Publikacja powiadomienia dotyczącego zatwierdzonej zmiany standardowej w specyfikacji produktu objętego oznaczeniem geograficznym zgodnie z art. 5 ust. 4 rozporządzenia delegowanego Komisji (UE) 2025/27

Publikacja powiadomienia dotyczącego zatwierdzonej zmiany standardowej w specyfikacji produktu objętego oznaczeniem geograficznym zgodnie z art. 5 ust. 4 rozporządzenia delegowanego Komisji (UE) 2025/27 ¹

(C/2025/4525)

POWIADOMIENIE O ZATWIERDZENIU ZMIANY STANDARDOWEJ

(art. 24 rozporządzenia (UE) 2024/1143)

"Prosciutto di Parma"

Nr UE: PDO-IT-0067-AM06 - 19.5.2025

(Dz.U.UE C z dnia 12 sierpnia 2025 r.)

1. Nazwa produktu

"Prosciutto di Parma"

2. Rodzaj oznaczenia geograficznego

☒ Chroniona nazwa pochodzenia (ChNP)

□ Chronione oznaczenie geograficzne (ChOG)

□ Oznaczenie geograficzne (OG)

3. Sektor

☒ Produkty rolne

□ Wina

□ Napoje spirytusowe

4. Państwo, do którego należy obszar geograficzny

Włochy

5. Organ państwa członkowskiego powiadamiający o zmianie standardowej

Ministerstwo Rolnictwa, Suwerenności Żywnościowej i Leśnictwa - Departament Suwerenności Żywnościowej i Jeździectwa

6. Kwalifikacja jako zmiana standardowa

Zmiany w specyfikacji produktu objętego ChNP "Prosciutto di Parma":

- nie polegają na zmianie w chronionej nazwie pochodzenia lub chronionym oznaczeniu geograficznym ani na zmianie korzystania z tej nazwy;

- nie grożą zniesieniem związku, o którym mowa w art. 5 ust. 1 lit. b), w odniesieniu do chronionych nazw pochodzenia ani związku, o którym mowa w art. 5 ust. 2 lit. b), w odniesieniu do chronionych oznaczeń geograficznych; oraz

- nie wiążą się z dalszymi ograniczeniami dotyczącymi wprowadzania produktu do obrotu.

7. Opis zatwierdzonej zmiany standardowej/zatwierdzonych zmian standardowych

Zmiana w art. 5

Zmiana 1

Zmiana dotyczy art. 5 ust. 3 lit. a) specyfikacji produktu oraz ppkt 3.3 jednolitego dokumentu.

Opis: W ramach zmiany zastępuje się obecną maksymalną masę pojedynczej ciężkiej tuszy wieprzowej - 168,0 kg - nową maksymalną masą wynoszącą 180,0 kg.

Uzasadnienie: Dalsze rozprzestrzenianie się wirusa afrykańskiego pomoru świń (ASF) wraz ze pełnym zastosowaniem najnowszych zasad produkcji dotyczących chowu świń, w szczególności w odniesieniu do doskonalenia genetycznego i poprawy praktyk hodowlanych, doprowadziło do zwiększenia masy świń.

Nie zmieniono maksymalnego limitu masy świeżych nóg świń, który wynosi 18 kg, jednak doświadczenie wskazuje, że ze względów technicznych, jest mało prawdopodobne uzyskanie świeżych nóg świń o masie 18,0 kg z tuszy o masie 168,0 kg, a co za tym idzie peklowanych szynek objętych ChNP "Prosciutto di Parma" o masie 12,5 kg, tj. "ciężkich", które wyraźnie odróżniają się od innych szynek typu prosciutto crudo.

Dane z kontroli urzędowych wskazują, że zwiększenie maksymalnego limitu masy tuszy z 168,0 kg do 180,0 kg umożliwi wykorzystanie znacznej liczby nóg świń nadających się do produkcji "Prosciutto di Parma" - około 600 000 na rok.

Zmiana ta ma wpływ na jednolity dokument.

JEDNOLITY DOKUMENT

"Prosciutto di Parma"

Nr UE: PDO-IT-0067-AM06 - 19.5.2025

ChNP (X) ChOG ()

1. Nazwa lub nazwy (ChNP lub ChOG)

"Prosciutto di Parma"

2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie

Włochy

3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego

3.1. Kod Nomenklatury scalonej

- 16 - PRZETWORY Z MIĘSA, RYB, SKORUPIAKÓW, MIĘCZAKÓW LUB POZOSTAŁYCH BEZKRĘGOWCÓW

WODNYCH, LUB Z OWADÓW

3.2. Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1

Produktem jest szynka typu prosciutto crudo, suszona przez co najmniej 14 miesięcy, o zaokrąglonym kształcie. Usuwa się dystalną część kończyny (kość nogi) oraz wszelkie zewnętrzne niedoskonałości, które mogłyby wpłynąć na wizerunek produktu. Jego masa wynosi 8,2-12,5 kg. Po nacięciu szynka ma jednolitą barwę od różowej do czerwonej, z domieszką czystej bieli tłuszczu. Pod względem aromatu i smaku jest to mięso delikatne, łagodne w smaku, nie jest szczególnie słone i ma aromatyczny, charakterystyczny zapach. Szynki charakteryzują się określonymi wartościami analitycznymi, a mianowicie zawartością wilgoci 58,0-63,0 %, zawartością soli morskiej (chlorku sodu) 4,2-6,0 % oraz zawartością rozpuszczalnego azotu (wskaźnik proteolizy) 25,0-32,0 %. Wartości te bada się wyłącznie z próbki chudego mięsa pobranej z mięśnia dwugłowego udowego szynki, zanim zostanie ona oznaczona logo "korony książęcej". Po umieszczeniu logo "Prosciutto di Parma" może być wprowadzana do obrotu w postaci całych szynek z kością lub bez kości, w postaci pakowanych porcji o różnej masie i kształcie, w tym połówki szynki, lub w postaci szynki w plastrach w odpowiednich opakowaniach. Oprócz logo lub zamiast niego można stosować inne środki identyfikacji, równie nieusuwalne, zapewniające identyfikowalność "Prosciutto di Parma".

Po oznakowaniu i oddzieleniu od kości "Prosciutto di Parma" można również wprowadzać do obrotu w postaci wstępnie pakowanej szynki w plastrach formie "klasycznej" lub "na wynos".

3.3. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego) i surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)

Dozwolone materiały paszowe, ilości i metody stosowania wymieniono w jednej tabeli. Świnie można karmić zarówno w formie płynnej - w tym za pomocą tradycyjnej praktyki podawania paszy z serwatką lub maślanką - jak i na sucho.

Zboża muszą stanowić co najmniej 45 % suchej masy podawanej prosiętom do tuczu.

Dozwolonymi materiałami paszowymi są: gluten paszowy kukurydziany lub pasza z glutenu kukurydzianego, kukurydza, sorgo, jęczmień, pszenica, pszenżyto, kiszonka z kukurydzy, śruta z całych kłosów kukurydzy, śruta poekstrakcyjna kukurydziana lub śruta poekstrakcyjna z kolb kukurydzy, inne gatunki zbóż o mniejszym znaczeniu, otręby pszenne i inne produkty uboczne przetwarzania pszenicy, makuch z siemienia lnianego, makuch paszowy z siemienia lnianego, śruta poekstrakcyjna lniana, śruta poekstrakcyjna paszowa lniana, odwodnione wysłodki buraczane, pulpa owocowa i pulpa pomidorowa (miazga pomidorowa) jako nośniki premiksów, serwatka, maślanka, suszony wywar gorzelniany zbożowy z frakcją stałą i ciekłą DDGS, lucerna (suszona w wysokiej temperaturze), melasa, produkty otrzymane podczas ekstrakcji nasion soi, produkty otrzymane podczas ekstrakcji nasion słonecznika, produkty otrzymane podczas ekstrakcji nasion rzepaku, śruta poekstrakcyjna z zarodków kukurydzy, groch, inne nasiona roślin strączkowych, drożdże, lipidy o temperaturze topnienia powyżej 36 °C, mączka rybna oraz prażone całe nasiona soi lub makuch z nasion soi.

Zboża muszą stanowić co najmniej 55 % całkowitej suchej masy podawanej świniom w końcowym okresie tuczu, których dieta może składać się z tych samych materiałów paszowych wymienionych powyżej, z wyjątkiem mączki rybnej i prażonych całych nasion soi lub makucha z nasion soi.

Chociaż surowce, którymi karmione są świnie, powinny pochodzić z obszaru geograficznego, w którym świnie są hodowane, i powinny posiadać odpowiednie cechy jakościowe zapewniające, aby dieta świń była pożywna i zdrowa, w niektórych latach pozyskiwanie 100 % tych surowców ze źródeł lokalnych może być technicznie niewykonalne ze względów klimatycznych i handlowych. W takim przypadku, zgodnie z art. 47 rozporządzenia (UE) 2024/1143, jakość "Prosciutto di Parma" i jej związek z obszarem lokalnym są nadal gwarantowane poprzez zapewnienie, aby co najmniej 50 % suchej masy spożywanej przez świnie w skali roku pochodziło z obszaru hodowli świń (Emilia-Romania, Wenecja Euganejska, Friuli-Wenecja Julijska, Lombardia, Piemont, Molise, Umbria, Toskania, Marche, Abruzja i Lacjum).

Świeże nogi świń wykorzystywane do produkcji "Prosciutto di Parma" muszą pochodzić z potomstwa:

a) knurów tradycyjnych ras Large White Italiana, Landrace Italiana i Duroc Italiana, uszlachetnionych według specyfikacji określonej w Libro Genealogico Italiano (włoska księga hodowlana), czystej rasy albo krzyżówek tych ras, oraz loch tradycyjnych ras Large White Italiana i Landrace Italiana, czystej rasy lub krzyżówek tych ras;

b) knurów ras tradycyjnych wymienionych w lit. a) oraz loch będących krzyżówkami lub loch innych typów genetycznych, pod warunkiem że są one hodowane w ramach programów selekcji lub krzyżowania z rasami Large White, Landrace lub Duroc, przeznaczonych do produkcji tuczników ciężkich, których cele są zgodne z celami określonymi we włoskiej księdze hodowlanej;

c) knurów i loch innych typów genetycznych, pod warunkiem że są one hodowane w ramach programów selekcji lub krzyżowania z rasami Large White, Landrace lub Duroc, przeznaczonych do produkcji tuczników ciężkich, których cele są zgodne z celami określonymi we włoskiej księdze hodowlanej;

d) knurów innych typów genetycznych wymienionych w lit. c) oraz loch ras tradycyjnych wymienionych w lit. a).

Świeże nogi świń używane do produkcji tego produktu nie mogą pochodzić od:

- knurów lub loch;

- potomstwa knurów lub loch nieobjętych kategoriami a), b), c) lub d) powyżej;

- świń wykazujących cechy niepożądane, zwłaszcza wykazujących syndrom stresowy (zespół napięcia u świń lub PSS).

Świeże nogi świń wykorzystywane do produkcji "Prosciutto di Parma" muszą pochodzić wyłącznie z tusz zaklasyfikowanych do kategorii "H - Ciężka" o masie tuszy w zakresie 110,1-180,0 kg, należących do klas "U", "R" lub "O" w skali klasyfikacji tusz wieprzowych Unii Europejskiej.

Świeże nogi świń używane do produkcji "Prosciutto di Parma" muszą mieć następujące cechy: Próbka pobrana z górnej i dolnej warstwy podskórnej panniculus adiposus wykazuje twardość tłuszczu o wartości jodu nie większej niż 70 lub zawartości kwasu linolowego nie większej niż 15 %. Grubość tłuszczu wokół zewnętrznej strony trybowanej świeżej nogi świni, mierzona pionowo od końca kości udowej, wynosi nie mniej niż 22 mm. W momencie dostarczenia do zakładu peklowania noga świni waży od 11,8-18,0 kg, aby umożliwić minimalny czas peklowania wynoszący 14 miesięcy. Obszar znany jako "corona" ma wystarczającą ilość tłuszczu, aby zapobiec odchodzeniu skóry od znajdującej się pod nią warstwy mięśni. Ilość odsłoniętych mięśni od końca kości udowej nie przekracza 9 cm ("krótkie trybowanie").

3.4. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym

Wszystkie etapy produkcji "Prosciutto di Parma", od solenia świeżych nóg świń do zakończenia procesu suszenia, muszą odbywać się na "typowym obszarze produkcji", który znajduje się w prowincji Parma w regionie EmiliaRomania.

3.5. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itp. produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa

Po oznaczeniu za pomocą logo lub zastosowaniu alternatywnych środków identyfikacji, o których mowa w pkt 3.2, "Prosciutto di Parma" może być wprowadzana do obrotu w postaci całych szynek z kością lub bez kości, w postaci pakowanych porcji o różnej masie i kształcie, w tym połówek szynki, lub w postaci szynki w plastrach w odpowiednich opakowaniach.

W celu zapewnienia jakości, identyfikowalności i autentyczności "Prosciutto di Parma" może być krojona i pakowana wyłącznie na "typowym obszarze produkcji", o którym mowa w pkt 4 poniżej. Symbol identyfikujący ChNP musi być umieszczony na opakowaniu w sposób uniemożliwiający jego usunięcie lub zatarcie, zgodnie z pkt 3.6 poniżej. Zasada ta jest niezbędna dla zachowania cech jakościowych "Prosciutto di Parma" i zapewnienia pełnej identyfikowalności produktu.

Wstępnie pakowana "Prosciutto di Parma" w plastrach może być oferowana w formie "klasycznej" lub "na wynos". W przypadku tych dwóch form obowiązują różne wymogi dotyczące etykietowania i minimalnego okresu trwałości.

W przypadku przechowywania w temperaturze 0-10 °C "Prosciutto di Parma" w formie "klasycznej" musi mieć wartość aktywności wody nie wyższą niż 0,91 i poziom zawartości wilgoci niższy niż 60 %, a jej minimalny okres trwałości wynosi do 180 dni.

W przypadku przechowywania w temperaturze 0-25 °C "Prosciutto di Parma" w formie "klasycznej" musi mieć wartość aktywności wody nie wyższą niż 0,90, poziom zawartości wilgoci niższy niż 60 % i uzyskuje się ją z szynek ważących do 9,5 kg peklowanych przez co najmniej 18 miesięcy. Musi być pakowana z zastosowaniem przekładania, a jej minimalny okres trwałości może wynosić do 30 dni.

"Prosciutto di Parma" w formie "na wynos" musi być przechowywana temperaturze 0-10 °C, musi mieć wartość aktywności wody nie wyższą niż 0,91 i poziom zawartości wilgoci niższy niż 60 %. Minimalny okres trwałości może wynosić do 25 dni.

3.6. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa

Pierwszym elementem wykorzystywanym do rozpoznania "Prosciutto di Parma", który - choć nie jest elementem etykiety - wyróżnia ją na rynku, jest logo "korony książęcej" (logo nanoszone na szynki, składające się z pięcioramiennej korony i nazwy "Parma"). Jest to znak, który jednocześnie identyfikuje i określa "Prosciutto di Parma" oraz pozwala odróżnić produkt od innych rodzajów szynki typu prosciutto crudo, daje pewność co do jego autentyczności, a także gwarantuje, że produkt przeszedł wszystkie wymagane etapy produkcji i że wszystkie te etapy zostały zarejestrowane przez podmioty zaangażowane w produkcję.

Stosowanie nazwy pochodzenia jest zgodne z prawem tylko wtedy, gdy obecne jest to logo lub alternatywne bądź dodatkowe środki identyfikacji, o których mowa w pkt 3.2. Bez niego produkt nie może być opatrzony nazwą i nie można jej umieszczać na opakowaniu, w dokumentach sprzedaży lub podczas handlu (całe szynki z kością lub bez kości, w postaci pakowanych porcji o różnej masie i kształcie, w tym połówki szynki, lub w postaci szynki w plastrach w odpowiednich opakowaniach).

W przypadku "Prosciutto di Parma" obowiązkowe są następujące informacje w zakresie etykietowania:

- w przypadku całej "Prosciutto di Parma" z kością:

a) nazwa "Prosciutto di Parma", której towarzyszy unijny symbol ChNP, musi być umieszczona na etykiecie przedniej w głównym polu widzenia, wyraźnie wyróżniając się spośród wszystkich innych elementów tekstowych umieszczonych na etykiecie;

b) wykaz składników: mięso wieprzowe/noga świni/noga świni i sól morska;

c) nazwa handlowa - lub marka - oraz adres "zakładu peklowania będącego producentem" lub "zakładu

peklowania wprowadzającego do obrotu".

- w przypadku "Prosciutto di Parma" oddzielonej od kości i pakowanej (całe szynki, połówki szynki lub porcje):

a) nazwa "Prosciutto di Parma", której towarzyszy unijny symbol ChNP, musi być umieszczona na etykiecie przedniej w głównym polu widzenia, wyraźnie wyróżniając się spośród wszystkich innych elementów tekstowych umieszczonych na etykiecie;

b) wykaz składników: mięso wieprzowe/noga świni/noga świni i sól morska;

c) adres zakładu pakowania;

d) data rozpoczęcia peklowania, obejmująca co najmniej miesiąc i rok, jeżeli pieczęć nałożona na początku peklowania lub wszelkie równie nieusuwalne alternatywne środki identyfikacji nie są już widoczne;

e) nazwa handlowa - lub marka - oraz adres "zakładu peklowania będącego producentem" lub "zakładu peklowania wprowadzającego do obrotu".

- Wszystkie opakowania "Prosciutto di Parma" w plastrach - zarówno w formie "klasycznej" jak i "na wynos" - muszą posiadać standardową sekcję w lewym górnym rogu, w której znajduje się następujące logo "korony książęcej":

- Wszystkie opakowania "Prosciutto di Parma" w plastrach - zarówno w formie "klasycznej" jak i "na wynos" - muszą posiadać standardową sekcję w lewym górnym rogu, w której znajduje się następujące logo "korony książęcej":

grafika

, jak również kod identyfikujący pakującego oraz następujące informacje:

a) słowa Prosciutto di Parma - denominazione di origine protetta ai sensi della legge 13 febbraio 1990, n 26 e del Reg. (CE) n 1107/96 ["Prosciutto di Parma" chroniona nazwa pochodzenia zgodnie z ustawą nr 26 z 13 lutego 1990 r. oraz rozporządzeniem Komisji (WE) nr 1107/96];

b) adres zakładu pakowania i krojenia;

c) datę rozpoczęcia peklowania przedstawioną na pieczęci.

Z wyjątkiem disossato (bez kości) i affettato (w plastrach) nazwa handlowa nie może być uzupełniona żadnymi określeniami opisowymi, takimi jak "klasyczna", "autentyczna", "ekstra" bądź "wyśmienita", ani żadnymi innymi terminami lub atrybutami.

4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego

"Typowy obszar", na którym odbywa się proces wytwarzania szynki "Prosciutto di Parma", znajduje się w prowincji Parma we włoskim regionie Emilia-Romania. Obszar ten obejmuje część prowincji położoną co najmniej 5 km na południe od drogi Via Emilia i rozciąga się na południe aż do maksymalnej wysokości 900 metrów. Rzeki Enza i Stirone stanowią odpowiednio wschodnią i zachodnią granicę obszaru.

Obszar geograficzny, z którego można pozyskiwać surowiec, jest większy niż "typowy obszar" i obejmuje terytorium administracyjne następujących regionów włoskich: Emilia-Romania, Wenecja Euganejska, Friuli- Wenecja Julijska, Lombardia, Piemont, Molise, Umbria, Toskania, Marche, Abruzja i Lacjum.

5. Związek z obszarem geograficznym

Szczególne właściwości "Prosciutto di Parma" są silnie uzależnione od występujących na tym obszarze czynników środowiskowych, naturalnych i ludzkich, które odgrywają również zasadniczą rolę w zapewnieniu utrzymania wysokich standardów jakościowych, sanitarnych i bezpieczeństwa żywności. Właściwości surowca są - już od czasów etruskich - charakterystyczne dla makroobszaru geograficznego środkowych i północnych Włoch, w tym dla regionu Friuli-Wenecja Julijska. Dzięki wyjątkowym warunkom środowiskowym, których nie da się odtworzyć nigdzie indziej, oraz szczególnym umiejętnościom miejscowej ludności - o czym świadczy duża liczba działających do dziś rodzinnych przedsiębiorstw zajmujących się wytwarzaniem szynki - część tego obszaru przekształciła się w "typowy obszar produkcji" "Prosciutto di Parma". Parma znajduje się w sercu dawnej Galii Przedalpejskiej, której mieszkańcy zajmowali się chowem dużych stad świń oraz byli szczególnymi znawcami w zakresie produkcji solonej szynki.

Położenie tego "typowego obszaru" nadaje mu wyjątkowe warunki ekologiczne, klimatyczne i środowiskowe: wiatry morskie z obszaru Versilia na wybrzeżu Toskanii tracą na sile, gdy przechodzą przez gaje oliwne i lasy sosnowe Val di Magra, następnie stają się suche, gdy przechodzą przez przełęcze Apeninów, nabierając zapachu gajów kasztanowych, zanim dotrą do obszaru produkcji, gdzie wysuszają "Prosciutto di Parma" i nadają jej niepowtarzalny łagodny smak.

Rozwój chowu tuczników ciężkich poddawanych ubojowi w zaawansowanym wieku wyznacza etapy tego procesu. Rozpoczyna się on od wykorzystania lokalnych, rodzimych ras, postępuje zgodnie z uwarunkowaniami środowiskowymi, społecznymi i gospodarczymi - w szczególności hodowlą zbóż i produkcją mleka, które ukształtowały praktyki żywieniowe - i stopniowo kończy się naturalnym i niepowtarzalnym wynikiem produkcyjnym, jakim jest produkt o chronionej nazwie pochodzenia.

O szynce i metodzie jej wytwarzania wspominają różne źródła dokumentalne z różnych wieków, a wzmiankę o obecnym obszarze produkcji można znaleźć w wykazach Izby Handlowej z 1913 r. To, co początkowo było działalnością czysto rzemieślniczą, przekształciło się w proces przemysłowy, który jednak nadal zachowuje tradycyjne cechy produktu.

Odesłanie do publikacji specyfikacji produktu

https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252Fd%252Fd%252FD.3b7ff37531fc6304dd40/ P/BLOB%3AID%3D18907/E/pdf?mode=download

1 Rozporządzenie delegowane Komisji (UE) 2025/27 z dnia 30 października 2024 r. uzupełniające rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2024/1143 o przepisy dotyczące rejestracji i ochrony oznaczeń geograficznych, gwarantowanych tradycyjnych specjalności i określeń jakościowych stosowanych fakultatywnie oraz uchylające rozporządzenie delegowane (UE) nr 664/2014 (Dz.U. L, 2025/27, 15.1.2025, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg_del/2025/27/oj).

• Identyfikator: Dz.U.UE.C.2025.4525
• Rodzaj: Ogłoszenie
• Tytuł: Publikacja powiadomienia dotyczącego zatwierdzonej zmiany standardowej w specyfikacji produktu objętego oznaczeniem geograficznym zgodnie z art. 5 ust. 4 rozporządzenia delegowanego Komisji (UE) 2025/27
• Data aktu: 12/08/2025
• Data ogłoszenia: 12/08/2025