Wypiek, zużycie surowców do produkcji oraz dopuszczenie do obrotu pieczywa piekarskiego.

ZARZĄDZENIE

MINISTRA HANDLU WEWNĘTRZNEGO

z dnia 8 września 1965 r.

w sprawie wypieku, zużycia surowców do produkcji oraz dopuszczenia do obrotu pieczywa piekarskiego.

Na podstawie art. 3 ust. 1 pkt 1 i ust. 2 dekretu z dnia 29 października 1952 r. o gospodarowaniu artykułami obrotu towarowego i zaopatrzenia (Dz. U. Nr 44, poz. 301 i z 1956 r. Nr 54, poz. 244), zarządzenia nr 251 Prezesa Rady Ministrów z dnia 16 listopada 1957 r. w sprawie przekazania Ministrowi Handlu Wewnętrznego niektórych uprawnień Prezesa Rady Ministrów (Monitor Polski Nr 98, poz. 570) i zarządzenia nr 249 Prezesa Rady Ministrów z dnia 17 grudnia 1960 r. w sprawie przekazania Ministrowi Handlu Wewnętrznego uprawnień do wydawania przepisów dotyczących produkcji pieczywa (Monitor Polski Nr 94, poz. 419) zarządza się, co następuje:

§  1.

1. Zezwala się na wypiek i dopuszcza do obrotu pieczywo piekarskie, którego rodzaje i gatunki oraz normy zużycia surowców (receptury) i normy minimalnej wydajności pieczywa ustalone są w załączniku do zarządzenia.

2. Wypiek gatunków pieczywa wymienionych w części I ust. 6 i części IV ust. 7, 9, 10, 11 załącznika może być prowadzony wyłącznie przez jednostki gospodarki uspołecznionej.

3. 1 Zezwala się na wypiek i dopuszcza do obrotu pieczywo piekarskie regionalne, odpowiadające upodobaniom konsumentów na określonym terenie, oraz pieczywo firmowe i inne. Rodzaje i gatunki pieczywa, normy zużycia surowców (receptury) i normy minimalnej wydajności, jak również tereny, na których można dokonywać wypieku takiego pieczywa, ustala Minister Handlu Wewnętrznego na wniosek wydziałów handlu prezydiów wojewódzkich rad narodowych - w stosunku do pieczywa regionalnego i firmowego, a na wniosek Ogólnokrajowego Zjednoczenia Przemysłu Piekarskiego - w stosunku do pieczywa innego.

§ 2. 2

1. Dyrektor (zarząd) jednostki wojewódzkiej, grupującej albo nadzorującej przedsiębiorstwa (spółdzielnie) prowadzące produkcję piekarską może ustalić dla tych przedsiębiorstw (spółdzielni) normy minimalnej wydajności inne niż określone w § 1, jeżeli warunki techniczno-technologiczne oraz surowcowe uzasadniają taką zmianę. Zmiana wydajności minimalnej nie może powodować obniżenia jakości pieczywa ani przekroczeń w jakimkolwiek wskaźniku normy przedmiotowej na dany rodzaj i gatunek pieczywa.

2. Dyrektor (zarząd) jednostki wojewódzkiej może uprawnienia wymienione w ust. 1 przekazać dyrektorom (zarządom) przedsiębiorstw (spółdzielni) prowadzących produkcję piekarską.

3. Sposób ustalania norm minimalnej wydajności określa dyrektor Ogólnokrajowego Zjednoczenia Przemysłu Piekarniczego.

§ 3. 3 Jednostki gospodarki nie uspołecznionej prowadzące piekarnie obowiązane są do prowadzenia ksiąg wypieku pieczywa i obrotu pieczywem według wzoru ustalonego przez Ministra Handlu Wewnętrznego.

§ 4. 4 Tracą moc:

1) rozporządzenie Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 16 lutego 1951 r. w sprawie planowego przerobu mąki w piekarniach (Dz. U. Nr 14, poz. 115),

2) rozporządzenie Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 2 maja 1951 r. w sprawie wypieku i obrotu pieczywem (Dz. U. Nr 32, poz. 252),

3) zarządzenie Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 20 grudnia 1960 r. w sprawie wprowadzenia do wypieku i obrotu chleba pszenno-żytniego pod nazwą "praski" (Monitor Polski z 1961 r. Nr 1, poz. 11 i Nr 58, poz. 253),

4) zarządzenie Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 3 lutego 1961 r. w sprawie zużycia surowców do produkcji pieczywa piekarniczego (Monitor Polski Nr 19, poz. 91).

§ 5. 5 Zarządzenie wchodzi w życie z dniem ogłoszenia.

ZAŁĄCZNIK  ⁶

RECEPTURY NA PIECZYWO PIEKARSKIE

I.

Pieczywo żytnie.

1.

Chleb żytni razowy.

A. Opis:

Chleb razowy produkowany jest przez prowadzenie fermentacji kwasowej wielofazowej, w bochenkach o różnych kształtach, fermentujących na deskach, w koszyczkach lub w formach.

B. Receptura:

1. Mąka żytnia razowa typ 2000 95,00 kg

2. Mąka pszenna bułkowa typ 1130 5,00 kg

3. Sól biała 1,60-1,80 kg

4. Koper 0,05 kg

5. Do posypywania desek i koszyczków:

a) otręby do 0,70 kg

b) lub mąka ziemniaczana "Superior" do 0,40 kg

6. Do smarowania foremek - olej jadalny do 0,30 kg

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

			1 kg	2 kg
	1.	Bochenki fermentujące na deskach	145,0	146,0
	2.	Bochenki fermentujące w koszyczkach	145,5	146,5
	3.	Bochenki fermentujące w formach	146,5	147,5

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. W razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej "Superior" może być użyta mąka żytnia typ 800 w ilościach:

do posypywania desek do 1,00 kg

do posypywania koszyczków do 0,70 kg

2. W razie braku mąki pszennej typ 1130 może być użyta mąka pszenna typ 800.

3. Dopuszcza się użycie do 2 kg chleba suchego tartego pochodzącego z braków pieczywa mieszanego i żytniego zamiast takiej samej ilości mąki żytniej typ 2000.

4. Dopuszcza się stosowanie do 0,5 kg drożdży w stosunku do 100 kg mąki.

5. Dopuszcza się stosowanie do 0,20 kg kopru do posypywania wierzchniej skórki chleba w zależności od życzeń konsumentów.

6. Dopuszcza się użycie 2 kg mąki żytniej typ 800 do odrabiania zamiast takiej samej ilości mąki żytniej typ 2000.

2.

Chleb żytni razowiec.

A. Opis:

Chleb żytni razowiec produkowany jest przez prowadzenie fermentacji kwasowej wielofazowej, w bochenkach o różnych kształtach, fermentujących na deskach lub w koszyczkach.

B. Receptura:

1. Mąka żytnia gruboziarnista typ 2000 90,00 kg

2. Mąka pszenna bułkowa typ 1130 10,00 kg

3. Sól biała 1,60-1,80 kg

4. Do posypywania desek i koszyczków:

a) otręby do 0,70 kg

b) lub mąka ziemniaczana do 0,40 kg

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

			0,5 kg	1 kg
	1.	Bochenki fermentujące na deskach	139,0	141,0
	2.	Bochenki fermentujące w koszyczkach	140,0	142,0

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. W razie braku mąki pszennej typ 1130 może być użyta mąka pszenna typ 800 w tych samych ilościach.

2. W razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej "Superior" może być użyta mąka żytnia typ 800 w ilościach:

do posypywania desek do 1,20 kg

do posypywania koszyczków do 1,00 kg

3. Dopuszcza się stosowanie do 0,5 kg drożdży w stosunku do 100 kg mąki.

4. Dopuszcza się użycie 2 kg mąki żytniej typ 800 do odrabiania zamiast takiej samej ilości mąki żytniej typ 2000.

3.

Chleb żytni sitkowy.

A. Opis:

Chleb sitkowy produkowany jest przez prowadzenie fermentacji kwasowej wielofazowej, w bochenkach o różnych kształtach, fermentujących na deskach, w koszyczkach lub w formach.

B. Receptura:

1. Mąka żytnia sitkowa typ 1400 100,00 kg

2. Sól biała 1,60-1,90 kg

3. Do posypywania desek i koszyczków:

a) otręby do 0,70 kg,

b) lub mąka ziemniaczana "Superior" do 0,40 kg

4. Do smarowania foremek - olej jadalny do 0,30 kg

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

			1 kg	2 kg
	1.	Bochenki fermentujące na deskach	140,0	141,0
	2.	Bochenki fermentujące w koszyczkach	141,0	142,0
	3.	Bochenki fermentujące w formach	143,0	144,0

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. W razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej "Superior" może być użyta mąka żytnia typ 800 w ilościach:

do posypywania desek do 1,00 kg

do posypywania koszyczków do 0,70 kg

2. Dopuszcza się użycie do 2 kg suchego tartego chleba pochodzącego z braków pieczywa mieszanego i żytniego, zamiast takiej samej ilości mąki żytniej typ 1400.

3. Dopuszcza się stosowanie do 0,5 kg drożdży w stosunku do 100 kg mąki.

4. Dopuszcza się użycie mąki żytniej typ 800 do odrabiania zamiast takiej samej ilości mąki żytniej typ 1400.

4.

Chleb żytni pytlowy.

A. Opis:

Chleb pytlowy produkowany jest przez prowadzenie fermentacji kwasowej wielofazowej, w bochenkach o różnych kształtach, fermentujących na deskach, w koszyczkach lub w formach.

B. Receptura:

1. Mąka żytnia typ 800 100,00 kg

2. Sól biała 1,50,-1,70 kg

3. Do posypywania desek i koszyczków:

a) otręby do 0,70 kg

b) lub mąka ziemniaczana "Superior" do 0,40 kg

4. Do smarowania foremek - olej jadalny do 0,30 kg

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

	1 kg	2 kg
1. Bochenki fermentujące na deskach	136	137
2. Bochenki fermentujące w koszyczkach	137	138
3. Bochenki fermentujące w formach	138	139

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. W razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej "Superior" może być użyta mąka żytnia typ 800 w ilościach:

do posypywania desek do 1,00 kg

do posypywania koszyczków do 0,70 kg

2. Dopuszcza się dodawanie maki ziemniaczanej "Superior" zamiast maki żytniej typ 800 w ilości 1% w stosunku do mąki użytej do produkcji.

3. Dopuszcza się stosowanie do 0,5 kg drożdży w stosunku do 100 kg mąki.

5.

Chleb żytni "Starogardzki".

A. Opis:

Chleb "Starogardzki" produkowany jest przez prowadzenie fermentacji kwasowej wielofazowej, w bochenkach fermentujących w formach.

B. Receptura:

1. Mąka żytnia typ 1850 95,00 kg

2. Mąka pszenna bułkowa typ 1130 5,00 kg

3. Sól biała 1,60-1,80 kg

4. Drożdże 0,50 kg

5. Do smarowania foremek - olej jadalny do 0,30 kg

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej: 1 kg

1. Bochenki w formach: 146,0

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. W razie braku mąki pszennej typ 1130 może być użyta mąka pszenna typ 800.

6.

Chleb żytni "razowy na miodzie".

A. Opis:

Chleb razowy na miodzie produkowany jest przez prowadzenie fermentacji kwasowej wielofazowej, w bochenkach fermentujących w formach, pakowany w tomofan.

B. Receptura:

1. Mąka żytnia typ 2000 90,00 kg

2. Mąka pszenna typ 1130 10,00 kg

3. Sól biała 1,20 kg

4. Cukier 6,00 kg

5. Miód sztuczny 2,00 kg

6. Miód pszczeli 1,00 kg

7. Syrop ziemniaczany 1,00 kg

8. Olej jadalny do smarowania form do 0,30 kg

9. Tomofan do pakowania do 1,35 kg

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

			1 kg
	1.	Bochenki w formach	150,0

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. W razie braku mąki pszennej typ 1130 może być użyta mąka pszenna typ 800.

II.

Pieczywo mieszane.

1.

Chleb sandomierski.

A. Opis:

Chleb sandomierski produkowany jest przez prowadzenie fermentacji kwasowej wielofazowej w bochenkach o różnych kształtach, fermentujących na deskach, koszyczkach lub w formach.

B. Receptura:

1. Mąka żytnia typ 800 70 kg

2. Mąka pszenna bułkowa typ 1130 30 kg

3. Kminek do ciasta 0,15 kg

4. Sól biała 1,50-1,70 kg

5. Do posypywania desek i koszyczków:

a) otręby do 0,70 kg

b) lub mąka ziemniaczana "Superior" do 0,40 kg

6. Do smarowania foremek - olej jadalny do 0,30 ‘‘

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

	1 kg	2 kg
1. Bochenki fermentujące na deskach	135,5	136,5
2. Bochenki fermentujące w koszyczkach	136,5	137,5
3. Bochenki fermentujące w formach	137,5	138,5

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. W razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej "Superior" może być użyta mąka żytnia typ 800 w ilościach:

do posypywania desek do 1,00 kg

do posypywania koszyczków do 0,70 kg

2. Dopuszcza się stosowanie do 0,80 kg drożdży w stosunku do 100 kg mąki.

Uwaga: Użycie kminku uzależnione jest od życzeń konsumentów.

2.

Chleb praski.

A. Opis:

Chleb praski produkowany jest przez prowadzenie fermentacji kwasowej wielofazowej z dodatkiem drożdży, w bochenkach o różnych kształtach, fermentujących na deskach, w koszyczkach lub w formach.

B. Receptura:

1. Mąka żytnia typ 800 50 kg

2. Mąka pszenna bułkowa typ 1130 albo mąka pszenna typ 800 50 kg

3. Sól biała 1,50-1,70 kg

4. Drożdże 0,50-1,00 kg

5. Do posypywania wierzchniej skórki chleba:

a) mak 0,30-0,40 kg

b) lub czarnuszka 0,20-0,25 kg

6. Do posypywania desek i koszyczków:

a) otręby do 0,70 kg

b) lub mąka ziemniaczana "Superior" do 0,40 kg

7. Do smarowania foremek - olej jadalny do 0,40 kg

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

a) przy stosowaniu mąki pszennej bułkowej typ 1130:

	1,0 kg	1,5 kg	2,0 kg
1. Bochenki fermentujące na deskach	135	136	136,5
2. Bochenki fermentujące w koszyczkach	136	137	137,5
3. Bochenki fermentujące w formach	137	138	138,5

b) przy stosowaniu mąki pszennej typ 800:

	1,0 kg	1,5 kg	2,0 kg
1. Bochenki fermentujące na deskach	134	135	135,5
2. Bochenki fermentujące w koszyczkach	135	136	136,5
3. Bochenki fermentujące w formach	136	137	137,5

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. W razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej "Superior" może być użyta mąka żytnia typ 800 w ilościach:

do posypywania desek do 1,00 kg

do posypywania koszyczków do 0,70 kg

Uwaga: Użycie maku lub czarnuszki uzależnione jest od życzeń konsumentów.

3.

Chleb nałęczowski.

A. Opis:

Chleb nałęczowski produkowany jest z zastosowaniem drożdży do fermentacji, w bochenkach o kształcie podłużnym, fermentujących na deskach lub w koszyczkach.

B. Receptura:

1. Mąka żytnia typ 800 50 kg

2. Mąka pszenna typ 800 50 kg

3. Sól biała 1,50-1,70 kg

4. Drożdże 0,80-1,00 kg

5. Kwas mlekowy spożywczy (w razie potrzeby) do 0,40 kg

6. Kminek do ciasta 0,15 kg

7. Do posypywania wierzchniej skórki chleba:

a) mak 0,30-0,40 kg

b) lub czarnuszka 0,20-0,25 kg

8. Do posypywania desek i koszyczków:

a) otręby do 0,70 kg

b) lub mąka ziemniaczana "Superior" do 0,40 kg

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

	1 kg	2 kg
1. Bochenki fermentujące na deskach	134	135
2. Bochenki fermentujące w koszyczkach	135	136

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. W razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej "Superior" może być użyta mąka żytnia typ 800 w ilościach:

do posypywania desek do 1,00 kg

do posypywania koszyczków do 0,70 kg

2. Zamiast kwasu mlekowego w ilości 0,40 kg można stosować do zaczynu kwas żytni z mąki typ 800, w którym mąka stanowi 2,5% w stosunku do ogólnej ilości mąki użytej do ciasta.

4.

Chleb łęczycki.

A. Opis:

Chleb łęczycki produkowany jest z zastosowaniem drożdży do fermentacji, w bochenkach o kształcie podłużnym, fermentujących na deskach lub w koszyczkach.

B. Receptura:

1. Mąka żytnia typ 800 50 kg

2. Mąka pszenna typ 750 50 kg

3. Sól biała 1,50-1,70 kg

4. Drożdże 1,00-1,50 kg

5. Kwas mlekowy spożywczy (w razie potrzeby) do 0,40 kg

6. Kminek do ciasta 0,20 kg

7. Do posypywania wierzchniej skórki chleba:

a) mak 0,30-0,40 kg

b) lub czarnuszka 0,20-0,25 kg

8. Do posypywania desek i koszyczków:

a) otręby do 1,00 kg

b) lub mąka ziemniaczana "Superior" do 0,50 kg

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

	0,7 kg
1. Bochenki fermentujące na deskach	130
2. Bochenki fermentujące w koszyczkach	131

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. W razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej "Superior" może być użyta mąka żytnia typ 800 w ilościach:

- do posypywania desek do 1,50 kg

- do posypywania koszyczków do 1,20 kg

5.

Chleb zakopiański.

A. Opis:

Chleb zakopiański produkowany jest z zastosowaniem drożdży do fermentacji, w bochenkach o kształcie okrągłym, fermentujących na deskach:

B. Receptura:

1. Mąka żytnia typ 800 50 kg

2. Mąka pszenna typ 750 50 kg

3. Sól biała 1,20-1,50 kg

4. Drożdże 1,00-1,50 kg

5. Mleko zsiadłe odtłuszczone 40 l

6. Kminek do ciasta 0,15 kg

7. Do posypywania wierzchniej skórki chleba - czarnuszka 0,20-0,25 kg

8. Do posypywania desek:

a) otręby do 1,00 kg

b) lub mąka ziemniaczana "Superior" do 0,50 kg

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

	0,5 kg
1. Bochenki fermentujące na deskach	133

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. W razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej "Superior" może być użyta do posypywania desek mąka żytnia typ 800 w ilości do 1,5 kg.

2. W razie braku mleka zsiadłego odtłuszczonego może być użyte mleko pełne zsiadłe lub maślanka w tych samych ilościach.

6.

Chleb mazowiecki.

A. Opis:

Chleb mazowiecki produkowany jest z zastosowaniem drożdży do fermentacji z dodatkiem kwasu, w bochenkach o kształcie podłużnym, fermentujących na deskach lub w koszyczkach.

B. Receptura:

1. Mąka pszenna typ 800 70 kg

2. Mąka żytnia typ 800 30 kg

3. Sól biała 1,50-1,70 kg

4. Drożdże 1,00-1,50 kg

5. Mak do posypywania wierzchniej skórki chleba 0,50-0,60 ‘‘

6. Do posypywania desek i koszyczków:

a) otręby do 1,00 kg

b) lub mąka ziemniaczana "Superior" do 0,50 kg

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

	0,8 kg
1. Bochenki fermentujące na deskach	133
2. Bochenki fermentujące w koszyczkach	134.

III.

Pieczywo pszenne zwykłe.

1.

Drobne pieczywo pszenne zwykłe

(montowe, poznańskie, parki, paryskie, krakowskie).

A. Opis:

Pieczywo drobne pszenne zwykłe produkowane jest z zastosowaniem drożdży do fermentacji, o następujących kształtach:

1. Bułki montowe - podstawa okrągła, góra kopulasta o gładkiej skórce.

2. Bułki poznańskie - kształt podłużny, na powierzchni dwa wyraźne grzbiety, powstałe z nacięcia podłużnego lub odciśnięcia wałkiem i odpowiedniego ułożenia powstałych dwóch grzbietów ciasta.

3. Bułki parki - składane z 2 różnych kawałków ciasta i podłużnego nacięcia nożem pod kątem ostrym.

4. Paryskie o kształcie nieco spłaszczonego walca długości około 30 cm z poprzecznymi nacięciami na powierzchni górnej.

5. Krakowskie - o kształcie nieco spłaszczonego walca o długości około 30 cm.

B. Receptura:

1. Mąka pszenna typ 800 98,00 kg

2. Mąka żytnia typ 800 2,00 kg

3. Sól biała 1,00-1,50 kg

4. Drożdże 1,00-1,50 kg

5. Cukier 1,00 kg

6. Czarnuszka do bułek paryskich, parek, krakowskich do 0,30 kg

7. Kwas mlekowy spożywczy (w razie potrzeby) do 0,40 kg

8. Olej jadalny (używany przy kształtowaniu bułek) do 0,30 kg

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

45 g	60 g	90g	200 g	400 g
126,0	127,0	128,0	129,0	131,0

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. 1 kg cukru można zastąpić ekstraktem słodowym w ilości 0,8-2 kg w zależności od właściwości wypiekowych mąki.

2. Ilość drożdży dodawanych do ciasta przy prowadzeniu fermentacji metodą jednofazową wynosi w okresie zimowym, tj. od 1.X. do 30.IV. - 3,0 kg, a w okresie letnim, tj. od 1.V. do 30.IX. - 2,5 kg.

3. Przy produkcji bułek 400 g dopuszcza się zużycie mąki żytniej typ 800 w ilości do 1 kg do posypywania desek.

Uwaga: Użycie czarnuszki uzależniane jest od życzeń konsumentów.

2.

Chleb pszenny.

A. Opis:

Chleb pszenny produkowany jest z zastosowaniem drożdży do fermentacji, o kształcie okrągłym lub podłużnym w bochenkach fermentujących na deskach lub w formach.

B. Receptura:

1. Mąka pszenna typ 800 98,00 kg

2. Mąka żytnia typ 800 2,00 kg

3. Sól biała 1,00-1,50 kg

4. Drożdże 1,00-1,50 kg

5. Kwas mlekowy spożywczy (w razie potrzeby) do 0,40 kg

6. Do posypywania desek i koszyczków:

a) otręby do 0,70 kg

b) lub mąka ziemniaczana "Superior" do 0,40 kg

7. Do smarowania form - olej jadalny do 0,30 kg

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

			1 kg	1,5 kg
	1.	Bochenki fermentujące na deskach	134,0	135,0
	2.	Bochenki fermentujące w koszyczkach	134,5	135,5
	3.	Bochenki fermentujące w formach	135,0	136,0

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. W razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej "Superior" może być użyta mąka żytnia typ 800 w ilościach:

do posypywania desek do 1,00 kg

do posypywania koszyczków do 0,70 kg

3.

Chleb "Lecytal zwykły".

A. Opis:

Chleb "Lecytal zwykły" produkowany jest z zastosowaniem drożdży do fermentacji, w bochenkach fermentujących w formach.

B. Receptura:

1. Mąka pszenna typ 800 98,00 kg

2. Mąka żytnia typ 800 (do odrabiania) 2,00 kg

3. Sól biała 1,00-1,20 kg

4. Drożdże 1,00-1,50 kg

5. Lecytyna 1,00 kg

6. Cukier 1,00 kg

7. Margaryna 1,00 kg

8. Do smarowania form - olej jadalny do 0,50 kg

9. Kwas mlekowy spożywczy (w razie potrzeby) do 0,40 kg

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

			0,5 kg
	1.	Bochenki w formach	134,0

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. 1 kg cukru można zamienić ekstraktem słodowym w ilości 0,8-2 kg w zależności od właściwości wypiekowych mąki.

2. Zamiast 1 kg margaryny można stosować tłuszcz piekarski "Specjał" w ilości 0,85 kg lub ceres w tej samej ilości.

4.

Chleb "Graham".

A. Opis:

Chleb Graham produkowany jest z zastosowaniem drożdży do fermentacji, w bochenkach podłużnych fermentujących w formach.

B. Receptura:

1. Mąka pszenna Graham typ 1850 90,00 kg

2. Mąka pszenna bułkowa typ 1130 10,00 kg

3. Sól biała 1,50-1,70 kg

4. Drożdże 0,75-1,00 kg

5. Do smarowania foremek - olej jadalny do 0,30 kg

6. Kwas mlekowy spożywczy (w razie potrzeby) do 0,40 kg

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

			1 kg
	1.	Bochenki w formach	144,0

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. Zamiast kwasu mlekowego spożywczego dopuszcza się użycie pełnego kwasu żytniego z mąki typ 800 do zaczynu w ilości 2,5% w przeliczeniu na całość mąki użytej do ciasta.

2. W razie braku mąki pszennej typ 1130 może być użyta mąka pszenna typ 800.

3. Zamiast wody można używać serwatki lub maślanki dla podniesienia jakości pieczywa.

5.

Bułki grahamki.

A. Opis:

Bułki grahamki produkowane są z zastosowaniem drożdży do fermentacji. Kształt bułek podłużny.

B. Receptura:

1. Mąka pszenna Graham typ 1850 78,00 kg

2. Mąka pszenna typ 800 20,00 kg

3. Mąka żytnia typ 800 2,00 kg

4. Sól biała 1,58-1,70 kg

5. Drożdże 1,00-1,50 kg

6. Cukier 3,00 kg

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

	50 g	100 g
	125,0	127,0

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. Z przewidzianej ilości cukru tylko 1 kg cukru można zamienić ekstraktem słodowym w ilości 0,8-2 kg w zależności od właściwości wypiekowych mąki.

2. Ilość drożdży dodawanych do ciasta przy prowadzeniu fermentacji metodą jednofazową wynosi w okresie letnim, tj. od 1.V. do 30.IX. - 2,5 kg, a w okresie zimowym, tj. od 1.X. do 30.IV. - 3 kg.

6.

Bułki szwedki.

A. Opis:

Bułki szwedki produkowane są z zastosowaniem drożdży do fermentacji. Kształt bułek prostokątny.

B. Receptura:

1. Mąka pszenna typ 800 80,00 kg

2. Mąka żytnia typ 800 20,00 kg

3. Sól biała 1,30-1,50 kg

4. Drożdże 1,00-1,50 kg

5. Cukier 2,00 kg

6. Kminek (do ciasta) 0,60 kg

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

	50 g	100 g	400 g
	127,0	128,0	130,0

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. Z przewidzianej ilości cukru tylko 1 kg można zamienić ekstraktem słodowym w ilości 0,8-2 kg w zależności od właściwości wypiekowych mąki.

2. Ilość drożdży dodawanych do ciasta przy prowadzeniu fermentacji metodą jednofazową wynosi: w okresie letnim, tj. od 1.V. do 30.IX. - 2,5 kg, a w okresie zimowym, tj. od 1.X. do 30.IV. - 3 kg.

7.

Bułki solanki.

A. Opis:

Bułki solanki produkowane są z zastosowaniem drożdży do fermentacji. Kształt bułek podobny do rogali, lecz proste i krótsze.

B. Receptura:

1. Mąka pszenna typ 800 98,00 kg

2. Mąka żytnia typ 800 2,00 kg

3. Sól biała (do ciasta) 1,00-1,50 kg

4. Drożdże 1,00-1,50 kg

5. Cukier 2,00 kg

6. Margaryna 1,00 kg

7. Sól biała do posypywania (kryształ) do 2,00 kg

8. Kminek do posypywania do 1,00 kg

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

	50 g	100 g
	124,0	125,0

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. Z przewidzianej ilości cukru tylko 1 kg cukru można zamienić ekstraktem słodowym w ilości 0,8-2 kg w zależności od właściwości wypiekowych mąki.

2. Zamiast 1 kg margaryny można stosować tłuszcz piekarski "Specjał" w ilości 0,85 kg lub ceres w tej samej ilości.

3. Ilość dodawanych drożdży do ciasta przy prowadzaniu fermentacji metodą jednofazową wynosi w okresie zimowym, tj. od 1.X. do 30.IV. - 3,0 kg, a w okresie letnim, tj. od 1.V. do 30.IX. - 2,5 kg.

8.

Bułki z kminkiem.

A. Opis:

Bułki z kminkiem produkowane są z zastosowaniom drożdży do fermentacji. Kształt podobny do bułek montowych.

B. Receptura:

1. Mąka pszenna typ 800 98,00 kg

2. Mąka żytnia typ 800 2,00 kg

3. Sól biała 1,00-1,50 kg

4. Drożdże 1,00-1,50 kg

5. Cukier 5,00 kg

6. Kminek do 0,75 kg

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

	50 g	100 g
	127,0	128,0

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. Z przewidzianej ilości cukru tylko 1 kg cukru można zamienić ekstraktem słodowym w ilości 0,8-2 kg w zależności od właściwości wypiekowych mąki.

2. Ilość drożdży dodawanych do ciasta przy metodzie jednofazowej wynosi w okresie letnim, tj. od 1.V. do 30.IX. - 2,5 kg, a w okresie zimowym, tj. od 1.X. do 30.IV. - 3,0 kg.

9.

Chleb pszenno-razowy z mąki pszennej typ 2000.

A. Opis:

Chleb pszenno-razowy produkowany jest z zastosowaniem drożdży do fermentacji w bochenkach o różnych kształtach, fermentujących na deskach lub w formach.

B. Receptura:

1. Mąka pszenna typ 2000 90,00 kg

2. Mąka żytnia typ 800 10,00 kg

3. Drożdże 1,00-1,50 kg

4. Sól biała 1,50-1,70 kg

5. Olej jadalny do smarowania form do 0,30 kg

6. Otręby do posypywania desek do 0,70 kg

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

			1 kg
	1.	Bochenki fermentujące na deskach	141,0
	2.	Bochenki fermentujące w formach	142,0

IV.

Pieczywo pszenne wyborowe.

1.

Podstawowe pieczywo wyborowe.

(bułki warszawianki, rogale, obarzanki, małgorzatki i inne).

A. Opis:

Podstawowe pieczywo wyborowe produkuje się z zastosowaniem drożdży do fermentacji o następujących kształtach:

1. Bulki warszawianki.

2. Rogale.

3. Obarzanki w kształcie zamkniętego okrągłego wałka.

4. Małgorzatki - bułka składana z 4 wydłużonych wałków i nacinana wzdłuż nożem.

5. Inne.

B. Receptura:

1. Mąka pszenna typ 800 78,00 kg

2. Mąka pszenna typ 750 20,00 kg

3. Mąka żytnia typ 800 2,00 kg

4. Sól biała 1,30-1,70 kg

5. Drożdże 1,50-2,00 kg

6. Cukier 3,00 kg

7. Margaryna 2,00 kg

8. Do smarowania blach - olej jadalny do 0,25 kg

9. Do smarowania bułek - olej jadalny do 0,30 kg

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

	50 g	100 g	200 g	400 g
	125,0	126,5	129,0	131,0

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. Dopuszcza się stosowanie maku do 1 kg.

2. Z przewidzianej ilości cukru tylko 1 kg można zamienić ekstraktem słodowym w ilości 08-2 kg w zależności od właściwości wypiekowych mąki.

3. Ilość drożdży dodawanych do ciasta przy prowadzeniu fermentacji metodą jednofazową wynosi: w okresie zimowym, tj. od 1.X. do 30.IV. - 4,0 kg, a w okresie letnim, tj. od 1.V. do 30.IX. - 3,5 kg.

4. Zamiast 2 kg margaryny można stosować tłuszcz piekarski "Specjał" w ilości 1,7 kg lub ceres w tej samej ilości.

5. Przy produkcji bułek 400 g dopuszcza się zużycie mąki żytniej typ 800 w ilości do 1 kg do posypywania desek.

2.

Bułki maślane.

A. Opis:

Bułki maślane produkowane są z zastosowaniem drożdży do fermentacji, wypiekane na blachach. Kształt bułek okrągły.

B. Receptura:

1. Mąka pszenna typ 800 80,00 kg

2. Mąka pszenna typ 750 20,00 kg

3. Sól biała 1,20-1,50 kg

4. Drożdże 2,00-3,00 kg

5. Cukier 12,00 kg

6. Margaryna 7,00 kg

7. Mleko odtłuszczone 20 l

8. Jaja do smarowania do 50 szt.

9. Do smarowania blach - olej jadalny do 0,30 kg

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

	50 g	100 g	200 g
	137,5	138,5	141,5

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. Z przewidzianej ilości cukru tylko 1 kg można zamienić ekstraktem słodowym w ilości 0,8-2 kg w zależności od właściwości wypiekowych mąki.

2. Zamiast 20 l mleka odtłuszczonego można stosować 1,7 kg mleka odtłuszczonego w proszku lub 20 l mleka spożywczego o zawartości 2% tłuszczu.

3. Zamiast 50 szt. jaj można stosować masę jajową w ilości 2,0 kg.

4. Ilość dodawanych do ciasta drożdży przy prowadzeniu fermentacji metodą jednofazową wynosi w okresie zimowym, tj. od 1.X. do 30.IV. - 4,0 kg, w okresie letnim, tj. od 1.V. do 30.IX. - 3,5 kg.

5. Zamiast 7 kg margaryny można stosować tłuszcz piekarski "Specjał" w ilości 5,95 kg lub ceres w tej samej ilości.

3.

Rogale kruche.

A. Opis:

Rogale kruche produkowane są z zastosowaniem drożdży do fermentacji, wypiekane bezpośrednio na trzonie.

B. Receptura:

1. Mąka pszenna typ 800 78,00 kg

2. Mąka pszenna typ 750 20,00 kg

3. Mąka żytnia typ 800 2,00 kg

4. Sól biała 1,20-1,50 kg

5. Drożdże 2,50-3,50 kg

6. Cukier 8,00 kg

7. Margaryna 10,00 kg

8. Mleko odtłuszczone 10 l

9. Jaja 50 szt.

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

	50 g	100 g	200 g
	133,0	136,0	139,0

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. Z przewidzianej ilości cukru tylko 1 kg można zamienić ekstraktem słodowym w ilości 0,8-2 kg w zależności od właściwości wypiekowych mąki.

2. Zamiast 10 l mleka odtłuszczonego można stosować 0,85 kg mleka odtłuszczonego w proszku lub 10 l mleka spożywczego o zawartości tłuszczu 2%.

3. Zamiast 50 szt. jaj można stosować masę jajową w ilości 2,0 kg lub proszek jajowy w ilości 0,55 kg.

4. Ilość dodawanych do ciasta drożdży przy prowadzeniu fermentacji metodą jednofazową wynosi w okresie zimowym, tj. od 1.X. do 30.IV. - 4,0 kg, a w okresie letnim, tj. od 1.V. do 30.IX. - 3,5 kg.

5. Zamiast 10 kg margaryny można stosować tłuszcz piekarski "Specjał" w ilości 8,5 kg lub ceres w tej samej ilości.

4.

Strucle wyborowe malowane jajkiem.

A. Opis:

Strucle wyborowe smarowane jajkiem produkowane są z zastosowaniem drożdży do fermentacji, wypiekane na blachach. Kształt strucli podłużny z wyraźnie zarysowanym grzbietem na powierzchni górnej, z jednej strony gładkim, z drugiej chropowatym matowym.

B. Receptura:

1. Mąka pszenna typ 800 90,00 kg

2. Mąka żytnia typ 800 1,00 kg

3. Sól biała 1,00-1,20 kg

4. Drożdże 2,00-2,50 kg

5. Cukier 8,00 kg

6. Margaryna 4,00 kg

7. Jaja do smarowania do 50 szt.

8. Do smarowania blach - olej jadalny do 0,30 kg

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

	200 g	500 g	1.000 g
	131,5	133,5	135,5

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. Z przewidzianej ilości cukru tylko 1 kg można zamienić ekstraktem słodowym w ilości 0,8-2 kg w zależności od właściwości wypiekowych mąki.

2. W razie braku jaj można stosować masę jajową w ilości 2 kg.

3. Zamiast 4 kg margaryny można stosować tłuszcz piekarski "Specjał" w ilości 3,4 kg lub ceres w tej samej ilości.

5.

Strucle wyborowe posypywane makiem.

A. Opis:

Strucle wyborowe posypane makiem produkowane są z zastosowaniem drożdży do fermentacji, wypiekane na blachach. Kształt strucli podłużny z wyraźnie zarysowanym grzbietem na powierzchni górnej, z jednej strony gładkim, z drugiej chropowatym matowym.

B. Receptura:

1. Mąka pszenna typ 800 99,00 kg

2. Mąka żytnia typ 800 1,00 kg

3. Sól biała 1,00-1,20 kg

4. Drożdże 2,00-2,50 kg

5. Cukier 8,00 kg

6. Margaryna 4,00 kg

7. Mak do posypywania do 1,00 kg

8. Do smarowania blach - olej jadalny do 0,30 kg

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

	200 g	500 g	1.000 g
	131,5	133,5	135,5

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. Z przewidzianej ilości cukru tylko 1 kg można zamienić ekstraktem słodowym w ilości 0,8-2 kg w zależności od właściwości wypiekowych mąki.

2. Zamiast 4 kg margaryny można stosować tłuszcz piekarski "Specjał" w ilości 3,4 kg lub ceres w tej samej ilości.

6.

Chały zdobne.

A. Opis:

Chały zdobne produkowane są z zastosowaniem drożdży do fermentacji, wypiekane na blachach.

B. Receptura:

1. Mąka pszenna typ 750 90,00 kg

2. Mąka żytnia typ 800 1,00 kg

3. Sól biała 0,80-1,20 kg

4. Drożdże 3,50-4,50 kg

5. Cukier 15,00 kg

6. Margaryna 7,00 kg

7. Jaja do ciasta 75 szt.

8. Jaja do smarowania do 35 szt.

9. Olej jadalny do ciasta 1 l

10. Do smarowania blach - olej jadalny do 0,30 kg

Kruszonka:

1. Margaryna 0,75 kg

2. Cukier 0,75 kg

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

	200 g	500 g	1.000 g
	143	145	147

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. Z przewidzianej ilości cukru tylko 1 kg można zamienić ekstraktem słodowym w ilości 0,8-2 kg w zależności od właściwości wypiekowych mąki.

2. Zamiast 75 sztuk jaj do ciasta można stosować masą jajową w ilości 3,0 kg lub proszek jajowy w ilości 0,83 kg.

3. Zamiast 35 sztuk jaj do smarowania można stosować masę jajową do 1,4 kg.

4. Zamiast 7 kg margaryny można stosować tłuszcz piekarski "Specjał" w ilości 5,95 kg lub ceres w tej samej ilości.

5. Do kruszonki zamiast margaryny w ilości 0,75 kg można stosować tłuszcz piekarski "Specjał" w ilości 0,63 kg.

7.

Chleb pszenny "Lecytal wyborowy".

A. Opis:

Chleb "Lecytal wyborowy" produkowany jest z zastosowaniem drożdży do fermentacji, w bochenkach fermentujących w formach, pakowany w tomofan.

B. Receptura:

1. Mąka pszenna typ 750 99,00 kg

2. Mąka żytnia typ 800 (do odrabiania) 1,00 kg

3. Sól biała 1,00 kg

4. Drożdże 1,50-2.00 kg

5. Lecytyna 1,00 kg

6. Cukier 5,00 kg

7. Margaryna 3,00 kg

8. Do smarowania foremek - olej jadalny do 0,60 kg

9. Tomofan do pakowania 2,538 kg

10. Kwas mlekowy spożywczy (w razie potrzeby) do 0,40 kg

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

			0,5 kg
	1.	Bochenki w formach	138,5

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. Z przewidzianej ilości cukru tylko 1 kg można zamienić ekstraktem słodowym w ilości 0,8-2 kg w zależności od właściwości wypiekowych mąki.

2. Zamiast 3 kg margaryny można stosować tłuszcz piekarski "Specjał" w ilości 2,55 kg lub ceres w tej samej ilości.

8.

Obarzanki (bajgle).

A. Opis:

Obarzanki (bajgle) produkowane są z zastosowaniem drożdży do fermentacji.

B. Receptura:

1. Mąka pszenna typ 800 78,00 kg

2. Mąka żytnia typ 800 22,00 kg

3. Sól biała 0,80-1,00 kg

4. Drożdże 0,70-1,00 kg

5. Cukier 4,00 kg

6. Jaja do ciasta 50 szt.

7. Olej jadalny (do ciasta) 2,00 kg

8. Miód sztuczny do gotowania 1,00 kg

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

	100 g
	125,0

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. Z przewidzianej ilości cukru tylko 1 kg cukru można zamienić ekstraktem słodowym w ilości 0,8-2 kg w zależności od właściwości wypiekowych mąki.

2. Zamiast 50 szt. jaj można stosować 2 kg masy jajowej lub 0,55 kg proszku jajowego.

9.

Bułki i bułeczki delikatesowe wrocławskie.

A. Opis:

Bułki i bułeczki delikatesowe produkowane są z zastosowaniem drożdży do fermentacji. Bułki mają kształt walca o długości nie mniej niż 45 cm, powierzchnię górną gładką, bez nacięć.

Bułeczki mają kształt kopulasty z dwoma równoległymi nacięciami na górnej powierzchni.

B. Receptura:

1. Mąka pszenna wrocławska typ 500 99,00 kg

2. Mąka żytnia typ 800 1,00 kg

3. Cukier 3,00 kg

4. Margaryna 4,00 kg

5. Drożdże 1,50-2,00 kg

6. Sól biała 1,50 kg

7. Olej do smarowania blach (tylko do bułek) 0,05 kg do 0,30 kg

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

	50 g	400 g
	127,0	132,0

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. Z przewidzianej ilości cukru tylko 1 kg cukru można zamienić ekstraktem słodowym w ilości 0,8-2 kg w zależności od właściwości wypiekowych mąki.

2. Ilość drożdży dodawanych do ciasta przy prowadzeniu fermentacji metodą jednofazową wynosi: w okresie letnim, tj. od 1.V. do 30.IX. - 3,5 kg, a w okresie zimowym, tj. od 1.X. do 30.IV. - 4 kg.

3. Zamiast 4 kg margaryny można stosować tłuszcz piekarski "Specjał" w ilości 3,4 kg lub ceres w tej samej ilości.

4. Przy produkcji bułek 400 g dopuszcza się zużycie mąki żytniej typ 800 w ilości do 1 kg do posypywania desek.

10.

Strucle delikatesowe wrocławskie.

A. Opis:

Strucle delikatesowe wrocławskie produkowane są z zastosowaniem drożdży do fermentacji, wypiekane na blachach. Kształt strucli podłużny z wyraźnie zarysowanym grzbietem na powierzchni górnej, z jednej strony gładkim, z drugiej chropowatym matowym.

B. Receptura:

1. Mąka pszenna wrocławska typ 500 100,00 kg

2. Mleko spożywcze 50,00 l

3. Syrop słodowy 2,00 kg

4. Margaryna 4,00 kg

5. Cukier 6,00 kg

6. Drożdże 3,00-3,50 kg

7. Sól 1,50 kg

8. Jaja do smarowania 35 szt.

9. Mak do posypywania do 0,25 kg

10. Olej do smarowania blach do 0,50 kg

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

	200 g
	142,0

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. Zamiast 4 kg margaryny można stosować tłuszcz piekarski "Specjał" w ilości 3,4 kg lub ceres w tej samej ilości.

2. Zamiast 50 l mleka spożywczego o zawartości tłuszczu 2% można stosować 6 kg mleka pełnego w proszku.

3. Ilość drożdży dodawanych do ciasta przy prowadzeniu fermentacji metodą jednofazową wynosi: w okresie zimowym, tj. od dnia 1.X. do 30.IV. - 4 kg, a w okresie letnim, tj. od 1.V. do 30.IX. - 3,5 kg.

11.

Chleb turecki.

A. Opis:

Chleb turecki produkowany jest z zastosowaniem drożdży do fermentacji. Kształt chleba owalny o wydłużonych końcach.

B. Receptura:

1. Mąka pszenna typ 750 50,00 kg

2. Mąka pszenna typ 800 50,00 kg

3. Drożdże 5,00- 6,00 kg

4. Cukier 10,00 kg

5. Miód sztuczny 20,00 kg

6. Jaja 175 szt.

7. Margaryna 2,00 kg

8. Rodzynki 5,00 kg

9. Sól 0,50 kg

10. Kawa zbożowa 3,00 kg

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

	200 g
	160

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. Z przewidzianej ilości cukru tylko 1 kg cukru można zamienić ekstraktem słodowym w ilości 08-2 kg w zależności od właściwości wypiekowych mąki.

2. Ilość drożdży dodawanych do ciasta przy prowadzeniu fermentacji jednofazowej wynosi 6 kg.

3. Zamiast 2 kg margaryny można stosować tłuszcz piekarski "Specjał" w ilości 1,7 kg lub ceres w tej samej ilości.

4. W razie braku jaj można stosować masę jajową w ilości 7 kg lub proszek jajowy w ilości 2 kg.

V.

Pieczywo pszenne półcukiernicze.

A. Opis:

Pieczywo półcukiernicze produkowane jest z zastosowaniem drożdży do fermentacji. Pieczywo to produkowane jest o różnych kształtach, z zastosowaniem dowolnych nadzień.

B. Receptura na ciasto podstawowe:

1. Mąka pszenna typ 800 80,00 kg

2. Mąka pszenna typ 750 20,00 kg

3. Sól biała 0,50 kg

4. Drożdże 2,00-2,50 kg

5. Mleko odtłuszczone 30 l

6. Wanilina 0,02 kg

7. Margaryna 4,00 kg

8. Cukier 15,00 kg

9. Olej do smarowania blach 0,50 kg

Receptury na dowolne nadzienie (przykłady):

1. Nadzienie z maku:

Mak 8,00 kg

Cukier 7,00 kg

Mleko odtłuszczone 1,00 kg

Mąka typ 800 1,00 kg

Esencja migdałowa 0,03 kg

Przyprawy korzenne 0,05 kg

2. Nadzienie z marmolady:

Marmolada 29,00 kg

Esencja rumowa 0,05 kg

3. Nadzienie z sera:

Twaróg chudy 18,00 kg

Cukier 4,50 kg

Jaja 25 szt.

Esencja rumowa 0,03 kg

Mąka typ 800 1,00 kg

4. Bułki maślane (półfrancuskie) o różnych kształtach:

Należy stosować margarynę do przekładania w ilości 11,00 kg oraz masę jajową do smarowania w ilości 2 kg.

5. Do każdej z podanych receptur należy stosować pomadę o następującym składzie:

syrop ziemniaczany 0,40 kg

cukier 4,00 kg

lub można stosować do posypywania wyrobów kruszonkę bądź cukier puder lub kryształ, przy czym cena wyżej wymienionych produktów powinna się mieścić w granicach wartości pomady.

6. Dopuszcza się sezonowe stosowanie do nadziewania owoców, przecieru jabłkowego, jagodowego itp., przy czym cena nadzienia łącznie z dodatkami użytymi do jego sporządzenia powinna się mieścić w granicach wartości nadzień podstawowych.

C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

			50 g	100 g
	1.	Dla bułek przekładanych makiem	154,0	155,0
	2.	Dla bułek przekładanych marmoladą	159,0	160,0
	3.	Dla bułek przekładanych serem	152,5	153,5
	4.	Dla bułek maślanych (półfrancuskich)	147,0	148,0

Wydajność dla bułek z nadzieniami określonymi w p. 6 nie powinna być niższa niż dla bułek przekładanych marmoladą.

D. Dopuszczalne odchylenia:

1. Z przewidzianej ilości cukru do ciasta tylko 1 kg cukru można zamienić ekstraktem słodowym w ilości 0,8-2 kg w zależności od właściwości wypiekowych mąki.

2. Zamiast 4 kg margaryny można stosować tłuszcz piekarski "Specjał" w ilości 3,4 kg lub ceres w tej samej ilości.

3. W razie braku mleka odtłuszczonego można stosować mleko odtłuszczone w proszku w ilości 2,55 kg lub 30 l mleka spożywczego o zawartości 2% tłuszczu.

4. Ilość dodawanych do ciasta drożdży przy prowadzeniu fermentacji metodą jednofazową wynosi w okresie letnim, tj. od 1.V. do 30.IX. - 3,5 kg, a w okresie zimowym, tj. od 1.X. do 30.IV. - 4,0 kg.

1 § 1 ust. 3 dodany przez § 1 pkt 1 zarządzenia z dnia 25 sierpnia 1966 r. (M.P.66.47.235) zmieniającego nin. zarządzenie z dniem 14 września 1966 r.

2 § 2 zmieniony przez § 1 pkt 2 zarządzenia z dnia 25 sierpnia 1966 r. (M.P.66.47.235) zmieniającego nin. zarządzenie z dniem 14 września 1966 r.

3 § 3 zmieniony przez § 1 pkt 3 zarządzenia z dnia 25 sierpnia 1966 r. (M.P.66.47.235) zmieniającego nin. zarządzenie z dniem 14 września 1966 r.

4 § 4 według numeracji ustalonej przez § 1 pkt 4 zarządzenia z dnia 25 sierpnia 1966 r. (M.P.66.47.235) zmieniającego nin. zarządzenie z dniem 14 września 1966 r.

5 § 5 według numeracji ustalonej przez § 1 pkt 4 zarządzenia z dnia 25 sierpnia 1966 r. (M.P.66.47.235) zmieniającego nin. zarządzenie z dniem 14 września 1966 r.

6 Załącznik zmieniony przez § 1 pkt 5 zarządzenia z dnia 25 sierpnia 1966 r. (M.P.66.47.235) zmieniającego nin. zarządzenie z dniem 14 września 1966 r.

• Identyfikator: M.P.1965.52.273
• Rodzaj: zarządzenie
• Tytuł: Wypiek, zużycie surowców do produkcji oraz dopuszczenie do obrotu pieczywa piekarskiego.
• Data aktu: 1965-09-08
• Data ogłoszenia: 1965-09-27
• Data wejścia w życie: 1965-09-27