Włączenie kwalifikacji rynkowej "Przygotowanie deserów restauracyjnych" do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji.
OBWIESZCZENIEMINISTRA ROZWOJU 1 z dnia 25 maja 2020 r.w sprawie włączenia kwalifikacji rynkowej "Przygotowanie deserów restauracyjnych" do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji
ZAŁĄCZNIKINFORMACJE O WŁĄCZENIU KWALIFIKACJI RYNKOWEJ "PRZYGOTOWANIE DESERÓW RESTAURACYJNYCH" DO ZINTEGROWANEGO SYSTEMU KWALIFIKACJI
INFORMACJE O WŁĄCZENIU KWALIFIKACJI RYNKOWEJ "PRZYGOTOWANIE DESERÓW RESTAURACYJNYCH" DO ZINTEGROWANEGO SYSTEMU KWALIFIKACJI
| Przygotowanie deserów restauracyjnych |
| Deserant |
| Certyfikat |
| Bezterminowo |
| 3 poziom Polskiej Ramy Kwalifikacji, 3 poziom Sektorowej Ramy Kwalifikacji w sektorze turystyka |
| Syntetyczna charakterystyka efektów uczenia się Osoba posiadająca kwalifikację rynkową "Przygotowanie deserów restauracyjnych" jest gotowa do organizowania pracy deserowni i samodzielnej pracy. Stosuje zasady prawidłowego magazynowania (przechowywania) surowców i gotowych wyrobów. Wytwarza desery na podstawie receptur. Stosuje różnorodne elementy dekoracyjne. Dobiera zastawę stołową do wydania deserów restauracyjnych. W pracy stosuje procedury bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP), Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP), zwanego dalej "HACCP", ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska. Dba o własny rozwój zawodowy. |
| Zestaw 1. Organizowanie pracy deserowni | |
| Poszczególne efekty uczenia się | Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia |
| Organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP) oraz HACCP | - rozróżnia maszyny, urządzenia i narzędzia stosowane w produkcji deserów restauracyjnych, - omawia przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP) na stanowisku, - omawia przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska, - wskazuje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji deserów oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z HACCP |
| Omawia i magazynuje (przechowuje) surowce, półprodukty i produkty cukiernicze | - rozpoznaje surowce cukiernicze, - ocenia organoleptycznie półprodukty i produkty cukiernicze, - omawia warunki magazynowania (przechowywania) surowców, półproduktów i produktów cukierniczych |
| Zestaw 2. Wytwarzanie i dekorowanie deserów restauracyjnych | |
| Poszczególne efekty uczenia się | Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia |
| Przygotowuje proces produkcji deserów restauracyjnych | - planuje proces technologiczny produkcji deserów, - stosuje receptury deserów, - dobiera podstawowe surowce i dodatki do produkcji deserów, - charakteryzuje i dobiera urządzenia i drobny sprzęt cukierniczy do produkcji deserów (np. miesiarki, ubijarki, piece cukiernicze, urządzenia do produkcji lodów, pacojet, radełka, syfony do bitej śmietanki i ciepłych sosów), - używa określeń zawodowych odpowiednich dla branży cukierniczej, np. "kupażowanie", "macerowanie", "ganasz", "temperowanie czekolady" |
| Wytwarza desery restauracyjne | - sporządza wykaz surowców i alergenów występujących w deserze, - dobiera i przygotowuje półprodukty do produkcji deserów, - sporządza desery (w tym z uwzględnieniem preferencji zdrowotnych klienta), np. monodesery, lody na bazie surowców naturalnych (np. na wodzie mineralnej, śmietanie, maśle), na bazie różnych rodzajów ciast, praliny z różnymi ganaszami, - stosuje przepisy HACCP przy produkcji deserów, - przeprowadza ocenę organoleptyczną deserów w poszczególnych fazach produkcji |
| Wykonuje elementy dekoracyjne deserów restauracyjnych | - dobiera surowce i półprodukty do dekoracji deserów, - dobiera urządzenia, sprzęt i narzędzia do wykonania dekoracji deserów, - wykonuje dekoracje do deserów (np. elementy karmelowe, czekoladowe, z kremu maślanego, z ciasta cygaretkowego, ptysiowego, waflowego, mirror glace - polewę lustrzaną) |
| Wydaje desery restauracyjne | - dobiera zastawę stołową, - dobiera dodatki do deseru, - porcjuje i dekoruje deser, - stosuje przepisy HACCP przy wydawaniu deserów |
| Zestaw 3. Doskonalenie umiejętności zawodowych | |
| Poszczególne efekty uczenia się | Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia |
| Omawia wizerunek deseranta | - charakteryzuje zadania, za które odpowiada deserant, - przedstawia podstawowe zasady etyki i tajemnicy zawodowej |
| Dba o własny rozwój zawodowy | - podaje przykładowe możliwości rozwoju zawodowego, - wymienia techniki radzenia sobie ze stresem |
| 1. Etap weryfikacji 1.1. Metody Do weryfikacji efektów uczenia się, stosuje się następujące metody: - test teoretyczny, - obserwacja w warunkach rzeczywistych (w miejscu pracy) lub symulowanych połączona z wywiadem ustrukturyzowanym (rozmowa z komisją), - analiza dowodów i deklaracji połączona z wywiadem swobodnym (rozmowa z komisją). W pierwszej części weryfikacji efektów uczenia się stosuje się test teoretyczny lub analizę dowodów i deklaracji połączoną z wywiadem swobodnym (rozmowa z komisją). Całość lub część efektów uczenia się może być sprawdzona za pomocą metody analizy dowodów i deklaracji. Każdorazowo metoda analizy dowodów i deklaracji musi być połączona z wywiadem swobodnym (rozmową z komisją). Do dopuszczalnych dowodów zalicza się np.: zaświadczenie ukończenia branżowego kursu akredytowanego lub kwalifikacyjnego potwierdzonego świadectwem czeladniczym lub mistrzowskim, potwierdzenie udziału jako finalista lub juror w konkursach o zasięgu minimum ogólnopolskim organizowanych przez szkoły, stowarzyszenia i firmy branżowe, potwierdzone wdrożenie branżowych rozwiązań nowatorskich opartych na usługach doradczych lub stażach zawodowych w innych placówkach tej samej branży, potwierdzone wdrożenie nowych form prezentacji wcześniej niestosowanych w ramach przygotowania deserów restauracyjnych. Druga część weryfikacji efektów uczenia się obejmuje zadanie praktyczne weryfikowane przy użyciu metody obserwacji. Obserwacja w miejscu pracy lub obserwacja w warunkach symulowanych musi być każdorazowo połączona z rozmową z komisją (wywiadem ustrukturyzowanym). 1.2. Zasoby kadrowe W procesie walidacji biorą udział: - w przypadku, gdy test teoretyczny przeprowadzany jest w elektronicznym systemie - operator systemu egzaminacyjnego, który organizuje zaplecze techniczne do przeprowadzenia weryfikacji i nadzoruje przebieg tego testu, - komisja walidacyjna, zwana dalej "komisją", składająca się z co najmniej dwóch członków. Operator systemu egzaminacyjnego musi udokumentować: - wykształcenie minimum średnie, - znajomość obsługi komputera w zakresie uruchamiania oraz podstawowej obsługi systemu i zainstalowanych aplikacji, - umiejętność rozwiązywania problemów w sytuacji trudności z nawiązaniem lub zanikiem połączenia internetowego lub obsługą przeglądarki w zakresie kompatybilności z platformą egzaminacyjną. Członek komisji powinien spełniać następujące warunki: - co najmniej jeden członek komisji - 10 lat doświadczenia w branży gastronomicznej, w tym udokumentowane minimum 2 lata doświadczenia na stanowisku pracy: cukiernik lub deserant, lub kucharz, lub lodziarz, - co najmniej jeden członek komisji - udokumentowane minimum 5 lat doświadczenia w pracy nauczyciela przedmiotów zawodowych z branży gastronomiczno-hotelarskiej. Jeżeli test teoretyczny będzie przeprowadzony w elektronicznym systemie, to co najmniej jeden z członków komisji może być jednocześnie operatorem systemu egzaminacyjnego. 1.3. Sposób organizacji walidacji oraz warunki organizacyjne i materialne W razie stosowania metody obserwacji w warunkach symulowanych instytucja certyfikująca, o której mowa w art. 2 pkt 6 ustawy z dnia 22 grudnia 2015 r. o Zintegrowanym Systemie Kwalifikacji (Dz. U. z 2020 r. poz. 226), zapewnia: - dostęp do komputera z Internetem i specjalistycznym oprogramowaniem stosowany w gastronomii, - niezbędne narzędzia, urządzenia, zastawę stołową do wydawania deserów oraz surowce do wykonywania deserów. Weryfikacja efektów uczenia się powinna odbyć się w części produkcyjnej kawiarni lub restauracji lub w ośrodku kształcenia, w pracowni, która odpowiada warunkom rzeczywistym deserowi. Instytucja certyfikująca musi zapewnić na czas trwania egzaminu salę egzaminacyjną spełniającą warunki do przeprowadzenia testu teoretycznego. Jeżeli test teoretyczny będzie przeprowadzony w elektronicznym systemie, sala egzaminacyjna jest wyposażona w stanowiska komputerowe z dostępem do Internetu. 2. Etapy identyfikowania i dokumentowania Nie określa się wymagań dotyczących etapów identyfikowania i dokumentowania efektów uczenia się. |
| Brak warunków |
| Nie rzadziej niż raz na 10 lat |
| Identyfikator: | M.P.2020.517 |
| Rodzaj: | obwieszczenie |
| Tytuł: | Włączenie kwalifikacji rynkowej "Przygotowanie deserów restauracyjnych" do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji. |
| Data aktu: | 2020-05-25 |
| Data ogłoszenia: | 2020-06-16 |
| Data wejścia w życie: | 2020-06-16 |