Publikacja wniosku o rejestrację oznaczenia geograficznego zgodnie z art. 15 ust. 4 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2024/1143
Publikacja wniosku o rejestrację oznaczenia geograficznego zgodnie z art. 15 ust. 4 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2024/1143
W terminie trzech miesięcy od daty niniejszej publikacji organy państwa członkowskiego lub państwa trzeciego, bądź osoba fizyczna lub prawna mająca uzasadniony interes oraz mająca siedzibę lub miejsce pobytu w państwie trzecim, mogą, zgodnie z art. 17 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2024/1143 (1) , wnieść sprzeciw do Komisji.
JEDNOLITY DOKUMENT
Nazwy pochodzenia i oznaczenia geograficzne produktów rolnych "Fior di latte molisano"
Nr UE: PDO-IT-03355 - 7.10.2024
1. Nazwa lub nazwy "Fior di latte molisano"
2. Rodzaj oznaczenia geograficznego
ChNP ☒ ChOG ☐
3. Państwo, do którego należy wyznaczony obszar geograficzny
Włochy
4. Opis produktu rolnego
4.1. Klasyfikacja produktu rolnego zgodnie z pozycją i kodem Nomenklatury scalonej, o której mowa w art. 6 ust. 1 rozporządzenia (UE) 2024/1143
04 - PRODUKTY MLECZARSKIE; JAJA PTASIE; MIÓD NATURALNY; JADALNE PRODUKTY POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO, GDZIE INDZIEJ NIEWYMIENIONE ANI NIEWŁĄCZONE
0406 - Ser i twaróg
4.2. Opis produktu rolnego, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa "Fior di latte molisano" to świeży ser z masy parzonej produkowany wyłącznie z surowego mleka krowiego, które może być poddane obróbce termicznej lub pasteryzowane. Metoda produkcji opiera się na wykorzystaniu wybranych bakterii kwasu mlekowego.
W momencie wprowadzenia do obrotu ser "Fior di latte molisano" posiada następujące właściwości:
| laktoza | < 1 %; |
| wilgotność: | między 55 % a 70 %; |
| zawartość tłuszczu: | nie mniej niż 36 % suchej masy; |
| wygląd zewnętrzny: | brak zewnętrznej skórki, mlecznobiała barwa, delikatna błonka i jednorodna, gładka i błyszcząca powierzchnia; |
| masa sera: | mlecznobiała barwa, miękka, wilgotna i włóknista struktura oraz cienkie warstwy; miękka konsystencja z pewnym stopniem elastyczności, która na początku jest bardziej odczuwalna; po przekrojeniu lub delikatnym ściśnięciu wypływa jednorodny mleczny płyn; bez przebarwień i żyłek; podczas krojenia mogą pojawić są małe pęcherzyki maślanki, przy czym nie mogą być one wynikiem fermentacji gazowej; |
| smak: | świeży, mleczny smak, łagodny i lekko kwaśny, z delikatnym aromatem oraz posmakiem trawy i siana; |
| aromat: | wyraźny, przypominający lekko kwaśne mleko; |
| kształt: | regularny, zaokrąglony kształt, również wtedy, gdy ser ma "szypułkę" (znaną jako testina). Zezwala się na stosowanie kształtów skręconych w węzły i splecionych w warkocz. |
| waga: | nie mniej niż 10 g i nie więcej niż 1 000 g w przypadku sera o okrągłym kształcie i nie więcej niż 3 kg (3 000 g) w przypadku serów splecionych w warkocz lub skręconych w węzły. |
Można również produkować ser "Fior di latte molisano" w wersji bez laktozy. Ma on takie same właściwości fizyczne, chemiczne (z wyjątkiem zawartości laktozy) i organoleptyczne jak tradycyjny produkt zawierający laktozę.
4.3. Odstępstwa dotyczące pozyskiwania paszy (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego objętych chronioną nazwą pochodzenia) oraz ograniczenia dotyczące pozyskiwania surowców (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych objętych chronionym oznaczeniem geograficznym)
Co najmniej 60 % całkowitej suchej masy paszy podawanej krowom wytwarzającym mleko wykorzystywane do produkcji sera "Fior di latte molisano" musi stanowić trawa lub siano z łąk charakteryzujących się dużym zróżnicowaniem roślinności. W diecie krów można również uwzględnić koncentraty na bazie zbóż (kukurydza, jęczmień, pszenica, owies) i roślin strączkowych (soja, bób, bobik, groch siewny), mączkę lub płatki, które można również podawać jako paszę uzupełniającą. Można również stosować produkty uboczne przetwarzania zbóż, takie jak otręby i śruta z pszenicy zwyczajnej oraz śruta z pszenicy durum. Udział tych środków spożywczych w suchej masie nie może przekraczać 40 % rocznie. Dietę krów można uzupełnić suplementami witaminowo-mineralnymi.
Można również stosować zielonkę z roślin trawiastych (pszenicy, sorgo paszowego, traw z pastwisk trwałych, lucerny itp.), jeżeli proces kiszenia jest monitorowany i stosuje się technikę kontrolowanej fermentacji w celu zapewnienia, aby zielonka była wolna od pleśni, oraz w celu zapobieżenia wszelkim nieprawidłowym lub niepożądanym zmianom podczas fermentacji.
Krowom mlecznym nie wolno podawać paszy, która mogłaby przenieść na mleko nieprawidłowe aromaty i smaki, co zmieniłoby jego właściwości chemiczne, fizyczne i organoleptyczne. Krów nie można karmić środkami spożywczymi, które są źródłem zanieczyszczenia lub znajdują się w złym stanie.
Aby uniknąć pogorszenia cech jakościowych nadanych serowi "Fior di latte molisano" dzięki jego związkowi z lokalnym obszarem, co najmniej 60 % produktów stosowanych do karmienia krów musi pochodzić z wyznaczonego obszaru geograficznego. Ten wymóg dotyczący proporcji zostaje spełniony poprzez wykorzystanie zielonki (trawy/siana z łąk o zróżnicowanej roślinności), którą wytwarza się na wyznaczonym obszarze geograficznym i która odzwierciedla udział strawnego błonnika w diecie krów.
Z drugiej strony mieszanki paszowe uzupełniające pochodzą prawie wyłącznie spoza wyznaczonego obszaru geograficznego. Wynika to z faktu, że region Molise, który rozciąga się na obszarze o powierzchni 4 438 km2, jest w przeważającej mierze górzysty i historycznie uważa się go za nieodpowiedni do uprawy zbóż takich jak kukurydza, co nie zmieni się w przyszłości. W związku z tym należy zezwolić na stosowanie koncentratów i mieszanek paszowych uzupełniających spoza tego obszaru, ponieważ nie można ich produkować na wyznaczonym obszarze. Są to niezbędne składniki diety krów, gdyż istotnie przyczyniają się do dostarczania energii i aminokwasów, których mikrobiom żwacza potrzebuje do metabolizmu, oraz łatwo rozkładają się i rozpuszczają w żwaczu. Rozmiar ich ziaren jest mniejszy niż 0,8 cm - tj. nie są w stanie stymulować skurczy żwacza - i dostarczają energii (głównie z węglowodanów rezerwowych, takich jak skrobia) oraz łatwo dostępnego białka na potrzeby metabolizmu mikrobiomu żwacza. W rezultacie ich rolą jest wspieranie mikrobiomu, ale nie mają one bezpośredniego wpływu na jakość mleka ani sera "Fior di latte molisano".
Mleko wykorzystywane do produkcji sera "Fior di latte molisano" pochodzi od bydła z gospodarstw chowu zwierząt znajdujących się na wyznaczonym obszarze geograficznym i należącego do ras Frisona, Jersey, Pezzata Rossa Italiana, Bruna Alpina i Podolica oraz ich krzyżówek, które są szczególnie odpowiednie do produkcji mleka i znane z odporności. Do produkcji sera "Fior di latte molisano" można wykorzystywać wyłącznie mleko pełne z jednego lub kilku kolejnych udojów. Mleko trafia do zakładu produkcyjnego w stanie surowym i posiada następujące właściwości: minimalna zawartość tłuszczu to 3,5 %, a minimalna zawartość białka - 3,2 %, obliczone z wykorzystaniem zbiorczej próbki mleka (miesięczna średnia geometryczna dwóch analiz chemicznych przeprowadzonych przez akredytowane laboratorium).
4.4. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym
Obszar produkcji i przetwarzania mleka w przypadku sera "Fior di latte molisano" obejmuje całe terytorium administracyjne regionu Molise.
4.5. Szczegółowe zasady dotyczące pakowania, krojenia, tarcia itp. produktu rolnego, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa
Ser "Fior di latte molisano" należy pakować w opakowania ochronne i wprowadzać do obrotu w opakowaniach o różnej masie lub w pojedynczych porcjach, zanurzony w płynie konserwującym na bazie wody, ewentualnie z dodatkiem soli (można stosować wyłącznie sól naturalną - chlorek sodu).
Ser "Fior di latte molisano" należy pakować w pomieszczeniach, w których się go produkuje na wyznaczonym obszarze geograficznym, ponieważ jest to produkt świeży, który szybko się psuje.
4.6. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania produktu rolnego, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa
1. W momencie dopuszczenia produktu do obrotu na opakowaniu sera "Fior di latte molisano" musi znajdować się logo (które wskazuje, czy użyto mleka surowego czy mleka poddanego obróbce termicznej/pasteryzowanego).
2. Logo składa się ze wzoru w kształcie kropli mleka. Wierzchołek symbolizuje góry, a wewnątrz dolnej części kropli znajdują się półokrągłe linie geometryczne (wzgórza) w kolorach włoskiej flagi. Na środku górnej części wzoru znajduje się korona, która ma symbolizować, że "Fior di latte" jest królem serów świeżych. Na dole logo widnieje napis "Fior di latte molisano" D.O.P.
3. Logo opisane powyżej nie może być mniejsze niż 15 mm u podstawy i należy umieszczać je na opakowaniu zgodnie z zasadami dotyczącymi etykietowania żywności, aby zapewnić, że jest rozpoznawalne i czytelne. Opakowania pojedynczych opakowanych porcji muszą być opatrzone logo zgodnie z określonym powyżej wymogiem dotyczącym minimalnej wielkości.
5. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego
Obszar produkcji i przetwarzania mleka w przypadku sera "Fior di latte molisano" obejmuje całe terytorium administracyjne regionu Molise.
6. Związek z obszarem geograficznym
Na związek z obszarem i środowiskiem, w którym produkuje się ser "Fior di latte molisano", wpływa wiele czynników, w tym szczególny charakter mleka, które zawdzięcza charakterystyczny aromat i smak diecie krów bogatej w lokalne rośliny pastewne typowe dla tego obszaru. Chociaż gleba i klimat regionu Molise są strukturalnie złożone, mają one wyjątkowe cechy dla rolnictwa i hodowli ze względu na wpływ typowy dla klimatu śródziemnomorskiego, który warunkuje dobór upraw i sposób życia zwierząt. W rezultacie na produkcję mleka wpływają głównie czynniki lokalne, co odróżnia ją od produkcji na innych obszarach.
Pod względem geograficznym region Molise objęty ChNP "Fior di latte molisano" znajduje się u styku Apeninów Środkowych i Południowych i charakteryzuje się bardzo złożoną geologią. Masyw Matese jest elementem krajobrazu, który zarówno rozdziela, jak i łączy. Rozciąga się on z północnego zachodu na południowy wschód, co jest orientacją wyjątkową w łańcuchu Apeninów i tworzy szczególne warunki klimatyczne, a także sprawia, że stanowi on idealne środowisko dla wielu gatunków roślin i zbiorowisk roślinnych. Wszystkie te czynniki tłumaczą, dlaczego pomimo niewielkich rozmiarów regionu Molise występuje w nim wiele środowisk fizycznych o bogatej florze i wysokim stopniu złożoności fitocenotycznej. Jedną z przyczyn tej złożoności jest na przykład współistnienie gatunków typowych dla środowiska alpejskiego i gatunków występujących wyłącznie w basenie Morza Śródziemnego.
Siedliska na tym obszarze sprzyjają bioróżnorodności i charakteryzują się bardzo wysoką jej oceną. Na obszarach górskich i obszarach o wysokiej wartości przyrodniczej (50 % UAA) stosuje się rolnictwo ekstensywne i uprawę zachowawczą, a w uznanych ekosystemach należących do sieci Natura 2000 występuje wysoki poziom bioróżnorodności (26 % UAA).
Właściwości fizykochemiczne i odżywcze mleka są związane z obszarem poprzez dietę zwierząt i środowisko, w którym zwierzęta są chowane. Tłuszcz jest głównym czynnikiem wpływającym na smak i typowy aromat mleka pochodzącego od różnych ras bydła. Większość aromatów pochodzących z żywności spożywanej przez zwierzęta, takich jak aromaty pastwisk górskich, występuje ponadto w tłuszczu mlecznym. W związku z tym dieta krów, oparta na sianie i świeżej trawie, obejmuje wiele odmian roślin zielnych i rodzimych dzikich traw, które nadają mleku smak charakterystyczny dla wyznaczonego obszaru geograficznego.
Do najczęściej występujących gatunków roślin i kwiatów należą: Campanula fragilis, Centaurea centauroides, Cymbalaria pilosa, Geranium asphodeloides, Cyclamen hederifolium, Asplenium onopteris, Brachypodium sylvaticum, Phillyrea latifolia, Rubia peregrina, Rosa sempervirens, Lonicera implexa, Buglossoides purpurocoerulea i Viola alba. Rośliny te są szczególnie bogate w polifenole, terpeny, związki karbonylowe i inne substancje lotne, które mogą mieć bezpośredni lub pośredni wpływ na smak mleka. Bezpośredni wpływ występuje nawet podczas wypasu krów, gdy wdychają one niektóre lotne cząsteczki chemiczne (takie jak polifenole, terpeny i związki karbonylowe), które nadają trawie jej aromat; cząsteczki te przedostają się do dróg oddechowych zwierząt i przechodzą przez układ krążenia w niezmienionym stanie, po czym trafiają do mleka. Pośrednio substancje bioaktywne, takie jak polifenole i terpeny, mogą zmieniać mikroflorę żwacza i wpływać na fermentację składników odżywczych, a tym samym na dostępne prekursory aromatyczne.
Ogólnie rzecz biorąc, lokalne warunki środowiskowe i techniki chowu zwierząt gospodarskich odgrywają ważną rolę w kształtowaniu mikroflory mleka. Nadaje to serowi "Fior di latte molisano" właściwości organoleptyczne opisane w punkcie "Opis produktu", w tym miękką, wilgotną, włóknistą i zwartą strukturę masy serowej, łagodny i lekko kwaśny smak oraz delikatny aromat z posmakiem trawy i siana.
Jakość wody w Molise również wzmacnia związek produktu ze środowiskiem. W regionie tym znajdują się zlewnie rzek Biferno, Trigno, Fortore, Volturno i Sangro oraz położone między nimi strumienie i doliny. Wodę z Molise oznaczono znakiem jakości "Acqua del Molise - Qualità del Matese - Sorgenti Rio Freddo" ("woda z Matese"). Wyjątkowa jakość i duża ilość wody z Molise sprawia, że jest ona istotnym i wyjątkowym składnikiem biologicznego i fizykochemicznego składu mikroelementów w głównych grupach soli, co nadaje jej zrównoważony skład, który znajduje odzwierciedlenie w charakterystycznych właściwościach organoleptycznych sera "Fior di latte molisano" związanych z obszarem i środowiskiem produkcyjnym. Wodę wykorzystuje się w całym procesie produkcji, w szczególności w procesie rozciągania, w którym zawartość wody w serze może osiągnąć 70 %. Ponadto płyn konserwujący, w którym przechowuje się ser "Fior di latte molisano", składa się z wody.
W związku z tym podczas procesu produkcji sera "Fior di latte molisano" i przechowywania go w płynie konserwującym, ser i płyn (woda) wymieniają się substancjami. Proces ten zależy od składu sera "Fior di latte molisano", w szczególności od zawartości wilgoci, cech płynu konserwującego (wody), a także temperatury i czasu przechowywania sera. Dochodzi do wymiany wody między serem "Fior di latte molisano" a płynem konserwującym, co prowadzi do wchłaniania lub uwalniania składników rozpuszczalnych w wodzie, takich jak wapń, mleczany, cukry lub środki zwiększające rozpuszczalność, w wyniku aktywności proteolitycznej. Procesy te mogą prowadzić do zmian strukturalnych w wyglądzie zewnętrznym sera "Fior di latte molisano", a także wpływać na jego smak i aromat. Woda z Molise jest miękka, ma bardzo niską zawartość suchej pozostałości, azotanów i sodu, co oznacza, że klasyfikuje się ją jako wodę "lekką". Właściwości te pomagają zapobiegać wszelkim zmianom w smaku świeżego mleka, delikatnym aromacie z posmakiem siana i trawy oraz w zapachu lekko kwaśnego mleka, które są typowe dla sera "Fior di latte molisano".
Stosowane techniki produkcji są bardzo zbliżone do tych stosowanych w przeszłości. Tradycyjne metody i wysoki poziom technicznej wiedzy fachowej widoczny w technice koagulacji i w fazie rozciągania należą do charakterystycznych aspektów procesu produkcji sera "Fior di latte molisano". Czynniki te, w połączeniu z cechami regionu Molise, charakteryzującego się wysoką bioróżnorodnością i bogatym dziedzictwem historycznym, sprawiają, że produkt ten jest tak wyjątkowy.
Filatore [osoba odpowiedzialna za rozciąganie sera] jest kluczową postacią w procesie produkcji "Fior di latte molisano", odgrywającą ważną rolę w kształtowaniu właściwości organoleptycznych produktu. Ser można rozciągać w otwartej maszynie do rozciągania, wyposażonej w ramiona tłoczące w dwóch komorach i wykorzystującej wodę słodką, lub w zamkniętej maszynie do rozciągania wykorzystującej wodę obiegową. W obu przypadkach filatore stanowi zasadniczą część procesu, ponieważ wykorzystuje doświadczenie, aby uzyskać pożądaną włóknistą konsystencję sera "Fior di latte molisano". Rozciągnięcie sera w ten sposób zapewnia "Fior di latte molisano" odpowiednią elastyczność, która jest widoczna podczas krojenia lub ręcznego rozrywania wzdłuż włókien - wówczas widać włókna przebiegające w kierunku, w którym rozciągano ser. Podczas spożywania sera można również zaobserwować wymaganą lekko "włóknistą" konsystencję.
Odesłanie do publikacji specyfikacji oznaczenia geograficznego
https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335
| Identyfikator: | Dz.U.UE.C.2026.3908 |
| Rodzaj: | informacja |
| Tytuł: | Publikacja wniosku o rejestrację oznaczenia geograficznego zgodnie z art. 15 ust. 4 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2024/1143 |
| Data aktu: | 2026-07-14 |
| Data ogłoszenia: | 2026-07-20 |