Wymagania weterynaryjne przy produkcji i dla produktów mlecznych o tradycyjnym charakterze.

ROZPORZĄDZENIE

MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI¹⁾

z dnia 12 października 2004 r.

w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów mlecznych o tradycyjnym charakterze

Na podstawie art. 6 ust. 3 pkt 2 lit. a ustawy z dnia 29 stycznia 2004 r. o wymaganiach weterynaryjnych dla produktów pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. Nr 33, poz. 288) zarządza się, co następuje:

§ 1. Rozporządzenie określa wymagania weterynaryjne przy produkcji i dla następujących produktów mlecznych o tradycyjnym charakterze:

1) redykołki;

2) bryndzy;

3) oscypka;

4) buncu;

5) żentycy.

§ 2. Użyte w rozporządzeniu określenia oznaczają:

1) obiekt pasterski - obiekt, w którym odbywa się produkcja produktów mlecznych o tradycyjnym charakterze, znajdujący się bezpośrednio obok miejsca wypasu owiec lub krów i owiec;

2) pomieszczenie produkcyjne - pomieszczenie, w którym odbywa się produkcja produktów mlecznych o tradycyjnym charakterze, nieznajdujące się obok miejsca wypasu krów lub owiec.

§  3.

1. Produkty mleczne o tradycyjnym charakterze, o których mowa w § 1:

1) umieszczane na rynku powinny spełniać wymagania weterynaryjne określone w § 4 i w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych dla mleka oraz produktów mlecznych;

2) przeznaczone do sprzedaży bezpośredniej powinny spełniać wymagania weterynaryjne określone w rozporządzeniu.

2. Obszar i zakres prowadzenia sprzedaży bezpośredniej produktów, o których mowa w ust. 1 pkt 2, są określone w przepisach o sprzedaży bezpośredniej.

§ 4. Produkty mleczne o tradycyjnym charakterze powinny:

1) być produkowane z mleka owczego lub owczo-krowiego w proporcjach, które są określone w załączniku do rozporządzenia;

2) mieć właściwości chemiczne i fizyczne, które są określone w załączniku do rozporządzenia.

§ 5. Dopuszcza się produkcję produktów mlecznych o tradycyjnym charakterze w obiektach pasterskich lub pomieszczeniach produkcyjnych zapewniających zachowanie tradycyjnego charakteru tych produktów.

§ 6. Przy produkcji produktów mlecznych o tradycyjnym charakterze stosuje się wymagania dobrej praktyki higienicznej (GHP) i dobrej praktyki produkcyjnej (GMP), o których mowa w przepisach o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia.

§ 7. Ściany, podłogi, sufity i drzwi w obiektach pasterskich i pomieszczeniach produkcyjnych:

1) powinny być wykonane z materiałów nienasiąkliwych, nieprzepuszczalnych, łatwych do mycia i odkażania;

2) mogą być wykonane z drewna, jeżeli będzie ono utrzymane w stanie technicznym i higienicznym niewpływającym negatywnie na jakość zdrowotną produktów mlecznych o tradycyjnym charakterze.

§  8.

1. Konstrukcja obiektów pasterskich i pomieszczeń produkcyjnych, ich wymiary oraz materiały użyte do ich budowy powinny zapewniać przestrzeganie zasad higieny przy produkcji.

2. Konstrukcja podłóg w obiektach pasterskich i pomieszczeniach produkcyjnych powinna umożliwiać odpływ wody.

3. Dopuszcza się przeprowadzanie wszystkich etapów produkcji w jednym obiekcie pasterskim lub pomieszczeniu produkcyjnym.

§ 9. Urządzenia i sprzęt używane do produkcji produktów mlecznych o tradycyjnym charakterze powinny być:

1) utrzymywane w warunkach sanitarnych i technicznych zabezpieczających te produkty przed zanieczyszczeniem lub skażeniem;

2) używane zgodnie z przeznaczeniem;

3) wykonane z materiałów łatwych do mycia i odkażania.

§  10.

1. Mycie i odkażanie urządzeń lub sprzętu używanych przy produkcji produktów mlecznych o tradycyjnym charakterze jest dokonywane w obiekcie pasterskim lub pomieszczeniu produkcyjnym po zakończeniu każdego cyklu produkcyjnego oraz po zakończeniu dnia pracy.

2. Odkażanie urządzeń i sprzętu używanych przy produkcji przeprowadza się w wodzie przeznaczonej do spożycia przez ludzi²⁾ podgrzanej do temperatury co najmniej 82 °C.

§  11.

1. Niedopuszczalne jest wprowadzanie zwierząt do obiektów pasterskich i pomieszczeń produkcyjnych.

2. Obiekty pasterskie i pomieszczenia produkcyjne zabezpiecza się przed dostępem szkodników.

§ 12. Obiekty pasterskie i pomieszczenia produkcyjne powinny być wyposażone w:

1) oświetlenie naturalne lub sztuczne, niepowodujące zmiany kolorów oświetlanych obiektów;

2) wentylację naturalną lub mechaniczną uniemożliwiającą powstawanie skroplin na ścianach i sufitach oraz na powierzchni urządzeń i sprzętu używanego przy produkcji.

§ 13. Obiekty pasterskie, w których odbywa się produkcja, zaopatruje się w wodę spełniającą wymagania dla wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi²⁾, w ilości dostosowanej do celów produkcyjnych i sanitarnych.

§  14.

1. Pomieszczenia produkcyjne zaopatruje się w bieżącą wodę ciepłą i zimną spełniającą wymagania dla wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi²⁾, w ilości dostosowanej do celów produkcyjnych i sanitarnych.

2. W bezpośrednim sąsiedztwie pomieszczeń produkcyjnych powinna znajdować się toaleta zaopatrzona w wentylację naturalną lub mechaniczną.

§ 15. Osoby zajmujące się produkcją powinny:

1) używać odzieży roboczej czystej, w jasnym kolorze oraz obuwia roboczego i nakrycia głowy całkowicie zasłaniającego włosy;

2) zmieniać odzież roboczą codziennie oraz po każdym jej zabrudzeniu;

3) myć ręce przed każdym przystąpieniem do pracy;

4) mieć paznokcie krótko obcięte i niepomalowane;

5) nie nosić biżuterii i zegarków;

6) nie pluć, nie palić tytoniu, nie żuć tytoniu lub gumy;

7) przestrzegać zasad higieny w procesie produkcji;

8) posiadać orzeczenie lekarskie o braku przeciwwskazań do wykonywania prac, przy których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia³⁾.

§  16.

1. Mleko surowe przeznaczone do produkcji produktów mlecznych o tradycyjnym charakterze powinno spełniać wymagania weterynaryjne określone dla mleka surowego⁴⁾.

2. Dopuszcza się niepoddawanie obróbce cieplnej mleka surowego, jeżeli jest ono przeznaczone do dalszego przetwarzania.

3. Produkty mleczne o tradycyjnym charakterze powinny spełniać wymagania mikrobiologiczne dla produktów mlecznych⁵⁾.

§  17.

1. Surowce, półprodukty i produkty wykorzystywane do produkcji produktów mlecznych o tradycyjnym charakterze oraz te produkty, które z uwagi na swoją jakość i skład wymagają przechowywania w szczególnych warunkach, przechowuje się w sposób zabezpieczający je przed skażeniem i uniemożliwiający namnażanie się chorobotwórczych mikroorganizmów lub tworzenie toksyn.

2. Produkty mleczne o tradycyjnym charakterze oferowane do sprzedaży bezpośredniej powinny posiadać cechy organoleptyczne właściwe dla danego produktu.

§ 18. Niedopuszczalne jest przechowywanie surowców, półproduktów i produktów, o których mowa w § 17 ust. 1, w obiektach pasterskich i pomieszczeniach produkcyjnych bezpośrednio na podłodze.

§ 19. Opakowania stosowane przy produkcji produktów mlecznych o tradycyjnym charakterze powinny spełniać wymagania określone w przepisach o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością⁶⁾, w szczególności nie powinny powodować zmian organoleptycznych surowców, półproduktów i produktów wykorzystywanych do produkcji produktów mlecznych o tradycyjnym charakterze oraz powinny chronić je przed zanieczyszczeniem lub skażeniem.

§  20.

1. Substancje, które mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia, produkty uboczne oraz produkty mleczne o tradycyjnym charakterze o niewłaściwej jakości przechowuje się w oddzielnych, zabezpieczonych oraz odpowiednio oznakowanych pojemnikach lub kontenerach.

2. Podmiot prowadzący działalność w zakresie produkcji produktów mlecznych o tradycyjnym charakterze usuwa powstałe substancje i produkty, o których mowa w ust. 1, w sposób niezagrażający życiu i zdrowiu.

§ 21. Podmiot prowadzący produkcję produktów mlecznych o tradycyjnym charakterze przeprowadza okresową kontrolę spełniania wymagań weterynaryjnych przy ich produkcji oraz kontrolę tych produktów.

§ 22. Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 14 dni od dnia ogłoszenia.

________

¹⁾ Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi kieruje działem administracji rządowej - rolnictwo, na podstawie § 1 ust. 2 pkt 1 rozporządzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 11 czerwca 2004 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi (Dz. U. Nr 134, poz. 1433).

²⁾Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 listopada 2002 r. w sprawie wymagań dotyczących jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi (Dz. U. Nr 203, poz. 1718).

³⁾Ustawa z dnia 6 września 2001 r. o chorobach zakaźnych i zakażeniach (Dz. U. Nr 126, poz. 1384, z 2003 r. Nr 45, poz. 391 i Nr 199, poz. 1938 oraz z 2004 r. Nr 96, poz. 959, Nr 173, poz. 1808 i Nr 210, poz. 2135).

⁴⁾Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 sierpnia 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych dla mleka oraz produktów mlecznych (Dz. U. Nr 188, poz. 1946).

⁵⁾Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 sierpnia 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych dla mleka oraz produktów mlecznych - załącznik do rozporządzenia, część III wymagania mikrobiologiczne dla produktów mlecznych, pkt 1 wymagania mikrobiologiczne w zakresie czynników chorobotwórczych.

⁶⁾Ustawa z dnia 6 września 2001 r. o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością (Dz. U. Nr 128, poz. 1408, z 2003 r. Nr 171, poz. 1662 oraz z 2004 r. Nr 173, poz. 1808).

ZAŁĄCZNIK

PROPORCJE MLEKA ORAZ WŁAŚCIWOŚCI CHEMICZNE I FIZYCZNE PRODUKTÓW MLECZNYCH O TRADYCYJNYM CHARAKTERZE

I. Redykołka owczo-krowia i owcza

1. Produkt wytwarzany z mleka owczego lub owczego i krowiego; zawartość mleka krowiego nie może przekraczać 40 % całkowitej ilości mleka użytego do jej produkcji.

2. Produkt w kształcie zwierząt, parzenic lub zminiaturyzowanego wrzeciona.

3. Skórka gładka, elastyczna, oczka drobne.

4. Smak i zapach: wędzenia, pikantny, lekko słony.

5. Miąższ elastyczny.

6. Barwa: lekko kremowa, przy skórce ciemniejsza; dopuszcza się barwę zbliżoną do białej.

Inne wymagania dla redykołki

	Redykołka owczo-krowia	Redykołka owcza
Zawartość wody	42-46 %	40-45 %
Zawartość tłuszczu w suchej masie	40-50 %	50-60 %
Zawartość soli	4-6 %	4-6 %
Minimalny okres dojrzewania	3 doby	3 doby

II. Bryndza owczo-krowia i owcza

1. Produkt wytwarzany z mleka owczego lub owczego i krowiego; zawartość mleka krowiego nie może przekraczać 40 % całkowitej ilości mleka użytego do jej produkcji.

2. Powierzchnia: równa, lekko wypukła lub popękana.

3. Struktura: jednolita, pastowata; dopuszcza się strukturę lekko ziarnistą lub grudkowatą.

4. Smak i zapach: pikantny, słony; dopuszcza się smak lekko ostry lub lekko kwaśny.

5. Barwa: biała, biało-kremowa, z odcieniem seledynowym.

Inne wymagania dla bryndzy

	Bryndza owczo-krowia	Bryndza owcza
Zawartość wody	30-60 %	30-60 %
Zawartość tłuszczu w suchej masie	18-40 %	22-45 %
Zawartość soli	2-4 %	2-4 %

III. Oscypek owczo-krowi i owczy

1. Produkt wytwarzany z mleka owczego lub owczego i krowiego. Zawartość mleka krowiego nie może przekraczać 40 % całkowitej ilości mleka użytego do jego produkcji.

2. Produkt w kształcie osełki, wrzeciona, środkowa część walcowata o średnicy 6-10 cm, zdobiona wypukłymi i wklęsłymi wzorami.

3. Skórka gładka, elastyczna, oczka drobne.

4. Smak i zapach: wędzenia, pikantny, lekko słony.

5. Miąższ elastyczny.

6. Barwa lekko kremowa, przy skórce ciemniejsza; dopuszcza się barwę zbliżoną do białej.

Inne wymagania dla oscypka

	Oscypek owczo-krowi	Oscypek owczy
Zawartość wody	42-46 %	40-50 %
Zawartość tłuszczu w suchej masie	40-50 %	50-60 %
Zawartość soli	4-6 %	4-6 %
Minimalny okres dojrzewania	1 tydzień	1 tydzień
Masa	0,5-1,0 kg	0,5-1,0 kg

IV. Bunc owczo-krowi i owczy

1. Produkt wytwarzany z mleka owczego lub owczego i krowiego. Zawartość mleka krowiego nie może przekraczać 40 % całkowitej ilości mleka użytego do jego produkcji.

2. Produkt w kształcie bochenka.

3. Skórka cienka, czysta z nalotem białej pleśni, elastyczna.

4. Smak i zapach: łagodny, lekko kwaśny, orzechowy; dopuszcza się smak kwaskowaty.

5. Struktura: oczka rzadkie.

6. Barwa biała lub biało-seledynowa.

Inne wymagania dla buncu

	Bunc owczo-krowi	Bunc owczy
Zawartość wody	50-60 %	40-45 %
Zawartość tłuszczu w suchej masie	40-50 %	50-60 %
Zawartość soli	4-6 %	4-6 %

V. Żentyca owczo-krowia i owcza

1. Produkt wytwarzany z mleka owczego lub owczego i krowiego. Zawartość mleka krowiego nie może przekraczać 40 % całkowitej ilości mleka użytego do jego produkcji.

2. Produkt w formie cieczy.

3. Barwa biała lub lekko kremowa.

4. Smak: słodki lub lekko kwaśny.

Inne wymagania dla żentycy

	Żentyca owczo-krowia	Żentyca owcza
Zawartość wody	60-70 %	60-70 %
Zawartość tłuszczu	2-3 %	3-4 %
Zawartość soli	do 0,5 %	do 0,5 %

• Identyfikator: Dz.U.2004.236.2368
• Rodzaj: Rozporządzenie
• Tytuł: Wymagania weterynaryjne przy produkcji i dla produktów mlecznych o tradycyjnym charakterze.
• Data aktu: 12/10/2004
• Data ogłoszenia: 29/10/2004
• Data wejścia w życie: 13/11/2004