Komisja Europejska zatwierdziła niniejszą zmianę nieznaczną zgodnie z art. 6 ust. 2 akapit trzeci rozporządzenia delegowanego Komisji (UE) nr 664/2014 1 .Wniosek o zatwierdzenie niniejszej zmiany nieznacznej jest dostępny w bazie danych Komisji eAmbrosia
Specyfikacja produktu będącego gwarantowaną tradycyjną specjalnością
"Boerenkaas"
Nr UE: TSG-NL-0023-AM02-12.8.2021
Państwo członkowskie lub państwo trzecie: Niderlandy
1. Zarejestrowane oznaczenie:
"Boerenkaas"
2. Typ produktu [zgodnie z załącznikiem XI]
1.3. Sery
3. Podstawy do rejestracji
3.1. Czy produkt:
jest wynikiem sposobu produkcji lub przetwarzania odpowiadającego tradycyjnej praktyce w odniesieniu do tego produktu lub środka spożywczego, lub jego skład odpowiada takiej praktyce;
□ jest wytwarzany z tradycyjnie stosowanych surowców lub składników.
"Boerenkaas" jest serem (pół)twardym, wytwarzanym z surowego mleka otrzymywanego głównie z bydła, kóz, owiec lub bawołów należących do danego gospodarstwa. Ser może zawierać kminek lub inne nasiona, zioła lub też przyprawy.
3.2. Czy nazwa:
□ jest tradycyjnie stosowana w odniesieniu do konkretnego produktu;
określa tradycyjny lub specyficzny charakter produktu.
Nazwa "Boerenkaas" jest konkretnie związana z produktem, który przygotowywany jest tradycyjnie w gospodarstwie z surowego mleka pozyskiwanego w tym gospodarstwie od własnego inwentarza. Słowo "Boeren" w języku niderlandzkim oznacza chłopów, a "Boerenkaas" to ser produkowany przez rolników w ich gospodarstwie.
4. Opis
4.1. Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1, w tym jego najważniejszych cech fizycznych, chemicznych, mikrobiologicznych lub organoleptycznych, świadczących o jego szczególnym charakterze (art. 7 ust. 2 przedmiotowego rozporządzenia)
"Boerenkaas" jest serem (pół)twardym, produkowanym z surowego mleka krowiego, koziego, owczego lub bawolego. Zawartość tłuszczu w "Boerenkaas" jest różna w zależności od zawartości tłuszczu w mleku użytym do jego produkcji.
Ser może zawierać kminek lub inne nasiona, zioła lub też przyprawy.
W miarę jak ser ten dojrzewa i im starszy się staje, tym bardziej jest zwarty i suchy, stając się tym samym serem twardym.
Nazwy produktów to np. "Boerenkaas Gouda (Goudse Boerenkaas)", "Boerenkaas Gouda z ziołami (Goudse Boeren- kaas met kruiden)", "Boerenkaas Edamski (Edammer Boerenkaas)", "Boerenkaas z Leidy (Leidse Boerenkaas)", "Boeren- kaas z mleka koziego (Boerenkaas van geitenmelk)" i "Boerenkaas z mleka owczego (Boerenkaas van schapenmelk)".
Przegląd cech charakterystycznych oraz wymogów dotyczących składu "Boerenkaas"
| Właściwości |
"Goudse Boerenkaas" |
"Leidse Boerenkaas" |
"Edammer Boerenkaas" |
"Boerenkaas (van geitenmelk)", "Boerenkaas (van schapenmelk)" "Boerenkaas (van buffelmelk)"
|
| Surowiec |
mleko krowie |
mleko krowie |
mleko krowie |
mleko kozie, mleko owcze, mleko bawole
|
| Kształt |
na wzór goudy (płaski cylinder o zaokrąglonych krawędziach)
|
na wzór lejdy (płaski cylinder o ostrych krawędziach) |
w formie kuli lub faski |
|
| Skórka |
skórka białożółta, w razie potrzeby z powłoką serową |
skórka czerwona, w razie potrzeby z powłoką serową |
skórka białożółta, w razie potrzeby z powłoką serową |
skórka białożółta, w razie potrzeby z powłoką serową |
| Tekstura |
zwarta do miękkiej i kremowej |
zwarta do twardej, nadająca się do krojenia |
miękka do zwartej lub twardej, nadająca się do krojenia |
zwarta do miękkiej i kremowej |
| Dziury |
rozmieszczone regularnie w całym serze, średnica otworu od 2 mm do ok. 15 mm; bez pęknięć (przekraczających 1 cm długości) |
nieznaczna liczba małych dziurek powstałych w toku produkcji, rozmieszczonych regularnie w całym serze, o przekątnej od 1 do 3 mm; bez pęknięć; |
nieznaczna liczba dziur rozmieszczonych regularnie w całym serze, o przekątnej od 2 do ok. 8 mm; bez pęknięć; |
otwory równomiernie rozmieszczone w całym lub zwartym
serze
|
| pH |
po 12 dniach od 5,20 do 5,40 |
po 12 dniach od 5,20 do 5,30 |
po 12 dniach od 5,20 do 5,30 |
po 12 dniach od 5,10 do 5,30 |
| Zawartość tłuszczu w suchej masie (%) |
pełnotłusty, co najmniej 48 %; |
ponad 30 %, zawartość tłuszczu w suchej masie ponad 30 %, ale mniej niż 35 %; lub
ponad 35 %, zawartość tłuszczu w suchej masie ponad 35 %, ale mniej niż 40 %;
|
ponad 40 %, zawartość tłuszczu w suchej masie ponad 40 %, ale mniej niż 45 %; |
co najmniej 45 % i więcej |
| Maksymalna wilgotność |
42,5 % (12 dni od produkcji) |
45 % (12 dni od produkcji) |
47 % (12 dni od produkcji) |
46 % (12 dni od produkcji) |
| Zawartość soli (%) |
od 0,4 % do maksymalnie 4 % soli w suchej masie |
od 0,4 % do maksymalnie 4 % soli w suchej masie |
od 0,4 % do maksymalnie 5 % soli w suchej masie |
od 0,4 % do maksymalnie 4 % soli w suchej masie |
| Dodatki |
ewentualnie kminek, nasiona, zioła lub przyprawy |
kminek |
ewentualnie kminek |
ewentualnie nasiona, zioła lub przyprawy |
| Minimalny czas dojrzewania |
13 dni od pierwszego dnia produkcji |
13 dni od pierwszego dnia produkcji |
13 dni od pierwszego dnia produkcji |
13 dni od pierwszego dnia produkcji |
| Minimalna temperatura dojrzewania |
12 °C |
12 °C |
12 °C |
12 °C |
| Aktywność fosfatazy |
wartość normalna dla surowego mleka |
wartość normalna dla surowego mleka |
wartość normalna dla surowego mleka |
wartość normalna dla surowego mleka |
4.2. Opis metody wytwarzania produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1, obowiązkowo stosowanej przez producenta, w tym, w stosownych przypadkach, charakteru i właściwości używanych surowców lub składników oraz metody przygotowywania produktu (art. 7 ust. 2 przedmiotowego rozporządzenia)
Do stosowanych surowców mogą należeć:
a) surowe mleko;
b) śmietana lub mleko zupełnie lub częściowo odtłuszczone, uzyskane bezpośrednio z mleka wskazanego w lit. a);
c) woda.
Użyte mleko nie może być poddane obróbce cieplnej powyżej 40 °C; aktywność fosfatazy musi odpowiadać własnościom wykorzystanego mleka.
Z mleka należy wytworzyć ser przed upływem 40 godzin od udoju.
Substancje pomocnicze i dodatki
a) Kultury mikroorganizmów tworzących kwas mlekowy, kwas propionowy i aromat (niemodyfikowane genetycznie);
b) podpuszczka (zdefiniowana w art. 5 lit. a) dekretu w sprawie produktów mlecznych wydanego na podstawie ustawy o artykułach spożywczych - Warenwetbesluit Zuivel);
c) chlorek wapnia;
d) azotan sodu;
e) nasiona, zioła lub przyprawy;
f) chlorek sodu (w trakcie kąpieli w solance).
Proces produkcyjny
- Surowe mleko w ciągu 40 godzin od udoju ścina się w temperaturze około 30 C.
- Do zakwaszenia doprowadza je mieszana kultura bakterii kwasu mlekowego.
- Mieszanka skrzepu i serwatki po krojeniu, mieszaniu i odsączeniu części serwatki jest jednokrotnie lub dwukrotnie myta w gorącej wodzie, przy czym temperatura mieszanki skrzepu i serwatki nie podnosi się powyżej 37 C.
- Po obróbce skrzep umieszczany jest w formach.
- Przed prasowaniem lub w jego trakcie na serze umieszcza się znak kazeinowy, na którym znajduje się nazwa "Boe- renkaas", której ewentualnie towarzyszy nazwa rodzaju mleka.
- Po trwającym kilka godzin prasowaniu i zakwaszaniu sera, jest on moczony w solance o stężeniu soli kuchennej (chlorku sodu) od 18 do 22 %.
- Minimalny czas dojrzewania w gospodarstwie wynosi 13 dni od dnia rozpoczęcia produkcji w temperaturze co najmniej 12 C.
- Zanim ser Boerenkaas uzyska w pełni charakterystyczny smak, dojrzewa on dalej w dojrzewalni w gospodarstwie lub u dystrybutora serów. Długość procesu dojrzewania waha się od kilku tygodni do ponad roku.
Etykietowanie
Znak kazeinowy musi zawierać następujące informacje:
- Znaki kazeinowe "Boerenkaas" są drukowane na niebarwnych, perforowanych płytkach kazeinowych. Wzór znaków jest prosty na górze i dole oraz zakrzywiony z obu stron. Ich wymiary wynoszą około 65 mm x 65 mm. Mogą występować nieznaczne różnice (o 1 lub 2 mm), ponieważ kazeina jest produktem naturalnym i nie zawsze reaguje dokładnie w ten sam sposób na proces suszenia.
- Nazwa "Boerenkaas" jest napisana w języku niderlandzkim na znakach kazeinowych, z jedną z nazw rodzajowych, o których mowa w specyfikacji produktu, lub bez takiej nazwy, ze słowami "Bereid met rauwe melk" ("Wyprodukowany z surowego mleka") i "Gegarandeerde traditionele specialiteit" ("gwarantowana tradycyjna specjalność") lub symbolem wspólnotowym. Litery "NL" mogą znajdować się na znaku kazeinowym, pod warunkiem że "Boe- renkaas" został wykonany w Niderlandach.
- Znaki kazeinowe, o których mowa w akapicie pierwszym, opatrzone są ciągłym niepowtarzalnym numerem seryjnym od 00001 do 99999, a pod nim kombinacją liter lub liter i cyfr składającą się z co najmniej jednej litery seryjnej.
grafika
4.3. Opis najważniejszych elementów decydujących o tradycyjnym charakterze produktu (art. 7 ust. 2 przedmiotowego rozporządzenia)
"Boerenkaas" jest serem przygotowywanym w gospodarstwach rolnych z surowego mleka krowiego, koziego, owczego lub bawolego. Co najmniej połowa mleka musi pochodzić od zwierząt z danego gospodarstwa. Mleko może zostać dokupione od najwyżej dwóch gospodarstw mlecznych, ale łączna ilość dokupionego mleka nie może przekraczać produkcji własnej gospodarstwa.
Do roku 1874 mleko przetwarzano tylko w gospodarstwach. Później mleko zaczęto stopniowo przetwarzać przemysłowo. Mleko stosowane w serowarstwie rozpoczęto pasteryzować na początku XX wieku. Wskutek pasteryzacji ser wytwarzany w mleczarniach utracił swój charakter. W gospodarstwach utrzymały się tradycyjne metody przetwarzania surowego mleka.
Dzięki obecności enzymów, które naturalnie występują w mleku, m.in. lipazy mlecznej, i dzięki obecności flory bakteryjnej, która przedostaje się do mleka podczas udoju i po jego zakończeniu, smak sera produkowanego z surowego mleka staje się bardziej charakterystyczny. Smak opisywany jest jako pełniejszy, silniejszy i ostrzejszy. Smak ten uważany jest przez wielu konsumentów za cechę charakterystyczną "Boerenkaas" odróżniającą go od serów produkowanych przemysłowo. W trakcie dojrzewania smak sera nabiera mocy.
W 1982 r. na mocy decyzji i zalecenia w sprawie produktów serowarskich wprowadzono nowe zasady oparte na ustawie o jakości produkcji rolnej (Landbouwkwaliteitswet). Zasady te odnoszą się do jakości sera, pochodzenia mleka oraz metody produkcji. Ustanowiona specjalna etykieta świadcząca o jakości gwarantuje, że "Boerenkaas" jest produktem gospodarskim, przygotowanym z surowego mleka, przechowywanego jedynie przez krótki okres i w przeważającej części pozyskiwanego w gospodarstwie od własnego inwentarza.
Od tego czasu krajowy znak towarowy utracił ważność, a nazwa "krajowy znak towarowy" została zastąpiona przez "znak kazeinowy".
Prawodawstwo to oprócz przetwarzania mleka krowiego umożliwia również przetwarzanie mleka koziego, owczego lub bawolego. Pozwala również na produkcję sera z surowego mleka o obniżonej zawartości tłuszczu.
Powyższy opis jasno wskazuje na szczególny charakter stosowanych surowców i metody produkcji.
