Rafał Bujalski: Jedno z ważniejszych działań, które podjęła ostatnio Unia Europejska w obszarze żywności, dotyczy akryloamidu - substancji występującej w żywności? Co skłoniło UE do zajęcia się tą problematyką?
Magdalena Bartosińska: Stosunkowo niedawno, bo dopiero w 2002 r. odkryto, że akryloamid może powstawać w żywności w sposób niezamierzony, m.in. w wyniku jej niewłaściwej obróbki termicznej. Od tej chwili prowadzone były działania mające na celu zarówno ustalenie wpływu tej substancji na zdrowie ludzi, jak i zmierzające do ograniczenia jej występowania w żywności. Niemniej jednak działania producentów żywności, w której może powstawać akryloamid na rzecz redukcji jego poziomu, były do tej pory prowadzone jedynie na zasadzie dobrowolności. W 2015 r. w opinii naukowej Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) potwierdzono, że akryloamid to substancja, która może zwiększać ryzyko rozwoju raka dla konsumentów należących do wszystkich grup wiekowych. Z tego powodu Komisja Europejska zdecydowała się ostatecznie na podjęcie działań o charakterze legislacyjnym i wprowadzenie obowiązkowych do stosowania przez producentów spójnych środków, których przestrzeganie ma ograniczać poziom akryloamidu w żywności.
Efektem jest, jak rozumiem, uchwalenie niedawno unijnego rozporządzenia, o którym pisze Pani w swoim komentarzu, od niedawna znajdującym się w programie LEX Prawo Europejskie. Jakie rozwiązania znalazły się w nowej regulacji?
Tak. Skutkiem tych działań jest wydane w listopadzie ubiegłego roku rozporządzenie* nr 2017/2158, które ustanawia środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akryloamidu w żywności. Regulacja wychodzi z założenia, że z uwagi na to, że akryloamid powstaje w głównej mierze podczas obróbki w wysokiej temperaturze żywności bogatej w węglowodany (np. ziemniaków, zbóż czy ziaren kawy) obowiązek stosowania przepisów rozporządzenia 2017/2158 będzie dotyczyć przede wszystkim producentów frytek, chipsów ziemniaczanych, pieczywa, płatków śniadaniowych, wyrobów ciastkarskich czy kawy. Komisja Europejska określiła w tym akcie prawnym szereg tzw. środków łagodzących wskazujących etapy produkcji, gdzie może dojść do powstawania akryloamidu i działania, których podjęcie może skutkować zmniejszeniem poziomu tej substancji w określonych środkach spożywczych. Jako regułę wprowadzono przy tym obowiązek stosowania przez producentów środków łagodzących i prowadzenia ich rejestru, ustanowienia własnego programu pobierania próbek i analizy otrzymanych wyników, realizacji takiego programu i rejestracji uzyskanych wyników, jak również dokonywania przeglądu stosowanych w zakładzie środków łagodzących w przypadku osiągnięcia lub przekroczenia ustalonych poziomów odniesienia. Wprowadzono przy tym pewne wyjątki. Przykładowo, producenci prowadzący działalność na małą skalę, np. handel detaliczny czy bezpośrednie dostawy do lokalnych punktów handlu detalicznego, mają realizować jedynie działania uproszczone, dostosowane do charakteru ich działalności, i zostały np. zwolnione z obowiązku pobierania próbek do badań.
Czyli popularne również u nas budki z frytkami nie znikną?
Tego nie należy się raczej obawiać. Nowe rozporządzenie nie wydaje się być przeszkodą dla kontynuowania działalności w takich punktach. Nie będzie też konieczności dokonywania radykalnych zmian w procesie produkcji takich frytek, a w szczególności modyfikacji, które mogłyby wpłynąć na zmianę walorów smakowych produktu końcowego, oczekiwanych przez konsumentów. Amatorzy „budkowych” frytek mogą zatem spać spokojnie.
Skoro jesteśmy przy budkach z frytkami Co konkretnie zmieni się w działalności takich punktów? Czy dotkną je jakieś nowe wymagania i obowiązki?
Należy pamiętać, że akryloamid nie jest substancją obojętną dla zdrowia człowieka. W związku z tym nowe obowiązki będą dotyczyć wszystkich producentów określonych kategorii żywności, w tym dotkną także podmiotów odpowiedzialnych za budki z frytkami. Tych ostatnich jednak w bardzo ograniczonym zakresie. Przewidziane dla takich producentów środki łagodzące dotyczyć będą przy tym głównie wykorzystywanych w procesie produkcji surowców i ich przechowywania oraz postępowania przed procesem smażenia i w jego trakcie. Jednocześnie, zakres stosowania takich środków będzie się różnić w zależności od tego, czy producent wykorzystuje surowiec mrożony, czy samodzielnie wytwarza frytki z surowych ziemniaków. Należy też podkreślić, że większość środków łagodzących przewidzianych dla takich producentów to elastyczne zalecenia, które mają być wdrażane tam, gdzie jest to wykonalne i nie stanowi przeszkody w uzyskaniu pożądanego produktu. Jak już wspominałam, właściciele takich punktów zostali dodatkowo zwolnieni z obowiązku pobierania próbek do badań i nie będą musieli ponosić w tym zakresie dodatkowych kosztów. W zamian za to będą jednak zobowiązani dowieść przed właściwym organem, że stosują w praktyce przewidziane dla nich środki łagodzące.
Wspomniała Pani o wprowadzeniu przez rozporządzenie obowiązku stosowania przez producentów środków łagodzących. Czy mogłaby Pani podać jakieś przykłady?
Zakres i charakter środków łagodzących będzie się różnić w zależności od formy działalności danego producenta, rodzaju wytwarzanej żywności, charakteru używanego surowca, czy etapu produkcji. Bardziej rozbudowane środki są przy tym przewidziane dla producentów na dużą skalę, a znacznie mniej restrykcyjne dla działalności prowadzonej w niewielkim zakresie, np. w budkach z frytkami, co wydaje się zrozumiałe.
Przykładowo, producenci na przemysłową skalę frytek i krojonych chipsów ziemniaczanych wytwarzanych na bazie surowych ziemniaków w zakresie doboru surowca będą obowiązani do wyboru odpowiednich odmian ziemniaków, określania w umowach z dostawcami kryteriów dopuszczalności, czy stosowania specjalnych warunków przechowywania i transportu, w tym monitorowania partii ziemniaków w okresie zbiorów pod kątem zawartości cukrów redukujących. Dla porównania obowiązki producentów frytek w budkach używających do ich wytwarzania surowych ziemniaków są znacznie bardziej uproszczone i sprowadzać się będą jedynie do zalecenia stosowania odmian ziemniaków o niższej zawartości cukrów (o ile są one dostępne i właściwe dla uzyskania pożądanego produktu końcowego) oraz wymogu przechowywania ziemniaków w określonej temperaturze. Można by wymieniać jeszcze wiele takich przykładów.
Nauczyliśmy się już chyba wszyscy, że każde rozporządzenie ma charakter ogólnounijny. Które ze zmian zawartych w omawianym przez nas rozporządzeniu będą jednak, Pani zdaniem, najbardziej istotne dla polskiego rynku żywnościowego - polskich producentów i konsumentów?
Wraz z wejściem w życie nowego rozporządzenia działania na rzecz redukcji poziomu akryloamidu w żywności staną się dla polskich producentów obowiązkowe. Jest to moim zdaniem najbardziej istotna zmiana, bo dotychczas były one realizowane jedynie na zasadzie dobrowolności. Oczywiście, z punktu widzenia konsumentów najważniejsza jest dostępność na rynku jedynie takiej żywności, która jest dla nich bezpieczna. Z tego powodu idea redukcji akryloamidu w żywności do racjonalnie osiągalnych poziomów jest jak najbardziej słuszna i godna poparcia. Nie należy jednak zapominać o tym, że nowe wymagania to także dodatkowe obciążenia dla producentów żywności, związane m.in. z koniecznością dokonania w najbliższym czasie przeglądu i ewentualnej modyfikacji procesów produkcyjnych stosowanych w danym zakładzie, jak również przygotowania programu pobierania próbek i analizy uzyskanych wyników, co w efekcie może się przekładać na cenę produktu finalnego.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Linki w tekście artykułu mogą odsyłać bezpośrednio do odpowiednich dokumentów w programie LEX. Aby móc przeglądać te dokumenty, konieczne jest zalogowanie się do programu. Dostęp do treści dokumentów w programie LEX jest zależny od posiadanych licencji.