznaczonych do przetwórstwa i obrotu,
2)
na targowiskach w celu dokonywania oceny grzybów surowych przeznaczonych do targowiskowej sprzedaży.
§  14.
Traci moc rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 10 stycznia 1959 r. w sprawie nadzoru sanitarnego nad obrotem grzybami i przetwórstwem grzybów (Dz. U. Nr 5, poz. 34).
§  15.
Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 14 dni od dnia ogłoszenia.
1 § 1 zmieniony przez § 1 pkt 1 rozporządzenia z dnia 23 stycznia 1996 r. (Dz.U.96.12.73) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 21 lutego 1996 r.
2 § 2 ust. 2 zmieniony przez § 1 pkt 2 rozporządzenia z dnia 23 stycznia 1996 r. (Dz.U.96.12.73) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 21 lutego 1996 r.
3 § 3 pkt 11 zmieniony przez § 1 pkt 3 rozporządzenia z dnia 23 stycznia 1996 r. (Dz.U.96.12.73) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 21 lutego 1996 r.
4 § 4 pkt 6 zmieniony przez § 1 pkt 4 rozporządzenia z dnia 23 stycznia 1996 r. (Dz.U.96.12.73) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 21 lutego 1996 r.
5 § 6 ust. 1 zmieniony przez § 1 pkt 5 rozporządzenia z dnia 23 stycznia 1996 r. (Dz.U.96.12.73) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 21 lutego 1996 r.
6 § 7 ust. 4 zmieniony przez § 1 pkt 6 rozporządzenia z dnia 23 stycznia 1996 r. (Dz.U.96.12.73) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 21 lutego 1996 r.
7 § 9 ust. 4 zmieniony przez § 1 pkt 7 rozporządzenia z dnia 23 stycznia 1996 r. (Dz.U.96.12.73) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 21 lutego 1996 r.
8 § 10 zmieniony przez § 1 pkt 8 rozporządzenia z dnia 23 stycznia 1996 r. (Dz.U.96.12.73) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 21 lutego 1996 r.
Metryka aktu
Identyfikator:

Dz.U.1993.79.374

Rodzaj:rozporządzenie
Tytuł:Wykaz grzybów jadalnych, wymagania technologiczne ich przetwarzania i obrotu oraz nadawanie uprawnień w zakresie grzyboznawstwa.
Data aktu:1993-08-18
Data ogłoszenia:1993-08-28
Data wejścia w życie:1993-09-12