Włączenie kwalifikacji rynkowej "Przygotowanie i serwowanie sushi i sashimi" do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji.
OBWIESZCZENIEMINISTRA ROZWOJU 1 z dnia 25 maja 2020 r.w sprawie włączenia kwalifikacji rynkowej "Przygotowanie i serwowanie sushi i sashimi" do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji
ZAŁĄCZNIKINFORMACJE O WŁĄCZENIU KWALIFIKACJI RYNKOWEJ "PRZYGOTOWANIE I SERWOWANIE SUSHI I SASHIMI" DO ZINTEGROWANEGO SYSTEMU KWALIFIKACJI
INFORMACJE O WŁĄCZENIU KWALIFIKACJI RYNKOWEJ "PRZYGOTOWANIE I SERWOWANIE SUSHI I SASHIMI" DO ZINTEGROWANEGO SYSTEMU KWALIFIKACJI
| Przygotowanie i serwowanie sushi i sashimi |
| Sushiman |
| Certyfikat |
| Bezterminowo |
| 3 poziom Polskiej Ramy Kwalifikacji, 3 poziom Sektorowej Ramy Kwalifikacji w sektorze turystyka |
| Syntetyczna charakterystyka efektów uczenia się Osoba posiadająca kwalifikację rynkową "Przygotowanie i serwowanie sushi i sashimi" jest gotowa do organizacji stanowiska pracy, przygotowuje ręcznie i wydaje różne rodzaje sushi i sashimi, m.in. maki, uramaki i temaki. Posługuje się pałeczkami i demonstruje gościom, jak ich używać. Osoba ta posługuje się wiedzą z zakresu technik oraz nazewnictwa związanego z kulturą sushi. W pracy stosuje procedury bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP), Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP), zwanego dalej "HACCP", i ochrony przeciwpożarowej. Dba o własny rozwój zawodowy. Stosuje zasady savoir-vivre. | |
| Zestaw 1. Organizacja stanowiska pracy | |
| Poszczególne efekty uczenia się | Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia |
| Omawia sposób organizacji stanowiska pracy | - omawia przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP) i ochrony przeciwpożarowej na stanowisku pracy, - omawia założenia HACCP, - omawia przepisy ochrony środowiska, w tym gospodarkę odpadami opakowaniowymi oraz pozostałą żywnością, - omawia noże, przyrządy oraz inne pomocne narzędzia i naczynia potrzebne do przygotowania sushi i sashimi, - omawia strój niezbędny na stanowisku sushiman. |
| Omawia metody oceny surowców oraz zasady ich magazynowania | - omawia surowce spożywcze stosowane przy produkcji sushi i sashimi, w tym występowanie alergenów, - nazywa surowce dedykowane do sushi i sashimi, stosując nazewnictwo oryginalne oraz odpowiedniki w języku ojczystym, - odróżnia surowce oryginalne od substytutów, - określa wartość odżywczą surowców, półproduktów i produktów, - omawia zasady rozmieszczania surowców i półproduktów oraz warunki ich magazynowania, - omawia zasady oceny organoleptycznej surowców. |
| Zestaw 2. Przyrządzanie i serwowanie sushi i sashimi | |
| Poszczególne efekty uczenia się | Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia |
| Przygotowuje surowce, półprodukty i dodatki | - określa rodzaje sushi oraz sposoby ich sporządzania, - stosuje oryginalne receptury, - stosuje receptury sushi dla osób z nietolerancjami pokarmowymi i alergiami, - przygotowuje dodatki, np. sosy, topinigi, tamago, - wymienia rodzaje ryb stosowane do przygotowania sushi i sashimi oraz nazywa je przy użyciu języka branżowego, np. hirame (halibut), sumi-ika (mątwa), aji (marynowana makrela), akami, chutoro, o-toro (tuńczyk), kohada (śledź), katsuo (wędzony tuńczyk), karei (flądra), anago (węgorz), - wyjaśnia, jak rozpoznać elementy tuszy tuńczyka, np. akami, chu-toro, o-toro, i dlaczego ważne jest, aby umieć je rozpoznać, - uzasadnia, jaką rybę wybrać do sushi i sashimi, - wymienia owoce morza stosowane do przygotowania sushi oraz nazywa je przy użyciu języka branżowego, np. tako (ośmiornica), hamaguri (małż sercówka), ebi (krewetka), uni (jeżowiec), kobashira (przegrzebek), kani (krab), - ocenia świeżość i filetuje rybę, np. makrelę, łososia, - oczyszcza i przygotowuje owoce morza, - przygotowuje różne rodzaje ryżu do sushi, przygotowuje zaprawę, gotuje i zaprawia ryż (shari). |
| Sporządza i określa metody serwisu sushi i sashimi | - przeprowadza ocenę organoleptyczną w poszczególnych fazach produkcji, - sporządza różne rodzaje sushi, np. nigiri, maki, futo-maki, hoso-maki, gunkan, ura-maki, temaki, - przygotowuje serwis sushi i sashimi z użyciem specjalistycznego sprzętu, - nazywa poszczególne elementy sushi, używając prawidłowej terminologii branżowej, - instruuje gości o sposobie konsumpcji sushi, w tym demonstruje gościom, jak używać pałeczek, - stosuje wybraną technikę krojenia sushi i sashimi, - prezentuje metody zwijania (rolowania) klasycznych form sushi, - demonstruje układanie pałeczek (hashi) na stole gościa zgodnie z japońską kulturą stołu, - nazwa i odróżnia gotowa zestawy, sushi (sushi i sets) |
| Zestaw 3. Doskonalenie umiejętności zawodowych | |
| Poszczególne efekty uczenia się | Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia |
| Omawia wizerunek sushimana w restauracji | - charakteryzuje zadania, za które odpowiada sushiman, - omawia elementy profesjonalnego wizerunku sushimana, - omawia zasady komunikacji sushimana z gośćmi (savoir-vivre). |
| Dba o własny rozwój zawodowy | - podaje przykładowe możliwości rozwoju zawodowego, -wymienia techniki radzenia sobie ze stresem. |
| 1. Etap weryfikacji 1.1. Metody Do weryfikacji efektów uczenia się stosuje się następujące metody: - test teoretyczny, - obserwacja w warunkach rzeczywistych (w miejscu pracy) lub symulowanych połączona z wywiadem ustrukturyzowanym (rozmowa z komisją), - analiza dowodów i deklaracji połączona z wywiadem swobodnym (rozmowa z komisją). W pierwszej części weryfikacji efektów uczenia się stosuje się test teoretyczny lub analizę dowodów i deklaracji połączoną z wywiadem swobodnym (rozmowa z komisją). Całość lub część efektów uczenia się może być sprawdzona za pomocą metody analizy dowodów i deklaracji. Każdorazowo metoda analizy dowodów i deklaracji musi być połączona z wywiadem swobodnym (rozmową z komisją). Do dopuszczalnych dowodów zalicza się np.: zaświadczenie ukończenia branżowego kursu akredytowanego lub kwalifikacyjnego, potwierdzonego świadectwem czeladniczym lub mistrzowskim; potwierdzenie udziału jako finalista lub juror w konkursach o zasięgu minimum ogólnopolskim organizowanych przez szkoły, stowarzyszenia i firmy branżowe; potwierdzone wdrożenie branżowych rozwiązań nowatorskich opartych na usługach doradczych lub stażach zawodowych w innych placówkach tej samej branży; potwierdzone wdrożenie nowych form prezentacji wcześniej niestosowanych w ramach przygotowania sushi. Druga część weryfikacji efektów uczenia się obejmuje zadanie praktyczne weryfikowane przy użyciu metody obserwacji. Obserwacja w miejscu pracy lub obserwacja w warunkach symulowanych musi być każdorazowo połączona z rozmową z komisją (wywiad ustrukturyzowany). 1.2. Zasoby kadrowe W procesie walidacji biorą udział: - w przypadku gdy test teoretyczny przeprowadzany jest w elektronicznym systemie - operator systemu egzaminacyjnego, który organizuje zaplecze techniczne do przeprowadzenia weryfikacji i nadzoruje przebieg tego testu, - komisja walidacyjna, zwana dalej "komisją" - składająca się co najmniej z dwóch członków. Operator systemu egzaminacyjnego musi udokumentować: - wykształcenie minimum średnie, - znajomość obsługi komputera w zakresie uruchamiania oraz podstawowej obsługi systemu i zainstalowanych aplikacji, - umiejętność rozwiązywania problemów w sytuacji trudności z nawiązaniem lub zanikiem połączenia internetowego lub obsługą przeglądarki w zakresie kompatybilności z platformą egzaminacyjną. Członek komisji powinien spełniać następujące warunki: - co najmniej jeden członek komisji - 10 lat doświadczenia w branży gastronomicznej, w tym udokumentowane minimum 2 lata doświadczenia na stanowisku pracy sushi master, - co najmniej jeden członek komisji - udokumentowane minimum 5 lat doświadczenia w pracy nauczyciela przedmiotów zawodowych z branży gastronomiczno-hotelarskiej. Jeżeli test teoretyczny będzie przeprowadzony w elektronicznym systemie, to co najmniej jeden z członków komisji może być jednocześnie operatorem systemu egzaminacyjnego. 1.3. Sposób organizacji walidacji oraz warunki organizacyjne i materialne W razie stosowania metody obserwacji w warunkach symulowanych instytucja certyfikująca, o której mowa w art. 2 pkt 6 ustawy z dnia 22 grudnia 2015 r. o Zintegrowanym Systemie Kwalifikacji (Dz. U. z 2020 r. poz. 226), zapewnia: - dostęp do komputera z internetem i specjalistycznym oprogramowaniem stosowanym w gastronomii, - pomieszczenie spełniające warunki kuchni w zakładach żywienia zbiorowego, - sprzęt niezbędny do przygotowania sushi i sashimi, np. pałeczki, naczynia, akcesoria kuchenne itp. - surowce do wyrobu sushi i sashimi. Instytucja certyfikująca musi zapewnić na czas trwania egzaminu salę egzaminacyjną spełniającą warunki do przeprowadzenia testu teoretycznego. Jeżeli test teoretyczny będzie przeprowadzony w elektronicznym systemie, sala egzaminacyjna jest wyposażona w stanowiska komputerowe z dostępem do internetu. 2. Etapy identyfikowania i dokumentowania Nie określa się wymagań dotyczących etapów identyfikowania i dokumentowania efektów uczenia się. |
| Brak wymagań. |
| Nie rzadziej niż raz na 10 lat. |
| Identyfikator: | M.P.2020.481 |
| Rodzaj: | obwieszczenie |
| Tytuł: | Włączenie kwalifikacji rynkowej "Przygotowanie i serwowanie sushi i sashimi" do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji. |
| Data aktu: | 2020-05-25 |
| Data ogłoszenia: | 2020-06-03 |
| Data wejścia w życie: | 2020-06-03 |