Publikacja informacji dotyczącej zatwierdzonej zmiany standardowej w specyfikacji produktu objętego oznaczeniem geograficznym zgodnie z art. 5 ust. 4 rozporządzenia delegowanego Komisji (UE) 2025/27
Publikacja informacji dotyczącej zatwierdzonej zmiany standardowej w specyfikacji produktu objętego oznaczeniem geograficznym zgodnie z art. 5 ust. 4 rozporządzenia delegowanego Komisji (UE) 2025/27 1 (C/2026/2789)
(Art. 24 rozporządzenia (UE) 2024/1143)
"Speck Alto Adige"/"Südtiroler Markenspeck"/"Südtiroler Speck"
Numer referencyjny UE: PGI-IT-0327-AM01 - 20.2.2026
1. Nazwa produktu
"Speck Alto Adige"/"Südtiroler Markenspeck"/"Südtiroler Speck"
2.
Rodzaj oznaczenia geograficznego
ChNP
ţ ChOG
OG
3. Sektor
ţ Produkty rolne
Wina
Napoje spirytusowe
4. Państwo, do którego należy obszar geograficzny
Włochy
5. Organ państwa członkowskiego powiadamiający o zmianie standardowej
Nazwa
Ministerstwo Rolnictwa, Suwerenności Żywnościoweji Leśnictwa - Departament Suwerenności Żywnościowej i Jeździectwa
6. Kwalifikacja jako zmiana standardowa
Zmiany w specyfikacji produktu objętego ChOG Speck Alto Adige nie są zmianami na poziomie Unii, ponieważ nie spełniają kryteriów określonych w art. 24 rozporządzenia (UE) 2024/1143, tj.:
- nie obejmują zmiany w nazwie lub stosowaniu nazwy;
- nie grożą zanikiem związku z obszarem geograficznym, o którym mowa w jednolitym dokumencie; oraz
- nie wiążą się z dalszymi ograniczeniami dotyczącymi wprowadzania produktu do obrotu.
7. Opis zatwierdzonych zmian standardowych
Tytuł
Zmiana w pkt 4
Opis
Zmiana 1
Zmiana dotyczy pkt 4 akapit trzeci specyfikacji produktu oraz pkt 3.4 jednolitego dokumentu.
Opis: zmiana polega na usunięciu słów "i peklowany na sucho" ze zdania odnoszącego się do wędzenia.
Uzasadnienie: wprowadzenie zmiany jest właściwe w celu określenia dokładnego etapu przetwarzania produktu i usunięcia wszelkich niejasności dotyczących kolejnych przepisów specyfikacji produktu odnoszących się do konkretnego etapu peklowania na sucho.
ţ Zmiana ma wpływ na jednolity dokument.
Tytuł
Zmiana w pkt 4
Opis
Zmiana 2
Zmiana dotyczy pkt 4 akapit trzeci specyfikacji produktu oraz pkt 3.4 jednolitego dokumentu.
Opis: zmiana polega na zastąpieniu słów "poddany dojrzewaniu" słowami "peklowany na sucho".
Uzasadnienie: wprowadzenie zmiany jest właściwe w celu jaśniejszego określenia poszczególnych etapów przetwarzania.
ţ Zmiana ma wpływ na jednolity dokument.
Tytuł
Zmiana w pkt 4
Opis
Zmiana 3
Zmiana dotyczy pkt 4 akapit czwarty specyfikacji produktu; zmiana ta nie pociąga za sobą zmiany jednolitego dokumentu.
Opis: zmiana polega na wydłużeniu maksymalnego okresu solenia i przyprawiania z czterech do sześciu dni.
Uzasadnienie: wydłużenie tego okresu jest konieczne w celu spełnienia wymogów dotyczących harmonogramu i organizacji pracy przedsiębiorstwa oraz w celu uniknięcia wszelkich niejasności co do terminów, których należy przestrzegać.
Zmiana ma wpływ na jednolity dokument.
Tytuł
Zmiana w pkt 4
Opis
Zmiana 4
Zmiana dotyczy pkt 4 akapit piąty specyfikacji produktu; zmiana ta nie pociąga za sobą zmiany jednolitego dokumentu.
Opis: zmiana polega na sprecyzowaniu, że datą rozpoczęcia przetwarzania jest data dostarczenia mięsa do zakładu.
Uzasadnienie: zmiana polega na doprecyzowaniu stosowania specyfikacji produktu na potrzeby podmiotów gospodarczych i do celów kontroli.
Zmiana ma wpływ na jednolity dokument.
Tytuł
Zmiana w pkt 5
Opis
Zmiana 5
Zmiana dotyczy pkt 5 akapit 3 specyfikacji produktu; zmiana ta nie pociąga za sobą zmiany jednolitego dokumentu.
Opis: zmiana polega na wprowadzeniu rozróżnienia między rodzajami udźców wieprzowych w zależności od przewidzianego przeznaczenia rynkowego: udźce przeznaczone do pozostawienia w całości, udźce przeznaczone do krojenia na dwie części, udźce przeznaczone do krojenia w plastry, udźce przeznaczone do krojenia na więcej niż dwie części
Uzasadnienie: zmiana jest konieczna w celu zapewnienia podmiotom gospodarczym szczegółowych informacji na temat produkcji w odniesieniu do przetwarzania różnych rodzajów udźców wieprzowych.
Zmiana ma wpływ na jednolity dokument.
Tytuł
Zmiana w pkt 5
Opis
Zmiana 6
Zmiana dotyczy pkt 5 akapit 3 specyfikacji produktu; zmiana ta nie pociąga za sobą zmiany jednolitego dokumentu.
Opis: zmiana wymaga przyjęcia systemów identyfikowalności w celu powiązania poddawanego przetwarzaniu udźca wieprzowego z różnymi typami produktu przewidzianymi w specyfikacji produktu.
Uzasadnienie: zmiana jest konieczna, aby zapewnić prawidłowe przetwarzanie przez producentów różnych rodzajów udźców wieprzowych, w celu ułatwienia właściwego samodzielnego monitorowania i samokontroli podczas weryfikacji wymogów dotyczących poszczególnych udźców do produkcji ChOG Speck Alto Adige, zgodnie z procedurami wprowadzania do obrotu określonymi w specyfikacji produktu.
Zmiana ma wpływ na jednolity dokument.
Tytuł
Zmiana w pkt 5
Opis
Zmiana 7
Zmiana dotyczy pkt 5 akapit 3 specyfikacji produktu; zmiana ta nie pociąga za sobą zmiany jednolitego dokumentu.
Opis: zmiana polega na sprecyzowaniu, że uzyskanie 35-procentowej minimalnej utraty masy jest wymagane w przypadku udźców wieprzowych przeznaczonych do pozostawienia w całości, udźców przeznaczonych do krojenia na dwie części oraz udźców przeznaczonych do krojenia w plastry.
Uzasadnienie: zmiana jest konieczna, ponieważ udźce wieprzowe przeznaczone do pozostawienia w całości, udźce przeznaczone do krojenia na dwie części oraz udźce przeznaczone do krojenia w plastry są bardziej narażone na działanie powietrza ze względu na anatomiczny kształt udźca wieprzowego. Konieczne jest zatem osiągnięcie 35-procentowej minimalnej utraty masy, aby uzyskać właściwości ChOG.
Zmiana ma wpływ na jednolity dokument.
Tytuł
Zmiana w pkt 5
Opis
Zmiana 8
Zmiana dotyczy pkt 5 akapit 4 specyfikacji produktu; zmiana ta nie pociąga za sobą zmiany jednolitego dokumentu.
Opis: zmiana polega na doprecyzowaniu, że po uzyskaniu 35-procentowej minimalnej utraty masy w terminie określonym w specyfikacji produktu, w przypadku udźców wieprzowych przeznaczonych do pozostawienia w całości, udźców przeznaczonych do krojenia na dwie części oraz udźców przeznaczonych do krojenia w plastry dopuszcza się uszlachetnianie - formę dojrzewania z zastosowaniem folii samoprzylepnej.
Uzasadnienie: zmiana jest konieczna w celu zapewnienia producentom precyzyjnych instrukcji operacyjnych dotyczących rodzajów udźców wieprzowych, w odniesieniu do których dozwolone jest uszlachetnianie, aby uzyskać właściwości ChOG.
Zmiana ma wpływ na jednolity dokument.
Tytuł
Zmiana w pkt 5
Opis
Zmiana 9
Zmiana dotyczy pkt 5 akapit 4; zmiana ta nie pociąga za sobą zmiany jednolitego dokumentu.
Opis: zmiana polega na wprowadzeniu szczególnego wymogu dotyczącego uzyskania 38-procentowej minimalnej utraty masy w terminach określonych w specyfikacji produktu, w zależności od różnych klas masy udźców wieprzowych, w przypadku udźców przeznaczonych do krojenia na więcej niż dwie części.
Uzasadnienie: zmiana ta jest niezbędna do ujednolicenia konsystencji udźców wieprzowych przeznaczonych do krojenia na więcej niż dwie części przez uzyskanie większej utraty masy niż w przypadku innych rodzajów udźców. Wynika to z faktu, że udźce wieprzowe krojone na więcej niż dwie części mają mniejszą powierzchnię skórki i skóry z tłuszczem, a zatem mięso wymaga dłuższego okresu dojrzewania.
Zmiana ma wpływ na jednolity dokument.
Tytuł
Zmiana w pkt 5
Opis
Zmiana 10
Zmiana dotyczy pkt 5 akapit 4; zmiana ta nie pociąga za sobą zmiany jednolitego dokumentu.
Opis: zmiana polega na określeniu, że nie dopuszcza się stosowania uszlachetniania w przypadku udźców wieprzowych przeznaczonych do krojenia na więcej niż dwie części.
Uzasadnienie: zapis ten jest konieczny, ponieważ uzyskanie 38-procentowej minimalnej utraty masy zapewnia uzyskanie właściwości produktu końcowego bez konieczności stosowania uszlachetniania.
Zmiana ma wpływ na jednolity dokument.
Tytuł
Zmiana w pkt 5
Opis
Zmiana 11
Zmiana dotyczy pkt 5 akapit ostatni; zmiana ta nie pociąga za sobą zmiany jednolitego dokumentu.
Opis: zmiana polega na usunięciu odniesienia do pkt 7 specyfikacji produktu.
Uzasadnienie: usunięcie to jest konieczne ze względu na nową strukturę punktów specyfikacji produktu.
Zmiana ma wpływ na jednolity dokument.
Tytuł
Zmiana w pkt 5
Opis
Zmiana 12
Zmiana dotyczy pkt 5 akapit ostatni specyfikacji produktu oraz pkt 3.6 jednolitego dokumentu.
Opis: zmiana polega na wprowadzeniu dodatkowego określenia "Riserva" zastrzeżonego dla produktu objętego ChOG wytworzonego z udźców wieprzowych przeznaczonych do pozostawienia w całości, udźców przeznaczonych do krojenia na dwie części oraz udźców przeznaczonych do krojenia w plastry, spełniającego następujące wymogi: na koniec okresu przetwarzania musi on ważyć przynajmniej 4,3 kg, być poddany peklowaniu na sucho trwającemu przynajmniej 28 tygodni z uzyskaniem 39-procentowej minimalnej utraty masy oraz posiadać właściwości opisane w pkt 6.
Uzasadnienie: przez wprowadzenie dodatkowego określenia "Riserva" zmiana umożliwia podkreślenie ogólnej poprawy właściwości fizycznych i sensorycznych związanych z kolorem, konsystencją, smakiem i aromatem, wynikających z dłuższego minimalnego okresu peklowania na sucho udźców wieprzowych o masie co najmniej 4,3 kg. Prowadzi to do zwiększenia odsetka minimalnej utraty masy określonego na 39 % w przypadku udźców przeznaczonych do pozostawienia w całości, udźców przeznaczonych do krojenia na dwie części oraz udźców przeznaczonych do krojenia w plastry.
ţ Zmiana ma wpływ na jednolity dokument.
Tytuł
Zmiana w pkt 5
Opis
Zmiana 13
Zmiana dotyczy pkt 5 akapit ostatni specyfikacji produktu oraz pkt 3.6 jednolitego dokumentu.
Opis: zmiana polega na wyszczególnieniu, że w przypadku udźców wieprzowych przeznaczonych do krojenia na więcej niż dwie części dodatkowe określenie "Riserva" może być stosowane w odniesieniu do udźców o masie co najmniej 4,3 kg, które były peklowane na sucho przez co najmniej 28 tygodni w zależności od różnych klas wagowych, z uzyskaniem 40-procentowej minimalnej utraty masy w trakcie odpowiednich minimalnych okresów peklowania na sucho określonych w specyfikacji produktu, i które posiadają właściwości wskazane w pkt 6 specyfikacji produktu.
Uzasadnienie: wymóg uzyskania 40-procentowej minimalnej utraty masy w przypadku udźców wieprzowych kategorii "Riserva", które są przeznaczone do krojenia na więcej niż dwie części, jest właściwy, ponieważ mają one mniejszą powierzchnię skórki i skóry z tłuszczem, a zatem mięso wymaga dłuższego okresu dojrzewania. Różnica dwóch punktów procentowych w porównaniu z uzyskaniem 38-procentowej minimalnej utraty masy w przypadku udźców tego samego rodzaju nienależących do kategorii "Riserva" prowadzi do ogólnej poprawy właściwości fizycznych i sensorycznych związanych z kolorem, konsystencją, smakiem i aromatem.
ţ Zmiana ma wpływ na jednolity dokument.
Tytuł
Zmiana w pkt 5
Opis
Zmiana 14
Zmiana dotyczy pkt 5 akapit ostatni specyfikacji produktu oraz pkt 3.6 jednolitego dokumentu.
Opis: zmiana polega na dodaniu tabeli, w której do celów stosowania dodatkowego określenia "Riserva" dla poszczególnych klas wagowych udźca wieprzowego ustala się minimalne okresy peklowania na sucho w liczbie tygodni.
Uzasadnienie: Zwiększenie liczby tygodni peklowania na sucho w odniesieniu do różnych klas wagowych udźców prowadzi do uzyskania większej utraty masy wraz ze spadkiem średniej wartości "aw". Parametr ten zapewnia większą spójność produktu, a także większą stabilność mikrobiologiczną. Zwiększenie minimalnej liczby tygodni peklowania na sucho, zwiększenie utraty masy i zmniejszenie aktywności wody prowadzą do ogólnej poprawy właściwości fizycznych i sensorycznych związanych z kolorem, konsystencją, smakiem i aromatem, jak określono w pkt 6 specyfikacji produktu.
ţ Zmiana ma wpływ na jednolity dokument.
Tytuł
Zmiana w pkt 5
Opis
Zmiana 15
Zmiana dotyczy pkt 5 akapit ostatni specyfikacji produktu; zmiana ta nie pociąga za sobą zmiany jednolitego dokumentu.
Opis: zmiana polega na doprecyzowaniu, że w przypadku produktu, który ma zostać sklasyfikowany jako "Riserva", uszlachetnianie nie jest dozwolone.
Uzasadnienie: przepis ten jest konieczny, ponieważ dłuższy okres peklowania na sucho i większa utrata masy zapewniają niższą zawartość wilgoci w tym rodzaju produktu. Uszlachetnianie nie jest zatem odpowiednie do uzyskania właściwości produktu końcowego.
Zmiana ma wpływ na jednolity dokument.
Tytuł
Zmiana w pkt 6
Opis
Zmiana 16
Zmiana dotyczy pkt 6 akapit 8 specyfikacji produktu oraz pkt 3.6 jednolitego dokumentu.
Opis: zmiana polega na określeniu, że w przypadku udźców wieprzowych przeznaczonych do produkcji wyrobu, w odniesieniu do którego stosuje się określenie "Riserva", ocena punktowa poszczególnych deskryptorów musi sumować się do co najmniej 85 na 100 punktów dostępnych w ocenie.
Uzasadnienie: wyższy wynik 85 na 100 punktów dostępnych do oceny w kategorii "Riserva" odnosi się do znacznie wyższych wartości punktowych za pozytywne deskryptory sensoryczne "Rozwój czerwonego koloru", "Struktura chudego mięsa" i "Nierównomierny kolor".
ţ Zmiana ma wpływ na jednolity dokument.
Tytuł
Zmiana w pkt 7
Opis
Zmiana 17
Zmiana dotyczy pkt 7 specyfikacji produktu; zmiana ta nie pociąga za sobą zmiany jednolitego dokumentu.
Opis: zmiana polega na skreśleniu pkt 7 (Kontrole).
Uzasadnienie: skreślenie jest niezbędną aktualizacją mającą na celu dostosowanie specyfikacji produktu do obowiązujących przepisów UE, ponieważ zgodnie z art. 49 rozporządzenia (UE) 2024/1143 uwzględnienie danych organu kontrolnego nie jest już obowiązkowe.
Zmiana ma wpływ na jednolity dokument.
Tytuł
Zmiana w pkt 8
Opis
Zmiana 18
Zmiana dotyczy pkt 8 specyfikacji produktu; zmiana ta nie pociąga za sobą zmiany jednolitego dokumentu.
Opis: zmiana polega na zmianie numeracji pkt 8 na pkt 7.
Uzasadnienie: zmiana jest konieczna ze względu na nową strukturę punktów specyfikacji produktu.
Zmiana ma wpływ na jednolity dokument.
Tytuł
Zmiana w pkt 8
Opis
Zmiana 19
Zmiana dotyczy pkt 8 akapit 1 specyfikacji produktu; zmiana ta nie pociąga za sobą zmiany jednolitego dokumentu.
Opis: zmiana polega na zastąpieniu w pkt 7 nowego tekstu specyfikacji produktu odniesienia do 35-procentowej minimalnej utraty masy odniesieniem do minimalnej utraty masy, jak określono w pkt 5, z doprecyzowaniem, że należy uzyskać właściwości, o których mowa w pkt 6 specyfikacji produktu.
Uzasadnienie: zmiana jest konieczna w celu uwzględnienia różnych minimalnych mas określonych w specyfikacji produktu dla różnych rodzajów udźców wieprzowych i dla kategorii "Riserva".
Zmiana ma wpływ na jednolity dokument.
Tytuł
Zmiana w pkt 8
Opis
Zmiana 20
Zmiana dotyczy pkt 8 akapit 4 specyfikacji produktu; zmiana ta nie pociąga za sobą zmiany jednolitego dokumentu.
Opis: zmiana polega na doprecyzowaniu, że zakaz używania innych określeń opisowych należy rozumieć jako odnoszący się do określeń, które mogą wprowadzić konsumenta w błąd co do rzeczywistych właściwości produktu.
Uzasadnienie: wprowadzenie zmiany jest właściwe, aby umożliwić różnym producentom lepsze podkreślenie właściwości produktu.
Zmiana ma wpływ na jednolity dokument.
Tytuł
Zmiana w pkt 8
Opis
Zmiana 21
Zmiana dotyczy pkt 8 akapit 10 specyfikacji produktu; zmiana ta nie pociąga za sobą zmiany jednolitego dokumentu.
Opis zmiana polega na zastąpieniu określenia "ChOG Alto Adige Speck" określeniem "ChOG Speck Alto Adige".
Uzasadnienie: zmiana polega na skorygowaniu błędu w tekście przez wprowadzenie prawidłowej zarejestrowanej nazwy.
Zmiana ma wpływ na jednolity dokument.
Tytuł
Zmiana w pkt 8
Opis
Zmiana 22
Zmiana dotyczy pkt 8 akapit 10 specyfikacji produktu; zmiana ta nie pociąga za sobą zmiany jednolitego dokumentu.
Opis: zmiana polega na określeniu koloru słowa "SÜDTIROL" według systemu Pantone.
Uzasadnienie: zmiana ma na celu zwiększenie spójności logo ChOG z polityką promocji i rozwoju obszaru, do którego odnosi się ChOG.
Zmiana ma wpływ na jednolity dokument.
Tytuł
Zmiana w pkt 8
Opis
Zmiana 23
Zmiana dotyczy pkt 8 akapit 10 specyfikacji produktu oraz pkt 3.6 jednolitego dokumentu.
Opis: zmiana polega na zastąpieniu we wzorze logo ChOG koloru zielonego słowa "SÜDTIROL" kolorem szarym.
Uzasadnienie: celem tej zmiany jest lepsza koordynacja logo ChOG z polityką promocji i rozwoju obszaru, do którego odnosi się ChOG.
ţ Zmiana ma wpływ na jednolity dokument.
Tytuł
Zmiana w pkt 8
Opis
Zmiana 24
Zmiana dotyczy pkt 8 akapit 11 specyfikacji produktu; zmiana ta nie pociąga za sobą zmiany jednolitego dokumentu.
Opis: zmiana polega na zmniejszeniu minimalnej szerokości logo ChOG z 4 cm do 3,5 cm.
Uzasadnienie: zmiana jest niezbędnym dostosowaniem do nowych formatów i rozmiarów opakowań detalicznych, zgodnie z potrzebą mniejszego wpływu na środowisko, a tym samym ograniczonego wykorzystania materiałów opakowaniowych, które muszą być następnie usuwane. Minimalny rozmiar 3,5 cm zapewnia jednak optymalne przedstawienie logo i jego czytelność.
Zmiana ma wpływ na jednolity dokument.
Tytuł
Zmiana w pkt 8
Opis
Zmiana 25
Zmiana dotyczy pkt 8 akapit 12 specyfikacji produktu; zmiana ta nie pociąga za sobą zmiany jednolitego dokumentu.
Opis: zmiana polega na zastąpieniu odniesienia do rozporządzenia (WE) nr 1898/2006 odniesieniem do rozporządzenia (UE) 2024/1143, w którym wymaga się stosowania symbolu UE dla chronionych oznaczeń geograficznych.
Uzasadnienie: zmiana jest niezbędną aktualizacją na podstawie obowiązujących przepisów Unii Europejskiej, o których mowa w art. 37 ust. 3 rozporządzenia (UE) 2024/1143.
Zmiana ma wpływ na jednolity dokument.
Tytuł
Zmiana w pkt 8
Opis
Zmiana 26
Zmiana dotyczy pkt 8 akapit 14 specyfikacji produktu oraz pkt 3.6 jednolitego dokumentu.
Opis: zmiana polega na dodaniu określenia "Riserva" jako jednego z dodatkowych określeń, które można stosować, i połączenie go z wymogami dotyczącymi produkcji, o których mowa w pkt 5, oraz z właściwościami, o których mowa w pkt 6 specyfikacji produktu.
Uzasadnienie: zmiana jest konieczna w celu uregulowania sposobu stosowania dodatkowego określenia "Riserva" na etykietach produktu.
ţ Zmiana ma wpływ na jednolity dokument.
Tytuł
Zmiana w pkt 9
Opis
Zmiana 27
Zmiana dotyczy pkt 9 specyfikacji produktu; zmiana ta nie pociąga za sobą zmiany jednolitego dokumentu.
Opis: zmiana polega na zmianie numeracji pkt 9 na pkt 8.
Uzasadnienie: zmiana jest konieczna ze względu na nową strukturę punktów specyfikacji produktu.
Zmiana ma wpływ na jednolity dokument.
Tytuł
Dodanie nowego pkt 9
Opis
Zmiana 28
Zmiana dotyczy dodania pkt 9; zmiana ta nie pociąga za sobą zmiany jednolitego dokumentu.
Opis: dodano pkt 9 "Dowód pochodzenia", w którym stwierdzono, że konieczne jest monitorowanie wszystkich stron zarejestrowanych w systemie kontroli ChOG i poddanie ich kontroli organu kontrolnego przez określenie ich kategorii.
Uzasadnienie: wprowadzenie tego punktu jest konieczne w celu dostosowania specyfikacji produktu do obowiązujących przepisów Unii Europejskiej, jak przewidziano w art. 20 rozporządzenia wykonawczego Komisji (UE) 2025/26.
Zmiana ma wpływ na jednolity dokument.
JEDNOLITY DOKUMENT
Nazwy pochodzenia i oznaczenia geograficzne produktów rolnych
"Speck Alto Adige"/"Sudtiroler Markenspeck"/"Sudtiroler Speck"
Numer referencyjny UE: PGI-IT-0327-AM01 - 20.2.2026
1. Nazwa lub nazwy
"Speck Alto Adige"/"Sudtiroler Markenspeck"/"Sudtiroler Speck"
2. Rodzaj oznaczenia geograficznego
ChNP
ţ ChOG
OG
3. Państwo, do którego należy wyznaczony obszar geograficzny
Włochy
4. Opis produktu rolnego
4.1. Klasyfikacja produktu rolnego zgodnie z pozycją i kodem Nomenklatury scalonej, o której mowa w art. 6 ust. 1 rozporządzenia (UE) 2024/1143
16 - PRZETWORY Z MIĘSA, RYB, SKORUPIAKÓW, MIĘCZAKÓW LUB POZOSTAŁYCH BEZKRĘGOWCÓW WODNYCH LUB Z OWADÓW
4.2. Opis produktu rolnego, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa
"Speck Alto Adige" (nazwa włoska), "Südtiroler Markenspeck" / "Südtiroler Speck" (nazwa niemiecka) wytwarza się z pozbawionego kości, lekko solonego i aromatyzowanego, wędzonego na zimno w przeznaczonych do tego celu pomieszczeniach i w maksymalnej temperaturze 20 °C oraz odpowiednio peklowanego na sucho udźca wieprzowego, zgodnie z lokalnymi tradycjami i zwyczajami; produkt posiada szczególne organoleptyczne cechy charakterystyczne.
W chwili wprowadzenia do obrotu "Speck Alto Adige"/"Südtiroler Markenspeck"/"Südtiroler Speck" na powierzchni ma kolor kasztanowy, a przy krojeniu jest wewnątrz czerwony z częściami barwy białej o lekkim odcieniu różowym. Posiada przyjemny aromatyczny zapach produktu wędzonego oraz charakterystyczny intensywny smak. Właściwości chemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne są następujące:
całkowita zawartość białek wynosi co najmniej 20 %;
stosunek woda/białko wynosi co najwyżej 2,0;
stosunek tłuszcz/białko wynosi co najwyżej 1,5;
zawartość chlorku sodu wynosi co najwyżej 5 %;
zawartość azotanu potasu wynosi mniej niż 150 mg/kg;
zawartość azotanu sodu wynosi mniej niż 50 mg/kg;
parametry dotyczące kolonii bakterii mezofilnych są zgodne z normą UNI ISO 4833 (2003);
maksymalna zawartość bakterii mlekowych wynosi 1 x 108 jednostek tworzących kolonię na gram (CFU/gram).
4.3. Odstępstwa dotyczące pozyskiwania paszy (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego objętych chronioną nazwą pochodzenia) oraz ograniczenia dotyczące pozyskiwania surowców (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych objętych chronionym oznaczeniem geograficznym)
4.4. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym
Produkt "Speck Alto Adige PGI" / "Südtiroler Markenspeck g.g.A." /"Südtiroler Speck g.g.A." musi być pokrojony zgodnie z tradycyjną metodą, z golenią lub bez, solony i aromatyzowany na sucho, wędzony w maksymalnej temperaturze 20 °C i peklowany na sucho w temperaturze pokojowejwynoszącej10-16 °C, w warunkach, w których poziom wilgotności wynosi 55-90 %.
4.5. Szczegółowe zasady dotyczące pakowania, krojenia, tarcia itp. produktu rolnego, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa
"Speck Alto Adige"/"Südtiroler Markenspeck"/"Südtiroler Speck" można wprowadzać do obrotu w całości, w kawałkach lub w plastrach, luzem lub w opakowaniu próżniowym lub w atmosferze modyfikowanej.
Czynności związane z krojeniem i pakowaniem produktu "Speck Alto Adige"/"Südtiroler Markenspeck"/"Südtiroler Speck" można wykonywać wyłącznie na obszarze geograficznym określonym w pkt 4, w celu zagwarantowania konsumentowi końcowemu, że charakterystyczne właściwości aromatyczne oraz najdelikatniejsze nuty smakowe zostaną zachowane.
4.6. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania produktu rolnego, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa
Nazwy produktu o chronionym oznaczeniu geograficznym "Speck Alto Adige"/"Südtiroler Markenspeck"/"Südtiroler Speck" nie należy tłumaczyć na inne języki.
Nazwa umieszczona na etykiecie musi być napisana czytelną i nieusuwalną czcionką, którą można łatwo odróżnić od wszelkich innych napisów figurujących na etykiecie; po niej widnieje wyrażenie "chronione oznaczenie geograficzne" lub skrót "ChOG", przetłumaczone na język państwa, w którym produkt wprowadza się do obrotu.
Każda etykieta musi zawierać logo ChOG "Speck Alto Adige"/"Südtiroler Markenspeck"/"Südtiroler Speck".
Określenie "Riserva" można stosować na etykietach, w opisie i prezentacji produktu pochodzącego z udźców wieprzowych przeznaczonych do pozostawienia w całości, udźców przeznaczonych do krojenia na dwie części oraz udźców przeznaczonych do krojenia w plastry, które po zakończeniu okresu przetwarzania ważą co najmniej 4,3 kg i były peklowane na sucho przez co najmniej 28 tygodni od rozpoczęcia przetwarzania oraz uzyskały 39-procentową minimalną utratę masyw zależności od różnych klas wagowych w odpowiednich okresach peklowania na sucho określonych w specyfikacji produktu.
Aby można było użyć dodatkowego określenia "Riserva", w przypadku udźców wieprzowych przeznaczonych do krojenia na więcej niż dwie części należy uzyskać 40-procentową minimalną utratę masy. Aby można było użyć dodatkowego określenia "Riserva", właściwości produktu "Speck Alto Adige PGI"/"Südtiroler Markenspeck g.g.A." /"Südtiroler Speck g.g.A." ustala się i ocenia na podstawie deskryptorów, szczegółowych wymogów oraz ważenia w ramach czasowych określonych w specyfikacji produktu.
Dopuszcza się również dodatkowe umieszczenie wzmianki "prodotto di montagna" ("produkt górski"), jeżeli produkcję prowadzi się na obszarach położonych na wysokości co najmniej 600 m nad poziomem morza i, w związku z tym, geograficznie klasyfikowanych jako tereny górskie.
4.7. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego
Obróbkę i przetwarzanie udźców wieprzowych prowadzą wyłącznie przedsiębiorstwa znajdujące się na terytorium autonomicznej prowincji Bolzano w Górnej Adydze.
5. Związek z obszarem geograficznym
Związek przyczynowy z pochodzeniem geograficznym opiera się na
ţ renomie
określonej jakości
innych cechach
Streszczenie związku
Obszar produkcji wyrobów objętych ChOG "Speck Alto Adige"/"Südtiroler Markenspeck"/"Südtiroler Speck" tworzą w całości tereny górzyste. Dzięki występowaniu bryz i wiatrów zmiennych, wiejących w licznych dolinach górskich, na omawianym obszarze panuje klimat umiarkowanie suchy; w ciągu roku notuje się tu ponad 300 dni słonecznych.
Ponadto ten obszar przygraniczny zawsze był miejscem, w którym krzyżowały się kultura śródziemnomorska i kultura Europy Środkowej. Jest to jedyne miejsce, w którym mogły powstać warunki sprzyjające opracowaniu metody konserwacji mięsa wieprzowego, łączącej pochodzącą z Europy Środkowej tradycję wędzenia z śródziemnomorską tradycją peklowania na sucho.
"Speck Alto Adige"/"Südtiroler Markenspeck"/"Südtiroler Speck", w odróżnieniu od szynek z rejonu rzeki Pad, jest produktem wytworzonym z udźców wieprzowych pozbawionych kości, otwartych i spłaszczonych, wędzonych i peklowanych na sucho. Jeżeli chodzi o cechy zewnętrzne produktu, jego charakterystyczną cechą jest kasztanowy kolor skóry, który speck zyskuje w procesie wędzenia. Jeżeli chodzi o wygląd produktu wewnątrz, część chuda ma kolor czerwony, a tłusta - biały o lekkim odcieniu różowym. "Speck Alto Adige"/"Südtiroler Markenspeck"/ "Südtiroler Speck" ma charakterystyczny zapach mięsa peklowanego na sucho; wyczuwa się także lekki zapach typowy dla produktów wędzonych. Jeżeli chodzi o smak, jest on wyrazisty, lecz nie słony.
Związek przyczynowy między właściwościami produktu "Speck Alto Adige"/"Südtiroler Markenspeck"/"Südtiroler Speck" a obszarem jego produkcji dotyczy szczególnych warunków mikroklimatycznych panujących w regionie Górnej Adygi, z których umiano skorzystać w historycznokulturowej enklawie południowego Tyrolu. Na tym obszarze przygranicznym od niepamiętnych czasów krzyżowały się tradycje historyczne, etniczne, gospodarcze i kulturowe Europy Środkowej i południa Alp, i obie te strefy wywarły wpływ na jego rozwój. Dzięki wiejącym w dolinach Górnej Adygi bryzom i wiatrom znad południowych i północnych stoków masywu górskiego tutejszy klimat jest szczególnie dobrze przystosowany do procesu peklowania na sucho produktu "Speck Alto Adige"/ "Südtiroler Markenspeck"/"Südtiroler Speck", co sprzyja utrwalaniu omawianej metody przetwarzania mięs, mającej swoje źródło w alpejskiej tradycji panującej w gospodarstwach górskich. Technika konserwacji mięsa łączy w sobie inwazyjną technikę polegającą na wędzeniu, mającą swe źródło w tradycji nordyckiej, i technikę polegającą na zastosowaniu soli padańskiej w ramach procesu powolnego suszenia, zachodzącego w warunkach naturalnych: produkt ma bardzo zrównoważony smak, delikatniejszy niż szynki surowe z północy Europy i bardziej wyrazisty niż delikatne szynki z rejonu Morza Śródziemnego; jest bardzo dobrze wysuszony i cechuje się aromatem charakterystycznym dla otoczenia, który nabywa w pierwszych etapach produkcji oraz podczas dojrzewania. Również dzięki temu produkt "Speck Alto Adige"/"Südtiroler Markenspeck"/"Südtiroler Speck" uważa się za specjał typowy dla regionu, w którym powstaje.
Elektroniczne odesłanie (URL) do publikacji specyfikacji produktu
| Identyfikator: | Dz.U.UE.C.2026.2789 |
| Rodzaj: | ogłoszenie |
| Tytuł: | Publikacja informacji dotyczącej zatwierdzonej zmiany standardowej w specyfikacji produktu objętego oznaczeniem geograficznym zgodnie z art. 5 ust. 4 rozporządzenia delegowanego Komisji (UE) 2025/27 |
| Data aktu: | 2026-05-19 |
| Data ogłoszenia: | 2026-05-19 |