Określenie rodzajów, gatunków oraz norm zużycia surowców do wypieku pieczywa (receptury) i norm wydajności wypieku.

ZARZĄDZENIE

MINISTRA HANDLU WEWNĘTRZNEGO

z dnia 25 marca 1952 r.

w sprawie określenia rodzajów, gatunków oraz norm zużycia surowców do wypieku pieczywa (receptury) i norm wydajności wypieku.

Na podstawie § 3 rozporządzenia Ministrów Handlu Wewnętrznego oraz Zdrowia z dnia 2 maja 1951 r. w sprawie wypieku i obrotu pieczywem (Dz. U. R. P. Nr 32, poz. 252) zarządza się, co następuje:

§ 1. Zezwala się na wypiek i dopuszcza się do obrotu pieczywo, którego rodzaje, gatunki oraz normy zużycia surowców (receptury) i normy wydajności wypieku ustalone są w załączniku do niniejszego zarządzenia.

§ 2. Zarządzenie wchodzi w życie siódmego dnia po ogłoszeniu.

ZAŁĄCZNIK 

RODZAJE, GATUNKI I NORMY ZUŻYCIA SUROWCÓW DO WYPIEKU PIECZYWA ORAZ NORMY WYDAJNOŚCI WYPIEKU

I.

Pieczywo żytnie.

1. Chleb żytni z mąki żytniej 60%.

A. Opis: wypiekany w różnych kształtach, odrabiany na deskach, w koszyczkach lub w formach, na kwasie, z dodatkiem soli.

B. Receptura:

1) mąka żytnia 60% 100 kg

2) sól szara jadalna 1,5 "

3) otręby (do posypywania desek i koszyków) 0,7 "

4) olej jadalny (do smarowania blach) 0,25 "

C. Wydajność minimalna:

	Wydajność pieczywa w kg przy wadze jednostkowej
	1 kg	2 kg	3 kg
1) chleb odrabiany na deskach	134	135	136
2) " " w koszyczkach	136	137	138
3) " " w formach	138	139	140

2. Chleb żytni z mąki żytniej 82%.

A. Opis: wypiekany w różnych kształtach, odrabiany na deskach, w koszyczkach lub w formach, na kwasie, z dodatkiem soli.

B. Receptura:

1) mąka żytnia 82% 100 kg

2) sól szara jadalna 1,5 "

3) otręby (do posypywania desek i koszyków) 0,7 "

4) olej jadalny (do smarowania blach) 0,25 "

C. Wydajność minimalna:

	Wydajność pieczywa w kg przy wadze jednostkowej
	1 kg	2 kg	3 kg
1) chleb odrabiany na deskach	138	139	140
2) " " w koszyczkach	140	141	142
3) " " w formach	142	143	144

3. Chleb z mąki żytniej 97%.

A. Opis: wypiekany w różnych kształtach, odrabiany na deskach, w koszyczkach lub w formach, na kwasie, z dodatkiem soli.

B. Receptura:

1) mąka żytnia 97% 100 kg

2) sól szara jadalna 1,5 "

3) otręby (do posypywania desek i koszyków) 0,7 "

4) olej jadalny (do smarowania blach) 0,25 "

C. Wydajność minimalna:

	Wydajność pieczywa w kg przy wadze jednostkowej
	1 kg	2 kg	3 kg
1) chleb odrabiany na deskach	142	144	146
2) " " w koszyczkach	143	145	147
3) " " w formach	144	146	148

4. Chleb żytni starogardzki.

A. Opis: wypiekany w formach z mąki żytniej 90% specjalnej produkcji młyna Centralnego Zarządu Przemysłu Młynarskiego w Starogardzie na kwasie.

B. Receptura:

1) mąka żytnia starogardzka 100 kg

2) sól szara jadalna 1,5 "

3) olej jadalny (do smarowania blach) 0,25 "

C. Wydajność minimalna:

Wydajność pieczywa w kg przy wadze jednostkowej
1 kg	2 kg	3 kg
146	-	-

5. Chleb żytni z dodatkiem łuski pszennej.

A. Opis: wypiekany w różnych kształtach, odrabiany w koszyczkach lub w formach, na kwasie z dodatkiem łuski pszennej specjalnej, drożdży, soli i cukru.

B. Receptura:

1) mąka żytnia 60% 80 kg

2) łuska pszenna specjalna 20 "

3) drożdże 0,3 "

4) cukier 2 "

6) sól szara jadalna 1,5 "

6) mąka ziemniaczana (do smarowania bochenków) 0,1 "

7) olej jadalny (do smarowania form) 0,25 "

8) otręby (do posypywania koszyków) 0,7 "

C. Wydajność minimalna:

	Wydajność pieczywa w kg przy wadze jednostkowej
	1 kg	2 kg	3 kg
1) chleb odrabiany w koszyczkach	140	-	-
2) " "w formach	142	-	-

6. Chleby żytnie z dodatkiem mąki ziemniaczanej spożywczej bądź płatków ziemniaczanych.

A. Opis: jak wyżej w poz. 1, 2 i 3 z dodatkiem mąki ziemniaczanej spożywczej lub płatków ziemniaczanych i drożdży.

B. Receptura:

1) mąka żytnia 60% bądź 82% lub 97% 97 kg

2) mąka ziemniaczana bądź płatki 3 "

3) sól szara jadalna 1,5 "

4) drożdże 0,3 "

5) otręby (do posypywania desek i koszyków) 0,7 "

6) olej jadalny (do smarowania form) 0,25 "

C. Wydajność minimalna:

	Wydajność pieczywa w kg przy wadze jednostkowej
	1 kg	2 kg	3 kg
1) chleb odrabiany na deskach:
a) 60%	134	135	136
b) 82%	139	140	141
c) 97%	143	144	145
2) " " w koszyczkach:
a) 60%	136	137	138
b) 82%	141	142	143
c) 97%	145	146	147
3) " " w formach:
a) 60%	138	139	140
b) 82%	143	144	145
c) 97%	147	148	149

II.

Pieczywo pszenne zwykłe.

1. Chleb pszenny domowy.

A. Opis: wypiekany w formach z mąki pszennej 97% z dodatkiem dojrzałego kwasu (3 kg), na drożdżach oraz z dodatkiem cukru i margaryny.

B. Receptura:

1) mąka pszenna 97% 100 kg

2) drożdże 1 "

3) cukier 4 "

4) margaryna 2 "

5) sól szara jadalna 1,5 "

6) mąka ziemniaczana (do smarowania bochenków) 0,1 "

7) olej jadalny (do smarowania blach) 0,25 "

8) kwas mlekowy spożywczy (w razie potrzeby) 0,4 "

C. Wydajność minimalna

Wydajność pieczywa w kg przy wadze jednostkowej
1 kg	2 kg	3 kg
148	-	-

2. Chleb pszenny Graham.

A. Opis: wypiekany w formach z mąki pszennej specjalnej produkcji młyna Centralnego Zarządu Przemysłu Młynarskiego w Starogardzie, na drożdżach z dodatkiem soli.

B. Receptura:

1) mąka pszenna Graham 100 kg

2) drożdże 1 "

3) sól szara jadalna 1,5 "

4) olej jadalny (do smarowania blach) 0,25 "

5) kwas mlekowy spożywczy (w razie potrzeby) 0,4 "

C. Wydajność minimalna

Wydajność pieczywa w kg przy wadze jednostkowej
1 kg	2 kg	3 kg
145	-	-

3. Chleb białostocki.

A. Opis: wypiekany z mąki pszennej pośledniej, odrabiany w formach, na drożdżach, z dodatkiem soli.

B. Receptura:

1) mąka pszenna poślednia 100 kg

2) drożdże 1 "

3) sól szara jadalna 1,5 "

4) olej jadalny (do smarowania blach) 0,25 "

C. Wydajność minimalna:

	Wydajność pieczywa w kg przy wadze jednostkowej
	0,5 kg	1 kg	2 kg
1) chleb odrabiany na deskach	128	132	134
2) " " w koszyczkach	129	133	135
3) " " w formach	130	134	136

4. Drobne pieczywo pszenne zwykłe.

A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72% w różnych kształtach - niektóre gatunki posypane makiem, kminkiem lub czarnuszką - na drożdżach, z dodatkiem cukru i soli.

B. Receptura:

1) mąka pszenna 72% 98 kg

2) drożdże 1 "

3) cukier 2 "

4) sól 1,5 "

5) mak, kminek lub czarnuszka 1 "

6) mąka żytnia 60% (do odrabiania) 2 "

C. Wydajność minimalna

Wydajność przy wadze nominalnej pieczywa w gramach
45	90	200	300	500
124	126	128	129	130

5. Bułki pszenne domowe.

A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 97% z dodatkiem 3 kg dojrzałego kwasu oraz z dodatkiem margaryny, cukru i soli do ciasta, na drożdżach.

B. Receptura:

1) mąka pszenna 97% 98 kg

2) drożdże 1 "

3) cukier 4 "

4) margaryna 4 "

5) sól 1,5 "

6) mąka ziemniaczana (do smarowania) 0,1 "

7) mąka żytnia 60% (do odrabiania) 2 "

C. Wydajność minimalna

Wydajność przy wadze nominalnej pieczywa w gramach
100	200
130	132

6. Bułki pszenne "białostockie".

A. Opis: wypiekane z mąki pszennej pośledniej, na drożdżach, o kształcie okrągłym lub podługowatym.

B. Receptura:

1) mąka pszenna poślednia 100 kg

2) drożdże 1 "

3) sól 1,5 "

Wydajność przy wadze nominalnej pieczywa w gramach
50	100	200	500
122	125	-	-

7. Chały zwykłe posypane makiem.

A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72%, na drożdżach, posypane z wierzchu makiem, z dodatkiem cukru, margaryny i soli.

B. Receptura:

1) mąka pszenna 72% 100 kg

2) drożdże 2 "

3) cukier 10 "

4) margaryna 4 "

5) sól 1,5 "

6) mak 1 "

C. Wydajność. minimalna

Wydajność pieczywa w kg przy wadze jednostkowej
200 g	500 g	1000 g
132	134	136

8. Chały zwykłe smarowane jajkiem.

A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72%, na drożdżach, z dodatkiem cukru, margaryny i soli, smarowane po wierzchu jajkiem.

B. Receptura:

1) mąka pszenna 72% 100 kg

2) drożdże 2 "

3) cukier " 10

4) margaryna 4 "

5) sól 1,5 "

6) jaja do smarowania 50 szt.

C. Wydajność minimalna

Wydajność pieczywa w kg przy wadze jednostkowej
200 g	500 g	1000 g
132	134	136

III.

Pieczywo pszenne wyborowe.

1. Bulki maślane (okrągłe, rogaliki) o wadze 50 g.

A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72% i 50% w stosunku 80: 20, na drożdżach, z dodatkiem mleka, margaryny, cukru i soli.

B. Receptura:

1) mąka pszenna 72% 80 kg

2) " " 50% 20 "

3) drożdże 2 "

4) cukier 15 "

5) margaryna 12 "

6) mleko odtłuszczone 20 l

7) sól biała 1,5 kg

C. Wydajność minimalna - 149.

2. Bulki pszenne: warszawianki, rogale, obwarzanki o wadze 50 g.

A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72% i 50% w stosunku 85:15, na drożdżach, z dodatkiem cukru, margaryny i soli.

B. Receptura:

1) mąka pszenna 72% 83 kg

2) " " 50% 15 "

3) drożdże 1 "

4) cukier 3 "

5) margaryna 1 "

6) sól biała 1,5 "

7) mąka żytnia 60% (do odrabiania)

8) mak

C. Wydajność minimalna - 125.

3. Solanki o wadze 50 g.

A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72%, na drożdżach, posypane solą i kminkiem.

B. Receptura:

1) mąka pszenna 72% 98 kg

2) drożdże 1 "

3) cukier 2 "

4) sól biała 1,2 "

5) sól do posypywania (kryształ) 2 "

6) kminek 1 "

7) mąka żytnia (do odrabiania) 2 "

C. Wydajność minimalna - 124.

4. Szwedki o wadze 50 g.

A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72%, na drożdżach, z dodatkiem kminku.

B. Receptura:

1) mąka pszenna 72% 78 kg

2) drożdże 1 "

3) sól biała 1,5%

4) cukier 2 "

5) kminek 1 "

6) mąka żytnia 60% (do odrabiania) 2 kg

7) mąka żytnia 60% 20 "

C. Wydajność minimalna - 125.

5. Grahamki o wadze 50 g.

A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 97% specjalnej produkcji młyna Centralnego Zarządu Przemysłu Młynarskiego w Starogardzie i z mąki pszennej 72% w stosunku 80:20, na drożdżach, z dodatkiem cukru i soli.

B. Receptura:

1) mąka pszenna Grahama 80 kg

2) " " 72% 20 "

3) drożdże 1,5 "

4) cukier 3 "

5) sól biała 1,0 "

C. Wydajność minimalna - 125.

6. Obwarzanki (bajgle) o wadze 50 g.

A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72% i z mąki żytniej 60% w stosunku 78:22, na drożdżach, z dodatkiem cukru, oleju i soli.

B. Receptura:

1) mąka pszenna 72% 78 kg

2) " żytnia 60% 22 "

3) drożdże 1,5 "

4) cukier 6 "

5) olej jadalny 2 "

6) sól biała 0,45 "

C. Wydajność minimalna - 127.

7. Bulki pszenne z kminkiem o wadze 50 g.

A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72%, na drożdżach, z dodatkiem cukru, kminku i soli.

B. Receptura:

1) mąka pszenna 72% 98 kg

2) drożdże 1,5 "

3) cukier 5 "

4) mąka żytnia 60% (do odrabiania) 2 "

5) kminek 0,5 "

6) sól biała 1,5 "

C. Wydajność minimalna - 127.

IV.

Pieczywo półcukiernicze.

1. Bulki maślane przekładane makiem o wadze 50 g.

A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72% i 50% w stosunku 80:20, na drożdżach, na sposób półfrancuski, przekładane makiem.

B. Receptura:

1) mąka pszenna 72% 80 kg

2) " " 50% 20 "

3) drożdże 2 "

4) mleko odtłuszczone 30 l

5) cukier 19 kg

6) margaryna 6 kg

7) mak 7 "

8) sól biała 0,3 "

9) esencja migdałowa 0,03 "

10) wanilina 0,01 "

11) esencja rumowa 0,03 "

12) przyprawy korzenne 0,05 "

13) syrop ziemniaczany 0,4 "

14) żółcień jajowy 0,03 "

C. Wydajność minimalna - 152.

2. Bułki maślane przekładane marmeladą o wadze 50 g.

A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72% i 50% w stosunku 80:20, na drożdżach, na sposób półfrancuski, w formie podkówek i półrogali, przekładane marmeladą.

B. Receptura:

1) mąka pszenna 72% 80 kg

2) " " 50% 20 "

3) drożdże 2 "

4) mleko odtłuszczone 30 l

5) cukier 16 kg

6) margaryna 5,5 "

7) marmelada 9 "

8) sól biała 0,3 "

9) wanilina 0,01 kg

10) esencja rumowa 0,03 "

11) syrop ziemniaczany 0,4 "

12) żółcień jajowy 0,03 "

C. Wydajność minimalna - 149.

3. Bułki maślane z cynamonem o wadze 50 g.

A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72% i 50% w stosunku 80:20, na drożdżach, na sposób "papataczy".

B. Receptura:

1) mąka pszenna 72% 80 kg

2) " " 50% 20 "

3) drożdże 2 "

4) mleko odtłuszczone 30 l

5) cukier 21,5 kg

6) margaryna 5,5 "

7) sól biała 0,3 "

8) wanilina 0,02 "

9) cynamon 0,6 "

10) esencja rumowa 0,03 "

11) syrop ziemniaczany 0,4 "

12) żółcień jajowy 0,03 "

C. Wydajność minimalna - 151.

4. Bulki maślane półfrancuskie o wadze 50 g.

A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72% i 50% w stosunku 80:20, na drożdżach, na sposób półfrancuski.

B. Receptura:

1) mąka pszenna 72% 80 kg

2) " " 50% 20 "

3) drożdże 2 "

4) mleko odtłuszczone 30 l

5) cukier 18 kg

6) margaryna 5 kg

7) sól biała 0,3 "

8) wanilina 0,01 "

9) esencja rumowa 0,03 "

10) żółcień jajowy 0,03 "

11) masa jajowa 2 "

C. Wydajność minimalna - 149.

5. Bułki drożdżowe z serem o wadze 50 g.

A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72% i 50% w stosunku 80:20, na drożdżach, przekładane serem.

B. Receptura:

1) mąka pszenna 72% 80 kg

2) mąka pszenna 50% 20 kg

3) drożdże 2 "

4) mleko odtłuszczone 30 l

5) cukier 17 kg

6) jaja (masa jajowa) 4 "

7) margaryna 4 "

8) ser 10 "

9) esencja rumowa 0,03 "

10) sól biała 0,3 "

11) wanilina 0,02 "

12) syrop ziemniaczany 0,4 "

13) żółcień jajowy (dozwolony do barwienia artykułów żywnościowych) 0,03 "

C. Wydajność minimalna - 156.

V.

Pieczywo mieszane.

1. Chleb "nałęczowski"

A. Opis: wypiekany z mąki żytniej 60% i pszennej 72% w stosunku 50:50, odrabiany na deskach, na drożdżach, z dodatkiem soli oraz maku lub kminku i czarnuszki, o kształcie podłużnym.

B. Receptura:

1) mąka żytnia 60% 50 kg

2) " pszenna 72% 50 "

3) drożdże 1 "

4) sól 1,5 "

5) mak bądź kminek i czarnuszka 1 "

6) otręby (do posypywania desek) 0,7 "

C. Wydajność minimalna

Wydajność pieczywa w kg przy wadze jednostkowej
1 kg	2 kg	3 kg
133	134	-

2. Chleb "wiejski".

A. Opis: wypiekany z mąki żytniej 82% i mąki pszennej pośledniej w stosunku 50:50, odrabiany na deskach, w koszyczkach lub w formach, na drożdżach.

B. Receptura:

1) mąka żytnia 82% 50 kg

2) " pszenna poślednia 50 "

3) drożdże 1 "

4) sól 1,5 "

5) kminek 1 "

6) otręby (do posypywania desek lub koszyczków) 0,7 "

7) olej jadalny (do smarowania blach)0,25 "

C. Wydajność minimalna:

	Wydajność pieczywa w kg przy wadze jednostkowej
	1 kg	2 kg	3 kg
1) chleb odrabiany na deskach	136	138	-
2) " " w koszyczkach	138	140	-
3) " " w formach	140	142	-

3. Chleb "łódzki".

A. Opis: wypiekany z mąki żytniej 60% i 82% oraz pszennej 72% w stosunku 25:50:25, odrabiany na deskach, w koszyczkach lub w formach, na kwasie, z dodatkiem drożdży i soli.

B. Receptura:

1) mąka żytnia 60% 25 kg

2) " " 82% 50 "

3) " pszenna 72% 25 "

4) drożdże 0,3 "

5) sól 1,5 "

6) otręby (do posypywania desek lub koszyczków) 0,7 "

7) olej jadalny (do smarowania blach) 0,25 "

C. Wydajność minimalna

	Wydajność pieczywa w kg przy wadze jednostkowej
	1 kg	2 kg	3 kg
1) chleb odrabiany na deskach	136	138	139
2) " " w koszyczkach	138	139	140
3) " " w formach	140	142	144

• Identyfikator: M.P.1952.A-38.558
• Rodzaj: Zarządzenie
• Tytuł: Określenie rodzajów, gatunków oraz norm zużycia surowców do wypieku pieczywa (receptury) i norm wydajności wypieku.
• Data aktu: 25/03/1952
• Data ogłoszenia: 13/05/1952
• Data wejścia w życie: 20/05/1952