Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 27 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2019/787 1 .PODSTAWOWE SPECYFIKACJE DOKUMENTACJI TECHNICZNEJ
"SÁRRÉTI KÖKÉNYPÁLINKA"
Nr UE: PGI-HU-02490 - 6.3.2019
1. Nazwa
"Sárréti kökénypálinka"
2. Kategoria napoju spirytusowego
Okowita z owoców (kategoria nr 9 w rozporządzeniu (WE) nr 110/2008)
3. Opis napoju spirytusowego
Właściwości fizyczne, chemiczne lub organoleptyczne
Właściwości fizykochemiczne
W przypadku "Sárréti kökénypálinka" minimalna objętościowa zawartość alkoholu wynosi 38,5 %, a zawartość substancji lotnych - co najmniej 250 gramów na hektolitr alkoholu 100 % obj.
Właściwości organoleptyczne
Barwa: produkt klarowny, bezbarwny.
Zapach: delikatny, z nieznacznym aromatem wosku towarzyszącym zapachowi kwiatu tarniny.
Smak: pełny, z wyczuwalnymi nutami migdałów i marcepanu, przywodzący na myśl świeże czerwone jagody; długi finisz, nieznacznie słodki smak, a jednocześnie kojarzący się z cierpkim smakiem owoców śliwy tarniny.
Cechy szczególne (w porównaniu z napojami spirytusowymi należącymi do tej samej kategorii)
"Sárréti kökénypálinka" to pálinka o dużej zawartości substancji lotnych i zapachu kojarzącym się z kwiatem śliwy tarniny. Napój spirytusowy "Sárréti kökénypálinka" ma pełny smak z wyczuwalnymi nutami migdałów i marcepanu, a także jest lekko słodki, dzięki czemu ma lżejszy, łagodniejszy charakter, a jednocześnie przywodzi na myśl nieco cierpki smak owoców śliwy tarniny.
4. Obszar geograficzny, którego dotyczy wniosek
Napój spirytusowy "Sárréti kökénypálinka" musi być produkowany z owoców śliwy tarniny pochodzącej z terenów położonych w administracyjnych granicach gmin wchodzących w skład następujących powiatów w komitatach Hajdú- Bihar i Hajdú-Bihar zwanych "Sárrét" w komercyjnych destylarniach pálinki znajdujących się na tym obszarze: powiaty Berettyóújfalu, Békéscsaba, Békés, Gyula, Püspökladány, Sarkad i Szeghalom.
5. Metoda otrzymywania napoju spirytusowego
Podstawowym składnikiem "Sárréti kökénypálinka" jest owoc śliwy tarniny (Prunus spinosa) rosnącej dziko na określonym obszarze geograficznym.
"Sárréti kökénypálinka" musi być zacierana, fermentowana, destylowana i poddawania odpoczywaniu wyłącznie w komercyjnych destylarniach pálinki znajdujących się na terenie położonym w granicach administracyjnych gmin określonych w pkt 4.
Główne etapy produkcji przedmiotowej pálinki są następujące:
a) selekcja i akceptacja owoców
b) zacieranie
c) fermentacja
d) destylacja
e) odpoczywanie, przechowywanie
f) obróbka i produkcja palinki
a.) Selekcja i akceptacja owoców
W przypadku dziko rosnących owoców najważniejszą kwestią jest wybór owoców o jednolitych właściwościach i tym samym stopniu dojrzałości. Wymogiem, jaki muszą spełnić owoce śliwy tarniny, jest brak pleśni, zgnilizny, niedoskonałości skutkujących pogorszeniem ich jakości lub ciał obcych, a także brak uszkodzeń i obicia. W momencie osiągnięcia odpowiedniego stopnia dojrzałości owoce śliwy tarniny mają barwę popielato-niebieską, a zawartość suchej masy w owocach wynosi co najmniej 24 g/100 g i minimum 12 o w skali Brixa. Akceptacja owoców powinna przebiegać na podstawie wyników kontroli jakości prowadzonych na średniej próbie.
b.) Zacieranie
Pierwszy etap zacierania polega na przesortowaniu drobnych owoców śliwy tarniny w celu usunięcia wszelkich ciał obcych (gałązek, liści). Po umyciu owoców należy usunąć pestki (w miarę możliwości za pomocą drylownicy). Po pozostawieniu pestek do wysuszenia przez 1-2 dni około 10-15 % nieuszkodzonych pestek należy dodać do zacieru.
Ze względu na niewielką zawartość wody w owocach (około 65-70 %) należy dodać wodę, aby wspomóc proces fermentacji. Dodawana woda musi jednak mieć niski poziom jonów Ca++ i Na+, aby nie zepsuć ostatecznego smaku pálinki ze względu na kwaśność owoców.
Następnie zacier zostaje umieszczony w kadziach fermentacyjnych (ze stali lub tworzywa sztucznego).
c.) Fermentacja
We względu na dużą zawartość pektyn w owocach soki uwalniają się powoli, a owoce pozostają lepkie, co utrudnia fermentację. Dodanie kompleksu enzymów wspomaga rozkład pektyn.
Proces fermentacji należy codziennie monitorować w drodze kontroli wzrokowej. Co 4-5 dni należy sprawdzać zawartość cukru i alkoholu.
Optymalny czas trwania procesu fermentacji wynosi 10-14 dni w zależności od wartości odżywczych i stopnia dojrzałości owoców śliwy tarniny. Zawartość cukru musi wynosić mniej niż 2 g/litr pod koniec fermentacji.
d.) Destylacja
Do przygotowania "Sárréti kökénypálinka" można zastosować tradycyjny system destylacji alembikowej (proces podwójnej destylacji frakcyjnej) lub system jednoetapowej destylacji kolumnowej z chłodnicą zwrotną (deflegmator). Oddzielenie przedgonu można przeprowadzić głównie w drodze oceny organoleptycznej, natomiast oddzielenie pogonu wymaga stałego monitorowania zawartości alkoholu. W przypadku "Sárréti kökénypálinka" przy oddzielaniu należy zachować szczególną ostrożność. Ze względu na silne zapachy i smaki tego napoju spirytusowego oddzielenie szkodliwych składników smakowych i zapachowych wymaga niezwykle wyostrzonego zmysłu węchu.
e.) Odpoczywanie, przechowywanie
Po rafinacji/destylacji "Sárréti kökénypálinka" musi odpoczywać, aby doszło do połączenia się złożonych smaków i zapachów. Pálinkę tę należy przechowywać w miejscu bez dostępu światła przez okres 3-6 miesięcy, najlepiej w gąsiorze lub pojemniku ze stali nierdzewnej.
f.) Obróbka i produkcja palinki
Zgodnie z wymogami prawnymi zawartość alkoholu w pálince po odpoczynku należy dostosować do poziomu odpowiedniego do spożycia poprzez dodanie wody pitnej dobrej jakości. Istotna jest jakość wody, która również może mieć wpływ na zapach gotowej pálinki z owoców śliwy tarniny. Najlepsza jest woda zmiękczona, chociaż można również stosować wodę destylowaną, demineralizowaną lub wodę z dodatkiem permutytu. Zawartość alkoholu po rozcieńczeniu może różnić się o ± 0,3 % v/v od wartości podanej na etykiecie.
6. Związek ze środowiskiem geograficznym lub pochodzeniem geograficznym
a. Szczegółowe informacje dotyczące obszaru geograficznego lub obszaru pochodzenia istotne z punktu widzenia omawianego związku
Przedmiotowy obszar geograficzny jest położony w południowowschodniej części Wielkiej Niziny Węgierskiej, czyli największej niziny na Węgrzech. Obszar geograficzny jest poprzecinany rzekami (Keresz, Szybki Keresz i Berettyó) i systemami kanałów. Występuje na nim gleba łąkowa, której górna warstwa jest podatna na wysychanie. Gleba leśno- łąkowa charakteryzuje się dużą zawartością wapnia, magnezu, siarczanów i węglanów.
Na obszarze geograficznym liczba godzin nasłonecznienia jest znaczna i przekracza 2 500 godzin, a średnie temperatury latem i jesienią (odpowiednio 22 oC i 12 oC) przewyższają średnie krajowe (21,4 oC i 11,4 oC). W okresie dojrzewania owoców śliwy tarniny (latem i jesienią) poziom opadów utrzymuje się poniżej średniej krajowej (około 200 mm), a średnie opady wynoszą 150 mm na tym obszarze o niskich opadach.
Krzewy śliwy tarniny rozwinęły się na granicy terenów zalesionych w pasie lasostepu i przetrwały jako niezależny rodzaj roślinności po wycięciu lasów. Owoce krzewów śliwy tarniny, które początkowo są zupełnie zielone, latem stopniowo nabierają barwy niebieskiej i fioletowej i osiągają pełen stopnień dojrzałości w drugiej połowie września.
Duża liczba godzin nasłonecznienia przyczynia się do wysokiej zawartości cukru w owocach śliwy tarniny rosnącej dziko na określonym obszarze geograficznym. W okresie dojrzewania owoców śliwy tarniny górna warstwa gleby łąkowej wysycha, z powodu niewielkich opadów, dużego nasłonecznienia i wysokich temperatur. W rezultacie roślina odprowadza wodę z dojrzewających owoców dla zapewnienia wegetacji, a zawartość cukru w owocach jest bardziej skoncentrowana. Z tego względu w przypadku rosnącej na tym terenie śliwy tarniny zawartość cukru w owocach jest ponadprzeciętna i wynosi 12o w skali Brixa.
Dzięki dużej zawartości minerałów w glebie i dużej liczbie godzin nasłonecznienia owoce śliwy tarniny rosnącej na tym obszarze geograficznym charakteryzują się wyższą zawartością minerałów i bogatym aromatem: mają one dużą zawartość flawonoidów, minimalną zawartość kwasów organicznych wynoszącą 2,5 % oraz minimalną zawartość tanin wynoszącą 1,7 %.
b. Szczególne właściwości napoju spirytusowego związane z obszarem geograficznym
Swoje szczególne właściwości organoleptyczne i ponadprzeciętną zawartość substancji lotnych "Sárréti kökénypálinka" zawdzięcza głównie większej zawartości minerałów i bogatszemu aromatowi owoców śliwy tarniny wykorzystywanych jako podstawowy składnik.
Pestki owoców śliwy tarniny dodawane do zacieru "Sárréti kökénypálinka" wytwarzanego wyłącznie z dzikich owoców nadają pálince zapach kwiatów śliwy tarniny i posmak migdałów, natomiast wysoka zawartość cukru w owocach sprawia, że napój ma słodkawy smak przypominający smak marcepanu. Dzięki dużej zawartości minerałów w owocach śliwy tarniny i ich bogatemu aromatowi wytwarzana z nich pálinka charakteryzuje się znaczną zawartością substancji lotnych, a woskowa skórka owoców nadaje temu napojowi nieco woskowego zapachu.
Destylacja "Sárréti kökénypálinka" wymaga znacznej wiedzy specjalistycznej, a dzięki wiedzy ludzkiej i lokalnej wiedzy fachowej napojowi "Sárréti kökénypálinka" nadaje się charakterystycznego smaku owoców śliwy tarniny pochodzącej z obszaru geograficznego. Ze względu na bogaty zapach i smak tego napoju spirytusowego wytwarzanego z owoców śliwy tarniny prawidłowe oddzielenie przedgonu tak, aby żadne szkodliwe składniki zapachowe (aldehydy, estry i wyższe alkohole) nie przedostały się do produktu końcowego, wymaga znacznej wiedzy specjalistycznej i umiejętności.
O szczególnej jakości pálinki "Sárréti kökénypálinka" świadczą również nagrody, jakie zdobyła ona w następujących konkursach:
- 2009 r.: nagroda czempiona w 17. Krajowym Konkursie Pálinki i Międzynarodowym Konkursie Okowity z Owoców;
- lata 2012-2013: srebrny medal w konkursie Destillata;
- 2014 r.: złoty medal w Krajowym Konkursie Pálinki i Pálinki z Wytłoków z Winogron;
- 2015 r.: złoty medal w Krajowym Konkursie Pálinki i Pálinki z Wytłoków z Winogron;
- 2015 r.: cztery gwiazdki w Krajowym Programie Doskonałości Pálinki;
- 2016 r.: nagroda czempiona na Krajowym Festiwalu Degustacji Pálinki;
- 2016 r.: tytuł najlepszej pálinki z owoców śliwy tarniny na Węgrzech;
- 2017 r.: pálinka najwyższej klasy doskonałości w Krajowym Programie Doskonałości Pálinki;
- 2018 r.: nagroda specjalna na Festiwalu Pálinki w Szeghalom.
7. Przepisy unijne lub krajowe/regionalne
- ustawa nr XI z 1997 r. o ochronie znaków towarowych i oznaczeń geograficznych;
- ustawa nr LXXIII z 2008 r. o pálince, pálince z wytłoczyn winogronowych i Krajowej Radzie ds. Pálinki;
- rozporządzenie rządu nr 158/2009 z dnia 30 lipca 2009 r. ustanawiające szczegółowe przepisy dotyczące ochrony oznaczeń geograficznych produktów rolnych i środków spożywczych oraz w sprawie weryfikacji produktów
8. Wnioskodawca
- Państwo członkowskie, państwo trzecie, osoba prawna lub fizyczna: István Elek
- Pełny adres (ulica i numer domu, miejscowość i kod pocztowy, kraj):
- Széchenyi u. 82, 4145 Csökmő, Hungary
- Status prawny: Przedsiębiorca indywidualny
9. Dodatkowe informacje na temat oznaczenia geograficznego oraz przepisy szczególne dotyczące etykietowania
Oprócz elementów określonych w przepisach nazwa zawiera również następujące elementy:
- "földrajzi jelzés" [oznaczenie geograficzne] (niezależnie od nazwy)
- Nazwa "Sárréti kökénypálinka" musi być umieszczona (z przodu, lub z tyłu, lub z boku) etykiety umieszczanej na wszystkich butelkach zawierających produkt.
