a także mając na uwadze, co następuje:(1) W rozporządzeniu (WE) nr 853/2004 ustanowiono szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego, odnoszące się do podmiotów prowadzących przedsiębiorstwo spożywcze. Rozporządzenie to stanowi, że podmioty prowadzące przedsiębiorstwo spożywcze powinny zapewnić przestrzeganie szczególnych wymogów dotyczących temperatury, zarówno podczas transportu mięsa, jak i przed nim.
(2) Zgodnie z załącznikiem III do tego rozporządzenia mięso zwierząt gospodarskich kopytnych, z wyjątkiem podrobów, po badaniu poubojowym trzeba niezwłocznie poddać schłodzeniu do temperatury wewnętrznej nie wyższej niż 7 °C, przy krzywej chłodzenia zapewniającej stały spadek temperatury, o ile inne szczególne przepisy nie przewidują inaczej. Proces ten należy zakończyć w urządzeniach chłodniczych w rzeźni, zanim rozpocznie się transport.
(3) W dniu 6 marca 2014 r. panel naukowy ds. zagrożeń biologicznych Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) przyjął część 1 opinii naukowej 2 na temat zagrożeń dla zdrowia publicznego związanych z utrzymaniem łańcucha chłodniczego przy przechowywaniu i transporcie mięsa, która to część dotyczy tylko mięsa zwierząt gospodarskich kopytnych. W opinii tej stwierdzono, że ponieważ większość zanieczyszczeń bakteryjnych występuje na powierzchni tuszy, temperatura powierzchni mięsa jest odpowiednim wskaźnikiem wzrostu bakterii. W opinii tej ustalono również kombinacje maksymalnych temperatur powierzchni mięsa przy załadunku i maksymalnego czasu schładzania i transportu, które skutkują wzrostem czynników chorobotwórczych (mikroorganizmów wywołujących choroby przenoszone przez żywność), równym lub niższym od wzrostu, jaki uzyskuje się, gdy tusze są schładzane w rzeźni do temperatury wewnętrznej wynoszącej 7 °C.
(4) W dniu 8 czerwca 2016 r. EFSA przyjął kolejną opinię naukową 3 w sprawie wzrostu bakterii gnilnych podczas przechowywania i transportu mięsa. W opinii tej stwierdzono, że niektóre bakterie gnilne (bakterie, które niekoniecznie powodują choroby, ale mogą sprawić, że żywność nie nadaje się do spożycia przez ludzi z powodu zepsucia), w szczególności Pseudomonas spp., mogą osiągnąć poziomy krytyczne szybciej niż czynniki chorobotwórcze, w zależności od poziomu początkowego zanieczyszczenia bakteriami gnilnymi, jak również od temperatury.
(5) Ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych musi być stale oceniana przez podmioty prowadzące przedsiębiorstwo spożywcze zgodnie z rozporządzeniem Komisji (WE) nr 2073/2005 4 . Liczba ta może być stosowana jako wskaźnik górnej granicy stężenia wszystkich gatunków bakterii gnilnych obecnych w mięsie.
(6) Na podstawie opinii EFSA i biorąc pod uwagę dostępne narzędzia oceny, możliwe jest więc wprowadzenie alternatywnego, bardziej elastycznego podejścia do warunków dotyczących temperatury podczas transportu świeżego mięsa, w szczególności w odniesieniu do tusz lub większych kawałków mięsa, bez zwiększonego ryzyka dla zdrowia publicznego, nie odstępując od podstawowej zasady, że takie mięso powinno zostać schłodzone do temperatury 7 °C przy stałym spadku temperatury. Ta zwiększona elastyczność pozwoliłaby na szybsze dotarcie mięsa do konsumenta po uboju, ułatwiając w ten sposób przepływy handlowe świeżego mięsa w obrębie Unii.
(7) Podczas gdy alternatywne podejścia oparte są na temperaturze powierzchni tuszy i temperaturze powietrza podczas transportu, stały spadek temperatury - już obowiązkowy na podstawie obowiązujących przepisów - wymaga, by część ciepłoty ciała została zredukowana także przed transportem na duże odległości. Ustanowienie temperatury wewnętrznej, do której tusze i większe kawałki mięsa muszą zostać schłodzone przed transportem, jest sposobem zapewnienia, by znaczna część ciepłoty ciała została zredukowana.
(8) Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 przewiduje również odstępstwo od obowiązku schładzania mięsa przed transportem do temperatury 7 °C w odniesieniu do określonych produktów w określonych warunkach. Aby zapobiec niewłaściwemu stosowaniu tego odstępstwa, właściwe jest wyjaśnienie, że jest ono dozwolone tylko wtedy, gdy jest to uzasadnione ze względów technologicznych, np. gdy schłodzenie do temperatury 7 °C może nie przyczynić się do najbardziej odpowiedniego pod względem technicznym i higienicznym przetworzenia produktu.
(9) Należy zatem odpowiednio zmienić załącznik III do rozporządzenia (WE) nr 853/2004.
(10) Środki przewidziane w niniejszym rozporządzeniu są zgodne z opinią Stałego Komitetu ds. Roślin, Zwierząt, Żywności i Pasz,
PRZYJMUJE NINIEJSZE ROZPORZĄDZENIE:
1 Dz.U. L 139 z 30.4.2004, s. 55.
2 Dziennik EFSA 2014; 12(3): 3601 [81 s.].
3 Dziennik EFSA 2016; 14(6): 4523 [38 s.].
4 Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych (Dz.U. L 338 z 22.12.2005, s. 1).
5 Maksymalny czas dozwolony od początku załadunku mięsa na pojazd do czasu zakończenia realizacji ostatecznej dostawy. Załadunek mięsa na pojazd może zostać opóźniony poza maksymalny czas przeznaczony na chłodzenie mięsa do określonej temperatury powierzchni. Jeśli do tego dojdzie, wówczas maksymalny czas transportu musi zostać skrócony o taki sam okres, o jaki opóźniono załadunek. Właściwy organ państwa członkowskiego przeznaczenia może ograniczyć liczbę punktów dostawy.
6 Maksymalna temperatura powierzchni mięsa dozwolona podczas załadunku i po nim, mierzona w najgrubszej części tuszy, półtuszy, ćwierćtuszy lub półtuszy podzielonych na trzy części hurtowe.
7 Maksymalny czas dozwolony od momentu uśmiercenia ażdo osiągnięcia maksymalnej temperatury powierzchni dozwolonej podczas załadunku.
8 Maksymalna temperatura powietrza, jakiej mięso może byćpoddane od momentu rozpoczęcia załadunku oraz przez cały czas trwania transportu.
9 Maksymalna średnia dzienna z ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych tuszy w rzeźni, obliczona stosując metodęruchomego okna 10 tygodni, dozwolona w przypadku tusz odpowiednich gatunków, oszacowana przez podmiot zgodnie z wymogami właściwego organu, w zależności od procedur pobierania i badania próbek określonych w rozdziale 2 pkt 2.1.1 i 2.1.2 oraz rozdziale 3 pkt 3.2 w załączniku I do rozporządzenia Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych (Dz.U. L 338 z 22.12.2005, s. 1).
10 Maksymalny czas dozwolony od początku załadunku mięsa na pojazd do czasu zakończenia realizacji ostatecznej dostawy. Załadunek mięsa na pojazd może zostać opóźniony poza maksymalny czas przeznaczony na chłodzenie mięsa do określonej temperatury powierzchni. Jeśli do tego dojdzie, wówczas maksymalny czas transportu musi zostać skrócony o taki sam okres, o jaki opóźniono załadunek. Właściwy organ państwa członkowskiego przeznaczenia może ograniczyć liczbę punktów dostawy.
11 Maksymalna temperatura powierzchni mięsa dozwolona podczas załadunku i po nim, mierzona w najgrubszej części tuszy, półtuszy, ćwierćtuszy lub półtuszy podzielonych na trzy części hurtowe.
12 Maksymalny czas dozwolony od momentu uśmiercenia ażdo osiągnięcia maksymalnej temperatury powierzchni dozwolonej podczas załadunku.
13 Maksymalna dozwolona temperatura wewnętrzna mięsa w czasie załadunku i po nim.";
14 Maksymalna temperatura powietrza, jakiej mięso może byćpoddane od momentu rozpoczęcia załadunku oraz przez cały czas trwania transportu.
15 Maksymalna średnia dzienna z ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych tuszy w rzeźni, obliczona stosując metodęruchomego okna 10 tygodni, dozwolona w przypadku tusz odpowiednich gatunków, oszacowana przez podmiot zgodnie z wymogami właściwego organu, w zależności od procedur pobierania i badania próbek określonych w rozdziale 2 pkt 2.1.1 i 2.1.2 oraz rozdziale 3 pkt 3.2 w załączniku I do rozporządzenia Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych (Dz.U. L 338 z 22.12.2005, s. 1).
16 Maksymalny czas dozwolony od początku załadunku mięsa na pojazd do czasu zakończenia realizacji ostatecznej dostawy. Załadunek mięsa na pojazd może zostać opóźniony poza maksymalny czas przeznaczony na chłodzenie mięsa do określonej temperatury powierzchni. Jeśli do tego dojdzie, wówczas maksymalny czas transportu musi zostać skrócony o taki sam okres, o jaki opóźniono załadunek. Właściwy organ państwa członkowskiego przeznaczenia może ograniczyć liczbę punktów dostawy.
17 Maksymalna temperatura powierzchni mięsa dozwolona podczas załadunku i po nim, mierzona w najgrubszej części tuszy, półtuszy, ćwierćtuszy lub półtuszy podzielonych na trzy części hurtowe.
18 Maksymalny czas dozwolony od momentu uśmiercenia ażdo osiągnięcia maksymalnej temperatury powierzchni dozwolonej podczas załadunku.
19 Maksymalna dozwolona temperatura wewnętrzna mięsa w czasie załadunku i po nim.";
20 Maksymalna temperatura powietrza, jakiej mięso może byćpoddane od momentu rozpoczęcia załadunku oraz przez cały czas trwania transportu.
21 Maksymalna średnia dzienna z ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych tuszy w rzeźni, obliczona stosując metodęruchomego okna 10 tygodni, dozwolona w przypadku tusz odpowiednich gatunków, oszacowana przez podmiot zgodnie z wymogami właściwego organu, w zależności od procedur pobierania i badania próbek określonych w rozdziale 2 pkt 2.1.1 i 2.1.2 oraz rozdziale 3 pkt 3.2 w załączniku I do rozporządzenia Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych (Dz.U. L 338 z 22.12.2005, s. 1).
