Zm.: zarządzenie w sprawie wypieku, zużycia surowców do produkcji oraz dopuszczenia do obrotu pieczywa piekarskiego.

ZARZĄDZENIE

MINISTRA HANDLU WEWNĘTRZNEGO

z dnia 25 sierpnia 1966 r.

zmieniające zarządzenie w sprawie wypieku, zużycia surowców do produkcji oraz dopuszczenia do obrotu pieczywa piekarskiego.

Na podstawie art. 3 ust. 1 pkt 1 i ust. 2 dekretu z dnia 29 października 1952 r. o gospodarowaniu artykułami obrotu towarowego i zaopatrzenia (Dz. U. Nr 44, poz. 301 i z 1956 r. Nr 54, poz. 224), § 1 zarządzenia nr 251 Prezesa Rady Ministrów z dnia 16 listopada 1957 r. w sprawie przekazania Ministrowi Handlu Wewnętrznego niektórych uprawnień Prezesa Rady Ministrów (Monitor Polski Nr 98, poz. 570) i § 1 zarządzenia nr 249 Prezesa Rady Ministrów z dnia 17 grudnia 1960 r. w sprawie przekazania Ministrowi Handlu Wewnętrznego uprawnień do wydawania przepisów dotyczących produkcji pieczywa (Monitor Polski Nr 94, poz. 419) zarządza się, co następuje:

§ 1. W zarządzeniu Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 8 września 1965 r. w sprawie wypieku, zużycia surowców do produkcji oraz dopuszczenia do obrotu pieczywa piekarskiego (Monitor Polski Nr 52, poz. 273) wprowadza się następujące zmiany:

1) w § 1 dodaje się ust. 3 w brzmieniu:

"3. Zezwala się na wypiek i dopuszcza do obrotu pieczywo piekarskie regionalne, odpowiadające upodobaniom konsumentów na określonym terenie, oraz pieczywo firmowe i inne. Rodzaje i gatunki pieczywa, normy zużycia surowców (receptury) i normy minimalnej wydajności, jak również tereny, na których można dokonywać wypieku takiego pieczywa, ustala Minister Handlu Wewnętrznego na wniosek wydziałów handlu prezydiów wojewódzkich rad narodowych - w stosunku do pieczywa regionalnego i firmowego, a na wniosek Ogólnokrajowego Zjednoczenia Przemysłu Piekarskiego - w stosunku do pieczywa innego.";

2) § 2 otrzymuje brzmienie:

"§ 2. 1. Dyrektor (zarząd) jednostki wojewódzkiej, grupującej albo nadzorującej przedsiębiorstwa (spółdzielnie) prowadzące produkcję piekarską może ustalić dla tych przedsiębiorstw (spółdzielni) normy minimalnej wydajności inne niż określone w § 1, jeżeli warunki techniczno-technologiczne oraz surowcowe uzasadniają taką zmianę. Zmiana wydajności minimalnej nie może powodować obniżenia jakości pieczywa ani przekroczeń w jakimkolwiek wskaźniku normy przedmiotowej na dany rodzaj i gatunek pieczywa.

2. Dyrektor (zarząd) jednostki wojewódzkiej może uprawnienia wymienione w ust. 1 przekazać dyrektorom (zarządom) przedsiębiorstw (spółdzielni) prowadzących produkcję piekarską.

3. Sposób ustalania norm minimalnej wydajności określa dyrektor Ogólnokrajowego Zjednoczenia Przemysłu Piekarniczego.";

3) § 3 otrzymuje brzmienie:

"§ 3. Jednostki gospodarki nie uspołecznionej prowadzące piekarnie obowiązane są do prowadzenia ksiąg wypieku pieczywa i obrotu pieczywem według wzoru ustalonego przez Ministra Handlu Wewnętrznego.";

4) dotychczasową treść § 3 i 4 oznacza się jako § 4 i 5;

5) w załączniku do zarządzenia:

a) w części I dział 4 "Chleb żytni pytlowy" i część II "Pieczywo mieszane" otrzymują brzmienie podane w załączniku do niniejszego zarządzenia,

b) użyte w różnych przypadkach wyrazy "mąka żytnia typ 1070" zastępuje się wyrazami "mąka żytnia typ 800" w odpowiednich przypadkach.

§ 2. Receptury na pieczywo regionalne, firmowe i inne zatwierdzone przed dniem wejścia w życie niniejszego zarządzenia obowiązują do dnia 31 grudnia 1966 r.

§ 3. Zarządzenie wchodzi w życie z dniem ogłoszenia.

ZAŁĄCZNIK 

"4. Chleb żytni pytlowy.

A. Opis:

Chleb pytlowy produkowany jest przez prowadzenie fermentacji kwasowej wielofazowej, w bochenkach o różnych kształtach, fermentujących na deskach, w koszyczkach lub w formach.

B. Receptura:

1. Mąka żytnia typ 800 100,00 kg

2. Sól biała 1,50,-1,70 kg

3. Do posypywania desek i koszyczków:

a) otręby do 0,70 kg

b) lub mąka ziemniaczana "Superior" do 0,40 kg

4. Do smarowania foremek - olej jadalny do 0,30 kg

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

	1 kg	2 kg
1. Bochenki fermentujące na deskach	136	137
2. Bochenki fermentujące w koszyczkach	137	138
3. Bochenki fermentujące w formach	138	139

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. W razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej "Superior" może być użyta mąka żytnia typ 800 w ilościach:

do posypywania desek do 1,00 kg

do posypywania koszyczków do 0,70 kg

2. Dopuszcza się dodawanie maki ziemniaczanej "Superior" zamiast maki żytniej typ 800 w ilości 1% w stosunku do mąki użytej do produkcji.

3. Dopuszcza się stosowanie do 0,5 kg drożdży w stosunku do 100 kg mąki."

"II. Pieczywo mieszane.

1. Chleb sandomierski.

A. Opis:

Chleb sandomierski produkowany jest przez prowadzenie fermentacji kwasowej wielofazowej w bochenkach o różnych kształtach, fermentujących na deskach, koszyczkach lub w formach.

B. Receptura:

1. Mąka żytnia typ 800 70 kg

2. Mąka pszenna bułkowa typ 1130 30 kg

3. Kminek do ciasta 0,15 kg

4. Sól biała 1,50-1,70 kg

5. Do posypywania desek i koszyczków:

a) otręby do 0,70 kg

b) lub mąka ziemniaczana "Superior" do 0,40 kg

6. Do smarowania foremek - olej jadalny do 0,30 ‘‘

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

	1 kg	2 kg
1. Bochenki fermentujące na deskach	135,5	136,5
2. Bochenki fermentujące w koszyczkach	136,5	137,5
3. Bochenki fermentujące w formach	137,5	138,5

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. W razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej "Superior" może być użyta mąka żytnia typ 800 w ilościach:

do posypywania desek do 1,00 kg

do posypywania koszyczków do 0,70 kg

2. Dopuszcza się stosowanie do 0,80 kg drożdży w stosunku do 100 kg mąki.

Uwaga: Użycie kminku uzależnione jest od życzeń konsumentów.

2. Chleb praski.

A. Opis:

Chleb praski produkowany jest przez prowadzenie fermentacji kwasowej wielofazowej z dodatkiem drożdży, w bochenkach o różnych kształtach, fermentujących na deskach, w koszyczkach lub w formach.

B. Receptura:

1. Mąka żytnia typ 800 50 kg

2. Mąka pszenna bułkowa typ 1130 albo mąka pszenna typ 800 50 kg

3. Sól biała 1,50-1,70 kg

4. Drożdże 0,50-1,00 kg

5. Do posypywania wierzchniej skórki chleba:

a) mak 0,30-0,40 kg

b) lub czarnuszka 0,20-0,25 kg

6. Do posypywania desek i koszyczków:

a) otręby do 0,70 kg

b) lub mąka ziemniaczana "Superior" do 0,40 kg

7. Do smarowania foremek - olej jadalny do 0,40 kg

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

a) przy stosowaniu mąki pszennej bułkowej typ 1130:

	1,0 kg	1,5 kg	2,0 kg
1. Bochenki fermentujące na deskach	135	136	136,5
2. Bochenki fermentujące w koszyczkach	136	137	137,5
3. Bochenki fermentujące w formach	137	138	138,5

b) przy stosowaniu mąki pszennej typ 800:

	1,0 kg	1,5 kg	2,0 kg
1. Bochenki fermentujące na deskach	134	135	135,5
2. Bochenki fermentujące w koszyczkach	135	136	136,5
3. Bochenki fermentujące w formach	136	137	137,5

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. W razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej "Superior" może być użyta mąka żytnia typu 800 w ilościach:

do posypywania desek do 1,00 kg

do posypywania koszyczków do 0,70 kg

Uwaga: Użycie maku lub czarnuszki uzależnione jest od życzeń konsumentów.

3. Chleb nałęczowski.

A. Opis:

Chleb nałęczowski produkowany jest z zastosowaniem drożdży do fermentacji, w bochenkach o kształcie podłużnym, fermentujących na deskach lub w koszyczkach.

B. Receptura:

1. Mąka żytnia typ 800 50 kg

2. Mąka pszenna typ 800 50 kg

3. Sól biała 1,50-1,70 kg

4. Drożdże 0,80-1,00 kg

5. Kwas mlekowy spożywczy (w razie potrzeby) do 0,40 kg

6. Kminek do ciasta 0,15 kg

7. Do posypywania wierzchniej skórki chleba:

a) mak 0,30-0,40 kg

b) lub czarnuszka 0,20-0,25 kg

8. Do posypywania desek i koszyczków:

a) otręby do 0,70 kg

b) lub mąka ziemniaczana "Superior" do 0,40 kg

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

	1 kg	2 kg
1. Bochenki fermentujące na deskach	134	135
2. Bochenki fermentujące w koszyczkach	135	136

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. W razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej "Superior" może być użyta mąka żytnia typ 800 w ilościach:

do posypywania desek do 1,00 kg

do posypywania koszyczków do 0,70 kg

2. Zamiast kwasu mlekowego w ilości 0,40 kg można stosować do zaczynu kwas żytni z mąki typ 800, w którym mąka stanowi 2,5% w stosunku do ogólnej ilości mąki użytej do ciasta.

4. Chleb łęczycki.

A. Opis:

Chleb łęczycki produkowany jest z zastosowaniem drożdży do fermentacji, w bochenkach o kształcie podłużnym, fermentujących na deskach lub w koszyczkach.

B. Receptura:

1. Mąka żytnia typ 800 50 kg

2. Mąka pszenna typ 750 50 kg

3. Sól biała 1,50-1,70 kg

4. Drożdże 1,00-1,50 kg

5. Kwas mlekowy spożywczy (w razie potrzeby) do 0,40 kg

6. Kminek do ciasta 0,20 kg

7. Do posypywania wierzchniej skórki chleba:

a) mak 0,30-0,40 kg

b) lub czarnuszka 0,20-0,25 kg

8. Do posypywania desek i koszyczków:

a) otręby do 1,00 kg

b) lub mąka ziemniaczana "Superior" do 0,50 kg

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

	0,7 kg
1. Bochenki fermentujące na deskach	130
2. Bochenki fermentujące w koszyczkach	131

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. W razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej "Superior" może być użyta mąka żytnia typ 800 w ilościach:

- do posypywania desek do 1,50 kg

- do posypywania koszyczków do 1,20 kg

5. Chleb zakopiański.

A. Opis:

Chleb zakopiański produkowany jest z zastosowaniem drożdży do fermentacji, w bochenkach o kształcie okrągłym, fermentujących na deskach:

B. Receptura:

1. Mąka żytnia typ 800 50 kg

2. Mąka pszenna typ 750 50 kg

3. Sól biała 1,20-1,50 kg

4. Drożdże 1,00-1,50 kg

5. Mleko zsiadłe odtłuszczone 40 l

6. Kminek do ciasta 0,15 kg

7. Do posypywania wierzchniej skórki chleba - czarnuszka 0,20-0,25 kg

8. Do posypywania desek:

a) otręby do 1,00 kg

b) lub mąka ziemniaczana "Superior" do 0,50 kg

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

	0,5 kg
1. Bochenki fermentujące na deskach	133

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. W razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej "Superior" może być użyta do posypywania desek mąka żytnia typ 800 w ilości do 1,5 kg.

2. W razie braku mleka zsiadłego odtłuszczonego może być użyte mleko pełne zsiadłe lub maślanka w tych samych ilościach.

6. Chleb mazowiecki.

A. Opis:

Chleb mazowiecki produkowany jest z zastosowaniem drożdży do fermentacji z dodatkiem kwasu, w bochenkach o kształcie podłużnym, fermentujących na deskach lub w koszyczkach.

B. Receptura:

1. Mąka pszenna typ 800 70 kg

2. Mąka żytnia typ 800 30 kg

3. Sól biała 1,50-1,70 kg

4. Drożdże 1,00-1,50 kg

5. Mak do posypywania wierzchniej skórki chleba 0,50-0,60 ‘‘

6. Do posypywania desek i koszyczków:

a) otręby do 1,00 kg

b) lub mąka ziemniaczana "Superior" do 0,50 kg

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

	0,8 kg
1. Bochenki fermentujące na deskach	133
2. Bochenki fermentujące w koszyczkach	134".

• Identyfikator: M.P.1966.47.235
• Rodzaj: Zarządzenie
• Tytuł: Zm.: zarządzenie w sprawie wypieku, zużycia surowców do produkcji oraz dopuszczenia do obrotu pieczywa piekarskiego.
• Data aktu: 25/08/1966
• Data ogłoszenia: 14/09/1966
• Data wejścia w życie: 14/09/1966