Zm.: zarządzenie z dnia 7 kwietnia 1950 r. w sprawie ustalenia rodzajów i gatunków oraz określenia składników wędlin, wyrobów wędliniarskich i konserw mięsnych.

ZARZĄDZENIE

MINISTRA HANDLU WEWNĘTRZNEGO

z dnia 28 grudnia 1950 r.

o zmianie zarządzenia z dnia 7 kwietnia 1950 r. w sprawie ustalenia rodzajów i gatunków oraz określenia składników wędlin, wyrobów wędliniarskich i konserw mięsnych.

Na podstawie § 2 ust. 1 rozporządzenia Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 24 marca 1950 r. w sprawie unormowania wyrobu i obrotu przetworami mięsnymi (Dz. U. R. P. Nr 12, poz. 120) zarządza się, co następuje:

§ 1. W załączniku do zarządzenia Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 7 kwietnia 1950 r. w sprawie ustalenia rodzajów i gatunków oraz określenia składników wędlin, wyrobów wędliniarskich i konserw mięsnych (Monitor Polski Nr A-43, poz. 500) po pozycji 64 wprowadza się pozycje 65-81 w następującym brzmieniu:

"65. KIEŁBASA POPULARNA

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka):

1)	wołowina III kl.	25 kg
2)	wieprzowina III kl.	60 kg
3)	mięsa różne	5 kg
4)	skórki wieprzowe	10 kg
razem		100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze:

I.

przyprawy:

1)	sól kuchenna	2	30 kg
2)	saletra	0	06 kg
3)	pieprz	0	05 kg
4)	gorczyca	0	05 kg
5)	majeranek	0	02 kg
6)	czosnek	0	10 kg

II.

osłonka: jelito sztuczne Nr 8.

C.

Postać składników:

wołowina kutrowana, mięso wieprzowe grubo, a reszta drobno mielona.

D.

Wydajność:

przeciętna - 105%, granice dopuszczalnych wahań: 103-106%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie: 70%.

66.

KIEŁBASA SERBSKA - PIECZONA

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka):

1)	słonina świeża	75 kg
2)	mięso wieprzowe IV kl.	25 kg
razem		100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze:

I.

przyprawy:

1)|sól|2|50 kg
2)|saletra|0|05 kg
3)|papryka|0|20 kg
4)|pieprz|0|02 kg
5)|czosnek|0|10 kg

II.

osłonka: jelita wołowe środkowe.

C.

Postać mięsa i tłuszczu:

słonina peklowana i krajana w kostkę ca 2,5 cm, mięso mielone przez siatkę 2 mm i kutrowane.

D.

Wydajność:

przeciętna - 92%, granice dopuszczalnych wahań: 90-95%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie: do 30%.

67.

KIEŁBASA SŁONINOWA - PIECZONA

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka):

1)	słonina świeża	75 kg
2)	wołowina III kl. (bukat)	25 kg
razem		100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze:

I.

przyprawy:

1)	sól	2	40 kg
2)	saletra	0	05 kg
3)	papryka	0	15 kg
4)	pieprz	0	02 kg
5)	czosnek	0	07 kg

II.

osłonka: jelita wołowe cienkie.

C.

Postać mięsa i tłuszczu:

słonina peklowana i krajana w kostkę ca 2,5 cm, mięso mielone przez siatkę 2 mm i kutrowane.

D.

Wydajność:

przeciętna - 95%, granice dopuszczalnych wahań: 93-98%,

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie: do 33%.

68.

KIEŁBASA PARÓWKOWA

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka):

1)	mięso wieprzowe IV kl.	60 kg
2)	podgardla skorowane	40 kg
razem		100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze:

I.

przyprawy:

1)	sól kuchenna	2	00 kg
2)	saletra	0	10 kg
3)	pieprz	0	05 kg
4)	papryka słodka	0	03 kg
5)	gałka muszk.	0	02 kg
6)	czosnek	0	05 kg

II.

osůonka: jelita wieprzowe cienkie ¨ 28-30 mm, odkrćcane w kieůbaski důugoúci 12 do15 cm.

C.

Postać mięsa i tłuszczu:

całość drobno mielona i kutrowana.

D.

Wydajność:

przeciętna - 106%, granice dopuszczalnych wahań: 103-110%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie: do 56%.

69.

BOCZEK LITEWSKI

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka):

Boczek solony na sucho

100 kg

B.

Postać mięsa i tłuszczu:

boczek pokrojony w poprzeczne pasy i wędzony zimnym dymem.

C.

Wydajność:

przeciętna - 82%, granice dopuszczalnych wahań: 80-85%.

70. BOCZEK WĘDZONY (w puszkach - pasteryzowany).

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka):

boczek peklowany (bez żeberek)

100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze:

I.

przyprawy:

1)	ziele angielskie	0	02 kg
2)	listki bobkowe	0	005 kg
3)	żelatyna	0	40 kg

II.

opakowanie bezpośrednie: puszki mandolinowe duże.

C.

Postać mięsa i tłuszczu:

Boczek lekko obsuszony i obwędzony, krajany w pasy wysokości puszki, szczelnie układane, po czym po zamknięciu ewakuacja powietrza.

Czas pasteryzacji taki sam jak przy tabeli szynek +0,5 godz.

Temperatura: 60 minut na 98°C do 100°C, reszta na 82°C.

Studzenie: 0,5 godz. w bieżącej wodzie, następnie ca 12 godz. chłodzenie powietrzne, potem w chłodni minimum 12 godz.

D.

Wydajność gotowego produktu:

przeciętna - 91%, granice dopuszczalnych wahań: 90-92%, zwrot okrawków do magazynu średnio 5 kg, dopuszczalne wahania od 4-6 kg.

71. GOLONKA WIEPRZOWA W GALARECIE (konserwa sterylizowana)

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka):

golonka peklowana z kością

100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze:

I.

przyprawy:

1)	gorczyca	0	05 kg
2)	listki bobkowe	0	002 kg
3)	maggi	0	50 kg
4)	żelatyna	0	50 kg

II.

opakowanie bezpośrednie: puszki 99/119 mm i 99/63 mm.

C.

Postać mięsa i tłuszczu:

golonka pozbawiona kości, zalana zalewą z żelatyny.

D.

Wydajność:

przeciętna - 75%, granice dopuszczalnych wahań: 72-78%.

E.

Zawartość wody - 60%.

72. PAPBYKACZ CIELĘCY - (konserwa sterylizowana)

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka):

1)	cielęcina bez kości	95 kg
2)	smalec	5 kg
razem		100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze:

I.

przyprawy:

1)	sól	1	20 kg
2)	papryka	0	15 kg
3)	pieprz	0	05 kg
4)	gałka muszk.	0	06 kg
5)	żelatyna	0	50 kg
6)	cukier (karmel)	0	20 kg

II.

opakowanie bezpośrednie: puszki 99/63 mm.

C.

Postać mięsa i tłuszczu:

cielęcina pokrajana w kostkę, podsmażana na smalcu.

D.

Wydajność:

przeciętna - 82%, granice dopuszczalnych wahań: 80-85%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie: 65%.

Uwaga: Zamiast żelatyny można używać mocnego rosołu z nóg lub skórek wieprzowych.

73. PIECZEŃ WIEPRZOWA - (konserwa sterylizowana)

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka):

1)	wieprzowina bez kości (mięso z łopatek, karczku i polędwiczki)	96 kg
2)	smalec	4 kg
razem		100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze:

I.

przyprawy:

1)	sól	1	30 kg
2)	pieprz	0	05 kg
3)	kminek	0	05 kg
4)	cebula (obrana)	1	50 kg
5)	maggi	0	20 kg
6)	gałka muszk.	0	01 kg
7)	żelatyna	0	70 kg

II.

opakowanie bezpośrednie: puszki 99/119 mm i 99/63 mm, pojemność puszki 850 g i 425 g netto.

C.

Postać mięsa i tłuszczu:

mięso podsmażane na smalcu, zalewa z sosu od podsmażania.

D.

Wydajność:

przeciętna - 85%, granice dopuszczalnych wahań: 83-88%.

Uwaga: Zamiast żelatyny można stosować mocny rosół, wygotowany z nóg wieprzowych lub skórek wieprzowych.

74. CYNADERKI PrUŻONE - (konserwa sterylizowana)

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka):

1)	nerki wieprzowe	95 kg
2)	smalec	5 kg
razem		100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze:

I.

przyprawy:

1)	sól kuchenna	1	30 kg
2)	majeranek	0	02 kg
3)	pieprz	0	06 kg
4)	liście bobkowe	0	001 kg
5)	cebula	1	50 kg
6)	maggi	0	15 kg
7)	żelatyna w listkach lub mielona	0	40 kg
8)	cukier (karmel)	0	20 kg

II.

opakowanie bezpośrednie: puszki 99/63 mm, pojemność netto 430 g.

C.

Postać mięsa i tłuszczu:

nerki pokrajane w plasterki i podsmażone, zalewa z żelatyny i przypraw.

D.

Wydajność:

przeciętna - 85%, granice dopuszczalnych wahań: 83-88%.

Uwaga: Zamiast żelatyny można stosować mocny rosół z nóg wieprzowych.

75. MÓŻDŻEK - (konserwa sterylizowana)

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka):

1)	móżdżek wieprzowy	93 kg
2)	smalec	5 kg
3)	boczek wędzony	2 kg
razem		100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze:

I.

przyprawy:

1)	sól kuchenna	1	00 kg
2)	pieprz	0	10 kg
3)	cebula	6	00 kg

II.

opakowanie bezpośrednie: puszki 99/50 mm i 99/26 mm, pojemność netto 320 g i 150 g.

C.

Postać mięsa i tłuszczu oraz proces technologiczny:

móżdżek obrany z błony i części krwawych, podsmażany na smalcu, boczek pokrajany w kostkę 5 mm.

D.

Wydajność:

przeciętna - 72%, granice dopuszczalnych wahań: 70-75%.

76.

SCHAB WĘDZONY W GALARECIE

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka):

schab do puszkowania surowy, bez kości grzbietowej tylko z żeberkiem

100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze:

I.

przyprawy:

1)	maggi	0	10 kg
2)	ziele angielskie	0	015 kg
3)	żelatyna	0	80 kg
4)	sól	3	00 kg
5)	saletra	0	10 kg

II.

opakowanie bezpośrednie: puszki 99/119 mm, pojemność 860 g netto.

C.

Postać mięsa i tłuszczu oraz proces technologiczny:

schab peklowany, lekko obwędzony, pokrajany w plastry grubości ca 3 cm, zalany roztworem żelatyny z przyprawami.

D.

Wydajność:

przeciętna - 105%, granice dopuszczalnych wahań: 104-107%.

E.

Przygotowanie schabu do puszkowania:

rozbiór schabu:

1)	schab do puszkowania	79%
2)	wieprzowina I kl.	6%
3)	tłuszcz	2%
4)	kości I	13%
razem		100%

Uwagi: Zamiast żelatyny można stosować bardzo mocną zalewę z nóg lub skór wieprzowych; podaną ilość soli i saletry stosuje się do peklowania.

77.

NOGI WOŁOWE W GALARECIE

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka):

nogi wołowe (oczyszczone z sierści)

100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze:

I.

przyprawy:

1)	sól	1	50 kg
2)	pieprz	0	07 kg
3)	ziele angielskie	0	02 kg
4)	listki bobkowe	0	004 kg
5)	czosnek	0	05 kg
6)	marchew	3	00 kg
7)	pietruszka	2	00 kg
8)	cebula	2	00 kg

II.

osůonka: jelito sztuczne pergaminowe biaůe ¨ 6 cm.

C.

Postać mięsa i tłuszczu:

nogi wołowe gotuje się, po czym mięso obrane z kości wraz z jarzynami i wygotowanym rosołem studzi się i napełnia gęstniejącą masą jelita sztuczne pergaminowe.

D.

Wydajność:

przeciętna - 105%, granice dopuszczalnych wahań: 100-110%, kości wygotowane 40-45 kg.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie: do 81%.

78. PARÓWKI SOCZYSTE - (konserwa sterylizowana)

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka):

1)	wieprzowina IV kl.	40 kg
2)	wołowina III kl.	30 kg
3)	tłuszcz	30 kg
razem		100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze:

I.

przyprawy:

1)	sól	1	40 kg
2)	saletra	0	10 kg
3)	cukier	0	10 kg
4)	pieprz	0	10 kg
5)	papryka	0	05 kg
6)	gałka muszk.	0	03 kg

II.

osłonka: jelita baranie.

C.

Postać mięsa i tłuszczu oraz proces technologiczny:

mięso i tłuszcz drobno mielone i kutrowane wraz z przyprawami, parówki długości puszki.

D.

Wydajność:

przeciętna - 110%, granice dopuszczalnych wahań: 108-113%.

E.

Puszkowanie:

puszki 99/119 mm, pojemność puszki 560 g netto parówek.

79. FLAKI WOŁOWE W ROSOLE - (konserwa sterylizowana)

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka):

1)	żołądki wołowe (oczyszczone)	93 kg
2)	skórki wieprz.	6 kg
3)	smalec	1 kg
razem		100 kg

Rosół wygotowany z 10 kg kości wołowych.

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze:

I.

przyprawy:

1)	pieprz	0	10 kg
2)	papryka	0	05 kg
3)	imbir	0	05 kg
4)	majeranek (tarty)	0	01 kg
5)	maggi	0	10 kg
6)	pietruszka	1	00 kg
7)	seler	1	00 kg
8)	marchew	1	00 kg
9)	sól kuchenna	1	20 kg

II.

opakowanie bezpośrednie: puszki 99/119 mm i 99/63 mm,

C.

Postać mięsa i tłuszczu:

żołądki gotowane i krajane w paski, skórki wieprzowe parzone, mielone drobno i kutrowane, zalewa z rosołu gotowanego na kościach i włoszczyźnie.

D.

Wydajność:

przeciętna - 96%, granice dopuszczalnych wahań: 93-100%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie: 75%.

80. RAGU BARANIE - (konserwa sterylizowana)

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka):

1)	baranina bez kości	95 kg
2)	smalec	5 kg
razem		100 kg

B.

Przyprawy oraz materiały pomocnicze:

I.

przyprawy:

1)	sól kuchenna	1	20 kg
2)	pieprz	0	10 kg
3)	majeranek	0	03 kg
4)	czosnek	0	03 kg
5)	cebula	2	00 kg
6)	marchew czerw.	7	00 kg
7)	pietruszka i seler	3	00 kg
8)	ziemniaki	15	00 kg
9)	cukier (karmel)	0	20 kg

II.

opakowanie bezpośrednie: puszki 99/63 mm, pojemność 430 g netto.

C.

Postać mięsa i tłuszczu:

baraninę pokrojoną w kawałki podsmaża się na smalcu wraz z przysmażoną cebulą i przyprawami, włoszczyzna i ziemniaki pokrajane w plasterki i sparzone, zalewa z sosu otrzymanego przy podsmażaniu.

D.

Wydajność gotowego produktu:

przeciętna - 107%, granice dopuszczalnych wahań: 105-110%.

81.

SŁONINA PAPRYKOWANA

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka):

słonina solona

100 kg

B.

Przyprawa i materiał pomocniczy:

papryka

1

2 kg

C.

Postać tłuszczu i mięsa oraz proces technologiczny:

słonina krajana w cegiełki, wędzona, po czym nacierana papryką.

D.

Wydajność:

przeciętna - 93%, granice dopuszczalnych wahań: 92-95%.".

§ 2. Zarządzenie wchodzi w życie z dniem ogłoszenia.

• Identyfikator: M.P.1951.A-6.81
• Rodzaj: Zarządzenie
• Tytuł: Zm.: zarządzenie z dnia 7 kwietnia 1950 r. w sprawie ustalenia rodzajów i gatunków oraz określenia składników wędlin, wyrobów wędliniarskich i konserw mięsnych.
• Data aktu: 28/12/1950
• Data ogłoszenia: 29/01/1951
• Data wejścia w życie: 29/01/1951