Projekt rozporządzenia określa standard organizacyjny żywienia zbiorowego w szpitalach. Z tych obowiązków zostają wyłączone podmioty lecznicze udzielające wyłącznie świadczeń zdrowotnych w czasie nieprzekraczającym 24 godzin, czyli dotyczy to świadczeń udzielanych w trybie ambulatoryjnym oraz oddziałów szpitalnych, w których udzielane są świadczenia w trybie jednego dnia. Dokument trafił właśnie do konsultacji.

14 diet szpitalnych i 8 modyfikacji

Zgodnie z proponowanymi rozwiązaniami, każdy szpital ma obowiązek zapewnia pacjentom wyżywienia odpowiedniego do stanu zdrowia zgodnie z wymaganiami, które określają m.in. rodzaje diet, ich charakterystykę, rekomendowane i przeciwwskazane składniki spożywcze wykorzystywane w poszczególnych rodzajach diet oraz wartość odżywczą i energetyczną. W tym celu zostały określone rodzaje poszczególnych diet oraz przypisane do nich odpowiednie kody. Samych rodzajów diet wyszczególniono aż 14, w tym np. dieta bogatobiałkowa albo niskobiałkowa czy eliminacyjna. Do tego poszczególne diety powinny być modyfikowane, jeśli pacjent tego wymaga, w tym o wersję wegetariańską,  bezglutenową, bezlaktozową czy bezjajeczną. Takich modyfikacji jest 8. W sumie daje to około 112 wariantów diet szpitalnych. Do tego resort zdrowia różnicuje diety szpitalne na te dla osób dorosłych, kobiet w okresie ciąży lub laktacji oraz dzieci i młodzież. Dla tej ostatniej z wymienionych grup przewidziano 15 diet w zależności od wieku: 1–3 lat, 4–9 lat i 10–18 lat.

Każda z diet jest szczegółowo opisana. I tak np. wartość energetyczna i odżywcza diety powinna być dostosowywana do masy ciała i stanu fizjologicznego pacjenta, prawidłowo zbilansowana i urozmaicona pod kątem udziału grup produktów spożywczych:  zbożowych, mlecznych, warzyw i owoców, ziemniaków, produktów mięsnych i ryb, nasion roślin strączkowych oraz tłuszczów. Np. określono, że dodatek warzyw lub owoców do każdego posiłku to minimum 400 g dziennie dla osoby dorosłej, w diecie podstawowej (do gramatury nie są wliczane ziemniaki i bataty). Dieta powinna być różnorodna, urozmaicona pod względem smaku, kolorystyki, konsystencji i strawności potraw oraz obróbki termicznej. W każdym posiłku należy uwzględnić wodę lub napój, w tym określono nawet, że w przypadku kompotu zawartość cukrów nie może być większa niż 5 g cukrów w 250 ml tego owocowego napoju. Mleko i przetwory mleczne, w tym napoje fermentowane lub produkty roślinne fortyfikowane zastępujące produkty mleczne, powinny być podawane co najmniej w 2 posiłkach w ciągu dnia. To tylko niektóre przykłady z licznych zaleceń.

Autorzy opracowania nie pozostawiają dowolności, jeśli chodzi nie tylko o to, co i w jakich ilościach może znaleźć się w dietach szpitalnych, ale też w jaki sposób mają być przygotowane. Dozwolone techniki kulinarne to: gotowanie tradycyjne lub na parze, duszenie, pieczenie bez dodatku tłuszczu, np. w folii aluminiowej, w rękawach do pieczenia, pergaminie, naczyniach żaroodpornych oraz w piecach konwekcyjnych. Jeśli grillowanie, to bez dodatku tłuszczu, na patelni grillowej lub grillu elektrycznym. Potrawy smażone należy ograniczyć do 3 razy w jadłospisie dekadowym, ale dozwolone jest tylko lekkie podsmażenie na niewielkiej ilości oleju roślinnego.

Rodzaj diet dla poszczególnych pacjentów określa lekarz. Posiłki mają być przygotowywane w oparciu o jadłospis opracowany przez dietetyka.

Czytaj również: „Dobry posiłek w szpitalu” jednak do końca września

Edukacja pacjentów

Poza tym szpitale mają nie tylko żywić, ale też edukować. Placówki stworzą na swojej stronie internetowej zakładkę „żywienie dla zdrowia”, w której będą publikowały jadłospisy i wyniki badań laboratoryjnych żywności, zamieszczały materiały edukacyjne dla pacjentów o tematyce żywieniowej i dietetycznej oparte na wiarygodnych dowodach naukowych lub odesłania do takich materiałów. Mają też umożliwić pacjentom zgłaszanie uwag dotyczących posiłków. Wyniki badań laboratoryjnych oraz uwagi od pacjentów będą stanowić informację zwrotną dla osób koordynujących żywienie w podmiotach leczniczych, co pomoże w identyfikowaniu obszarów wymagających poprawy oraz podejmowaniu na bieżąco działań naprawczych.

Odpowiednie żywienie to też leczenie

Jak argumentuje Ministerstwo Zdrowia, rozwiązania zaproponowane w rozporządzeniu mają na celu ustandaryzowanie oraz poprawę jakości żywienia w szpitalach. A to niesie same korzyści i co więcej, zdaniem resoru zdrowia jest opłacalne pod wieloma względami.

– Żywienie jest jednym z podstawowych czynników odpowiedzialnych za zdrowie, stanowi integralną część całego procesu leczenia, a właściwa ocena stanu odżywienia i wdrażanie odpowiedniego sposobu żywienia jest istotnym elementem zwiększenia szans chorych na poprawę skuteczności leczenia. Dobrze odżywiony pacjent, szybciej powraca do zdrowia i tym samym może krócej przebywać w szpitalu, co korzystnie wpływa na ogólny stan zdrowia fizycznego i psychicznego pacjenta, a także obniża całkowity koszt leczenia. Prawidłowe żywienie wspiera proces leczenia, co więcej, może być także wskaźnikiem jakości opieki szpitalnej – przekonują autorzy dokumentu.

Zamiast wolnej amerykanki jednolite wytyczne

A z jakością diet  szpitalnych wciąż bywa różnie. Raport Najwyższej Izby Kontroli z 2018  wykazał znaczące nieprawidłowości w tym zakresie. Jako najczęściej powtarzające się błędy żywieniowe wymieniano m.in.: nieprawidłowe zbilansowanie jadłospisów, mały udział produktów będących źródłem pełnowartościowego białka zwierzęcego, zbyt wysoka podaż produktów o niskiej wartości odżywczej i wysokiej zawartości tłuszczu, zaniżona wartość energetyczna diet, nieprawidłowy rozkład energii na poszczególne posiłki, zawyżona zawartość soli. W 2023 r. Państwowa Inspekcja Sanitarna potwierdziła te liczne uchybienia.

NIK wskazywał na niewystarczające sprecyzowanie wytycznych dotyczących diet oraz niejednolite nazewnictwo diet szpitalnych. Nazwy diet w szpitalach były zróżnicowane, wywodziły się od nazw narządów (np. trzustkowa, wątrobowa), jednostek chorobowych (np. cukrzycowa, atopowa), nazwy ograniczanego lub dostarczanego składnika (np. niskosodowa, bezglutenowa, bez laktozy), czy też od nazwiska twórcy diety (np. dieta Karela, dieta Schmidta). Rozporządzenie doprecyzowuje i ujednolica te wszystkie kwestie.

Jednocześnie MZ nie pozostawia wątpliwości co do wymogu dostosowania się do tych licznych zaleceń. – Należy wskazać, że nie ma możliwości podjęcia alternatywnych w stosunku do projektowanego rozporządzenia środków umożliwiających osiągnięcie zamierzonego celu – zaznaczono w dokumencie.

Rozporządzenie ma wejść w życie 1 października 2025 r. Zaproponowano również przepis przejściowy, zgodnie z którym szpitale dostosują swoją działalność do wymagań określonych w projektowanym rozporządzeniu do marca 2026 r. Zdaniem resortu zdrowia okres ten jest wystarczający na zapoznanie się z nowymi wymaganiami oraz ich wdrożenie przez kadrę odpowiedzialną za realizację żywienia w szpitalach. Umożliwia on zarówno reorganizację pracy, jak i dostosowanie obowiązujących umów z dostawcami lub firmami cateringowymi, w tym – w razie potrzeby – przeprowadzenie nowych postępowań przetargowych.