Publikacja wniosku o rejestrację oznaczenia geograficznego zgodnie z art. 15 ust. 4 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2024/1143
Publikacja wniosku o rejestrację oznaczenia geograficznego zgodnie z art. 15 ust. 4 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2024/1143
W terminie trzech miesięcy od daty niniejszej publikacji organy państwa członkowskiego lub państwa trzeciego, bądź osoba fizyczna lub prawna mająca uzasadniony interes oraz mająca siedzibę lub miejsce pobytu w państwie trzecim, mogą, zgodnie z art. 17 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2024/1143 (1) , wnieść sprzeciw do Komisji.
JEDNOLITY DOKUMENT
Nazwy pochodzenia i oznaczenia geograficzne produktów rolnych "Salam Poiana Mărului"
Nr UE: PGI-RO-03383 - 20.12.2024
1. Nazwa lub nazwy "Salam Poiana Mărului"
2. Rodzaj oznaczenia geograficznego
ChNP ☐ ChOG ☒
3. Państwo, do którego należy wyznaczony obszar geograficzny
Rumunia
4. Opis produktu rolnego
4.1. Klasyfikacja produktu rolnego zgodnie z pozycją i kodem Nomenklatury scalonej, o której mowa w art. 6 ust. 1 rozporządzenia (UE) 2024/1143
16 - PRZETWORY Z MIĘSA, RYB, SKORUPIAKÓW, MIĘCZAKÓW LUB POZOSTAŁYCH BEZKRĘGOWCÓW WODNYCH, LUB Z OWADÓW
1601 - Kiełbasy i podobne wyroby z mięsa, podrobów, krwi lub owadów; przetwory spożywcze na bazie tych wyrobów
4.2. Opis produktu rolnego, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa "Salam Poiana Mărului" to gotowane salami, które jest podwójnie wędzone przy użyciu twardego drewna bukowego, a następnie suszone. Do produkcji "Salam Poiana Mărului" wykorzystuje się co najmniej 30 % schłodzonego udźca wołowego, 40 % mrożonego udźca wieprzowego (z wyznaczonego obszaru geograficznego) i maksymalnie 30 % mrożonej słoniny wieprzowej.
Salami "Salam Poiana Mărului" jest wprowadzane do obrotu jako walcowate kiełbasy opakowane w szczególny sposób w pojedyncze białe osłonki z czerwonawobrązowymi prążkami; w miejscowej kulturze są one związane z pięknem kwitnącego sadu jabłoniowego - krajobrazu charakterystycznego dla tego obszaru geograficznego - oraz brzozowej kory w lokalnych lasach.
Proces produkcji obejmuje kilka etapów przygotowania surowców przed uzyskaniem końcowej masy z mięsa mielonego, którą umieszcza się w sztucznych osłonkach o walcowatym kształcie, by stworzyć produkt końcowy o ustalonej teksturze.
Wygląd krojonego salami przypomina mozaikę - z kawałkami udźca wieprzowego równomiernie rozłożonymi w całym produkcie - i ma ono zróżnicowaną granulację, w której naprzemiennie występują białe kawałki słoniny wieprzowej oraz czerwonaworóżowe kawałki charakterystyczne dla wykorzystanych elementów udźca wołowego i wieprzowego.
Wygląd zewnętrzny: walcowate kiełbasy o średnicy 50-55 mm i długości około 23 cm, o czystej powierzchni, bez substancji obcych i grudek tłuszczu pod osłonką. Sztuczna osłonka przylega do salami i jest nieuszkodzona, z niewielkimi drobnymi fałdami powstałymi na etapach produkcji.
Wygląd po przekrojeniu: jednorodny, zwarty i mozaikowy skład, w którym kawałki wieprzowiny i tłuszczu rozkładają się równomiernie w całym salami. Bez ciał obcych, fragmentów kości, kawałków chrząstki, grudek tłuszczu, przypraw ani pęcherzyków powietrza większych niż 3 mm. Po przekrojeniu plastry pozostają nienaruszone.
Smak i zapach: charakterystyczny dla produktu lekko wędzonego drewnem liściastym, smak przypraw (papryki, ziela angielskiego, gałki muszkatołowej), zrównoważona kompozycja przypraw. Wolne od obcego zapachu lub smaku.
Konsystencja: od półtwardej do twardej, spójna i elastyczna wewnątrz. Plastry salami mają zwartą, lecz elastyczną konsystencję.
Barwa: po przekrojeniu barwa jest jednolita, od różowej do rubinowoczerwonej oraz biała, o wyglądzie marmurkowatej mozaiki oraz korzystnej równowadze mięsa i tłuszczu.
Właściwości fizyczno-chemiczne
| Analizowane parametry | Limity maksymalne |
| Woda, % | 40 -48 |
| Substancje tłuszczowe, maks. % | 44 |
| Sól, maks. % | 3 |
| Łączna zawartość białka, min. % | 15 |
Składniki
Sól azotynowa; sól; składniki funkcjonalne: cukry: dekstroza, laktoza, glukoza; sól; difosforany; kwas askorbinowy; środki aromatyzujące; składniki determinujące końcowy aromat: naturalne przyprawy (papryka, czosnek, pieprz, gałka muszkatołowa), polifosforany, sól, dekstroza, azotyn sodu, ekstrakty naturalne (papryka, ziele angielskie, gałka muszkatołowa).
Materiały pomocnicze
Są one wykorzystywane w procesie napełniania (niejadalna, biała, sztuczna osłonka z czerwonawobrązowymi prążkami, zaciski, szpagat), w procesie obróbki cieplnej (drewno liściaste) oraz w procesie końcowego etykietowania (etykiety).
4.3. Odstępstwa dotyczące pozyskiwania paszy (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego objętych chronioną nazwą pochodzenia) oraz ograniczenia dotyczące pozyskiwania surowców (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych objętych chronionym oznaczeniem geograficznym)
Półtusze świń pochodzą wyłącznie z wyznaczonego obszaru geograficznego, ze zwierząt tam chowanych i karmionych zbożem. Zwierzęta są poddawane ubojowi w celu uzyskania tusz w rzeźniach znajdujących się na wyznaczonym obszarze geograficznym, a tusze są także dzielone na części anatomiczne wykorzystywane do produkcji na tym obszarze. Na właściwości surowców mają wpływ lokalne praktyki chowu zwierząt i praktyki żywieniowe, które są niezbędne do osiągnięcia specyfiki produktu.
Uzyskany w ten sposób udziec wieprzowy wykorzystuje się w stanie zamrożonym, zgodnie z wymogami lokalnego procesu technologicznego; tłuszcz wieprzowy także wykorzystuje się w stanie zamrożonym w celu utrzymania granulowanej mozaikowej struktury charakterystycznej dla produktu. Dostępność świń chowanych na wyznaczonym obszarze geograficznym jest podstawą lokalnej tradycji wytwarzania salami, a ciągłość tej tradycji ma kluczowe znaczenie dla zachowania cech strukturalnych i sensorycznych charakterystycznych dla kiełbasy "Salam Poiana Mărului".
Udziec wołowy stosowany do wytwarzania produktu pozyskuje się z ćwierćtuszy dorosłego bydła i jest używany w stanie zamrożonym. Może pochodzić z wyznaczonego obszaru geograficznego lub z innych obszarów, przy czym o specyfice produktu decyduje tradycyjne przetwarzanie na obszarze Poiana Mărului, tj. solenie na sucho, dojrzewanie i przygotowywanie mielonej wołowiny zgodnie z lokalnymi praktykami stosowanymi w procesie produkcji.
4.4. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym
Proces produkcji "Salam Poiana Mărului" - obejmujący chów i karmienie świń, ubój zwierząt, rozbiór tusz i produkcję części mięsnych wykorzystywanych w procesie technologicznym, ręczne porcjowanie, solenie na sucho, dojrzewanie, przygotowanie mielonej wołowiny, napełnianie osłonek, obróbkę cieplną, wędzenie na gorąco, wędzenie na zimno i suszenie - odbywa się na wyznaczonym obszarze geograficznym.
4.5. Szczegółowe zasady dotyczące pakowania, krojenia, tarcia itp. produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa
-
4.6. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania produktu rolnego, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa
Po nazwie "Salam Poiana Mărului" należy umieścić słowa "Indicație Geografică Protejată" (chronione oznaczenie geograficzne) lub akronim "IGP" (ChOG) w języku rumuńskim oraz europejski symbol ochrony nazwy. Etykiety zawierają także symbole jednostki certyfikującej.
5. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego
Obszar geograficzny obejmuje terytorialną jednostkę administracyjną okręg Braszów, zdefiniowaną zgodnie z rumuńską strukturą terytorialno-administracyjną.
6. Związek z obszarem geograficznym
Pochodzenie salami "Salam Poiana Mărului" jest ściśle związane z nazwą miejsca jego powstania.
Poiana Mărului jest rozległą gminą u podnóża wzgórza Poiana Mărului, na granicy między wschodnimi i południowymi Karpatami.
Nazwa tej wioski wywodzi się z lokalnych legend przekazywanych od lat. Według najbardziej znanej legendy pochodzi od polany (poiana) z jabłonią pośrodku - miejsca, które później stało się centralną częścią osady. Na tym obszarze początkowo osiedlili się ludzie prześladowani za panowania tureckiego, a potem banici i pasterze, którzy wnieśli wkład w rozwój tej społeczności lokalnej.
Wniosek o rejestrację nazwy "Salam Poiana Mărului" jako ChOG opiera się na związku między właściwościami produktu a obszarem geograficznym, który to związek wynika z lokalnych tradycji chowu zwierząt gospodarskich, wykorzystania surowców z tego obszaru i ciągłego stosowania konkretnego procesu technologicznego, w tym solenia na sucho, powolnego dojrzewania, wędzenia i wykorzystania mielonej wołowiny.
Gmina Poiana Mărului charakteryzuje się wilgotnym i chłodnym klimatem umiarkowanym kontynentalnym, który tradycyjnie sprzyja rozwojowi praktyk peklowania i dojrzewania produktów mięsnych. Praktyki te zostały dostosowane przez społeczność do miejscowych warunków i są obecnie utrzymywane poprzez technologiczne sterowanie parametrami temperatury i wentylacji w procesie produkcji.
Szczególne warunki klimatyczne Poiana Mărului, w tym umiarkowane temperatury i stosunkowo stała wilgotność, sprzyjają rozwojowi i utrzymaniu tradycyjnych praktyk solenia, dojrzewania i wędzenia dostosowanych do lokalnego środowiska - te metody pozwalają na stopniowe zachodzenie zmian biochemicznych decydujących o teksturze, aromacie i stabilności produktu końcowego.
Praktyki technologiczne stosowane w produkcji kiełbas "Salam Poiana Mărului" są wynikiem stopniowego dostosowywania metod produkcji do właściwości surowców z wyznaczonego obszaru geograficznego. Metody te są przekazywane i podtrzymywane w lokalnej społeczności producentów.
Gleby na terenie wokół Poiana Mărului sprzyjają uprawie zbóż tradycyjnie wykorzystywanych do karmienia świń chowanych na tym obszarze. Lokalne praktyki chowu i karmienia zwierząt składają się na ciągłość działalności rolniczej i zootechnicznej regionu oraz przyczyniają się do rozwoju lokalnej tradycji robienia kiełbas. Dzięki wytwarzaniu produktu na wyznaczonym obszarze geograficznym te praktyki pomagają zachować tożsamość kulturową gminy.
Udźce wieprzowe stosowane w przetwórstwie "Salam Poiana Mărului" pochodzą z gospodarstw rolnych na wyznaczonym obszarze geograficznym, które stosują lokalne metody chowu i żywienia zwierząt gospodarskich. Dzięki tym metodom udźce wieprzowe stosowane w przetwórstwie "Salam Poiana Mărului" należą do najsmaczniejszych i najbardziej odżywczych części wieprzowiny. Ich smak i delikatna konsystencja cieszą się uznaniem lokalnej ludności. Wykorzystanie tego surowca jest elementem lokalnego procesu produkcji, podobnie jak mielona wołowina przygotowywana zgodnie z recepturą przekazywaną w społeczności.
Proces technologiczny opiera się na metodach tradycyjnie stosowanych na tym obszarze, takich jak solenie na sucho, przygotowanie mielonej wołowiny i naturalne wędzenie przy użyciu twardego drewna bukowego. Etapy te determinują kierunek zmian technologicznych i pomagają odróżnić omawiany produkt od podobnych salami wytwarzanych w innych regionach.
Etapy solenia, dojrzewania i wędzenia przeprowadza się metodami technologicznymi opracowanymi w zakładach produkcyjnych na obszarze Poiana Mărului. Parametry procesu są dostosowane do właściwości lokalnych surowców i tradycyjnego sposobu przetwarzania, a przez to przyczyniają się do tworzenia konsystencji, tekstury i profilu sensorycznego, które są charakterystyczne dla produktu.
Solenie na sucho jest istotnym etapem technologicznym polegającym na ręcznym krojeniu udźca wołowego na kostki różnej wielkości oraz soleniu i ugniataniu go - proces ten sprzyja rozwojowi charakterystycznego smaku i aromatu produktu oraz jego charakterystycznej tekstury. Zabezpieczenie struktury włókien mięśniowych w związku z działaniem soli rozpoczyna stopniową ekstrakcję białek miofibrylowych (miozyny i aktyny), które tworzą naturalną matrycę białkową pomagającą ustabilizować mieszaninę, zapobiec oddzielaniu tłuszczu oraz osiągnąć elastyczność i zwarty mozaikowy wygląd charakterystyczny dla gotowego produktu.
Podczas produkcji i dojrzewania mielonej wołowiny masę miesza się ręcznie i co jakiś czas obraca, co zapewnia homogenizację i napowietrzenie mieszanki. Na tym etapie ekstrakcja białek miofibrylowych przebiega dalej i stabilizuje się, przez co tworzy się matryca białkowa zdolna do wiązania wody i stabilizacji cząstek tłuszczu. Naturalne procesy enzymatyczne powodują kontrolowany rozkład białek mięśniowych i przyczyniają się do delikatności i elastyczności typowych dla tego produktu, natomiast powolne przemiany utleniające lipidów prowadzą do tworzenia się naturalnych związków aromatycznych, które odpowiadają za specyficzny profil sensoryczny. Jednocześnie zmiany fizyczno-chemiczne w trakcie dojrzewania sprzyjają stabilizacji pigmentów w mięsie i tworzeniu się zwartej konsystencji oraz jednolitej, związanej i elastycznej tekstury wewnątrz końcowego produktu.
Naturalne wędzenie przy użyciu drewna liściastego jest decydującym elementem lokalnego procesu technologicznego. Szczególnym etapem jest konserwacja, polegająca na krótkim wędzeniu na gorąco: ta metoda wywodzi się z tradycyjnej praktyki wieszania wyrobów na dobrze wentylowanych strychach, a obecnie jest stosowana w pomieszczeniach ze sterowaną wentylacją. Kontynuacja stosowania tej metody jest odzwierciedleniem ciągłości lokalnego fachu.
Proces produkcji jest w całości przeprowadzany na wyznaczonym obszarze geograficznym przez miejscowych pracowników z wieloletnim doświadczeniem w przetwarzaniu produktów mięsnych. Wiedza techniczna jest przekazywana z pokolenia na pokolenie w lokalnej społeczności i stopniowo dostosowywana do nowoczesnych wymogów, przy zachowaniu tradycyjnego charakteru produktu. Sytuacja po drugiej wojnie światowej pośrednio przyczyniła się do utrzymania przez ludność tradycyjnych zajęć związanych z chowem zwierząt gospodarskich i przetwarzaniem produktów pochodzenia zwierzęcego, w tym zawodów rzeźnika i wędliniarza. Wśród osób, które pomogły opracować recepturę, jest miejscowy rzeźnik Șoancă Ghiță: uczestniczy on w tworzeniu stosowanego procesu technologicznego i zajmuje się przekazywaniem szczególnej wiedzy fachowej.
Związek między nazwą produktu a obszarem Poiana Mărului z upływem czasu utrwalił się w oczach konsumentów, którzy kojarzą produkt z lokalną tradycją surowych wyrobów mięsnych oraz połączeniem udźca wieprzowego i udźca wołowego przyprawianych zgodnie ze specjalną recepturą. Stosowana osłonka odnosi się symbolicznie do legendy miejscowości, od której pochodzi nazwa produktu.
Nazwa "Salam Poiana Mărului" przyjęła się na poziomie lokalnym i krajowym, a jej stosowanie jest od dawna udokumentowane. Dzięki rejestracji znaku towarowego "Poiana Mărului" w 1998 r. i udziałowi w międzynarodowych targach handlowych, w tym targach IFFA Frankfurt od 2007 r., produkt zyskał rozpoznawalność i zdobył szereg nagród, w tym złote medale.
Stałe stosowanie w dokumentach i praktykach handlowych nazwy "Salam Poiana Mărului" w odniesieniu do produktu wytwarzanego na tym obszarze przyczyniło się do jego renomy i uznania go za produkt charakterystyczny dla tego obszaru geograficznego.
Związek między salami "Salam Poiana Mărului" a wyznaczonym obszarem geograficznym opiera się na całym procesie produkcji na tym obszarze, wykorzystaniu surowców z tego obszaru i udziale miejscowego czynnika ludzkiego - te elementy łącznie zapewniają ciągłość praktyk technologicznych i umożliwiają odróżnienie tego wyrobu od podobnych produktów wytwarzanych w innych regionach.
Odesłanie do publikacji specyfikacji oznaczenia geograficznego
| Identyfikator: | Dz.U.UE.C.2026.3963 |
| Rodzaj: | informacja |
| Tytuł: | Publikacja wniosku o rejestrację oznaczenia geograficznego zgodnie z art. 15 ust. 4 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2024/1143 |
| Data aktu: | 2026-07-16 |
| Data ogłoszenia: | 2026-07-22 |