Akty Prawne
Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej - Seria L
Dz.U.UE.L.2007.322.12

Rozporządzenie 1441/2007 zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych

ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 1441/2007

z dnia 5 grudnia 2007 r.

zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych

(Tekst mający znaczenie dla EOG)

KOMISJA WSPÓLNOT EUROPEJSKICH,

uwzględniając Traktat ustanawiający Wspólnotę Europejską,

uwzględniając rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych 1 , w szczególności jego art. 4 ust. 4,

a także mając na uwadze, co następuje:

(1) Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych 2 ustanawia kryteria mikrobiologiczne dotyczące niektórych mikroorganizmów oraz przepisy wykonawcze obowiązujące przedsiębiorstwa sektora spożywczego przy wdrażaniu ogólnych i szczególnych środków higienicznych, o których mowa w art. 4 rozporządzenia (WE) nr 852/2004. Rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 stanowi również, że przedsiębiorstwa sektora spożywczego są zobowiązane dopilnować, aby środki spożywcze były zgodne z odpowiednimi kryteriami mikrobiologicznymi wymienionymi w załączniku I do tego rozporządzenia.

(2) Rozdziały 1 i 2 załącznika I do rozporządzenia (WE) nr 2073/2005 ustanawiają kryteria bezpieczeństwa środków spożywczych i kryteria higieny procesu dotyczące preparatów w proszku do początkowego żywienia niemowląt i żywności dietetycznej w proszku specjalnego przeznaczenia medycznego przeznaczonych dla niemowląt w wieku do sześciu miesięcy ("preparaty w proszku dla niemowląt i żywność dietetyczna w proszku"). Część 2.2 rozdziału 2 tego załącznika stanowi, że w przypadku gdy badane są preparaty w proszku dla niemowląt i żywność dietetyczna w proszku i w jakiejkolwiek próbce wykryte zostaną Enterobacteriaceae, partia musi zostać zbadana w kierunku Enterobactersakazakii i Salmonella.

(3) W dniu 24 stycznia 2007 r. Komisja Naukowa do spraw Zagrożeń Biologicznych (Komisja BIOHAZ) Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) wydała opinię na temat Enterobacteriaceae i jako wskaźników Salmonella i Enterobactersakazakii. Stwierdziła ona, że nie ma możliwości ustalenia współzależności pomiędzy Enterobacteriaceae i Salmonella oraz że nie istnieje żadna ogólna współzależność pomiędzy Enterobacteriaceae i Enterobactersakazakii. Można jednak ustalić współzależność pomiędzy Enterobacteriaceae a Enterobactersakazakii na poziomie poszczególnych zakładów.

(4) W związku z tym wymóg określony w rozporządzeniu (WE) nr 2073/2005, dotyczący badania preparatów w proszku dla niemowląt i żywności dietetycznej w proszku na obecność Salmonella i Enterobactersakazakii tam, gdzie w jakiejkolwiek próbce wykryte zostaną Enterobacteriaceae, nie powinien już obowiązywać. Należy zatem odpowiednio zmienić część 2.2 rozdziału 2 załącznika I do tego rozporządzenia.

(5) Zgodnie z opinią na temat zagrożeń mikrobiologicznych w preparatach do początkowego żywienia niemowląt i preparatach do dalszego żywienia niemowląt, wydaną przez Komisję BIOHAZ dnia 9 września 2004 r., kryteria mikrobiologiczne dotyczące Salmonella i Enterobacteriaceae powinny zostać wprowadzone w stosunku do preparatów do dalszego żywienia niemowląt.

(6) W dniach 26 i 27 stycznia 2005 r. Komisja BIOHAZ Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności wydała opinię dotyczącą Bacillus cereus i innych Bacillus spp. w środkach spożywczych. Komisja stwierdziła, że jednym z najważniejszych środków kontrolnych jest kontrola temperatury i ustanowienie systemu opartego na zasadach analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli. Odwodniona żywność, w której często obecne są zarodniki chorobotwórczych Bacillus spp., może umożliwić wzrost Bacillus cereus po ponownym dodaniu ciepłej wody. Niektóre rodzaje odwodnionej żywności, w tym preparaty w proszku dla niemowląt i żywność dietetyczna w proszku, spożywane są przez potencjalnie wrażliwych konsumentów. Zgodnie z opinią EFSA liczba zarodników Bacillus cereus w preparatach w proszku dla niemowląt i żywności dietetycznej w proszku powinna być jak najniższa w trakcie przetwarzania, a oprócz dobrych praktyk opracowanych w celu zmniejszania opóźnienia pomiędzy momentem przygotowania a czasem konsumpcji należy wprowadzić kryterium higieny procesu.

(7) Rozdział 1 załącznika I do rozporządzenia (WE) nr 2073/2005 wprowadza referencyjną metodę badania enterotoksyn gronkowcowych w niektórych serach, mleku w proszku i serwatce w proszku. Metoda ta została sprawdzona przez wspólnotowe laboratorium referencyjne dla gronkowców koagulazo-dodatnich. Należy zatem zmienić odniesienie do tej referencyjnej metody badania oraz odpowiednio zmienić rozdział 1 załącznika I do tego rozporządzenia.

(8) Rozdział 3 załącznika I do rozporządzenia (WE) nr 2073/2005 określa zasady pobierania próbek z tusz wołowych, wieprzowych, baranich, kozich i końskich w celu prowadzenia badań na obecność Salmonella. Zgodnie z tymi zasadami obszar pobierania próbek powinien obejmować co najmniej 100 cm² wybranego miejsca. Nie określono jednak ani liczby miejsc pobierania próbek, ani minimalnego łącznego obszaru pobierania próbek. Aby usprawnić wdrażanie tych zasad we Wspólnocie, właściwym jest dalsze uściślenie w rozporządzeniu (WE) nr 2073/2005, że do pobierania próbek należy wybierać obszary najbardziej narażone na zanieczyszczenie oraz że łączny obszar pobierania próbek powinien zostać zwiększony. Należy zatem odpowiednio zmienić rozdział 3 załącznika I do tego rozporządzenia.

(9) W celu zachowania przejrzystości wspólnotowych przepisów prawnych załącznik I do rozporządzenia (WE) nr 2073/2005 powinien zostać zastąpiony załącznikiem do niniejszego rozporządzenia.

(10) Środki przewidziane w niniejszym rozporządzeniu są zgodne z opinią Stałego Komitetu ds. Łańcucha Żywnościowego i Zdrowia Zwierząt,

PRZYJMUJE NINIEJSZE ROZPORZĄDZENIE:

Niniejsze rozporządzenie wiąże w całości i jest bezpośrednio stosowane we wszystkich państwach członkowskich.

Sporządzono w Brukseli, dnia 5 grudnia 2007 r.

	W imieniu Komisji
	Markos KYPRIANOU
	Członek Komisji

ZAŁĄCZNIK 3

"ZAŁĄCZNIK I

Kryteria mikrobiologiczne dotyczące środków spożywczych

Rozdział 1. Kryteria bezpieczeństwa żywności

Rodzaj żywności	Mikroorganizmy/ich toksyny, metabolity	Plan pobierania próbek⁽¹⁾		Limity⁽²⁾		Referencyjna metoda badania⁽³⁾		Etap stosowania kryterium
		n	c	m	M
1.1. Żywność gotowa do spożycia przeznaczona dla niemowląt oraz gotowa do spożycia żywność specjalnego medycznego przeznaczenia⁽⁴⁾	Listeria monocytogenes	10	0	Nieobecne w 25 g		EN/ISO 11290-1		Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia
1.2. Żywność gotowa do spożycia, w której możliwy jest wzrost h. monocytogenes, niebedąca żywnością przeznaczoną dla niemowląt ani żywnością specjalnego medycznego przeznaczenia	Listeria monocytogenes	5	0	100 jtk/g⁽⁵⁾		EN/ISO 11290-2⁽⁶⁾		Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia
		5	0	Nieobecne w 25 g⁽⁷⁾		EN/ISO 11290-1		Przed wyjściem żywności spod bezpośredniej kontroli przedsiębiorstwa sektora spożywczego, które jest jego producentem
1.3. Gotowa do spożycia żywność, w której niemożliwy jest wzrost h. monocytogenes, niebedąca żywnością przeznaczoną dla niemowląt ani żywnością specjalnego medycznego przeznaczenia⁽⁴⁾⁽⁸⁾	Listeria monocytogenes	5	0	100 jtk/g		EN/ISO 11290-2⁽⁶⁾		Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia
1.4. Mięso mielone i surowe wyroby mięsne przeznaczone do spożycia na surowo	Salmonella	5	0	Nieobecne w 25 g		EN/ISO 6579		Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia
1.5. Mielone mięso i surowe wyroby mięsne wyprodukowane z mięsa drobiowego przeznaczone do spożycia po obróbce termicznej	Salmonella	5	0	Od 1.1.2006 r. Nieobecne w 10 g Od 1.1.2010 r. Nieobecne w 25 g		EN/ISO 6579		Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia
1.6. Mielone mięso i surowe wyroby mięsne wyprodukowane z gatunków innych niż drób, przeznaczone do spożycia po obróbce termicznej	Salmonella	5	0	Nieobecne w 10 g		EN/ISO 6579		Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia
1.7. mięso oddzielone mechanicznie (MOM)⁽⁹⁾	Salmonella	5	0	Nieobecne w 10 g		EN/ISO 6579		Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia
1.8. Produkty mięsne przeznaczone do spożycia na surowo, z wyjątkiem produktów, w przypadku których proces produkcji lub ich skład eliminuje zagrożenie salmonellą	Salmonella	5	0	Nieobecne w 25 g		EN/ISO 6579		Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia
1.9. Produkty z mięsa drobiowego, przeznaczone do spożycia po obróbce termicznej	Salmonella	5	0	Od 1.1.2006 r. Nieobecne w 10 g Od 1.1.2010 r. Nieobecne w 25 g		EN/ISO 6579		Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia
1.10. Żelatyna i kolagen	Salmonella	5	0	Nieobecne w 25 g		EN/ISO 6579		Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia
1.11. Sery, masło i śmietana wyprodukowane z mleka surowego lub mleka poddanego obróbce termicznej w temperaturze niższej niż pasteryzacja⁽¹⁰⁾	Salmonella	5	0	Nieobecne w 25 g		EN/ISO 6579		Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia
1.12. Mleko w proszku i serwatka w proszku	Salmonella	5	0	Nieobecne w 25 g		EN/ISO 6579		Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia
1.13. Lody⁽¹¹⁾, z wyjątkiem produktów, w przypadku których proces produkcji lub ich skład eliminuje zagrożenie salmonellą	Salmonella	5	0	Nieobecne w 25 g		EN/ISO 6579		Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia
1.14. Produkty jajeczne, z wyjątkiem produktów, w przypadku których proces produkcji lub ich skład eliminuje zagrożenie salmonellą	Salmonella	5	0	Nieobecne w 25 g		EN/ISO 6579		Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia
1.15. Żywność gotowa do spożycia zawierająca surowe jaja, z wyjątkiem produktów, w przypadku których proces produkcji lub ich skład eliminuje zagrożenie salmonellą	Salmonella	5	0	Nieobecne w 25 g lub 25 ml		EN/ISO 6579		Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia
1.16. Gotowane skorupiaki i mięczaki	Salmonella	5	0	Nieobecne w 25 g		EN/ISO 6579		Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia
1.17. Żywe małże oraz żywe szkarłupnie, osłonice i głowonogi	Salmonella	5	0	Nieobecne w 25 g		EN/ISO 6579		Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia
1.18. Skiełkowane nasiona (gotowe do spożycia)⁽¹²⁾	Salmonella	5	0	Nieobecne w 25 g		EN/ISO 6579		Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia
1.19. Owoce i warzywa krojone (gotowe do spożycia)	Salmonella	5	0	Nieobecne w 25 g		EN/ISO 6579		Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia
1.20. Soki owocowe i warzywne niepasteryzowane (gotowe do spożycia)	Salmonella	5	0	Nieobecne w 25 g		EN/ISO 6579		Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia
1.21. Sery, mleko w proszku i serwatka w proszku, zgodnie z kryteriami dla gronkowców koagulazo-dodatnich, zawartymi w rozdziale 2.2 niniejszego załącznika	Enterotoksyny gronkowcowe	5	0	Niewykrywane w 25 g		Europejska metoda skriningowa z CRL dla gronkowców koagulazo-dodatnich⁽¹³⁾		Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia
1.22. Preparaty w proszku do początkowego żywienia niemowląt i żywność dietetyczna w proszku specjalnego przeznaczenia medycznego przeznaczona dla niemowląt w wieku do sześciu miesięcy	Salmonella	30	0	Nieobecne w 25 g		EN/ISO 6579		Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia
1.23. Preparaty w proszku do dalszego żywienia niemowląt	Salmonella	30	0	Nieobecne w 25 g		EN/ISO 6579		Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia
1.24. Preparaty w proszku do początkowego żywienia niemowląt i żywność dietetyczna w proszku specjalnego przeznaczenia medycznego przeznaczona dla niemowląt w wieku do sześciu miesięcy⁽¹⁴⁾	Enterobacter sakazakii	30	0	Nieobecne w 10 g		ISO/TS 22964		Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia
1.25. Żywe małże oraz żywe szkarłupnie, osłonice i głowonogi	E. coli⁽¹⁵⁾	M(¹⁶)	0	230 NPL/100 g mięsa i płynu międzyskorupowego		ISO TS 16649-3		Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia
1.26. Produkty rybołówstwa z gatunków ryb o podwyższonym poziomie histydyny⁽¹⁷⁾	Histamina	9(18)	2	100 mg/kg		200 mg/kg	HPLC⁽¹⁹⁾	Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia
1.27. Produkty rybołówstwa, które poddano zabiegowi enzymatycznego dojrzewania w solance, wyprodukowane z gatunków ryb o podwyższonym poziomie histydyny⁽¹⁷⁾	Histamina	9	2	200 mg/kg		400 mg/kg	HPLC⁽¹⁹⁾	Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia
⁽¹⁾ n - liczba próbek; c - liczba próbek dających wartości między m a M ⁽²⁾ Dla pkt 1.1-1.25 m = M. ⁽³⁾ Stosuje się najnowszą edycję normy. ⁽⁴⁾ Regularne badanie zgodności z tym kryterium nie jest wymagane w normalnych warunkach dla następujących rodzajów żywności gotowej do spożycia: - żywność poddana obróbce cieplnej lub innej obróbce skutecznie eliminującej L. monocytogenes, o ile po takiej obróbce nie jest możliwe wtórne zanieczyszczenie (na przykład produkty poddane obróbce cieplnej w końcowym opakowaniu), - świeże, niekrojone i nieprzetworzone warzywa i owoce, z wyłączeniem skiełkowanych nasion, - pieczywo, herbatniki i podobne produkty, - woda, napoje bezalkoholowe, piwo, jabłecznik, wino, napoje spirytusowe i podobne produkty, w butelkach lub innych opakowaniach, - cukier, miód i wyroby cukiernicze, w tym wyroby kakaowe i czekoladowe, - żywe małże. ⁽⁵⁾ Niniejsze wymaganie stosuje się, o ile producent jest w stanie wykazać w sposób zadowalający dla właściwego organu, że produkt nie przekroczy limitu 100 jtk/g w całym okresie przydatności do spożycia. Dane przedsiębiorstwo może w ciągu procesu określić limity przejściowe, które powinny być wystarczająco niskie, aby zagwarantować, że limit 100 jtk/g nie będzie przekroczony na koniec okresu przydatności do spożycia. ⁽⁶⁾ 1 ml inokulum posiewa się na płytkę Petriego o średnicy 140 mm lub na trzy płytki Petriego o średnicy 90 mm. ⁽⁷⁾ Niniejsze kryterium stosuje się do produktów przed ich wyjściem spod bezpośredniej kontroli przedsiębiorstwa sektora spożywczego, które jest jego producentem, jeśli producent nie jest w stanie wykazać w sposób zadowalający dla właściwego organu, że produkt nie przekroczy limitu 100 jtk/g w ciągu całego okresu przydatności do spożycia. ⁽⁸⁾ Produkty o pH ≤ 4,4 lub a_w ≤ 0,92, produkty o pH ≤ 5,0 i a_w ≤ 0,94, produkty o okresie przydatności do spożycia krótszym niż 5 dni będą automatycznie uznawane za należące do tej kategorii. Inne kategorie produktów mogą również należeć do tej kategorii pod warunkiem naukowego uzasadnienia. ⁽⁹⁾ Niniejsze kryterium będzie się stosować do mięsa oddzielonego mechanicznie (MOM), wyprodukowanego technikami, o których mowa w rozdziale III ust. 3 sekcji V załącznika III do rozporządzenia (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady. ⁽¹⁰⁾ Z wyjątkiem produktów, w odniesieniu do których producent jest w stanie wykazać w sposób zadowalający dla właściwego organu, że okres dojrzewania oraz a_w produktu są odpowiednie i nie ma zagrożenia salmonelą. ⁽¹¹⁾ Tylko lody zawierające składniki mleczne. ⁽¹²⁾ Wstępne badanie partii nasion przed rozpoczęciem procesu kiełkowania lub dobór próbki trzeba przeprowadzić na etapie, na którym spodziewane jest najwyższe prawdopodobieństwo wykrycia salmonelli. ⁽¹³⁾Źródło: Wspólnotowe laboratorium referencyjne dla gronkowców koagulazo-dodatnich. Europejska metoda skriningowa mająca na celu wykrywanie enterotoksyn gronkowcowych w mleku i produktach mlecznych. ⁽¹⁴⁾ Prowadzone będą równolegle badania w kierunku Enterobacteriaceae i E. sakazakii, chyba że ustalono współzależność pomiędzy tymi mikroorganizmami na poziomie poszczególnych zakładów. Jeśli Enterobacteriaceae zostaną wykryte w jakiejkolwiek próbce produktu badanej w takim zakładzie, partia musi zostać zbadana w kierunku E. sakazakii. Na producencie będzie spoczywała odpowiedzialność za wykazanie w sposób zadowalający dla właściwego organu, czy istnieje taka współzależność pomiędzy Enterobacteriaceae a E. sakazakii. ⁽¹⁵⁾ E. coli jest tutaj stosowane jako wskaźnik zanieczyszczenia bakteriami typu kałowego. ⁽¹⁶⁾ Połączona próba obejmująca co najmniej 10 osobników. ⁽¹⁷⁾ W szczególności gatunki z rodzin: makrelowate (Scombńdae), śledziowate (Clupeidae), sardelowate (Engraulidae), koryfenowate (Coryfenidae), tasergalowate (Pomatomidae), makreloszowate (Scombresosidae). ⁽¹⁸⁾ Na poziomie sprzedaży detalicznej można pobierać pojedyncze próbki. W takim przypadku nie ma zastosowania założenie określone w art. 14 ust. 6 rozporządzenia (WE) nr 178/2002, według którego całą partię należy uznać za niebezpieczną. ⁽¹⁹⁾Źródła: 1. Maile P., Valle M, Bouąuelet S. Assay of biogenic amines involved in fish decomposition. J. AOAC Internat. 1996, 79, 43-49. 2. Duflos G., Dervin C, Maile P., Bouąuelet S. Relevance of matrix effect in determination of biogenic amines in plaice (Pleuronedes platessa) and whiting (Merlangus merlangus). }. AOAC Internat. 1999, 82, 1097-1101.

Interpretacja wyników badań

Podane limity odnoszą się do każdej badanej próbki, z wyjątkiem żywych małż oraz żywych szkarłupni, osłonie i głowonogów w przypadku badania obecności E. coli, gdzie limit odnosi się do zbiorczej próbki.

Wyniki badań określają jakość mikrobiologiczną badanej partii 4 .

L. monocytogenes w żywności gotowej do spożycia przeznaczonej dla niemowląt oraz żywności specjalnego przeznaczenia medycznego:

- jakość zadowalająca, jeśli we wszystkich próbkach nie stwierdzono obecności bakterii,

- jakość niezadowalająca, jeśli obecność bakterii stwierdzono nawet w jednej próbce.

L. monocytogenes w żywności gotowej do spożycia, w której możliwy jest wzrost L. monocytogenes, przed wyjściem tej żywności spod bezpośredniej kontroli przedsiębiorstwa sektora spożywczego, które jest jego producentem, jeśli producent nie jest w stanie wykazać, że produkt nie przekroczy limitu 100 jtk/g w ciągu całego okresu przydatności do spożycia:

- jakość zadowalająca, jeśli we wszystkich próbkach nie stwierdzono obecności bakterii,

- jakość niezadowalająca, jeśli obecność bakterii stwierdzono nawet w jednej próbce. L. monocytogenes w innej żywności gotowej do spożycia oraz E. coli w żywych małżach:

- zadowalająca, jeśli wszystkie wartości są ≤ limitu;

- niezadowalająca, jeśli przynajmniej jedna wartość jest > limitu. Salmonella w różnych rodzajach żywności:

- jakość zadowalająca, jeśli we wszystkich próbkach nie stwierdzono obecności bakterii,

- jakość niezadowalająca, jeśli obecność bakterii stwierdzono nawet w jednej próbce. Enterotoksyny gronkowcowe w produktach mlecznych:

- jakość zadowalająca, jeśli we wszystkich próbkach nie wykryto enterotoksyn,

- jakość niezadowalająca, jeśli obecność enterotoksyn wykryto nawet w jednej próbce.

Enterobacter sakazakii w preparatach w proszku do początkowego żywienia niemowląt i żywności dietetycznej w proszku specjalnego przeznaczenia medycznego przeznaczonej dla niemowląt w wieku do 6 miesięcy:

- jakość zadowalająca, jeśli we wszystkich próbkach nie stwierdzono obecności bakterii,

- jakość niezadowalająca, jeśli obecność bakterii stwierdzono nawet w jednej próbce. Histamina w produktach rybołówstwa z gatunków ryb o podwyższonym poziomie histydyny:

- jakość zadowalająca, jeśli spełnione są następujące wymagania:

1) stwierdzona średnia wartość jest ≤ m,

2) maksymalne stwierdzane wartości c/n zawierają się pomiędzy m i M,

3) żadna stwierdzona wartość nie przekracza M,

- jakość niezadowalająca, jeśli stwierdzona średnia wartość przekracza m lub więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m i M lub co najmniej jedna z wartości jest > M.

______

Rozdział 2. Kryteria higieny procesu

2.1. Mięso i produkty mięsne

Rodzaj żywności	Mikroorganizmy	Plan pobierania próbek⁽¹⁾		Limity⁽²⁾		Referencyjna metoda badania⁽³⁾	Etap stosowania kryterium	Działanie w wypadku niezadowalających wyników
Rodzaj żywności	Mikroorganizmy	n	C	m	M	Referencyjna metoda badania⁽³⁾	Etap stosowania kryterium	Działanie w wypadku niezadowalających wyników
2.1.1. Tusze wołowe, baranie, kozie i końskie⁽⁴⁾	Liczba bakterii tlenowych			dzienna średnia logarytmiczna 3,5 log jtk/cm²	dzienna średnia logarytmiczna 5,0 log jtk/cm²	ISO 4833	Tusze po wytrzewieniu, ale przed schłodzeniem	Poprawa higieny uboju i przegląd środków kontrolnych procesu.
	Enterobacteriaceae			dzienna średnia logarytmiczna 1,5 log jtk/cm²	dzienna średnia logarytmiczna 2,5 log jtk/cm²	ISO 21528-2	Tusze po wytrzewieniu, ale przed schłodzeniem	Poprawa higieny uboju i przegląd środków kontrolnych procesu.
2.1.2. Tusze wieprzowe⁽⁴⁾	Liczba bakterii tlenowych			dzienna średnia logarytmiczna 4,0 log jtk/cm²	dzienna średnia logarytmiczna 5,0 log jtk/cm²	ISO 4833	Tusze po wytrzewieniu, ale przed schłodzeniem	Poprawa higieny uboju i przegląd środków kontrolnych procesu.
	Enterobacteriaceae			dzienna średnia logarytmiczna 2,0 log jtk/cm²	dzienna średnia logarytmiczna 3,0 log jtk/cm²	ISO 21528-2	Tusze po wytrzewieniu, ale przed schłodzeniem	Poprawa higieny uboju i przegląd środków kontrolnych procesu.
2.1.3. Tusze wołowe, baranie, kozie i końskie	Salmonella	50⁽⁵⁾	2⁽⁶⁾	Brak w badanym obszarze na jedną tuszę		EN/ISO 6579	Tusze po wytrzewieniu, ale przed schłodzeniem	Poprawa higieny uboju, przegląd środków kontrolnych procesu oraz pochodzenia zwierząt.
2.1.4. Tusze wieprzowe	Salmonella	50°	5⁽⁶⁾	Brak w badanym obszarze na jedną tuszę		EN/ISO 6579	Tusze po wytrzewieniu, ale przed schłodzeniem	Poprawa higieny uboju oraz przegląd środków kontrolnych procesu, pochodzenia zwierząt i środków bezpieczeństwa biologicznego w gospodarstwie.
2.1.5. Tusze drobiowe brojlerów i indyków	Salmonella	50°	7⁽⁶⁾	Nieobecne w 25 g zbiorczej próbki skóry szyi		EN/ISO 6579	Tusze po schłodzeniu	Poprawa higieny uboju oraz przegląd środków kontrolnych procesu, pochodzenia zwierząt i środków bezpieczeństwa biologicznego w gospodarstwie.
2.1.6. Mięso mielone	Liczba bakterii tlenowych⁽⁷⁾	5	2	5 x 10⁵ jtk/g	5 x 10^ć jtk/g	ISO 4833	Koniec procesu produkcji	Poprawa higieny produkcji oraz poprawa selekcji i/lub pochodzenia surowców.
2.1.6. Mięso mielone	E. coli⁽⁸⁾	5	2	50 jtk/g	500 jtk/g	ISO 16649-1 lub 2	Koniec procesu produkcji	Poprawa higieny produkcji oraz poprawa selekcji i/lub pochodzenia surowców.
2.1.7. mięso oddzielone mechanicznie (MOM)⁽⁹⁾	Liczba bakterii tlenowych	5	2	5 x 10⁵ jtk/g	5 x 10⁶ jtk/g	ISO 4833	Koniec procesu produkcji	Poprawa higieny produkcji oraz poprawa selekcji i/lub pochodzenia surowców.
	E. coli⁽⁸⁾	5	2	50 jtk/g	500 jtk/g	ISO 16649-1 lub 2	Koniec procesu produkcji	Poprawa higieny produkcji oraz poprawa selekcji i/lub pochodzenia surowców.
2.1.8. Surowe wyroby mięsne	E. coli⁽⁸⁾	5	2	500 jtk/g lub cm²	5.000 jtk/g lub cm²	ISO 16649-1 lub 2	Koniec procesu produkcji	Poprawa higieny produkcji oraz poprawa selekcji i/lub pochodzenia surowców.
⁽¹⁾ n - liczba próbek; c - liczba próbek dających wartości miedzy m a M ⁽²⁾ Dla pkt 2.1.3-2.1.5 m = M ⁽³⁾ Stosuje się najnowszą edycje normy. ⁽⁴⁾ Limity (m i M) stosuje się tylko do próbek pobranych metodą niszczącą. Dzienna średnia logarytmiczna jest wyliczana poprzez obliczenie wartości logarytmu z każdego pojedynczego wyniku testu, a następnie obliczenie średniej uzyskanych wartości logarytmów. ⁽⁵⁾ 50 próbek pobiera się w ramach 10 kolejnych sesji zgodnie z zasadami pobierania próbek i częstotliwościami określonymi w niniejszym rozporządzeniu. ⁽⁶⁾ Liczba próbek, w których wykryto obecność salmonelli. Wartość c podlega przeglądowi w celu uwzględnienia postępu w ograniczaniu występowania salmonelli. Państwa członkowskie lub regiony o niskim poziomie występowania salmonelli mogą stosować niższe poziomy c również przed przeglądem. ⁽⁷⁾ Niniejsze kryterium nie ma zastosowania do mięsa mielonego produkowanego na poziomie detalicznym, o ile okres przechowywania produktu jest krótszy niż 24 godziny. ⁽⁸⁾ E. coli jest tutaj stosowane jako wskaźnik zanieczyszczenia bakteriami typu kałowego. ⁽⁹⁾ Niniejsze kryteria będzie się stosować do mięsa oddzielonego mechanicznie (MOM), wyprodukowanego technikami, o których mowa w rozdziale III ust. 3 sekcji V załącznika III do rozporządzenia (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady.

Interpretacja wyników badań

Podane limity odnoszą się do każdej badanej próbki, z wyjątkiem badania tusz, gdzie limity odnoszą się do zbiorczych próbek.

Wyniki badań określają jakość mikrobiologiczną badanego procesu.

Enterobacteriaceae i ilość bakterii tlenowych w tuszach wołowych, baranich, kozich, końskich i wieprzowych:

- jakość zadowalająca, jeśli dzienna średnia logarytmiczna jest ≤ m,

- jakość dopuszczalna, jeśli dzienna średnia logarytmiczna mieści się w przedziale między m a M,

- jakość niezadowalająca, jeśli dzienna średnia logarytmiczna jest > M. Salmonella w tuszach:

- jakość zadowalająca, jeśli obecność Salmonella została wykryta maksymalnie w c/n próbek,

- jakość niezadowalająca, jeśli obecność

Salmonella została wykryta w większej liczbie próbek niż c/n.

Po każdej sesji pobierania próbek wyniki ostatnich dziesięciu sesji pobierania próbek podlegają ocenie dla uzyskania liczby n próbek.

E. coli i liczba bakterii tlenowych w mięsie mielonym, surowych wyrobach mięsnych i mięsie oddzielonym mechanicznie (MOM):

- jakość zadowalająca, jeśli wszystkie zaobserwowane wartości są ≤ m,

- jakość dopuszczalna, jeśli nie więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M, a pozostałe wartości są ≤ m,

- jakość niezadowalająca, jeśli co najmniej jedna ze stwierdzonych wartości jest > M lub więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M.

2.2. Mleko i produkty mleczne

Rodzaj żywności	Mikroorganizmy	Plan pobierania próbek⁽¹⁾		Limity⁽²⁾		Referencyjna metoda badania⁽³⁾	Etap stosowania kryterium	Działanie w wypadku niezadowalających wyników
Rodzaj żywności	Mikroorganizmy	n	c	m	M	Referencyjna metoda badania⁽³⁾	Etap stosowania kryterium	Działanie w wypadku niezadowalających wyników
2.2.1. Mleko pasteryzowane i inne pasteryzowane płynne produkty mleczne⁽⁴⁾	Enterobacteriaceae	5	2	<l/ml	5/ml	ISO 21528-1	Koniec procesu produkcji	Kontrola skuteczności obróbki cieplnej i środków zapobiegających wtórnemu zanieczyszczeniu, a także jakości surowców.
2.2.2. Sery wyprodukowane z mleka lub serwatki poddanych obróbce termicznej	E. coli⁽⁵⁾	5	2	100 jtk/g	1.000 jtk/g	ISO 16649-1 lub 2	W czasie procesu produkcji, w momencie, w którym spodziewana jest najwyższa liczba E. coli⁽⁶⁾	Poprawa higieny produkcji oraz selekcji surowców.
2.2.3. Sery wyprodukowane z mleka surowego	Gronkowce koagulazo-dodatnie	5	2	10⁴ jtk/g	10⁵ jtk/g	EN/ISO 6888-2	W czasie procesu produkcji, w momencie, w którym spodziewana jest najwyższa liczba gronkowców	Poprawa higieny produkcji oraz selekcji surowców. W razie wykrycia wartości > 10⁵ jtk/g partię sera należy badać na obecność enterotoksyn gronkowcowych.
2.2.4. Sery wyprodukowane z mleka poddanego obróbce termicznej w temperaturze niższej niż pasteryzacja⁽⁷⁾ oraz sery dojrzewające wyprodukowane z mleka lub serwatki poddanych pasteryzacji lub obróbce termicznej w wyższej temperaturze⁽⁷⁾	Gronkowce koagulazo-dodatnie	5	2	100 jtk/g	1.000 jtk/g	EN/ISO 6888-1 lub 2
2.2.5. Sery niedojrzewające (świeże) wyprodukowane z mleka lub serwatki poddanych pasteryzacji lub obróbce termicznej w wyższej temperaturze⁽⁷⁾	Gronkowce koagulazo-dodatnie	5	2	10 jtk/g	100 jtk/g	EN/ISO 6888-1 lub 2	Koniec procesu produkcji	Poprawa higieny produkcji. W razie wykrycia wartości > 10⁵ jtk/g partię sera należy badać na obecność enterotoksyn gronkowcowych.
2.2.6. Masło i śmietana wyprodukowane z mleka surowego lub mleka poddanego obróbce termicznej w temperaturze niższej niż pasteryzacja	E. coli⁽⁵⁾	5	2	10 jtk/g	100 jtk/g	ISO 16649-1 lub 2	Koniec procesu produkcji	Poprawa higieny produkcji oraz selekcji surowców.
2.2.7. Mleko w proszku i serwatka w proszku⁽⁴⁾	Enterobacteriaceae	5	0	10 jtk/g		ISO 21528-2	Koniec procesu produkcji	Kontrola skuteczności obróbki cieplnej i środków zapobiegających wtórnemu zanieczyszczeniu.
	Gronkowce koagulazo-dodatnie	5	2	10 jtk/g	100 jtk/g	EN/ISO 6888-1 lub 2	Koniec procesu produkcji	Poprawa higieny produkcji. W razie wykrycia wartości > 10⁵ jtk/g partię należy badać na obecność enterotoksyn gronkowcowych.
2.2.8. Lody⁽⁸⁾ mrożone desery mleczne	Enterobacteriaceae	5	2	10 jtk/g	100 jtk/g	ISO 21528-2	Koniec procesu produkcji	Poprawa higieny produkcji.
2.2.9. Preparaty w proszku do początkowego żywienia niemowląt i żywność dietetyczna w proszku specjalnego przeznaczenia medycznego przeznaczona dla niemowląt w wieku do sześciu miesięcy	Enterobacteriaceae	10	0	Nieobecne w 10 g		ISO 21528-1	Koniec procesu produkcji	Poprawa higieny produkcji w celu zminimalizowania zanieczyszczenia⁽⁹⁾.
2.2.10. Preparaty w proszku do dalszego żywienia niemowląt	Enterobacteriaceae	5	0	Nieobecne w 10 g		ISO 21528-1	Koniec procesu produkcji	Poprawa higieny produkcji w celu zminimalizowania zanieczyszczenia.
2.2.11. Preparaty w proszku do początkowego żywienia niemowląt i żywność dietetyczna w proszku specjalnego przeznaczenia medycznego przeznaczona dla niemowląt w wieku do sześciu miesięcy	Przypuszczalne Bacillus cereus	5	1	50 jtk/g	500 jtk/g	EN/ISO 7932⁽¹⁰⁾	Koniec procesu produkcji	Poprawa higieny produkcji. Zapobieganie wtórnemu zanieczyszczeniu. Wybór surowca.
⁽¹⁾ n - liczba próbek; c - liczba próbek dających wartości miedzy m a M ⁽²⁾ Dla pkt 2.2.7, 2.2.9 i 2.2.10 m = M ⁽³⁾ Stosuje się najnowszą edycje normy. ⁽⁴⁾ Niniejsze kryterium nie ma zastosowania do produktów przeznaczonych do dalszej obróbki w przemyśle spożywczym. ⁽⁵⁾ E. coli jest tutaj stosowane jako wskaźnik poziomu higieny. ⁽⁶⁾ Dla serów, w których nie jest możliwy wzrost E. coli, liczba E. coli jest zwykle najwyższa na początku okresu dojrzewania; dla serów, w których jest możliwy wzrost E. coli, liczba E. coli jest zwykle najwyższa na końcu okresu dojrzewania. ⁽⁷⁾ Z wyjątkiem serów, w przypadku których producent może wykazać w sposób zadowalający dla właściwego organu, że produkt nie stanowi zagrożenia enterotoksynami gronkowcowymi. ⁽⁸⁾ Tylko lody zawierające składniki mleczne. ⁽⁹⁾ Prowadzone będą równolegle badania w kierunku Enterobacteriaceae i E. sakazaldi, chyba że ustalono współzależność pomiędzy tymi mikroorganizmami na poziomie poszczególnych zakładów. Jeśli Enterobacteriaceae zostaną wykryte w jakiejkolwiek próbce produktu badanej w takim zakładzie, partia musi zostać zbadana w kierunku E. sakazakii. Na producencie będzie spoczywała odpowiedzialność za wykazanie w sposób zadowalający dla właściwego organu, czy istnieje taka współzależność pomiędzy Enterobacteriaceae a E. sahazaii. ⁽¹⁰⁾ 1 ml inokulum posiewa się na płytkę Petriego o średnicy 140 mm lub na trzy płytki Petriego o średnicy 90 mm.

Interpretacja wyników badań

Podane limity odnoszą się do każdej badanej próbki.

Wyniki badań określają jakość mikrobiologiczną badanego procesu.

Enterobacteriaceae w preparatach w proszku do początkowego żywienia niemowląt, żywności dietetycznej w proszku specjalnego przeznaczenia medycznego przeznaczonej dla niemowląt w wieku do sześciu miesięcy oraz preparatach w proszku do dalszego żywienia niemowląt:

- jakość zadowalająca, jeśli we wszystkich próbkach nie stwierdzono obecności bakterii,

- jakość niezadowalająca, jeśli obecność bakterii stwierdzono nawet w jednej próbce. E. coli, Enterobacteriaceae (inne rodzaje żywności) i gronkowce koagulazo-dodatnie:

- jakość zadowalająca, jeśli wszystkie stwierdzone wartości są ≤ m,

- jakość dopuszczalna, jeśli nie więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M, a pozostałe stwierdzone wartości są ≤ m,

- jakość niezadowalająca, jeśli co najmniej jedna z wartości jest > M lub więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M.

Przypuszczalne Bacillus cereus w preparatach w proszku do początkowego żywienia niemowląt i żywności dietetycznej w proszku specjalnego przeznaczenia medycznego przeznaczonej dla niemowląt w wieku do sześciu miesięcy:

- jakość zadowalająca, jeśli wszystkie stwierdzone wartości są ≤ m,

- jakość dopuszczalna, jeśli nie więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M, a pozostałe stwierdzone wartości są ≤ m,

- jakość niezadowalająca, jeśli co najmniej jedna z wartości jest > M lub więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M.

2.3. Produkty jajeczne

Rodzaj żywności	Mikroorganizmy	Plan pobierania próbek⁽¹⁾		Limity		Referencyjna metoda badania⁽²⁾	Etap stosowania kryterium	Działanie w wypadku niezadowalających wyników
		n	c	m	M
2.3.1. Produkty jajeczne	Enterobacteriaceae	5	2	10 jtk/g lub ml	100 jtk/g lub ml	ISO 21528-2	Koniec procesu produkcji	Kontrola skuteczności obróbki cieplnej i środków zapobiegających wtórnemu zanieczyszczeniu.
⁽¹⁾ n - liczba próbek; c - liczba próbek dających wartości miedzy m a M ⁽²⁾ Stosuje się najnowszą edycje normy.

Interpretacja wyników badań

Podane limity odnoszą się do każdej badanej próbki.

Wyniki badań określają jakość mikrobiologiczną badanego procesu.

Enterobacteriaceae w produktach jajecznych:

- jakość zadowalająca, jeśli wszystkie zaobserwowane wartości są ≤ m,

- jakość dopuszczalna, jeśli nie więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M, a pozostałe stwierdzone wartości są ≤ m,

- jakość niezadowalająca, jeśli co najmniej jedna z wartości jest > M lub więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M.

2.4. Produkty rybołówstwa

Rodzaj żywności	Mikroorganizmy	Plan pobierania próbek⁽¹⁾		Limity		Referencyjna metoda badania⁽²⁾	Etap stosowania kryterium	Działanie w wypadku niezadowalających wyników
Rodzaj żywności	Mikroorganizmy	n	c	m	M	Referencyjna metoda badania⁽²⁾	Etap stosowania kryterium	Działanie w wypadku niezadowalających wyników
2.4.1. Produkty z gotowanych skorupiaków i mięczaków bez skorup i muszli	E. coli	5	2	1 MPN/g	10 MPN/g	ISO TS 16649-3	Koniec procesu produkcji	Poprawa higieny produkcji.
	Gronkowce koagulazo-dodatnie	5	2	100 jtk/g	1 000 jtk/g	EN/ISO 6888-1 lub 2	Koniec procesu produkcji	Poprawa higieny produkcji.
⁽¹⁾ n = liczba próbek; c = liczba próbek dających wartości między m a M. ⁽²⁾ Stosuje się najnowszą edycję normy.

Interpretacja wyników badań

Podane limity odnoszą się do każdej badanej próbki.

Wyniki badań określają jakość mikrobiologiczną badanego procesu.

E. coli w produktach z gotowanych skorupiaków i mięczaków bez skorup i muszli:

- jakość zadowalająca, jeśli wszystkie zaobserwowane wartości są ≤ m,

- jakość dopuszczalna, jeśli nie więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M, a pozostałe stwierdzone wartości są ≤ m,

- jakość niezadowalająca, jeśli co najmniej jedna z wartości jest > M lub więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M. Gronkowce koagulazo-dodatnie w gotowanych skorupiakach i mięczakach bez skorup i muszli:

- jakość zadowalająca, jeśli wszystkie zaobserwowane wartości są ≤ m,

- jakość dopuszczalna, jeśli nie więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M, a pozostałe stwierdzone wartości są ≤ m,

- jakość niezadowalająca, jeśli co najmniej jedna z wartości jest > M lub więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M.

2.5. Warzywa, owoce i produkty pochodne

Rodzaj żywności	Mikroorganizmy	Plan pobierania próbek⁽¹⁾		Limity		Referencyjna metoda badania⁽²⁾	Etap stosowania kryterium	Działanie w wypadku niezadowalających wyników
Rodzaj żywności	Mikroorganizmy	n	c	m	M	Referencyjna metoda badania⁽²⁾	Etap stosowania kryterium	Działanie w wypadku niezadowalających wyników
2.5.1. Owoce i warzywa krojone (gotowe do spożycia)	E. coli	5	2	100 jtk/g	1.000 jtk/g	ISO 16649-1 lub 2	Proces produkcyjny	Poprawa higieny produkcji oraz selekcji surowców.
2.5.2. Soki owocowe i warzywne niepasteryzowane (gotowe do spożycia)	E. coli	5	2	100 jtk/g	1.000 jtk/g	ISO 16649-1 lub 2	Proces produkcyjny	Poprawa higieny produkcji oraz selekcji surowców.
⁽¹⁾ n - liczba próbek; c - liczba próbek dających wartości miedzy m a M ⁽²⁾ Stosuje się najnowszą edycje normy.

Interpretacja wyników badań

Podane limity odnoszą się do każdej badanej próbki.

Wyniki badań określają jakość mikrobiologiczną badanego procesu.

E. coli w owocach i warzywach krojonych (gotowych do spożycia) oraz w sokach owocowych i warzywnych niepasteryzowanych (gotowych do spożycia):

- jakość zadowalająca, jeśli wszystkie stwierdzone wartości są ≤ m,

- jakość dopuszczalna, jeśli nie więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M, a pozostałe stwierdzone wartości są ≤ m,

- jakość niezadowalająca, jeśli co najmniej jedna z wartości jest > M lub więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M.

Rozdział 3. Zasady pobierania i przygotowywania próbek do badań

3.1. Ogólne zasady pobierania i przygotowywania próbek do badań

W razie braku bardziej szczegółowych zasad dotyczących pobierania i przygotowywania próbek do badań jako metody referencyjne stosuje się odpowiednie normy ISO (Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna) oraz wytyczne Kodeksu Żywnościowego.

3.2. Pobieranie próbek bakteriologicznych w rzeźniach i zakładach produkujących mięso mielone i surowe wyroby mięsne

Zasady pobierania próbek z tusz wołowych, wieprzowych, baranich, kozich i końskich

Niszczące i nieniszczące metody pobierania próbek, wybór miejsc ich pobierania oraz zasady przechowywania i transportu próbek są określone w normie ISO 17604.

Podczas każdej sesji pobiera się losowo próbki z pięciu tusz. Przy wyborze miejsc pobierania próbek należy brać pod uwagę technologię uboju stosowaną w każdym zakładzie.

W celu badania obecności Enterobacteriaceae oraz liczby bakterii tlenowych pobiera się próbki z czterech miejsc każdej tuszy. W przypadku metody niszczącej pobiera się cztery próbki tkanki o łącznej powierzchni 20 cm². Przy stosowaniu do tego celu metody nieniszczącej powierzchnia pobierania próbek powinna obejmować co najmniej 100 cm² na każde miejsce pobierania próbek (dla tusz małych przeżuwaczy - 50 cm²).

Pobieranie próbek do badań na obecność Salmonella odbywa się metodą gąbki ściernej. Należy wybrać obszary najbardziej narażone na zanieczyszczenie. Łączna powierzchnia pobierania próbek musi obejmować co najmniej 400 cm².

Próbki pobrane z różnych miejsc tuszy należy połączyć przed badaniem.

Zasady pobierania próbek z tusz drobiowych

W celu oznaczeń na obecność Salmonella pobiera się losowo próbki z co najmniej 15 tusz w ciągu każdej sesji pobierania próbek i po schłodzeniu. Z każdej tuszy pobiera się kawałek skóry szyi o masie ok. 10 g. Za każdym razem próbki skóry szyi z trzech tusz łączy się przed badaniem dla uzyskania 5 × 25 g końcowych próbek.

Wytyczne dla pobierania próbek

Bardziej szczegółowe wytyczne do pobierania próbek z tusz, szczególnie w odniesieniu do miejsc pobierania próbek, mogą być zawarte w wytycznych dobrej praktyki, o których mowa w art. 7 rozporządzenia (WE) nr 852/2004.

Częstotliwość pobierania próbek tusz, mięsa mielonego, surowych wyrobów mięsnych i mięsa oddzielonego mechanicznie

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego, prowadzące rzeźnie lub zakłady produkujące mięso mielone, surowe wyroby mięsne lub mięso oddzielone mechanicznie, pobierają próbki dla analiz mikrobiologicznych co najmniej raz w tygodniu. Dzień pobierania próbek powinien być zmieniany co tydzień, tak aby zapewnić pobieranie w każdym dniu tygodnia.

W przypadku pobierania próbek mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych dla badania obecności E. coli i liczby bakterii tlenowych oraz w przypadku pobierania próbek z tusz dla badania obecności Enterobacteriaceae i liczby bakterii tlenowych częstotliwość badania próbek może być zmniejszona do jednego razu na dwa tygodnie, jeżeli w ciągu sześciu kolejnych tygodni uzyska się zadowalające wyniki.

W przypadku pobierania próbek mięsa mielonego, surowych wyrobów mięsnych i tusz dla badania obecności Salmonella częstotliwość pobierania próbek może być zmniejszona do jednego razu na dwa tygodnie, jeżeli w ciągu 30 kolejnych tygodni uzyska się zadowalające wyniki. Częstotliwość pobierania próbek dla badania obecności Salmonella można również zmniejszyć, jeśli stosowany jest krajowy lub regionalny program kontroli salmonelli, obejmujący badanie mogące zastąpić procedurę pobierania próbek opisaną w niniejszym akapicie. Dalsze zmniejszenie częstotliwości pobierania próbek jest możliwe, o ile w ramach krajowego lub regionalnego programu kontroli salmonelli zostanie wykazane, że występowanie salmonelli u zwierząt nabywanych przez daną rzeźnię jest niskie.

Jednak w przypadkach uzasadnionych na podstawie analizy ryzyka i zgodnie z upoważnieniem wydanym na tej podstawie przez właściwy organ małe rzeźnie i zakłady produkujące mięso mielone i surowe wyroby mięsne w małych ilościach mogą być zwolnione z obowiązku przestrzegania wyżej opisanych częstotliwości pobierania próbek."

1 Dz.U. L 139 z 30.4.2004, str. 1.

2 Dz.U. L 338 z 22.12.2005, str. 1.

3 Załącznik:

- zmieniony przez sprostowanie z dnia 13 lutego 2013 r. (Dz.U.UE.L.13.42.22).

- zmieniony przez sprostowanie z dnia 8 kwietnia 2014 r. (Dz.U.UE.L.2014.104.85).

- zmieniony przez sprostowanie z dnia 20 lipca 2016 r. (Dz.U.UE.L.2016.195.82).

- zmieniony przez sprostowanie z dnia 14 lutego 2018 r. (Dz.U.UE.L.2018.41.15/1).

4 Wyniki badań mogą również być wykorzystane do wykazania skuteczności zasad analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli lub dobrych procedur higienicznych w odniesieniu do procesu.

Zmiany w prawie

Ważne zmiany w zakresie ZFŚS

W piątek, 19 grudnia 2025 roku, Senat przyjął bez poprawek uchwalone na początku grudnia przez Sejm bardzo istotne zmiany w przepisach dla pracodawców obowiązanych do tworzenia Zakładowego Funduszu Świadczeń Socjalnych. Odnoszą się one do tych podmiotów, w których nie działają organizacje związkowe. Ustawa trafi teraz na biurko prezydenta.

Marek Rotkiewicz 19.12.2025

Wymiar urlopu wypoczynkowego po zmianach w stażu pracy

Nowe okresy wliczane do okresu zatrudnienia mogą wpłynąć na wymiar urlopów wypoczynkowych osób, które jeszcze nie mają prawa do 26 dni urlopu rocznie. Pracownicy nie nabywają jednak prawa do rozliczenia urlopu za okres sprzed dnia objęcia pracodawcy obowiązkiem stosowania art. 302(1) Kodeksu pracy, wprowadzającego zaliczalność m.in. okresów prowadzenia działalności gospodarczej czy wykonywania zleceń do stażu pracy.

Marek Rotkiewicz 19.12.2025

To będzie rewolucja u każdego pracodawcy

Wszyscy pracodawcy, także ci zatrudniający choćby jednego pracownika, będą musieli dokonać wartościowania stanowisk pracy i określić kryteria służące ustaleniu wynagrodzeń pracowników, poziomów wynagrodzeń i wzrostu wynagrodzeń. Jeszcze więcej obowiązków będą mieli średni i duzi pracodawcy, którzy będą musieli raportować lukę płacową. Zdaniem prawników, dla mikro, małych i średnich firm dostosowanie się do wymogów w zakresie wartościowania pracy czy ustalenia kryteriów poziomu i wzrostu wynagrodzeń wymagać będzie zewnętrznego wsparcia.

Grażyna J. Leśniak 18.12.2025

Są rozporządzenia wykonawcze do KSeF

Minister finansów i gospodarki podpisał cztery rozporządzenia wykonawcze dotyczące funkcjonowania KSeF – potwierdził we wtorek resort finansów. Rozporządzenia określają m.in.: zasady korzystania z KSeF, w tym wzór zawiadomienia ZAW-FA, przypadki, w których nie ma obowiązku wystawiania faktur ustrukturyzowanych, a także zasady wystawiania faktur uproszczonych.

Krzysztof Koślicki 16.12.2025

Od stycznia nowe zasady prowadzenia PKPiR

Od 1 stycznia 2026 r. zasadą będzie prowadzenie podatkowej księgi przychodów i rozchodów przy użyciu programu komputerowego. Nie będzie już można dokumentować zakupów, np. środków czystości lub materiałów biurowych, za pomocą paragonów bez NIP nabywcy. Takie zmiany przewiduje nowe rozporządzenie w sprawie PKPiR.

Marcin Szymankiewicz 15.12.2025

Senat poprawia reformę orzecznictwa lekarskiego w ZUS

Senat zgłosił w środę poprawki do reformy orzecznictwa lekarskiego w ZUS. Zaproponował, aby w sprawach szczególnie skomplikowanych możliwe było orzekanie w drugiej instancji przez grupę trzech lekarzy orzeczników. W pozostałych sprawach, zgodnie z ustawą, orzekać będzie jeden. Teraz ustawa wróci do Sejmu.

Grażyna J. Leśniak 10.12.2025

Identyfikator:	Dz.U.UE.L.2007.322.12
Rodzaj:	Rozporządzenie
Tytuł:	Rozporządzenie 1441/2007 zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych
Data aktu:	05/12/2007
Data ogłoszenia:	07/12/2007
Data wejścia w życie:	27/12/2007

Rozporządzenie 1441/2007 zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych

ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych (Tekst mający znaczenie dla EOG)

ZAŁĄCZNIK 3

Zmiany w prawie

Dz.U.UE.L.2007.322.12

ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 1441/2007

z dnia 5 grudnia 2007 r.

zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych

(Tekst mający znaczenie dla EOG)