Publikacja wniosku o rejestrację nazwy zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych
Publikacja wniosku o rejestrację nazwy zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych(C/2026/2141)
JEDNOLITY DOKUMENT
"Pernil Cerreta"
Nr UE: PGI-ES-2835 - 19.4.2022
ChNP () ChOG (X)
1. Nazwa lub nazwy [ChNP lub ChOG]
"Pernil Cerreta"
2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie
Hiszpania
3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego
3.1. Typ produktu
Klasa 1.2. Produkty wytworzone na bazie mięsa (podgotowanego, solonego, wędzonego itd.)
Kod Nomenklatury scalonej
16 - PRZETWORY Z MIĘSA, RYB, SKORUPIAKÓW, MIĘCZAKÓW LUB POZOSTAŁYCH BEZKRĘGOWCÓW WODNYCH LUB Z OWADÓW
3.2. Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1
"Pernil Cerreta" to peklowany i poddany dojrzewaniu produkt mięsny składający się z szynki z nogi tylnej świń rasy "białej" (innej niż iberyjska), przyciętej w zaokrąglony kształt i peklowanej przez co najmniej 7 miesięcy (szynka bez kości) lub 9 miesięcy (szynka z kością). Szynki nigdy nie są wędzone i charakteryzują się wykorzystaniem pieprzu oraz procesem peklowania na sucho i dojrzewania w wysokiej temperaturze.
Właściwości sensoryczne
Wygląd zewnętrzny: jednolita i jednorodna struktura, bez wad, które wpływają negatywnie na wygląd szynki. W wyniku procesu peklowania na sucho powstają fałdy, a pokrywająca produkt warstwa tłuszczu ma żółtawą lub złotą barwę w wyniku procesów utleniania powierzchniowego. Na powierzchni szynek może występować cienka warstwa pleśni lub drożdży oraz mogą być widoczne tłuszcz, olej, skrystalizowana sól lub przyprawy.
Barwa i wygląd po pokrojeniu: barwa jest jednorodna. Chude mięso ma barwę od różowoczerwonej do purpurowo- czerwonej, która odpowiada czerwonej barwie nadawanej przez pigment nitrozomioglobina, w przypadku gdy w procesie solenia stosuje się azotyny, oraz przez cynkoprotoporfirynę IX w przypadku szynek wytwarzanych bez użycia azotynów. W szynkach występuje niewielka ilość marmurkowatego tłuszczu śródmięśniowego oraz warstwa błyszczącego tłuszczu o barwie białawej z różowym odcieniem.
Smak: łagodnie słony, z nutami pikantności, umami i goryczy.
Zapach: proces peklowania na sucho i dojrzewania w wysokiej temperaturze nadaje pozytywne nuty sensoryczne peklowanego mięsa. Wyczuwalne są również nuty pieprzu, ale nie dymu, cierpkości ani nietypowych aromatów lub zapachów.
W tłuszczu powierzchniowym mogą występować pewne nuty zjełczenia.
Konsystencja: konsystencja chudego mięsa jest jednolita, mało włóknista i raczej jędrna. Powstawanie stwardniałej warstwy skórki nie jest znaczące.
Parametry fizykochemiczne
Określono następujące parametry i poziomy wymagane do ostatecznego zatwierdzenia jakości:
- Aktywność wody < 0,92
- Zawartość soli < 15 % w przeliczeniu na suchą masę lub, w przypadku szynki o obniżonej zawartości soli, < 10 % w przeliczeniu na suchą masę
- Minimalna utrata masy po minimalnym czasie peklowania: szynka z kością: > 35 %; szynka bez kości: < 38 %.
3.3. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego) i surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)
Nie wskazano żadnych szczególnych warunków.
Głównym surowcem jest szynka z nogi tylnej (lub część szynki z nogi tylnej) pochodząca od "białej" (innej niż iberyjska) rasy świń, spełniająca następujące wymogi:
- Warstwa tłuszczu - mierzona prostopadle do powierzchni skóry na poziomie gluteus medius (w najcieńszym punkcie powierzchni biodra) - musi mieć grubość większą niż 0,8 cm.
- Minimalna masa szynki przed soleniem musi wynosić:
- > 5,5 kg w przypadku szynek bez kości;
- > 9 kg w przypadku szynek z kością.
- Szynki muszą pochodzić z rzeźni, których proces uboju został certyfikowany jako zgodny z zestawem wymogów w zakresie dobrostanu zwierząt w drodze niezależnego, potwierdzonego naukowo procesu certyfikacji akredytowanego przez UE.
- Świeże szynki wykorzystywane do produkcji "Pernil Cerreta" muszą pochodzić od wykastrowanych samców lub samic niehodowlanych, które są świniami "białymi" czystorasowymi (innymi niż iberyjskie) albo krzyżówkami lub mieszańcami ras "białych".
- Dieta podawana świniom nigdy nie może mieć negatywnego wpływu na właściwości organoleptyczne produktu końcowego (nadmierne utlenienie, zbyt miękki tłuszcz bądź nietypowe zapachy lub smaki, które można przypisać diecie świń).
- Temperatura w środku kawałka mięsa przed soleniem musi wynosić < 3 °C.
Innymi składnikami wykorzystywanymi do produkcji "Pernil Cerreta" są sól morska i pieprz - w postaci naturalnej przyprawy (dawka 0,5-5 gramów na kilogram) lub ekstraktu (w ilości równoważnej dawce naturalnego pieprzu). Opcjonalne stosowanie azotanów, azotynów i askorbinianów jest dozwolone, podobnie jak stosowanie przypraw (papryki, czosnku, jałowca, liści laurowych, rozmarynu lub ekstraktów z tych przypraw) do aromatyzowania szynek zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną (maksymalna dawka całkowita 2 %).
3.4. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym
Cały proces produkcji, od momentu dostarczenia surowca do ukończenia procesu peklowania szynek, odbywa się na obszarze geograficznym określonym dla tego ChOG.
3.5. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itp. produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa
Szynki "Pernil Cerreta" mogą być sprzedawane w całości albo w plastrach lub pokrojone na inne formaty, pod warunkiem że ucięta lub pokrojona partia pochodzi z szynki objętej ChOG.
Aby zagwarantować jakość, zapewnić identyfikowalność oraz umożliwić kontrolę procesów i przeprowadzanie audytów, odkostnianie szynek po zakończeniu procesu peklowania, a także krojenie w plastry, krojenie na inne formaty i pakowanie muszą odbywać się na obszarze geograficznym ChOG i mogą je przeprowadzać wyłącznie producenci szynki akredytowani do produkcji "Pernil Cerreta". Zmniejsza to również ryzyko oszustwa lub pogorszenia pierwotnych właściwości sensorycznych produktu oraz oznacza, że producenci "Pernil Cerreta" mogą zagwarantować przeprowadzanie tych procesów przez pracowników znających produkt i jego jakość.
3.6. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa
Nazwa chronionego oznaczenia geograficznego "Pernil Cerreta" i własne logo ChOG muszą być umieszczone w widocznym miejscu na etykiecie wraz z numerem identyfikacyjnym zatwierdzonym przez organ zarządzający ChOG.
Własne logo ChOG wygląda następująco:
4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego
Ze względów historycznych obszar wyznaczony dla tego ChOG stanowi szczególną część Katalonii obejmującą jednostki terytorialne (comarca) Alt Urgell, Alta Ribagorça, Anoia, Berguedà, Bages, Cerdanya, Garrigues, Garrotxa, Gironès, Noguera, Osona, Pallars Sobirà, Pallars Jussà, Pla de l'Estany, Pla d'Urgell, Ripollès, Segarra, Segrià, Selva, Solsonès, Urgell, Vall d'Aran, Vallès Oriental i Vallès Occidental. Wyłączone są gminy przybrzeżne tych jednostek terytorialnych (Blanes, Lloret de Mar i Tossa de Mar).
5. Związek z obszarem geograficznym
Związek między ChOG "Pernil Cerretà" a określonym obszarem geograficznym opiera się głównie na szczególnych cechach produktu, nieodłącznie związanych z nim czynnikach ludzkich (wiedzy przekazywanej z pokolenia na pokolenie) oraz jego regionalnej renomie. "Pernil Cerretà" wyróżnia się spośród innych szynek połączeniem trzech aspektów: stosowania pieprzu i, opcjonalnie, innych przypraw; zwiększonej utraty masy po peklowaniu oraz faktu, że podczas peklowania osiągane są wyższe temperatury niż w przypadku większości szynek europejskich, sięgające aż 42 °C.
W XX w. tradycyjna wiedza fachowa, rozwinięta na obszarze produkcji przez drobnych producentów lokalnych, została przeniesiona do lokalnego przemysłu przetwórstwa mięsnego, który w produkcji uwzględnił również postęp technologiczny i naukowy, nie rezygnując jednak z podstawowych tradycji. Tradycyjna wiedza fachowa producentów szynki ma kluczowe znaczenie dla:
(i) prawidłowego przygotowania surowca i osłonek/siatek, tak aby można było wykonywać peklowanie na sucho w temperaturach odpowiednich dla "Pernil Cerretà" - które są wyższe niż w przypadku większości szynek - bez pękania, rozdarć lub utleniania wewnątrz produktu;
(ii) odpowiedniego przyprawienia każdej szynki solą peklującą i pieprzem, w oparciu o doświadczenie, w celu zapewnienia, aby cała szynka otrzymała odpowiednią ilość przypraw, oraz umożliwienia dalszego peklowania na sucho produktu bez konieczności wędzenia lub dodawania cukrów, a także uzyskania zrównoważonego smaku i aromatu w różnych częściach szynki. Dla uzyskania odpowiedniej mikroflory oraz modulowania aktywności enzymów podczas dojrzewania kluczowym składnikiem szynki "Pernil Cerretà" jest sól morska. Ponadto stosowanie pieprzu nie tylko nadaje wyraźne nuty aromatyczne zarówno chudemu mięsu, jak i tłuszczowi, i odróżnia tę szynkę od innych wyrobów, ale dostarcza też jednocześnie mikroskładników odżywczych, które wpływają na tworzenie się mikroflory produktu oraz związków o właściwościach przeciwdrobnoustrojowych i przeciwutleniających. Pomaga to zrównoważyć smak i aromat oraz uzyskać szczególne cechy charakterystyczne "Pernil Cerretà";
(iii) określenia, na podstawie doświadczenia, odpowiedniego momentu nacierania szynek lub tego, czy wymagane jest dodatkowe nacieranie zgodnie z właściwościami produktu i warunkami środowiskowymi, oraz określenia najbardziej odpowiedniej mieszanki tłuszczu/oleju/pieprzu, którą należy zastosować do różnych części każdego kawałka mięsa w odpowiedniej ilości i formie, tak aby dojrzewał on jednolicie oraz cechował się dojrzałymi nutami chudego mięsa i tłuszczu związanymi z procesem peklowania na sucho w wysokiej temperaturze - pikantnym i lekko ostrym aromatem, który zwiększa złożoność zarówno chudego mięsa, jak i tłuszczu, a także aby uniknąć problemów związanych ze smakiem, aromatem, konsystencją i wyglądem podczas krojenia. Zastosowanie pieprzu i innych przypraw w odpowiednim momencie sprawia, że całe kawałki mają wygląd odróżniający je od innych szynek;
(iv) monitorowania wyglądu, konsystencji i zapachu szynek podczas całego procesu peklowania w celu optymalizacji, zgodnie z nabytym doświadczeniem i wiedzą fachową, czasu trwania każdego etapu, z wykorzystaniem naturalnych warunków środowiskowych - o ile sprzyjają - i z zastosowaniem peklowania na sucho w wysokiej temperaturze, co sprzyja aktywności enzymów proteolitycznych wewnątrz szynki. Monitorowanie to powinno zapewnić, aby zmiany w aktywności wody na powierzchni, które następują w produkcie, sprzyjały wypływaniu tłuszczu podskórnego na powierzchnię. Przyczynia się to, wraz z dodanym pieprzem, uzyskaniem odpowiedniej mikroflory powierzchniowej, procesami utleniania i reakcją Maillarda, do wytworzenia substancji aromatycznych charakterystycznych dla szynki "Pernil Cerretà".
Renoma "Pernil Cerretà" sięga czasów starożytnych, świadczy o niej również obecność tych szynek w wyspecjalizowanych sklepach i lokalnych restauracjach. Otrzymała ona także znak jakości żywności "Girona Exceblent 2023" przyznany przez Radę Prowincji Girona i została wybrana, wraz z innymi znanymi hiszpańskimi szynkami posiadającymi oznaczenie ChNP, ChOG i GTS, do zaprezentowania i degustacji podczas wydarzenia "Poznaj tradycję szynki peklowanej na sucho" odbywającego się w ramach 71. Międzynarodowego Kongresu Nauki i Technologii Mięsa. Szynka "Pernil Cerretà" była również przedmiotem badań naukowych. Przykłady obejmują badanie przedstawione podczas 37. Międzynarodowych Warsztatów Modelowania Statystycznego pt. "Mieszane modelowanie nielinearne w inżynierii żywności: określenie czasu solenia peklowanych na sucho szynek bez kości Cerretà", autorstwa Espuña, X., Acosta, L., Sánchez-Espigares, J. A. i Tort-Martorell, X. oraz pracę magisterską napisaną na Universitat Politècnica de Catalunya pt. "Disseny experimental i models avanęats pel control i precisió del procés de salat del pernil Cerretà" [Projekt eksperymentalny i zaawansowane modele na potrzeby kontroli i precyzji procesu solenia szynki Pernil Cerretà], autorstwa Espuña Soler, F. X. (2021). Lokalna prasa podkreśla zalety "Pernil Cerretà" i odróżnia ją od innych szynek ze względu na to, że jest to produkt pikantny, bardziej suchy i aromatyczny, o charakterystycznym wyglądzie związanym z dodatkiem pieprzu i innych przypraw (dziennik Diari Segre: https://www.segre.com/ca/noticies-empresa/250509/empreses-catalanes-impulsen-reconeixement-pernil- cerreta-com-nova-igp_816632.html).
Odniesienia do "Pernil Cerretà" sięgają starożytności - w czasach rzymskich pernac cerretanae ("szynka z Ceretanii", obecnie Cerdanya) była popularnym produktem pochodzącym z ówczesnej Hispanii, który pojawił się w "Edictum De Pretiis Rerum Venalium" [Edykt o cenach maksymalnych] cesarza Dioklecjana. O produkcie wspominają autorzy tacy jak Strabon i Marcjalis. W średniowieczu (X-XII w.) wieprzowina stała się podstawowym składnikiem lokalnej diety. Tradycja uboju świń stała się corocznym wydarzeniem w kalendarzu chowu, co zwiększyło znaczenie wieprzowiny w życiu wiejskim Katalonii. Jak pokazują szczegóły wydatków dworu królewskiego Piotra IV Aragońskiego (noszącego przydomek "Ceremonialny") z połowy XIV w., król żądał, aby słynną i cenioną szynkę Pernils Cerretans sprowadzano dla niego bezpośrednio z Pirenejów.
Aż do połowy XIX w. z Pirenejów na wybrzeże prowadził szlak handlowy, umożliwiający sprzedaż wszelkiego rodzaju wyrobów pochodzących z gór, w tym szynki "Pernil Cerretà". "Pernil Cerretà" występuje przede wszystkim w Pirenejach i Prepirenejach, ale istnieją również historyczne odniesienia do niej pochodzące z obszarów Garrotxa, Osona i Bages, okolic rzeki Segre (wraz ze wszystkimi Urgell) i Berguedà, aż po Cardona i Pla de Lleida. Opis obszaru znanego jako Ceretania, w szczególności pochodzących z niego najbardziej wartych uwagi wyrobów, można znaleźć w pochodzących z epoki dziennikach podróżników i geografów. Jednym z nich był Pascual Madoz, którego "Diccionario geográfico-estadístico histórico de España" [Słownik geograficzno-statystyczny historii Hiszpanii] definiuje "Cerretanię/Ceretanię" jako "region starożytnej Hiszpanii obejmujący doliny wschodnich Pirenejów między rzekami Fluvià i Noguera Ribagorzana". Chociaż historyczny prestiż "Pernil Cerretà" - dosłownie "szynki z Ceretanii" - jest dobrze znany, nazwa używana w odniesieniu do tego wyrobu zmieniała się z biegiem czasu. Pisemne i ustne relacje z obszaru geograficznego odnoszą się do standardowego, "lokalnego" rodzaju szynki, wytwarzanego zgodnie ze wspólnymi wytycznymi, przy czym 14 z 16 producentów szynki objętych badaniem zgłosiło wykorzystanie pieprzu. Nazwa "Pernil Cerretà" sięga najdawniejszych początków tego produktu - pierwszych pisemnych odniesień do szynek - i oznacza jedną z tradycyjnych metod produkcji szynki stosowanych w części Katalonii. Obecnie nazwa wyraźnie odróżnia ten produkt od szynek wytwarzanych na innych obszarach i w istotny sposób przyczynia się do wzbogacenia dziedzictwa kulturowego i kulinarnego tego obszaru.
Odesłanie do publikacji specyfikacji produktu
| Identyfikator: | Dz.U.UE.C.2026.2141 |
| Rodzaj: | ogłoszenie |
| Tytuł: | Publikacja wniosku o rejestrację nazwy zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych |
| Data aktu: | 2026-04-15 |
| Data ogłoszenia: | 2026-04-15 |