Publikacja wniosku zgodnie z art. 8 ust. 2 rozporządzenia Rady (WE) nr 509/2006 w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami(2009/C 320/19)
(Dz.U.UE C z dnia 24 grudnia 2009 r.)
Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 9 rozporządzenia Rady (WE) nr 509/2006. Oświadczenia o sprzeciwie muszą wpłynąć do Komisji w terminie sześciu miesięcy od daty niniejszej publikacji.
WNIOSEK O REJESTRACJĘ GTS
ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) NR 509/2006
"BRATISLAVSKÝ ROŽOK" LUB "PRESSBURGER KIPFEL" LUB "POZSONYI KIFLI"
NR WE: SK-TSG-0007-0056-04.02.2008
1. Nazwa i adres grupy składającej wniosek:
Nazwa: Cech pekárov a cukrárov regiónu západného Slovenska
Adres: M.R. Štefánika 10
902 01 Pezinok
SLOVENSKO/SLOVAKIA
Tel. +421 336413314
E-mail: repecu@stonline.sk
2. Państwo członkowskie lub kraj trzeci:
Republika Słowacka (SK)
3. Specyfikacja produktu:
3.1. Nazwa przeznaczona do rejestracji:
"Bratislavský rožok" lub "Pressburger Kipfel" lub "Pozsonyi kifli"
3.2. Nazwa:
[X] jest specyficzna sama w sobie
[ ] wyraża specyficzny charakter produktu rolnego lub środka spożywczego
Produkt jest specyficzny ze względu na historycznie ustalony skład i metodę produkcji. Nazwa "Bratislavský rožok" używana jest wyłącznie do określania tego szczególnego rodzaju wypieku delikatesowego.
Słowacka nazwa "Bratislavský rožok" zaczęła być używana około 1920 roku po zmianie nazwy miasta Pressburg, będącego wówczas częścią Czechosłowacji i stolicą Słowacji, na Bratysława. Od tego roku nazwa ciastka została dostosowana do nowej nazwy miasta, stąd "Bratislavský rožok". Po przyjęciu nowej nazwy miasta, w Austrii - zamiast zwykle używanego Beugle - zaczęto używać określenia Kipfel, w połączeniu ze starą nazwą miasta. Zwyczaj ten zachował się w Austrii do dnia dzisiejszego, jako wersję niemiecką zalecamy zatem nazwę "Pressburger Kipfel". Nazwą używaną pierwotnie w języku węgierskim była "Pozsonyi patkó" (co tłumaczy się jako "bratysławska podkowa"). Zgodnie z aktualną informacją od kilku węgierskich piekarzy i cukierników, wyrób, zwłaszcza w Budapeszcie, wytwarza się i sprzedaje pod nazwą "Pozsonyi kifli", co tłumaczy się jako "Bratislavský rožok", od nazwy miasta stosowanej od 1918 r. W świetle tego ustalonego zwyczaju proponujemy, by zachować nazwę "Pozsonyi kifli".
3.3. Czy wniosek obejmuje zastrzeżenie nazwy na mocy art. 13 ust. 2 rozporządzenia (WE) nr 509/2006?
[X] Rejestracja z zastrzeżeniem nazwy
[ ] Rejestracja bez zastrzegania nazwy
3.4. Rodzaj produktu:
Klasa 2.3. Wyroby cukiernicze, chleb, ciasta, ciastka, herbatniki lub inne wyroby piekarnicze
3.5. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego, którego dotyczy nazwa w pkt 3.1:
Ciastko delikatesowe w kształcie półksiężyca z nadzieniem makowym lub orzechowym o lśniącej i marmurkowatej powierzchni.
Właściwości organoleptyczne:
Kolor: Kolor skórki brązowy do ciemnobrązowego; po przekrojeniu pod kilkumilimetrową osłonką ciasta o niejednolitej fakturze widać wyłącznie nadzienie - nadzienie makowe ma kolor ciemnoszary do czarnego, a nadzienie orzechowe jest brązowe;
Wygląd: z wierzchu skórka przypomina marmurek, ma lśniącą powierzchnię o jednolitym kolorze brązowym do ciemnobrązowego w delikatne plamki o jaśniejszym kolorze;
Konsystencja: warstwa ciasta zwarta, cienka, kruszy się przy łamaniu;
Zapach i smak: delikatny, właściwy dla danego nadzienia (np. typowo smak orzechowy lub makowy), przyjemny słodki smak i aromat użytych składników.
Właściwości fizyczne:
Kształt: w przypadku nadzienia makowego - w kształcie podkowy o mniejszej średnicy, a w przypadku nadzienia orzechowego - w kształcie litery C;
Waga:: zwykle od 40 do 60 g.
Właściwości chemiczne:
– zawartość tłuszczu w suchej masie - co najmniej 20 %,
– zawartość cukru w suchej masie - co najmniej 12 %.
3.6. Opis metody produkcji produktu rolnego lub środka spożywczego, którego dotyczy nazwa w pkt 3.1:
Surowce i składniki stosowane w wyrobie
Przepis dla 10 kg mąki:
| CIASTO |
makowy |
orzechowy |
| mąka pszenna T-512 |
10,00 kg |
10,00 kg |
| cukier kryształ |
1,50-1,70 kg |
1,50-1,70 kg |
| drożdże |
0,40-0,70 kg |
0,40-0,70 kg |
| tłuszcz spożywczy (tłuszcz roślinny, margaryna lub masło) |
3,00-4,00 kg |
3,00-4,00 kg |
| sól |
0,06-0,10 kg |
0,06-0,10 kg |
| mleko w proszku |
0,20-0,30 kg |
0,20-0,30 kg |
| masa jajowa (świeże jaja) |
0,40-1,20 kg |
0,40-1,20 kg |
| woda |
2,00-2,50 kg |
2,00-2,50 kg |
| NADZIENIE MAKOWE |
|
|
| mielony mak |
8,00-12,00 kg |
- |
| cukier kryształ |
4,00-8,00 kg |
- |
| cukier waniliowy |
0-0,50 kg |
- |
| mleko w proszku |
0-1,00 kg |
- |
| posiekana skórka cytryny lub pasta cytrynowa |
0-0,10 kg |
- |
| mielony cynamon |
0-0,05 kg |
- |
| woda |
4,00-6,00 kg |
- |
| NADZIENIE ORZECHOWE |
|
|
| mielone orzechy włoskie |
- |
8,00-12,00 kg |
| cukier kryształ |
- |
4,00-6,00 kg |
| słodkie okruchy |
- |
1,00-3,00 kg |
| rodzynki |
- |
0-0,50 kg |
| aromat |
- |
0-0,10 kg |
| woda |
- |
3,00-5,00 kg |
| DEKOROWANIE |
|
|
|
białko lub żółtko jaja (do posmarowania powierzchni ciastka)
|
0,60-1,20 kg |
0,60-1,20 kg |
Metoda produkcji:
Ciasto przygotowuje się przez zmieszanie mąki z 2 do 2,5 kg wody (lub wody z dodanym mlekiem w proszku), drożdżami, solą, cukrem i tłuszczem spożywczym (olejem roślinnym, margaryną lub masłem). Wymieszane ciasto należy odstawić na 30-40 minut, aby wyrosło. Gdy ciasto widocznie zwiększy objętość, należy je ponownie chwilę zagniatać, a następnie podzielić na kawałki i uformować z nich bochenki. Pozostawia się je do wyrośnięcia na 15 do 20 minut, a następnie rozwałkowuje w owalne paski mierzące od 12 do 15 cm na dłuższej osi. Rozwałkowany pasek ciasta musi mieć grubość od 2 do 3 mm. Kawałki nadzienia makowego i orzechowego o walcowatym kształcie układa się na rozwałkowanych paskach ciasta, a następnie owija ciastem, by uformować walce o długości od 12 do 15 cm, szerokie na środku, zwężające się na końcach. Po owinięciu nadzienia końce ciasta należy połączyć, a punkt złączenia, po uformowaniu ciastka w półksiężyc na blasze do pieczenia, musi znaleźć się na spodzie wyrobu. Wyrób formuje się w kształt podkowy w przypadku nadzienia makowego, a w przypadku nadzienia orzechowego - w kształt litery C. Kształty muszą różnić się na tyle, by można było w mgnieniu oka odróżnić, jakie kryją nadzienie.
W celu przygotowania nadzienia makowego rozpuszcza się cukier w niewielkiej ilości wody i doprowadza roztwór do wrzenia. Zmielony mak, zmieszany z mlekiem w proszku, stopniowo dodaje się do roztworu cukru, cały czas mieszając, a następnie gotuje, by uzyskać dość gęstą masę. Następnie nadzienie makowe należy schłodzić i dodać do niego solidną porcję posiekanej skórki cytryny lub pasty cytrynowej wraz z niewielką ilością cukru waniliowego, jeśli to konieczne. Nadzienia orzechowego nie gotuje się, lecz po prostu miesza mielone orzechy z cukrem, gorącą wodą i odpowiednią ilością aromatu. Słodkimi okruchami można zastąpić nie więcej niż 10 % mielonych orzechów.
Oba nadzienia muszą być dostatecznie gęste, by można z nich było ręcznie uformować małe bochenki.
Uformowane produkty układa się na blasze i smaruje masą jajową lub samym żółtkiem, rozcieńczonym niewielką ilością wody. Posmarowane masą jajową wyroby pozostawia się na blasze w chłodnym i przewiewnym miejscu, by ich wierzch nieco obsechł. Gdy ich powierzchnia obeschnie, produkty wkłada się do pieca fermentacyjnego. Wyrośnięte wyroby piecze się jak wyroby z ciasta drożdżowego. Podczas wyrastania, a w szczególności podczas pieczenia, podmuch suchego powietrza tworzy na powierzchni delikatne pęknięcia i charakterystyczną marmurkowatą strukturę wierzchniej skórki wyrobu.
Jeśli chce się uzyskać "Bratislavský rožok", którego powierzchnia jest bardzo marmurkowata, rogaliki wyjmuje się z pieca fermentacyjnego wyrośnięte do połowy, smaruje ponownie masą jajową lub żółtkiem, pozwala im obeschnąć (15 do 30 minut), a następnie z powrotem wkłada do pieca fermentacyjnego, by urosły do końca. Sprawia to, że powierzchnia jest bardziej marmurkowata. Wyroby piecze się bez pary w temperaturze od 180 do 200 °C.
Czas pieczenia zależy od wielkości wyrobów; przy wadze od 30 do 35 g czas pieczenia wynosi 7-8 minut, przy wadze od 40 do 50 g czas pieczenia to 10-12 minut, a przy wadze równej lub większej niż 60 g wyroby należy piec 15 minut lub dłużej.
Po ostudzeniu, wypieki przygotowuje się do przewozu i sprzedaży.
Oznakowanie:
wyszczególniona nazwa wyrobu "Bratislavský rožok" lub jej niemiecki albo węgierski odpowiednik;
logo wspólnotowe lub logo i napis Zaručená tradičná špecialita (gwarantowana tradycyjna specjalność). Na opakowaniu może widnieć skrót ZTŠ (GTS).
Sposób i miejsce sprzedaży:
"Bratislavský rožok" sprzedaje się na sztuki w specjalistycznych sklepach przy zakładach piekarniczych lub w cukierniach, kawiarniach i barach szybkiej obsługi.
Przechowywanie
Przechowuje się go w temperaturze nieprzekraczającej + 10 °C.
3.7. Specyficzny charakter produktu rolnego lub środka spożywczego:
– specyficzny charakter wyrobu wynika z jego wyjątkowej powierzchni, która jest "marmurkowata", tj. pokryta delikatnymi plamkami koloru jaśniejszego niż reszta wierzchniej skórki. Inne wyroby piekarnicze lub cukiernicze nie mają powierzchni takiego typu,
– wyrób różni się od podobnych wyrobów delikatesowych z kruchego ciasta obecnych na rynku swoją odmienną formą i wagą, a także ilością nadzienia. Ciasto zawiera więcej dodanego tłuszczu niż inne wyroby i żaden inny rodzaj wypieku nie ma marmurkowatej powierzchni,
– wyrób ma charakterystyczny zapach i smak uzyskany dzięki nadzieniu makowemu lub orzechowemu,
– wyrób ma wyjątkowy wygląd i kształt podkowy lub litery C,
– produkt wyrabia się ręcznie i nie jest on produkowany na skalę masową.
Aby zachować tradycyjny charakter wyrobu, podczas przygotowania należy przestrzegać następujących wymagań przepisu:
– przy przygotowaniu ciasta, w jego składzie według przepisu musi być co najmniej 30 % tłuszczu spożywczego w stosunku do mąki,
– nadzienie musi stanowić ponad 50 % całkowitej masy wypieku,
– wyrób przed upieczeniem należy posmarować masą jajową lub żółtkiem, które zgodnie z metodą produkcji muszą wytworzyć marmurkowatą powierzchnię wypieku.
3.8. Tradycyjny charakter produktu rolnego lub środka spożywczego:
Tradycyjne cechy wyrobu opierają się na jego tradycyjnym składzie, tj. nadzienie musi stanowić więcej niż 50 % całkowitej wagi wyrobu piekarniczego.
Wyrób wypieka się pod własną nazwą już od ponad dwóch stuleci, również w sąsiednich krajach - na Węgrzech i w Austrii, z którymi Słowacja dzieliła jedną konstytucję przed mniej niż 90 laty.
Książka Vladimíra Tomč íka pt. S vareškou dvoma tisícročiami ("śladem 2.000 lat gastronomii") cytuje zapisy w księgach, zgodnie z którymi "Bratislavský rožok" był podawany w zajazdach w 1590 r., chociaż sekret jego wyrabiania jest znacznie starszy.
W publikacji Ulice a námestia mesta Bratislavy ("Ulica i place miasta Bratysławy") autorstwa Tivadara Ortvaya, wydanej w Bratysławie w 1905 r., na str. 305 znajduje się następująca wzmianka: "niedaleko od sklepu cukiernika Viktora Mayera, stara piekarnia Scheuermanna (dziś Lauda) piecze podkówki z makiem i orzechami włoskimi, które, jako specjalność, uczyniły Bratysławę sławną". (Ulice a námestia mesta Bratislavy; Historia miasta według nazw ulic i placów według opracowania własnego dr Tivadara Ortvaya, Bratysława, 1905 r.; druk: F. K. Wigand. Na stronach 304 i 305 tej wydanej w języku węgierskim książki, wymienionej w załączniku 1, jest wzmianka o piekarni Scheuermanna w związku z dzisiejszą ulicą Hviezdoslavovo námestie. Wspomniany fragment tekstu brzmi: "niedaleko znajduje się stara piekarnia Scheuermanna (dziś Lauda) wypiekająca podkówki z makiem i orzechami włoskimi, która sprawiła, że Bratysława zasłynęła z tej specjalności. Kolejną taką specjalnością jest »bratysławski krakers«...").
Publikacja Chlieb náš každodenný ("Chleb nasz powszedni") autorstwa V. Szemesa i V. Karoviča, wydana w Bratysławie w 1992 r., zawiera na str. 52 informację: "Na dzień świętego Mikołaja 1785 roku piekarz Schiermann wystawił w witrynie swojego sklepu nowy rodzaj nadziewanego wypieku, który przeszedł do historii pod nazwą prešpurské beugle." Różnicę w pisowni nazwisk Scheuermann i Schiermann uznajemy za błąd drukarski; nazwisko to poprawnie brzmi: Scheuermann.
"Bratislavský rožok" zaczęło później wyrabiać kilku bratysławskich piekarzy. Jednym z najbardziej znanych jest Ágoston Schwappach, którego piekarnia została założona w 1834 r. i oferowała podkówki z makiem i orzechami włoskimi. Piekarze Scheuermann i Lauda, którzy wypiekali "Bratislavský rožok", mieli swoich następców, a wśród nich mistrza piekarskiego Johanna Kroče, który żył w latach 1851-1919 i był kawalerem Orderu Franciszka Józefa, oraz jego syna, mistrza piekarskiego Hansa Korče. Następcą rodziny Korče był Emil Kastner.
Dobrze znana była też piekarnia Gustáva Wendlera przy ulicy Štefánikovej w Bratysławie, która oferowała "Bratislavský rožok" również w sprzedaży wysyłkowej.
W dawnym bratysławskim dzienniku Pressburger Wegweiser z 1863 r., cukiernik i piekarz Anton Pressberger reklamuje między innymi "beugle z makiem i orzechami włoskimi".
Wiedeńska gazeta Neue Freie Presse z dnia 16 kwietnia 1938 r. podaje przepis na Pressburger Kipfel -Bratislavské rožky. Opis receptury i metody wypiekania jest niemal identyczny z używanym obecnie.
Terézia Vansová i Ján Babilon również opisali "Bratislavský rožok" w swojej książce w 1870 r.
Wielu piekarzy i cukierników wypiekało "Bratislavský rožok" w kilku miastach Europy, a szczególnie w Austrii, Republice Czeskiej i na Węgrzech. Zgodnie z informacjami uzyskanymi od specjalistów z dziedziny piekarstwa w innych krajach, wyrób noszący nazwę "Bratislavský rožok" jest wypiekany w kilku miastach albo też znane są tam przynajmniej jego kształt, przybliżona receptura i metoda produkcji. Praktyczne szkolenie w zakresie wyrobu ciastka "Bratislavský rožok" prowadzone było w zawodowych szkołach piekarskich i cukierniczych w byłej Czechosłowacji, szczególnie po 1950 r. Nazwy "Bratislavský rožok" zaczęto używać w 1918 r., po powstaniu Czechosłowacji i przemianowaniu miasta z jego oryginalnej nazwy Pressburg lub Pozsony na Bratysławę. Nazwa wyrobu również ulegała zmianom. Pierwotna nazwa beugle została zmieniona w języku węgierskim na patkó, co oznacza podkowę. Określenie rožok zaczęto wyraźnie stosować wraz z nową nazwą miasta. Na Węgrzech do dziś używa się nazwy "Pozsonyi kifli" ("Bratislavský rožok"), czyli dawnej nazwy miasta w połączeniu z nową nazwą kształtu. Również w Austrii nazwy "Pressburger Kipfel" używa się częściej, podczas gdy określenie beugle można usłyszeć tylko z rzadka.
Pomimo swojej dzisiejszej popularności, "Bratislavský rožok" jest produktem historycznym. Według szacunków, na Słowacji wyrabia go regularnie ponad 20 piekarni i cukierni, a kolejne dziesiątki producentów pieką go co najmniej raz w tygodniu.
W 1999 i 2005 r. słowacki cech piekarski zaprezentował "Bratislavský rožok" pośród innych produktów konkursowych na paryskich finałach Pucharu Świata Louisa Lessafre'a w Piekarstwie i uzyskał od sędziów wysokie oceny.
Na początku 2007 r. po raz pierwszy w historii odbył się międzynarodowy konkurs na najlepszy "Bratislavský rožok", zorganizowany w ramach wystawy "Danubius Gastro" w Bratysławie. Wzięło w nim udział dziewięć drużyn z trzech krajów (wiadomość z pierwszej strony gazety Bratislavské novíny z dnia 25 stycznia 2007 r.)
Cały szereg artykułów o tym konkursie pojawił się w bratysławskich gazetach oraz w kilku czasopismach o zasięgu ogólnokrajowym.
W dniu 25 lipca 2008 r., w dzienniku Nový ćas opublikowany został artykuł o produkcie "Bratislavský rožok". W artykule tym podany został również tradycyjny przepis z 1938 r. oraz następujący opis wyrobu: "... ma on kształt podkowy, jeśli jest nadziany makiem, a litery C, gdy nadzienie jest z orzechów włoskich.".
Na stronie 52 czasopisma EPICURE w artykule "Bratislavský rožok - tradycja o długiej historii" czytamy, że wyrób: "z nadzieniem makowym formowany jest w podkowę, a z nadzieniem z orzechów włoskich posiada kształt litery C".
3.9. Minimalne wymogi i procedury sprawdzania specyficznego charakteru:
Podstawowe cechy analityczne podanej receptury podlegają kontroli - ciasto musi zawierać co najmniej 30 % tłuszczu spożywczego, a nadzienie musi stanowić więcej niż 50 % całkowitej wagi gotowego wyrobu.
Kontroluje się surowce używane przy wyrobie oraz zgodność z dokładnymi proporcjami składników podanymi w przepisie.
Kontroluje się również następujące parametry:
– właściwości organoleptyczne
powierzchnię i wygląd przez oględziny; obydwa te elementy muszą być zgodne z charakterystyką określoną w punkcie 3.5 specyfikacji; analiza zapachu i smaku,
– wymogi fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne
kształt wyrobu poddawany jest kontroli wzrokowej; musi być on zgodny z charakterystyką określoną w pkt 3.5. specyfikacji,
zawartość tłuszczu i suchej masy jest monitorowana przy użyciu standardowych metod analitycznych,
nadzienie musi stanowić ponad 50 % całkowitej wagi gotowego wypieku, zgodnie z pkt 3.7. specyfikacji,
– zgodność z technologiczną metodą produkcji.
Kontrola przez organ lub jednostkę w zakresie zgodności ze specyfikacją produktu prowadzona jest raz w roku.
Kontrole sensoryczne cech organoleptycznych prowadzone są zasadniczo raz w roku.
Każdy producent przeprowadza własne kontrole śródokresowe.
4. Organy lub jednostki kontrolujące zgodność ze specyfikacją produktu:
4.1. Nazwa i adres:
Nazwa: BEL/NOVAMANN International, s r.o.
Adres: Továrenská 14
815 71 Bratislava
P.O.BOX 11
820 04 Bratislava 24
SLOVENSKO/SLOVAKIA
Tel. +421 250213376
E-mail: tomas.ducho@ba.bel.sk
[ ] Organ publiczny/Jednostka publiczna [X] Organ prywatny/Jednostka prywatna
4.2. Szczególne zadania organu lub jednostki:
Kontrole jakości i zgodności ze specyfikacją produktu "Bratislavský rožok" na podstawie kryteriów ustanowionych w niniejszym wniosku prowadzone są przez firmę BEL/NOVAMANN International, s.r.o. jako jednostkę certyfikowaną CERTEX, akredytowaną zgodnie z normą EN 45011. Firma ta jest upoważniona przez słowackie Ministerstwo Rolnictwa do sprawdzania zgodności ze specyfikacją produktu.
