Art. 3 ust. 2 rozporządzenia delegowanego Komisji (UE) 2019/934 1 stanowi, że Komisja publikuje dokumenty zawarte w Kodeksie praktyk enologicznych OIV, o których mowa w części A tabela 1 kolumna 2 oraz w części A tabela 2 kolumna 3 załącznika I do tego rozporządzenia, w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej, seria C. Stanowi to cel niniejszej publikacji, która zawiera wszystkie dokumenty OIV, o których mowa w rozporządzeniu delegowanym (UE) 2019/934, zmienionym rozporządzeniem delegowanym Komisji (UE) 2022/68 2 .Należy wziąć pod uwagę, że w przypadku różnic między rozporządzeniem delegowanym (UE) 2019/934 a dokumentami OIV w odniesieniu do w szczególności do kategorii produktów objętych zakresem (kategorii, o których mowa w załączniku I część A tabela 1 kolumna 3 i tabela 2 kolumna 8) pierwszeństwo ma rozporządzenie delegowane (UE) 2019/934.
Ponadto należy wziąć pod uwagę, że: w przypadku gdy uznano za niezbędne przedstawienie wyjaśnień do dokumentów OIV, dokumenty te opatrzono przypisami.
SPIS TREŚCI
1.7. MACERACJA WĘGLOWA (16/70)
1.8. MACERACJA PO PODGRZANIU ZEBRANYCH WINOGRON (16/70)
1.11. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KWASU ASKORBINOWEGO (OENO 10/01)
1.12. SULFITACJA (OENO 3/04)
1.13. ZASTOSOWANIE ENZYMÓW W CELU POPRAWY PROCESU MACERACJI WINOGRON, EKSTRAKCJI SOKU I INNYCH ZWIĄZKÓW ZAWARTYCH W WINOGRONACH (OENO 13/04, OENO 498-2013, OENO 682-2021)
1.14. MACERACJA NA ZIMNO PRZED FERMENTACJĄ DO CELÓW PRODUKCJI WIN BIAŁYCH (OENO 11/05)
1.15. MACERACJA NA ZIMNO PRZED FERMENTACJĄ DO CELÓW PRODUKCJI WIN CZERWONYCH (OENO 12/05)
1.17. OBRÓBKA ROZGNIECIONYCH WINOGRON ZA POMOCĄ ULTRADŹWIĘKÓW W CELU POBUDZENIA EKSTRAKCJI ICH ZWIĄZKÓW (OENO 616-2019)
1.18. OBRÓBKA ZA POMOCĄ NIECIĄGŁYCH PROCESÓW WYSOKOCIŚNIENIOWYCH (OENO 594A-2019)
2.1.1. NATLENIANIE (OENO 545 A/2016)
2.1.2. SIARKOWANIE (5/87)
2.1.3.1.1 ZAKWASZANIE CHEMICZNE (OENO 3/99, OENO 13/01)
2.1.3.1.1.1 SIARCZAN WAPNIA (OENO 583/2017)
2.1.3.1.3 ZAKWASZANIE POPRZEZ PROCES ELEKTROMEMBRANOWY (ELEKTRODIALIZA Z MEMRANĄ BIPOLARNĄ) (OENO 360/2010)
2.1.3.1.4 ZAKWASZANIE POPRZEZ OBRÓBKĘ WYMIENIACZEM KATIONOWYM (OENO 442/2012)
2.1.3.2.2 ODKWASZANIE CHEMICZNE (6/79)
2.1.3.2.3 ODKWASZANIE MIKROBIOLOGICZNE (OENO 3/03, OENO 546/2016, OENO 611/2019)
2.1.3.2.3.1. ODKWASZANIE ZA POMOCĄ DROŻDŻY (OENO 5/02) (OENO 546/2016, OENO 611-2019)
2.1.3.2.3.2. ODKWASZANIE ZA POMOCĄ BAKTERII KWASU MLEKOWEGO (OENO 611-2019)
2.1.3.2.4 ODKWASZANIE Z WYKORZYSTANIEM PROCESU ELEKTROMEMBRANOWEGO (OENO 483-2012)
2.1.3.2.5 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM WĘGLANU POTASU (OENO 580-2017)
2.1.4 ZASTOSOWANIE ENZYMÓW W CELU KLAROWANIA (OENO 11/04, OENO 498-2013, OENO 682-2021)
2.1.6 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM ŻELATYNY (OENO 5/97)
2.1.7 DODAWANIE TANINY (16/70; OENO 612-2019)
2.1.8 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM BENTONITÓW (16/70)
2.1.9 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM WĘGLA (16/70), (OENO 3/02)
2.1.10 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM DWUTLENKU KRZEMU (1/91)
2.1.11 FILTRACJA (16/70)
2.1.11.1 FILTRACJA PRZEZ WARSTWĘ FILTRACYJNĄ (1/90)
2.1.12 CZĘŚCIOWE ODWODNIENIE MOSZCZU (OENO 2/98)
2.1.12.1 ZAGĘSZCZENIE MOSZCZU POPRZEZ OSMOZĘ ODWRÓCONĄ (OENO 1/93)
2.1.12.2 CZĘŚCIOWE ODPAROWANIE W PRÓŻNI (OENO 1/01)
2.1.12.3 CZĘŚCIOWE ODPAROWANIE POD WPŁYWEM CIŚNIENIA ATMOSFERYCZNEGO (OENO 3/98)
2.1.12.4 ZAGĘSZCZANIE MOSZCZU ZA POMOCĄ ZIMNA (KRIOKONCENTRACJA) (OENO 4/98)
2.1.14 FLOTACJA (OENO 2/99)
2.1.15 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KAZEINIANU POTASU (OENO 4/04)
2.1.16 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KAZEINY (OENO 5/04)
2.1.17 KLAROWANIE Z WYKORZYSTANIEM BIAŁEK POCHODZENIA ROŚLINNEGO (OENO 7/04). ..
2.1.18 ZASTOSOWANIE ENZYMÓW W CELU POPRAWY FILTROWALNO ŚCI (OENO 14/04, OENO 499-2013)
2.1.19 ZASTOSOWANIE ENZYMÓW W CELU UWOLNIENIA SUBSTANCJI AROMATYZUJĄCYCH (OENO 16/04,OENO 498-2013)
2.1.20 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KOPOLIMERÓW ABSORBUJĄCYCH PVI/PVP (OENO 1/07, OENO 262-2014)
2.1.21 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KWASU D,L-WINOWEGO (OENO 3/08)
2.1.22 KLAROWANIE Z ZASTOSOWANIEM CHITOZANU (OIV-OENO 336A-2009)
2.1.23 KLAROWANIE Z ZASTOSOWANIEM GLUKANU CHITYNOWEGO (OIV-OENO 336B-2009)
2.1.24 KLAROWANIE Z ZASTOSOWANIEM EKSTRAKTÓW PROTEIN DROŻDŻOWYCH (OENO 416-2011)
2.1.26. OBRÓBKA ZA POMOCĄ NIECIĄGŁYCH PROCESÓW WYSOKOCIŚNIENIOWYCH (OENO 594A-2019)
2.1.27. OBRÓBKA WINOGRON ZA POMOCĄ PULSACYJNYCH PÓL ELEKTRYCZNYCH (OENO 634-2020)
2.2.3. KONSERWACJA POPRZEZ DODANIE DO MOSZCZU DWUTLENKU WĘGLA LUB KARBONATY- ZACJĘ MOSZCZU (16/70)
2.2.4. PASTERYZACJA (OENO 5/88)
2.2.5. OCHRONA W WARUNKACH ATMOSFERY OBOJĘTNEJ (16/70)
2.2.6 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM LIZOZYMU (OENO 6/97)
2.2.7. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KWASU ASKORBINOWEGO (OENO 11/01)
2.2.9. OBRÓBKA Z WYKORZYSTANIEM DEZAKTYWOWANYCH DROŻDŻY Z GWARANTOWANYM POZIOMEM GLUTATIONU (OIV-OENO 532/2017)
2.2.10. OBRÓBKA ZA POMOCĄ CIĄGŁYCH PROCESÓW WYSOKOCIŚNIENIOWYCH (OENO 594B-2020)
2.2.11. OBRÓBKA MOSZCZU ZA POMOCĄ ADSORBUJĄCYCH GRANULEK STYRENOWO-DIWINYLO- BENZENOWYCH (OENO 614A-2020)
2.2.12 STOSOWANIE ASPERGILLOPEPSYNY I DO USUWANIA BIAŁEK ZMĘTNIAJĄCYCH (OENO 541A-2021))
2.3.1. INOKULACJA DROŻDŻAMI (16/70, ECO 3/03) (OENO 546/2016)
2.3.2. AKTYWATORY FERMENTACJI (OENO 7/97; 14/05; OENO 633-2019)
2.3.3. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM TIAMINY (6/76)
2.3.4. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM MARTWYCH DROŻDŻY (5/88)
2.3.6 PRZERYWANIE FERMENTACJI ALKOHOLOWEJ ZA POMOCĄ PROCEDUR FIZYCZNYCH (5/88)
2.3.9. MACERACJA CZERWONYCH WINOGRON NA CIEPŁO PO FERMENTACJI NAZYWANA KOŃCOWĄ MACERACJĄ NA CIEPŁO (OENO 13/05)
3.1.1. ROZLEWANIE (6/79), (OENO 361/2010)
3.1.1.1. ZAKWASZANIE CHEMICZNE (OENO 4/99, OENO 14/01)
3.1.1.4 ZAKWASZANIE POPRZEZ PROCES ELEKTROMEMBRANOWY (ELEKTRODIALIZA Z MEMRANĄ BIPOLARNĄ) (OENO 361/2010)
3.1.1.5 ZAKWASZANIE POPRZEZ OBRÓBKĘ WYMIENIACZEM KATIONOWYM (OENO 443-2012)
3.1.2. ODKWASZANIE (6/79)
3.1.2.1. ODKWASZANIE CHEMICZNE (6/79)
3.1.2.2. ODKWASZANIE CHEMICZNE (6/79)
3.1.2.3. ODKWASZANIE MIKROBIOLOGICZNE ZA POMOCĄ BAKTERII KWASU MLEKOWEGO (4/80)
3.1.2.4. ODKWASZANIE Z WYKORZYSTANIEM PROCESU ELEKTROMEMBRANOWEGO (OENO 484-2012)
3.2.1. KLAROWANIE (OENO 7/99), (OENO 6/04), (OENO 9/04) (OIV-OENO 339A-2009), (OIV-OENO 339B-2009, OENO 417-2011)
3.2.2. FILTROWANIE (2/89)
3.2.2.1. FILTROWANIE POPRZEZ CIĄGŁE OSADZANIE (1/90)
3.2.3. ZLEWANIE ZNAD OSADU (16/70), (OENO 6/02)
3.2.4. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM DWUTLENKU KRZEMU (1/91)
3.2.6 DODAWANIE TANIN (16/70), (OENO 613-2019)
3.2.7 KLAROWANIE Z WYKORZYSTANIEM BIAŁEK POCHODZENIA ROŚLINNEGO (OENO 8/04).
3.2.8 ZASTOSOWANIE ENZYMÓW W CELU POPRAWY FILTROWALNO ŚCI WIN (OENO 15/04, OENO 498-2013, OENO 682-2021)
3.2.9 ZASTOSOWANIE ENZYMÓW W CELU UWOLNIENIA SUBSTANCJI AROMATYZUJ ĄCYCH Z PREKURSORÓW GLIKOZYLOWANYCH (OENO 17/04, OENO 498-2013)
3.2.10 ZASTOSOWANIE ENZYMÓW W CELU POPRAWY ROZPUSZCZALNO ŚCI ZWIĄZKÓW DROŻDŻY (OENO 18/04)
3.2.11 ZASTOSOWANIE ENZYMÓW W CELU KLAROWANIA WIN (OENO 12/04, OENO 498-2013, OENO 682-2021)
3.2.12 KLAROWANIE Z ZASTOSOWANIEM CHITOZANU (OIV-OENO 337A-2009)
3.2.13 KLAROWANIE Z ZASTOSOWANIEM GLUKANU CHITYNOWEGO (OIV-OENO 337B-2009)
3.2.14 KLAROWANIE Z ZASTOSOWANIEM EKSTRAKTÓW PROTEIN DROŻDŻOWYCH (OENO 417-2011)
3.2.15 ZASTOSOWANIE PŁYT FILTRACYJNYCH ZAWIERAJĄCYCH ZEOLITY TYPU Y (FOJAZYTU) W CELU ABSORPCJI HALOANIZOLI (OENO 444-2016)
3.3.1 USUWANIE ŻELAZA (16/70)
3.3.3 STABILIZACJA WINIANU POPRZEZ ZASTOSOWANIA WYMIENIACZY KATIONOWYCH (OENO 1/93, OENO 447-2011)
3.3.4 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM STABILIZACJI NA ZIMNO (5/88), (OENO 2/04)
3.3.5 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM BENTONITÓW (16/70)
3.3.6 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM GUMY ARABSKIEJ (12/72)
3.3.7 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KWASU METAWINOWEGO (16/70)
3.3.8 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KWASU CYTRYNOWEGO (16/70)
3.3.10 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM ŻELAZOCYJANEK POTASU (16/70)
3.3.12 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM WINIANU WAPNIA (OENO 8/97)
3.3.13. OBRÓBKA WIN Z ZASTOSOWANIEM MANNOPROTEIN DROŻDŻY (OENO 4/01; 15/05)
3.3.14. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM GUM CELULOZOWYCH (KARBOKSYMETYLOCELULOZA) (OENO 2/08, OENO 586-2019, OENO 659-2020)
3.3.15. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM POLIASPARAGINIANU POTASU (OENO 543/2016)
3.3.16 STOSOWANIE ASPERGILLOPEPSYNY I DO USUWANIA BIAŁEK ZMĘTNIAJĄCYCH (OENO 541B/2021)
3.4.2 STABILIZACJA BIOLOGICZNA (1/91, OENO 581A-2021)
3.4.3 PASTERYZACJA (5/88)
3.4.3.1 PASTERYZACJA W ZBIORNIKACH (1/90)
3.4.4 SIARKOWANIE WINA (OENO 7/03)
3.4.5 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KWASU SORBINOWEGO (5/88)
3.4.7 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KWASU ASKORBINOWEGO (OENO 12/01)
3.4.9 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM POLIWINYLOPOLIPIROLIDONU (PVPP) (5/87)
3.4.11 OBRÓBKA WIN Z ZASTOSOWANIEM UREAZY (OENO 2/95)
3.4.12 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM LIZOZYMU (OENO 10/97)
3.4.13. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM DIMETYLODIW ĘGLANU (DMDC) (OENO 5/01, OENO 421-2011)
3.4.14. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KOPOLIMERÓW ABSORBUJĄCYCH (PVI/PVP) (OENO 2/07, OENO 262-2014)
3.4.15. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KWASU D,L-WINOWEGO (OENO 4/08)
3.4.16. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM CHITOZANU (OIV-OENO 338A/2009)
3.4.17. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM GLUKANU CHITYNOWEGO (OIV-OENO 338B/2009)
3.4.20. STOSOWANIE SELEKTYWNYCH WŁÓKIEN ROŚLINNYCH (OENO 582-2017)
3.4.21. AKTYWATORY FERMENTACJI JABŁKOWO-MLEKOWEJ (OIV-OENO 531-2015)
3.4.22. OBRÓBKA WINA ZA POMOCĄ ADSORBUJĄCYCH GRANULEK STYRENOWO-DIWINYLOBENZE- NOWYCH (OENO 614B-2020)
3.4.23 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KWASU FUMAROWEGO W CELU ZAHAMOWANIA FERMENTACJI JABŁKOWO-MLEKOWEJ (OENO 581A-2021)
3.5.4 BUTELKOWANIE NA GORĄCO (OENO 9/97)
3.5.5 NATLENIANIE (545B/2016)
3.5.7 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM BETA-GLUKANAZY (3/85, OENO 498-2013)
3.5.8 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM SIARCZANU MIEDZI (2/89)
3.5.9 OBRÓBKA WĘGLOWA LEKKO ZABARWIONEGO WINA (16/70)
3.5.10 PASTERYZACJA W BUTELCE (5/82)
3.5.11. CZĘŚCIOWE ODWODNIENIE WIN (OENO 2/01)
3.5.11.1. ZAGĘSZCZANIE WINA ZA POMOCĄ ZAMRAŻANIA/KRIOKONCENTRACJA (OENO 3/01)
3.5.14. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM CYTRYNIANU MIEDZI (OENO 1/08)
3.5.17. ZARZĄDZANIE ROZPUSZCZONYM GAZEM W WINIE ZA POMOCĄ KONTAKTORÓW MEMBRANOWYCH (OENO 499-2013)
4.1.7 WSPIERANIE WTÓRNEJ FERMENTACJI POPRZEZ STOSOWANIE SOLI ODŻYWCZYCH I CZYNNIKÓW WZROSTU DROŻDŻY (OENO 7/95)
4.1.8 TIRAGE (3/81)
4.1.10 TRANSVASAGE (OENO 7/02)
4.3 WINO LIKIEROWE (ECO 2/2007)
4.3.2 TIRAGE W ZAMKNIĘTYM ZBIORNIKU (3/81)
1.7. MACERACJA WĘGLOWA (16/70)
Definicja
Proces, w ramach którego całe winogrona są na kilka dni umieszczane w zamkniętej kadzi w atmosferze z dwutlenku węgla. Gaz ten pochodzi albo z zewnętrznego źródła, albo z procesów metabolicznych winogron i fermentacji części zgniecionych gron, albo z obu tych źródeł.
Cel
Produkcja czerwonego lub różowego wina, które jest bardziej aksamitne, mniej kwaśne, świeższe i lepiej prezentuje typowe dla odmian aromaty.
Instrukcje
a) Należy zapewnić urządzenie do odprowadzania wytworzonego gazu, aby ciśnienie wewnętrzne nie przekraczało ciśnienia atmosferycznego.
b) Po wyjęciu z kadzi winogrona rozgniata się i prasuje, a oddzielony moszcz należy poddać fermentacji bez udziału substancji stałych.
1.8. MACERACJA PO PODGRZANIU ZEBRANYCH WINOGRON (16/70)
Definicja
Proces podgrzewania całych, rozgniecionych lub pozbawionych łodyg winogron przed rozpoczęciem fermentacji do temperatur wybranych zgodnie z pożądanym celem oraz utrzymywania ich w tych temperaturach przez określony czas.
Cele
a) Szybsze i pełniejsze wydobycie koloru i innych substancji zawartych w skórkach.
b) Zapobieganie procesom enzymatycznym.
Instrukcje
a) Moszcz może fermentować albo w kontakcie z substancjami stałymi, albo bez ich udziału.
b) Proces nie może prowadzić ani do zagęszczenia, ani do rozcieńczenia. W związku z tym:
- należy unikać nadmiernego podgrzewania,
- zabrania się podgrzewania poprzez wtłaczanie pary wodnej.
1.11. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KWASU ASKORBINOWEGO (OENO 10/01)
Klasyfikacja
Kwas askorbinowy: dodatek
Kwas erytrobowy: dodatek
Definicja
Dodawanie kwasu askorbinowego do winogron.
Cel
Ochrona substancji aromatycznych winogron przed wpływem tlenu z atmosfery dzięki właściwościom antyoksydacyjnym produktu.
Instrukcja
a) Zaleca się dodawanie kwasu askorbinowego przed rozgnieceniem winogron.
b) Zastosowana dawka nie może przekraczać 250 mg/kg.
c) Zaleca się stosowanie kwasu askorbinowego wraz z dwutlenkiem siarki.
d) Kwas askorbinowy musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
1.12. SULFITACJA (OENO 3/04)
Klasyfikacja
Dwutlenek siarki: dodatek
Wodorosiarczyn amonu: dodatek
Bezwodny siarczyn potasu: dodatek
Definicja
Dodawanie do winogron roztworu dwutlenku siarki lub wodorosiarczynu potasu, bezwodnego siarczynu potasu, siarczynu amonu lub wodorosiarczynu amonu.
Cele
Uzyskanie kontroli mikrobiologicznej nad winogronami poprzez ograniczenie rozmnażania się drożdży i bakterii oraz niepożądanych pod względem technologicznym mikroorganizmów lub zapobieżenie ich rozmnażaniu się.
Wprowadzenie przeciwutleniacza.
Instrukcje
a) Dodawanie dwutlenku siarki przed fermentacją alkoholową powinno być ograniczone do minimum, ponieważ połączenie z aldehydem octowym spowoduje, że roztwór nie będzie miał w powstającym winie działania antyseptycznego ani antyoksydacyjnego.
b) Całkowita zawartość dwutlenku siarki w momencie wprowadzania do obrotu musi być co najmniej zgodna z limitami określonymi w załączniku C do Zbioru międzynarodowych metod analizy win i moszczu.
c) Zastosowane produkty muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
1.13. ZASTOSOWANIE ENZYMÓW W CELU POPRAWY PROCESU MACERACJI WINOGRON, EKSTRAKCJI SOKU I INNYCH ZWIĄZKÓW ZAWARTYCH W WINOGRONACH (OENO 13/04, OENO 498-2013, OENO 682-2021)
Definicja
Dodawanie do winogron preparatów enzymatycznych o właściwościach katalizuj ących degradację makrocząsteczek strukturalnych ściany komórkowej winogron, takich jak celuloza, pektyny z ich łańcuchami bocznymi, hemiceluloza, glikoproteiny i różne frakcje białkowe.
Aktywność enzymatyczna, która ma miejsce w ramach procesu maceracji winogron, obejmuje w szczególności poligalakturonazy, pektoliazy, pektynometyloesterazy, arabinazy, ramnogalakturonazy, celulazy i hemicelulazy.
Cele
a) Ułatwienie czynności związanych z otrzymywaniem moszczu, takich jak odsączanie i tłoczenie.
b) Ułatwienie czynności polegających na ściąganiu znad osadu.
c) Ułatwienie ekstrakcji substancji barwiących i polifenoli.
d) Ułatwienie ekstrakcji aromatów i prekursorów aromatycznych ze skórki jagód winogron.
Instrukcje
Stosowane enzymy muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
1.14. MACERACJA NA ZIMNO PRZED FERMENTACJĄ DO CELÓW PRODUKCJI WIN BIAŁYCH (OENO 11/05)
Definicja
Procedura polegająca na macerowaniu na zimno białych winogron, pozbawionych łodyg lub rozgniecionych i całych gron. Przed tłoczeniem i fermentacj ą mieszaninę przez pewien czas utrzymuje się w temperaturze dostosowanej do pożądanego celu.
Cel
Wspieranie uwalniania związków znajdujących się w skórkach, w szczególności prekursorów aromatycznych, z wykorzystaniem metody dyfuzyjnej i enzymatycznej, aby zwiększyć złożoność aromatyczną i smakową wina.
Instrukcje
a) Ocena stanu zdrowia i dojrzałości winogron w celu określenia wymaganej techniki lub metody dyfuzyjnej, enzymatycznej lub biochemicznej.
b) Kontrolowanie zjawisk utleniania za pomocą odpowiednich środków.
c) Zapobieganie znacznej ekstrakcji związków fenolowych w wyniku nadmiernego siarkowania w zbyt wysokiej temperaturze lub przez zbyt długi okres maceracji.
d) Zapobieganie aktywności mikroorganizmów dzięki odpowiedniej higienie i dostosowanej temperaturze kontrolowanej.
e) Określenie długości maceracji na podstawie właściwości winogron oraz oczekiwanego rodzaju wina.
1.15. MACERACJA NA ZIMNO PRZED FERMENTACJĄ DO CELÓW PRODUKCJI WIN CZERWONYCH (OENO 12/05)
Definicja
Procedura polegająca na macerowaniu na zimno czerwonych winogron, pozbawionych łodyg lub rozgniecionych i całych gron przed rozpoczęciem fermentacji przez pewien czas w temperaturze dostosowanej do pożądanego celu.
Cele
Wspieranie uwalniania związków znajdujących się w skórkach z wykorzystaniem metody dyfuzyjnej i enzymatycznej, aby zwiększyć złożoność aromatyczną i smakową wina oraz poprawić jego barwę.
Instrukcje
a) Ocena stanu zdrowia i dojrzałości winogron w celu określenia przydatności techniki.
b) Kontrolowanie zjawisk utleniania za pomocą dostosowanych warunków.
c) Zapobieganie aktywności mikroorganizmów dzięki odpowiedniej higienie i temperaturze kontrolowanej oraz dostosowanemu czasowi maceracji.
d) Określenie długości maceracji na podstawie właściwości winogron oraz oczekiwanego rodzaju wina.
1.17. OBRÓBKA ROZGNIECIONYCH WINOGRON ZA POMOCĄ ULTRADŹWIĘKÓW W CELU POBUDZENIA EKSTRAKCJI ICH ZWIĄZKÓW (OENO 616-2019)
Definicja
Wykorzystanie ultradźwięków do szybkiej ekstrakcji związków zawartych w winogronach.
Cel
Pobudzenie ekstrakcji związków zawartych w winogronach podczas maceracji przed fermentacją, po usunięciu łodyg i rozgnieceniu, przy użyciu ultradźwięków, z myślą o:
- uzyskaniu moszczu o wyższym stężeniu związków fenolowych i innych związków zawartych w winogronach;
- otrzymaniu win o odpowiednim i trwałym składzie fenolowym, przy jednoczesnym skróceniu czasu maceracji w porównaniu z procesem tradycyjnym;
- ograniczeniu uwalniania tanin znajduj ących się w pestkach (ponieważ czas maceracji ulega skróceniu), głównie w przypadku gdy winogrona poddane obróbce wykazują niską dojrzałość fenolową;
- przyspieszeniu przetwarzania winogron.
Instrukcje
a) Obróbka musi być przeprowadzona na winogronach pozbawionych łodyg i rozgniecionych, aby zwiększyć skuteczność obróbki.
b) Aby uniknąć wzrostu temperatury w zbiorniku z rozgniecionymi winogronami, obróbkę tę należy przeprowadzać przy poruszającym się zbiorniku.
c) W celu zwiększenia skuteczności procesu kawitacji proporcje ciała stałego do cieczy w zbiorniku z rozgniecionymi winogronami muszą być odpowiednie.
1.18. OBRÓBKA ZA POMOCĄ NIECIĄGŁYCH PROCESÓW WYSOKOCIŚNIENIOWYCH (OENO 594A-2019)
Definicja
Proces polegający na redukcji organizmów autochtonicznych w winogronach poprzez zastosowanie nieciągłych procesów wysokociśnieniowych, przy ciśnieniu wyższym niż 150 MPa (1 500 barów).
Cel
a) Ograniczenie całkowitej liczby mikroorganizmów autochtonicznych, w szczególności drożdży.
b) Obniżenie poziomu SO2 stosowanego w produkcji wina.
c) Przyspieszenie maceracji w produkcji wina czerwonego.
Instrukcja
a) Technika wysokiego ciśnienia hydrostatycznego (HHP) odnosi się do wykorzystywania ciśnienia wyższego niż 150 MPa (1 500 barów) podczas procesu nieciągłego.
b) Usunięcie drożdży z winogron i moszczu wymaga ciśnienia na poziomie 200-400 MPa.
c) Usunięcie komórek bakteryjnych wymaga ciśnienia na poziomie 500-600 MPa.
d) Czas trwania obróbki wynosi od 2 do 10 minut.
e) W stosownych przypadkach wzrost temperatury można kontrolować za pomocą dodatkowego chłodzenia.
f) Wzrost temperatury i zastosowane techniki nie powinny powodować zmian w wyglądzie, kolorze, zapachu ani w smaku wina.
2.1.1. NATLENIANIE (OENO 545 A/2016)
Klasyfikacja
Tlen: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Dodawanie tlenu lub powietrza do moszczu
Cele
a) Przyspieszenie procesu utleniania moszczu w produkcji win białych lub różowych w celu wywołania reakcji brązowienia w związkach fenolowych, które powstają w wyniku polimeryzacji, a następnie wytrącają się i są usuwane podczas klarowania moszczu, aby poprawić trwałość win w odniesieniu do procesu utleniania. Praktyka ta, która przewiduje dodanie do moszczu wysokiego poziomu tlenu równoważnego kilku nasyceniom, nazywana jest hiper- oksygenacją (hipernatlenianiem).
b) Doprowadzenie do zmniejszenia ilości związków aromatycznych związanych z roślinnymi właściwościami sensorycznymi oraz do wyeliminowania aromatów redukcyjnych.
c) Zapewnienie płynnego przebiegu procesu fermentacji alkoholowej i uniknięcie zatrzymania fermentacji.
Instrukcje
a) W przypadku zmniejszenia poziomu związków fenolowych biorących udział w zjawiskach brązowienia tlen należy dodawać przed klarowaniem moszczu.
b) W przypadku zarządzania kinetyką procesu fermentacji wystarczy dodać tlen w zalecanej dawce 5-10 mg/l, pod warunkiem że odbywa się to pod koniec fazy wzrostu drożdży, czyli po zmniejszeniu stężenia cukru w moszczu o około 50 g/l.
c) Celem natleniania nie powinno być zmniejszenie ilości siarczynu w moszczu zawierającym nadmiar dwutlenku siarki.
2.1.2. SIARKOWANIE (5/87)
Klasyfikacja
Dwutlenek siarki: dodatek
Wodorosiarczyn amonu: dodatek
Bezwodny siarczyn potasu: dodatek
Definicja
Dodanie gazowego dwutlenku siarki, wodnego roztworu dwutlenku siarki lub dwusiarczynu potasu 3 , siarczynu amonu lub dwusiarczynu amonu do rozgniecionych winogron lub do moszczu.
Cele
a) Wprowadzenie:
- środka antyseptycznego przeciwko trudnościom wynikającym z rozwoju mikroorganizmów,
- przeciwutleniacza,
- czynnika selektywnego dla drożdży,
- produktu ułatwiającego sedymentację,
- produktu sprzyjającego ekstrakcji antocyjanów.
b) Regulowanie i kontrola fermentacji.
c) Wyprodukowanie zakonserwowanego moszczu.
Instrukcje
a) Siarkowanie powinno się odbywać w trakcie rozgniatania lub bezpośrednio po nim.
b) Produkt należy równomiernie rozprowadzać w rozgniecionych winogronach lub w moszczu.
c) Siarczyn i dwusiarczyn amonu wprowadzaj ą również do moszczu jony amonu, które stanowią aktywatory wzrostu dla drożdży (zob. aktywacja fermentacji alkoholowej).
d) Stosowane produkty muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.1.3.1.1. ZAKWASZANIE CHEMICZNE (OENO 3/99, OENO 13/01)
Definicja
Zwiększanie kwasowości miareczkowej oraz kwasowości rzeczywistej (obniżenie pH) poprzez dodanie kwasów organicznych.
Cele
a) Wyprodukowanie win zrównoważonych pod względem smakowym.
b) Ułatwienie właściwej ewolucji biologicznej oraz dobrego dojrzewania wina.
c) Zaradzenie niewystarczającej naturalnej kwasowości spowodowanej:
- warunkami klimatycznymi w regionie uprawy winorośli, lub
- praktykami enologicznymi, które prowadzą do zmniejszenia poziomu naturalnej kwasowości.
Instrukcje
a) Jedynymi kwasami, które można zastosować, są kwasy mlekowe, kwas L(-)-jabłkowy lub kwas DL-jabłkowy oraz kwas L(+)-winowy.
b) Dodawanie kwasów nie powinno służyć ukryciu oszustwa.
c) Zabrania się dodawania kwasów mineralnych.
d) Zakwaszanie chemiczne i odkwaszanie chemiczne wzajemnie się wykluczaj ą.
e) Zastosowane kwasy muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
f) Kwasy można dodać do moszczu tylko pod warunkiem że początkowa kwasowość nie wzrośnie o więcej niż 54 meq/l (tj. 4 g/l wyrażone jako kwas winowy).
W przypadku zakwaszania moszczu i wina skumulowany wzrost netto nie może przekraczać 54 meq/l (lub 4 g/l wyrażonych jako kwas winowy).
2.1.3.1.1.1. SIARCZAN WAPNIA (OENO 583/2017)
Klasyfikacja
Siarczan wapnia: dodatek
Definicja
Dodawanie siarczanu wapnia (CaSO4.2H2O) w połączeniu z kwasem winowym do moszczu przed fermentacją w celu wyprodukowania win likierowych.
Cele
a) Wyprodukowanie win likierowych zrównoważonych pod względem smakowym.
b) Ułatwienie właściwej ewolucji biologicznej oraz właściwego przechowywania wina likierowego.
c) Zaradzenie niewystarczającej naturalnej kwasowości win likierowych spowodowanej:
- warunkami klimatycznymi w regionie uprawy winorośli,
- praktykami enologicznymi, które prowadzą do zmniejszenia poziomu naturalnej kwasowości.
Instrukcja
a) Siarczan wapnia stosuje się w połączeniu z niższym poziomem kwasu winowego.
b) Sugeruje się, aby dokonywać wstępnych badań laboratoryjnych w celu obliczenia dawek siarczanu wapnia i kwasu winowego potrzebnych do obniżenia wymaganego pH.
c) Dawka nie może przekraczać 2 g/l siarczanu wapnia, ponieważ pozwala to osiągnąć w produkcji tego moszczu odpowiedni poziom pH wynoszący 3,2 oraz uzyskać zrównoważone wina nawet w latach niekorzystnych warunków pogodowych.
d) Poziom pozostałości siarczanów w winie nie może przekraczać limitu OIV.
e) Praktyka ta nie powinna służyć ukryciu oszustwa.
f) Zakwaszanie chemiczne i odkwaszanie chemiczne wzajemnie się wykluczaj ą.
g) Zastosowany siarczan wapnia musi spełniać wymagania określone w normach Międzynarodowego kodeksu enologicznego.
2.1.3.1.3. ZAKWASZANIE POPRZEZ PROCES ELEKTROMEMBRANOWY (ELEKTRODIALIZA Z MEMBRANĄ BIPOLARNĄ) (OENO 360/2010)
Definicja
Metoda fizyczna ekstrakcji jonów z moszczu wskutek działania pola elektrycznego za pomocą membran przepuszczalnych dla kationów z jednej strony i membrany bipolarnej z drugiej strony, prowadząca do zwiększenia kwasowości miareczkowej i kwasowości rzeczywistej (obniżenie pH).
Cele
a) Zwiększenie kwasowości miareczkowej oraz kwasowości rzeczywistej (obniżenie pH).
b) Propagowanie dobrych właściwości biologicznych oraz właściwej produkcji wina.
c) Ułatwienie właściwego dojrzewania wina.
d) Zaradzenie niewystarczającej naturalnej kwasowości spowodowanej:
- warunkami klimatycznymi w regionie uprawy winorośli, lub
- praktykami enologicznymi, które prowadzą do zmniejszenia poziomu naturalnej kwasowości.
Instrukcje
a) Zob. arkusz ogólny dotyczący technik oddzielania stosowanych w obróbce moszczu i wina 4 oraz arkusz dotyczący wykorzystywania technik membranowych stosowanych względem moszczu 5 .
b) Zakwaszanie poprzez proces elektromembranowy nie powinno służyć ukryciu oszustwa.
c) Membrany kationowe powinny być wykonane tak, aby możliwe było ich przystosowanie do ekstrakcji wyłącznie kationów, a w szczególności kationów K+.
d) Membrany bipolarne są nieprzepuszczalne dla anionów oraz kationów zawartych w moszczu.
e) Zakwaszanie poprzez elektrodializę z membraną bipolarną musi być przeprowadzone jedynie pod warunkiem że wstępnego poziomu kwasowości moszczu nie zwiększono o więcej niż 54 meq/l (tj. 4 g/l wyrażone jako kwas winowy). W przypadku zakwaszania moszczu i wina skumulowany wzrost netto nie może przekraczać 54 meq/l (lub 4 g/l wyrażonych jako kwas winowy).
f) Za przeprowadzenie tego procesu odpowiada enolog lub wykwalifikowany technik.
g) Membrany muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.1.3.1.4. ZAKWASZANIE POPRZEZ OBRÓBKĘ WYMIENIACZEM KATIONOWYM (OENO 442/2012)
Definicja
Fizyczna częściowa ekstrakcja kationów z moszczu w celu zwiększenia kwasowości miareczkowej oraz kwasowości rzeczywistej (obniżenie pH) poprzez wymieniacz kationowy.
Cele
a) Zwiększenie kwasowości miareczkowej oraz kwasowości rzeczywistej (obniżenie pH).
b) Wyprodukowanie win zrównoważonych pod względem sensorycznym.
c) Propagowanie dobrych właściwości biologicznych oraz dobrej trwałości wina.
Instrukcje
a) Obróbkę przeprowadza się za pomocą żywic kationitowych regenerowanych w cyklu kwasu.
b) Proces musi się ograniczać do usunięcia zbędnych kationów.
c) Aby uniknąć frakcjonowania moszczu, obróbkę przeprowadza się w sposób ciągły, przy wprowadzaniu jednego za drugim obrabianego moszczu do moszczu oryginalnego.
d) Alternatywą może być bezpośrednie wprowadzenie żywicy w odpowiednich ilościach do kadzi zawierającej moszcz, a następnie odseparowanie jej za pomocą wszystkich właściwych metod fizycznych.
e) Zakwaszanie można przeprowadzić jedynie pod warunkiem że początkowa kwasowość nie wzrośnie o więcej niż 54 meq/l. W przypadku zakwaszania moszczu i wina skumulowany wzrost netto nie może przekraczać 54 meq/l.
f) Za przeprowadzenie wszystkich procesów odpowiada enolog lub wykwalifikowany technik.
g) Żywice muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.1.3.2.2. ODKWASZANIE CHEMICZNE (6/79)
Definicja
Obniżenie kwasowości oraz kwasowości rzeczywistej (wzrost pH) poprzez dodanie obojętnego winianu potasu, wodorowęglanu potasu lub węglanu wapnia zawierającego ewentualnie niewielkie ilości podwójnej soli wapniowej kwasu L(+)-winowego oraz kwasu L(-)-jabłkowego.
Cele
a) Zob. 2.2. 6
b) Ułatwienie odkwaszania biologicznego.
Instrukcje
a) Wino wyprodukowane z odkwaszonego moszczu musi zawierać co najmniej 1 g/l kwasu winowego.
b) W przypadku moszczu o dużej zawartości kwasu jabłkowego, w odniesieniu do którego samo wytrącanie się kwasu winowego nie przynosi satysfakcjonuj ącego zmniejszenia kwasowości miareczkowej, należy zastosować proces tworzenia soli podwójnej (obojętnych soli wapniowych kwasu winowego i kwasu jabłkowego).
c) Celem odkwaszania chemicznego nie może być ukrycie oszustwa.
d) Odkwaszanie chemiczne i zakwaszanie chemiczne wzajemnie się wykluczaj ą.
e) Dodawane produkty muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.1.3.2.3. ODKWASZANIE MIKROBIOLOGICZNE (OENO 3/03, OENO 546/2016, OENO 611/2019)
Definicja
Obniżenie kwasowości ogólnej i rzeczywistej (wzrost pH) poprzez zastosowanie drożdży lub bakterii kwasu mlekowego.
Cel
Zobacz arkusz 2.1.3.2 "Odkwaszanie" 7
Instrukcja
Aby osiągnąć ten cel, przeprowadza się odkwaszanie mikrobiologiczne za pomocą mikroorganizmów poprzez inokulację wybranych szczepów.
Zalecenie OIV
Zobacz arkusze:
2.1.3.2.3.1. "Odkwaszanie za pomocą drożdży (Saccharomyces i innych niż Saccharomyces)" lub
2.1.3.2.3.2. "Odkwaszanie za pomocą bakterii kwasu mlekowego".
2.1.3.2.3.1. ODKWASZANIE ZA POMOCĄ DROŻDŻY (OENO 5/02) (OENO 546/2016, OENO 611-2019)
Definicja
Obniżenie kwasowości ogólnej i rzeczywistej (wzrost pH) poprzez zastosowanie wybranych drożdży (Saccharomyces i innych niż Saccharomyces)
Cele
a) Wyprodukowanie win zrównoważonych pod względem walorów smakowych.
b) Uzyskanie częściowego lub całkowitego rozkładu kwasu jabłkowego drogą przemian biologicznych.
Instrukcja
Proces biologicznego zmniejszania zawartości kwasu jabłkowego przez drożdże można przeprowadzi ć:
a) Na moszczu (zob. dokument 2.1.3.2.3.).
b) Cel określony w lit. b) można osiągnąć podczas fermentacji alkoholowej z wykorzystaniem wybranych szczepów Saccharomyces lub szczepów innych niż Saccharomyces. Szczepy z rodzaju Saccharomyces są znane ze swoich zdolności do częściowego rozkładu. Szczepy Saccharomyces pombe są znane ze swoich zdolności do całkowitego rozkładu kwasu jabłkowego.
c) Stosowanie drożdży Schizosaccharomyces wykazało ich skuteczność w osiąganiu szybkiego rozkładu, częściowego lub całkowitego, kwasu L-jabłkowego w moszczu i winach. Ze względu na znaczny spadek kwasowości miareczkowej i stężenia jonów wodorowych, wywołany aktywnością tych drożdży, ich rozwój może być niepożądany w przypadku niektórych win. Należy zatem zachować środki ostrożności, aby uniknąć zanieczyszczenia kadzi, w których rozwój tych drożdży jest niepożądany.
d) Drożdże muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.1.3.2.3.2. ODKWASZANIE ZA POMOCĄ BAKTERII KWASU MLEKOWEGO (OENO 611-2019)
Definicja
Obniżenie kwasowości ogólnej i rzeczywistej (wzrost pH) poprzez zastosowanie bakterii kwasu mlekowego z rodzaju Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus i Oenococcus.
Cele
a) Uzyskanie zrównoważonych win pod względem walorów smakowych.
b) Osiągnięcie całkowitej lub częściowej degradacji kwasu jabłkowego środkami biologicznymi.
Instrukcja
a) Aby osiągnąć powyższy cel, odkwaszanie za pomocą bakterii kwasu mlekowego przeprowadza się przez dodanie co najmniej 106 CFU/mL wybranych szczepów bakterii kwasu mlekowego do moszczu, który może, ale nie musi być w trakcie fermentacji alkoholowej.
b) Wybrane szczepy muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.1.3.2.4. ODKWASZANIE Z WYKORZYSTANIEM PROCESU ELEKTROMEMBRANOWEGO (OENO 483-2012)
Definicja
Metoda fizyczna ekstrakcji jonów z moszczu wskutek działania pola elektrycznego za pomocą membran przepuszczalnych dla anionów z jednej strony i membran bipolarnych z drugiej strony. Połączenie membran przepuszczalnych dla anionów i membran bipolarnych stosuje się w celu zarządzania zmniejszeniem kwasowości miareczkowej i kwasowości rzeczywistej (wzrost pH).
Cele
a) Skorygowanie nadmiernego naturalnego poziomu kwasowości spowodowanego warunkami klimatycznymi w regionie produkcji wina poprzez zmniejszenie kwasowości miareczkowej oraz kwasowości rzeczywistej (wzrost pH).
b) Uzyskanie zrównoważonych win pod względem smakowym.
c) Wspieranie procesu łagodnego dojrzewania wina.
Instrukcje
a) Należy odnieść się do dokumentów ogólnych dotyczących technik oddzielania wykorzystywanych podczas przetwarzania moszczu i win 8 oraz dokumentu dotyczącego stosowania technik membranowych względem moszczu 9 .
b) Odkwaszanie z wykorzystaniem procesu elektromembranowego nie może mieć na celu ukrycia wady.
c) Membrany anionowe należy skomponować w taki sposób, aby umożliwiały jedynie ekstrakcję z moszczu anionów, a w szczególności kwasów organicznych.
d) Membrany bipolarne są nieprzepuszczalne dla anionów oraz kationów zawartych w moszczu.
e) Wino uzyskane z odkwaszonego moszczu powinno zawierać co najmniej 1 g/l kwasu winowego.
f) Odkwaszanie za pomocą procesu membranowego oraz zakwaszanie wzajemnie się wykluczają.
g) Za wdrożenie tego procesu odpowiedzialny jest enolog lub wykwalifikowany technik.
h) Zastosowane membrany muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.1.3.2.5. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM WĘGLANU POTASU (OENO 580-2017)
Klasyfikacja
Substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Obniżenie kwasowości oraz kwasowości rzeczywistej (wzrost pH) poprzez dodanie obojętnego winianu potasu, wodorowęglanu potasu, węglanu potasu lub węglanu wapnia zawierającego ewentualnie niewielkie ilości podwójnej soli wapniowej kwasu L(+)-winowego oraz kwasu L(-)-jabłkowego.
Cel
a) Zob. 2.1.3.2 10
b) Odkwaszanie moszczu.
Instrukcje
a) Z uwagi na kwestie dotyczące jakości wina wino wyprodukowane z odkwaszonego moszczu powinno zawierać co najmniej 1 g/l kwasu winowego.
b) W przypadku moszczu o dużej zawartości kwasu jabłkowego, w odniesieniu do którego samo wytrącanie się kwasu winowego nie przynosi satysfakcjonującego zmniejszenia kwasowości miareczkowej, należy zastosować proces tworzenia soli podwójnej (obojętnych soli wapniowych kwasu winowego i kwasu jabłkowego).
c) Celem odkwaszania chemicznego nie może być ukrycie oszustwa.
d) Odkwaszanie chemiczne i zakwaszanie chemiczne wzajemnie się wykluczaj ą.
e) Dodawane produkty muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.1.4. ZASTOSOWANIE ENZYMÓW W CELU KLAROWANIA (OENO 11/04, OENO 498-2013, OENO 682-2021)
Klasyfikacja
Arabinazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Celulazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Pektoliazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Pektynometyloesteraza: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Poligalakturonazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Hemicelulazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Dodawanie do moszczu preparatów enzymatycznych o właściwościach katalizujących degradację makrocząsteczek winogron, które trafiły do moszczu w trakcie procesu wyciskania soku, a także beta-glukanów wytwarzanych przez grzyb Botrytis cinerea.
Aktywność enzymatyczna, która ma miejsce w ramach procesu klarowania moszczu, obejmuje w szczególności poliga- lakturonazy, pektoliazy, pektynometyloesterazy oraz w mniejszym stopniu arabinazy, galaktanazy, ramnogalakturonazy, celulazy i hemicelulazy, a także beta-glukanazy, jeśli moszcz pochodził z winogron zbotrytyzowanych.
Cel
Ułatwienie klarowania moszczu.
Instrukcja
Stosowane enzymy muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.1.6. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM ŻELATYNY (OENO 5/97)
Definicja
Dodawanie żelatyny do moszczu.
Cele
a) Ograniczenie zawartości związków polifenolowych w moszczu w celu zmniejszenia cierpkości moszczu przed fermentacją.
b) Ograniczenie cząstek, które nie rozpuszczaj ą się w moszczu.
Instrukcja
Żelatyna ta musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.1.7. DODAWANIE TANINY (16/70; OENO 612-2019)
Definicja
Dodawanie taniny do moszczu.
Cele
a) Ułatwienie późniejszej stabilizacji win poprzez częściowe wytrącanie nadmiaru substancji białkowych w moszczu.
b) Ułatwienie klarowania moszczu w połączeniu z białkowymi środkami klarującymi i zapobieganie nadmiernemu klarowaniu.
c) Przyczynienie się do przeciwutleniającej i antyoksydacyjnej ochrony związków zawartych w moszczu.
d) Wsparcie uwydatnienia koloru w winach czerwonych otrzymanych z moszczu, do którego dodano taniny.
Instrukcja
a) Aby ułatwić szybkie wprowadzenie tanin do moszczu, można je dodać bezpośrednio po zbiorze.
b) Stosowane taniny muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.1.8. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM BENTONITÓW (16/70)
Klasyfikacja
Bentonity: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Dodawanie bentonitów do moszczu.
Cel
Profilaktyczna obróbka w celu uniknięcia zmętnienia spowodowanego obecnością białka i miedzi.
Instrukcja
Stosowane substancje muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.1.9. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM WĘGLA (16/70), (OENO 3/02)
Klasyfikacja
Węgiel do celów enologicznych: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Dodawanie węgla do moszczu.
Cele
a) Poprawa organoleptycznych cech charakterystycznych wina z moszczów pokrytych grzybem, takim jak gronowiec szary lub mączniak.
b) Usunięcie ewentualnych substancji zanieczyszczaj ących.
c) Poprawa koloru:
- białych moszczów uzyskanych z białego soku czerwonych winogron,
- moszczów o wyraźnie żółtej barwie pochodzących z białych odmian winorośli,
- moszczów utlenionych.
Instrukcje
a) Ilość zastosowanego suchego węgla musi być mniejsza niż 100 g/hl moszczu.
b) Dodany węgiel musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.1.10. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM DWUTLENKU KRZEMU (1/91)
Definicja
Dodawanie do moszczu koloidalnego roztworu dwutlenku krzemu w połączeniu z dodatkiem roztworu żelatyny.
Cel
Uzyskanie flokulacji żelatyny w celu klarowania.
Instrukcje
a) Produkt dodaje się do moszczu.
b) Konieczne jest przeprowadzenie prób wstępnych w celu określenia optymalnej dawki koloidalnego dwutlenku krzemu oraz żelatyny.
c) Dodawane produkty muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.1.11. FILTRACJA (16/70)
Klasyfikacja
Perlit: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Proces fizyczny, podczas którego moszcz przepuszcza się przez odpowiednie filtry zatrzymujące cząstki zawieszone.
Cel
Klarowanie moszczu.
Instrukcja
a) Filtracja odbywa się z dodatkami lub bez dodatków.
b) Stosowane dodatki, takie jak ziemia okrzemkowa oraz pasta celulozowa i proszek celulozowy, muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.1.11.1. FILTRACJA PRZEZ WARSTWĘ FILTRACYJNĄ (1/90)
Klasyfikacja
Ziemia okrzemkowa: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Filtracja moszczu przez warstwę dodatkowego materiału filtracyjnego.
Cel
Zob. 2.9.
Instrukcje
Filtrację można przeprowadzić:
a) poprzez ciągłe osadzanie warstwy na odpowiednich podporach;
b) na warstwie filtra utworzonego na bębnie obrotowym w próżni, w którym stale usuwana jest skórka zewnętrzna zawierająca przefiltrowane cząstki.
Pomocnicze materiały filtracyjne, takie jak ziemia okrzemkowa, perlit i celuloza, wybiera się w zależności od pożądanego stopnia klarowania. Muszą one spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.1.12. CZĘŚCIOWE ODWODNIENIE MOSZCZU (OENO 2/98)
Definicja
Proces polegający na usunięciu określonej ilości wody z moszczu winogronowego.
Cele
a) Zwiększenie poziomu cukru w moszczu przeznaczonym do fermentacji.
b) Wyprodukowanie karmelizowanego moszczu.
c) Wyprodukowanie zagęszczonego moszczu.
d) Przygotowanie cukru gronowego.
Instrukcje
a) Cele te można osiągnąć za pomocą różnych technik nazywanych substraktywnymi technikami wzbogacania:
- zagęszczenie na zimno;
- osmoza odwrócona;
- częściowe odparowanie w próżni;
- częściowe odparowanie pod wpływem ciśnienia atmosferycznego.
b) W przypadku celu określonego w lit. a) zagęszczenie nie może prowadzić do zmniejszenia początkowej objętości o więcej niż 20 % ani do zwiększenia pierwotnej potencjalnej zawartości alkoholu w moszczu o więcej niż 2 %.
c) Usunięcie wody z moszczu nie może kumulować się z usunięciem wody z odpowiedniego wina (wyłącznie w przypadku celu określonego w lit. a).
2.1.12.1. ZAGĘSZCZENIE MOSZCZU POPRZEZ OSMOZĘ ODWRÓCONĄ (OENO 1/93)
Definicja
Proces polegający na zagęszczaniu moszczu przez usunięcie części wody za pomocą specjalnych membran pod wpływem ciśnienia większego niż ciśnienie osmotyczne moszczu.
Cel
Wzbogacanie moszczu, w szczególności w cukry.
Instrukcja
a) Zagęszczanie można przeprowadzić na całym moszczu lub jego części.
b) Zagęszczanie nie może służyć do zmniejszenia początkowej objętości moszczu o więcej niż 20 % ani do zwiększenia pierwotnej potencjalnej zawartości alkoholu w moszczu o więcej niż 2 % (obj.).
c) Ponieważ procedura ta wiąże się z zagęszczeniem wszystkich składników moszczu, jej zastosowanie musi ograniczać się do moszczu, w przypadku którego jej wykorzystanie jest uzasadnione. Nie należy jej stosować w celu zmiany rodzaju produkowanego wina.
d) Za przeprowadzenie procedury odpowiada enolog lub wykwalifikowany technik.
e) Stosowane membrany muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.1.12.2. CZĘŚCIOWE ODPAROWANIE W PRÓŻNI (OENO 1/01)
Definicja
Wymagania dotyczące zagęszczania moszczu w umiarkowanej temperaturze przez odparowanie części wody w wymienniku ciepła w wysokiej próżni.
Cel
Zobacz arkusz dotyczący częściowego odwodnienia moszczu.
Instrukcja
a) Wybranie urządzenia pracującego w trybie ciągłym, a nie recyrkulacyjnym.
b) Wymaganie dotyczy zagęszczenia wszystkich składników, a zatem powinno być ograniczone do moszczu, w przypadku którego technika ta jest uzasadniona, i nie powinno zmieniać rodzaju produkowanego wina.
c) Nie zaleca się stosowania tego wymagania w przypadku moszczu z odmian winorośli o znacznej zawartości wolnych odmian zapachu.
d) Objętość usuniętej wody zostanie zmierzona za pomocą miernika objętości.
2.1.12.3. CZĘŚCIOWE ODPAROWANIE POD WPŁYWEM CIŚNIENIA ATMOSFERYCZNEGO (OENO 3/98)
Definicja
Proces polegający na usunięciu określonej ilości wody z moszczu winogronowego w systemie odparowywania pod wpływem ciśnienia atmosferycznego.
Cele
Zobacz 2.1.12 lit. b), c) oraz d).
Instrukcja
a) Odparowywanie można przeprowadzać w otwartych kotłach, mieszając lub nie, podgrzewanych:
- bezpośrednim ogniem lub
- rękawami parowymi lub innym płynem opałowym.
b) Procesy te muszą być przeprowadzane w taki sposób, aby uzyskać pożądany stopień zagęszczenia i karmelizacji cukru bez niepożądanych zmian smaku.
2.1.12.4. ZAGĘSZCZANIE MOSZCZU ZA POMOCĄ ZIMNA (KRIOKONCENTRACJA) (OENO 4/98)
Definicja
Proces polegający na zagęszczeniu moszczu poprzez częściowe zamrożenie i usunięcie powstałego w ten sposób lodu.
Cel
Zobacz 2.1.12 lit. a) i c).
Instrukcja
Zaleca się lekką sulfitację moszczu przed zamrożeniem.
2.1.14. FLOTACJA (OENO 2/99)
Definicja
Proces polegający na nasycaniu moszczu gazem w taki sposób, aby cząstki i mikroorganizmy wypierane były do góry, na jego powierzchni ę.
Cele
a) Uzyskanie natychmiastowego klarowania z dodatkiem środków klarujących lub bez nich.
b) Ograniczenie liczby mikroorganizmów właściwych dla lokalnego środowiska przed fermentacją alkoholową w celu zastosowania następnie wybranych drożdży.
c) Dalsze klarowanie w celu uregulowania ilości elementów, które należy usunąć.
d) Ewentualnie zwiększenie natleniania w trakcie klarowania.
Instrukcje
Klarowanie można przeprowadzić:
a) w warunkach ochrony przed dostępem powietrza poprzez zastosowanie azotu lub dwutlenku węgla lub w warunkach napowietrzania w celu doprowadzenia do utleniania związków podatnych na utlenianie oraz zapewnienia większej trwałości barwy wina poprzez napowietrzanie;
b) w temperaturze otoczenia, po ochłodzeniu lub przy nieustannym stosowaniu systemów, które umożliwiają kontrolę środków klarujących oraz szybkości klarowania w czasie rzeczywistym;
c) lub w sposób statyczny przy zastosowaniu odpowiednich zbiorników.
d) Zastosowane produkty muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.1.15. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KAZEINIANU POTASU (OENO 4/04)
Klasyfikacja
Kazeinian potasu: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Dodawanie kazeinianu potasu do moszczu w formie zawiesiny koloidalnej lub wraz z innymi środkami klarującymi.
Cel
Usunięcie związków polifenolowych, które uległy lub mogą ulec utlenieniu.
Instrukcja
Kazeinian potasu musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.1.16. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KAZEINY (OENO 5/04)
Klasyfikacja
Kazeina (kazeinian wapniowy): substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Dodawanie kazeinianu do moszczu w formie zawiesiny koloidalnej lub wraz z innymi produktami klarującymi.
Cel
Usunięcie związków polifenolowych lub związków podatnych na utlenianie.
Instrukcja
Zastosowana kazeina musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.1.17. KLAROWANIE Z WYKORZYSTANIEM BIAŁEK POCHODZENIA ROŚLINNEGO (OENO 7/04)
Cele
Zastosowanie substancji białkowej pochodzenia roślinnego do klarowania moszczu w celu poprawy jego klarowności, trwałości i smaku.
Instrukcje
1. Dawkę, jaką należy zastosować, określa się po przeprowadzeniu próby wstępnej. Maksymalna zastosowana dawka powinna być niższa niż 50 g/hl. Zachowana dawka musi odpowiadać próbce, która zapewnia pożądaną klarowność i daje lepszy wynik podczas degustacji.
2. Substancję białkową pochodzenia roślinnego można stosować z innymi dopuszczonymi produktami, takimi jak taniny, bentonit, żel krzemionkowy.
3. Substancja białkowa pochodzenia roślinnego musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.1.18. ZASTOSOWANIE ENZYMÓW W CELU POPRAWY FILTROWALNO ŚCI (OENO 14/04, OENO 499-2013)
Klasyfikacja
Arabinazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Celulazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Pektoliazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Pektynometyloesteraza: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Poligalakturonazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Hemicelulazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Dodawanie do moszczu preparatów enzymatycznych o właściwościach katalizujących degradację makrocząsteczek mających zdolności tworzenia zmętnień, które to makrocząsteczki pochodzą z winogron i przeszły do moszczu w trakcie procesu pozyskiwania soku.
Aktywność enzymatyczna, która ma miejsce w ramach procesu poprawy filtrowalności moszczu, obejmuje w szczególności poligalakturonazy, pektoliazy, pektynometyloesterazy oraz w mniejszym stopniu arabinazy, ramnogalakturonazy, celulazy, hemicelulazy, a także beta-glukanazy, jeśli moszcz pochodził z winogron zbotrytyzowanych.
Cel
Poprawa filtrowalności moszczu poprzez określoną hydrolizę koloidów.
Instrukcje
Stosowane enzymy muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.1.19. ZASTOSOWANIE ENZYMÓW W CELU UWOLNIENIA SUBSTANCJI AROMATYZUJĄCYCH (OENO 16/04, OENO 498-2013)
Klasyfikacja
Glikozydazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Glukozydazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Dodawanie do moszczu preparatów enzymatycznych o właściwościach katalizujących hydrolizę części sacharydowej glikozylowanych substancji aromatycznych (prekursory środków aromatyzujących) winogron, takich jak glikozylowane terpeny.
Podczas uwolnienia substancji aromatyzuj ących zachodzi aktywność enzymatyczna glikozydaz i glukozydaz. W zależności od stopnia, w jakim są powstrzymywane przez glukozę, enzymy te mogą uaktywnić się dopiero po zakończeniu procesu fermentacji.
Cel
Wzmocnienie potencjału aromatycznego moszczu.
Instrukcja
Stosowane enzymy muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.1.20. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KOPOLIMERÓW ABSORBUJĄCYCH PVI/PVP (OENO 1/07, OENO 262-2014)
Definicja
Dodawanie kopolimerów poliwinyloimidazolu - poliwinylopirolidonu (PVI/PVP) w celu zmniejszenia zawartości miedzi, żelaza i metali ciężkich.
Cele
a) Zapobieganie ubytkom spowodowanym zbyt wysoką zawartością metali ciężkich (na przykład zmętnieniu wywołanemu obecnością jonów żelaza).
b) Ograniczenie niepożądanego wysokiego stężenia metali z powodu:
- zanieczyszczenia moszczu kationami metalu (na przykład przez resztki z produktów fitosanitarnych zawierających miedź),
- zanieczyszczenia kationami metalu pochodzącymi ze sprzętu do produkcji wina podczas obróbki moszczu.
Instrukcje
a) Zastosowana ilość powinna być mniejsza niż 500 mg/l.
b) W przypadku obróbki moszczu kopolimerami PVI/PVP dawka skumulowana powinna być niższa niż 500 mg/l.
c) Kopolimery powinny zostać wyeliminowane w trakcie filtracji najpóźniej dwa dni po ich dodaniu z uwzględnieniem zasady ostrożności. W przypadku mętnych moszczów kopolimer należy dodać nie wcześniej niż dwa dni przed filtracją.
d) Kopolimery absorbujące powinny spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym oraz w ograniczeniach dotyczących określonych monomerów.
e) Za przeprowadzenie procedury ponosi odpowiedzialność enolog lub wykwalifikowany technik.
2.1.21. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KWASU D,L-WINOWEGO (OENO 3/08)
Klasyfikacja
Kwas D,L-winowy: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Dodawanie kwasu D,L-winowego lub soli potasowych kwasu D,L-winowego w moszczu.
Cele
Ograniczenie nadmiernego poziomu wapnia.
Instrukcje
a) W wyniku obróbki powstają szczególnie nierozpuszczalne sole. Zastosowanie kwasu D,L-winowego podlega określonym regulacjom.
b) Za przeprowadzenie obróbki odpowiada enolog lub wykwalifikowany technik.
c) Dodawane produkty muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.1.22. KLAROWANIE Z ZASTOSOWANIEM CHITOZANU (OIV-OENO 336A-2009)
Definicja
Dodawanie chitozanu o pochodzeniu grzybiczym w celu klarowania moszczu.
Cele
Ułatwienie sedymentacji i klarowania.
Przeprowadzenie obróbki zapobiegającej zmętnieniu spowodowanemu obecnością białka.
Instrukcje
a) Dawki, jakie należy zastosować, określa się po badaniu wstępnym. Zalecana dawka powinna wynosić nie więcej niż 100 g/hl.
b) Chitozan musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.1.23. KLAROWANIE Z ZASTOSOWANIEM GLUKANU CHITYNOWEGO (OIV-OENO 336B-2009)
Definicja
Dodawanie glukanu chitynowego pochodzenia grzybiczego w celu klarowania moszczu.
Cele
a) Ułatwienie sedymentacji i klarowania.
b) Przeprowadzenie obróbki zapobiegaj ącej zmętnieniu spowodowanemu obecnością białka.
Instrukcje
a) Dawki, jakie należy zastosować, określa się po badaniu wstępnym. Zalecana dawka powinna wynosić nie więcej niż 100 g/hl.
b) Kompleks chitynowo-glukanowy musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.1.24. KLAROWANIE Z ZASTOSOWANIEM EKSTRAKTÓW PROTEIN DROŻDŻOWYCH (OENO 416-2011)
Klasyfikacja
Ekstrakty protein drożdżowych: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Dodawanie ekstraktów protein drożdżowych w celu klarowania moszczu
Cele
a) Łatwiejsze ściąganie moszczu.
b) Ograniczenie mętności moszczu poprzez wytrącenie cząstek stałych.
c) Zmniejszenie zawartości tanin.
d) Poprawa filtrowalności wina uzyskanego z moszczów poddanych klarowaniu.
Instrukcje
a) Dawki, jakie mają być zastosowane, należy określić wcześniej w ramach prób laboratoryjnych (punkt klarowności).
b) Maksymalna dawka, jaka ma być zastosowana, określona podczas testu skuteczności w laboratorium nie może przewyższać 30 g/hl.
c) Ekstrakty protein drożdżowych można stosować samodzielnie lub wraz z innymi zatwierdzonymi produktami klarującymi.
d) Osady pochodzące z klarowania moszczu usuwane są z moszczu podczas procesów fizycznych.
e) Ekstrakty protein drożdżowych muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.1.26. OBRÓBKA ZA POMOCĄ NIECIĄGŁYCH PROCESÓW WYSOKOCIŚNIENIOWYCH (OENO 594A-2019)
Definicja
Proces polegający na redukcji organizmów autochtonicznych w moszczu poprzez zastosowanie nieciągłych procesów wysokociśnieniowych, przy ciśnieniu wyższym niż 150 MPa (1 500 barów).
Cel
a) Ograniczenie całkowitej liczby mikroorganizmów autochtonicznych, w szczególno ści drożdży.
b) Obniżenie poziomu SO2 stosowanego w produkcji wina.
c) Przyspieszenie maceracji w produkcji wina czerwonego.
Instrukcje
a) Technika wysokiego ciśnienia hydrostatycznego (HHP) odnosi się do wykorzystywania ciśnienia wyższego niż 150 MPa (1 500 barów) podczas procesu nieciągłego.
b) Usunięcie drożdży z winogron i moszczu wymaga ciśnienia na poziomie 200-400 MPa.
c) Usunięcie komórek bakteryjnych wymaga ciśnienia na poziomie 500-600 MPa.
d) Czas trwania obróbki wynosi od 2 do 10 minut.
e) W stosownych przypadkach wzrost temperatury można kontrolować za pomocą dodatkowego chłodzenia.
f) Wzrost temperatury i zastosowane techniki nie powinny powodować zmian w wyglądzie, kolorze, zapachu ani w smaku wina.
2.1.27. OBRÓBKA WINOGRON ZA POMOCĄ PULSACYJNYCH PÓL ELEKTRYCZNYCH (OENO 634-2020)
Definicja
Proces polegający na zastosowaniu pulsacyjnych pól elektrycznych o odpowiednio wysokim natężeniu wobec pozbawionych łodyg i rozgniecionych winogron, co powoduje przepuszczalność błon komórkowych, w szczególności skórek winogron.
Cel
a) Obróbka czerwonych winogron pozbawionych łodyg i rozgniecionych za pomocą pulsacyjnych pól elektrycznych, aby:
- ułatwić i zwiększyć ekstrakcję cennych substancji, takich jak polifenole, azot przyswajalny przez drożdże, związki aromatyczne, w tym prekursory, oraz inne substancje znajduj ące się w komórkach winogron;
- skrócić czas maceracji.
b) Obróbka białych winogron pozbawionych łodyg i rozgniecionych za pomocą pulsacyjnych pól elektrycznych, aby:
- ułatwić i zwiększyć ekstrakcję cennych substancji, takich jak, azot przyswajalny przez drożdże, związki aromatyczne, w tym prekursory, oraz inne substancje znajduj ące się w komórkach winogron.
Instrukcje
Technika ta polega na zastosowaniu pulsacyjnych pól elektrycznych przez czas od kilku nanosekund do kilku milisekund, które mają odpowiednio wysokie natężenie, aby spowodować przepuszczalność błon komórkowych. Pozbawione łodyg i rozgniecione winogrona poddaje się obróbce w co najmniej jednej komorze do obróbki z co najmniej jedną parą elektrod.
2.2.3. KONSERWACJA POPRZEZ DODANIE DO MOSZCZU DWUTLENKU WĘGLA LUB KARBONATYZACJ Ę MOSZCZU (16/70)
Definicja
Dodanie do moszczu dwutlenku węgla pod ciśnieniem w celu spowolnienia jego fermentacji.
Cele
a) Konserwacja moszczu przeznaczonego do produkcji soku.
b) Spowolnienie lub zatrzymanie fermentacji bez innych rodzajów ingerencji.
Instrukcja
Zastosowany gaz musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.2.4. PASTERYZACJA (OENO 5/88)
Definicja
Podgrzewanie moszczu do określonej temperatury przez określony czas.
Cele
a) Zahamowanie aktywności mikroorganizmów obecnych w moszczu w czasie obróbki.
b) Inaktywacja enzymów obecnych w moszczu.
Instrukcje
a) Pasteryzacja jest prowadzona w zbiornikach i odbywa się poprzez przepuszczanie moszczu przez wymiennik ciepła, po czym następuje szybkie schładzanie.
b) Wzrost temperatury i zastosowane techniki nie mogą powodować zmian w wyglądzie, kolorze, zapachu ani w smaku moszczu.
2.2.5. OCHRONA W WARUNKACH ATMOSFERY OBOJĘTNEJ (16/70)
Klasyfikacja
Azot: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Argon: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Proces polegający na tworzeniu atmosfery obojętnej z wykorzystaniem azotu, dwutlenku węgla oraz argonu.
Cel
Ochrona moszczu przed dostępem powietrza w celu uniknięcia utleniania oraz rozwoju organizmów aerobowych.
Instrukcja
Azot, dwutlenek węgla i argon muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.2.6. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM LIZOZYMU (OENO 6/97)
Definicja
Dodawanie lizozymu do moszczu.
Cele
a) Kontrola rozwoju i aktywności bakterii odpowiedzialnych za fermentacj ę jabłkowo-mlekową moszczu.
b) Ograniczenie zawartości dwutlenku siarki.
Instrukcje
a) Przeprowadzone badania wykazały, że maksymalna dawka 500 mg/l wydaje się wystarczaj ąca do kontroli rozwoju i aktywności bakterii odpowiedzialnych za fermentacj ę jabłkowo-mlekową w trakcie fermentacji alkoholowej.
b) Lizozym nie może sam w sobie całkowicie zastąpić SO2, który ma właściwości antyoksydacyjne. SO2 wraz z lizozymem wpływa na większą trwałość win.
c) W przypadku obróbki moszczu lizozymem dawka skumulowana nie może przekraczać 500 mg/l.
d) Produkt musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.2.7. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KWASU ASKORBINOWEGO (OENO 11/01)
Klasyfikacja
Kwas askorbinowy: dodatek
Kwas erytrobowy: dodatek
Definicja
Dodawanie kwasu askorbinowego do moszczu.
Cele
1. Ochrona substancji aromatycznych winogron przed wpływem tlenu z atmosfery dzięki właściwościom antyoksyda- cyjnym produktu.
2. Ograniczenie tworzenia się etanalu w trakcie fermentacji alkoholowej poprzez połączenie z dwutlenkiem siarki.
3. Ograniczenie tworzenia się siarkowodoru oraz lotnych tioli pochodzących z fermentacji.
Instrukcje
a) Zaleca się dodawanie kwasu askorbinowego niezwłocznie po rozgnieceniu winogron.
b) Zastosowana dawka, w stosownych przypadkach zwiększona, wraz z zastosowaną względem winogron, nie może przekraczać 250 mg/l.
c) Zaleca się stosowanie kwasu askorbinowego wraz z dwutlenkiem siarki.
d) Kwas askorbinowy musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.2.9. OBRÓBKA Z WYKORZYSTANIEM DEZAKTYWOWANYCH DROŻDŻY Z GWARANTOWANYM POZIOMEM GLUTATIONU (OIV-OENO 532/2017)
Klasyfikacja 11
Definicja
Dodawanie dezaktywowanych drożdży, których komórki mają gwarantowany ograniczony poziom glutationu.
Cele
a) Ograniczenie utleniania pewnych odmianowych związków aromatycznych ujawnionych w wyniku metabolizmu drożdży (w szczególności tioli).
b) Wspieranie metabolizmu drożdży poprzez dostarczenie naturalnie występujących związków odżywczych.
Instrukcje
a) Zaleca się dodanie dezaktywowanych drożdży z gwarantowanym poziomem glutationu na początku lub w trakcie fermentacji alkoholowej, przy zapewnieniu, aby poziom przyswajalnego azotu był wystarczaj ący, by uniknąć wykorzystania glutationu przez drożdże fermentacyjne.
b) Dawka wykorzystanego glutationu, niezależnie czy dodanego bezpośrednio, czy też poprzez drożdże z gwarantowanym poziomem glutationu, nie powinna przewyższać 20 mg/l, aby uniknąć jakiegokolwiek ryzyka redukcji i pojawienia się smaku drożdży.
c) Dezaktywowane drożdże z gwarantowanym poziomem glutationu powinny zawierać zredukowany glutation; mogą również zawierać jego prekursory (cysteinę oraz szczególnie gamma-glutamylocystein ę).
d) Dezaktywowane drożdże z gwarantowanym poziomem glutationu muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.2.10. OBRÓBKA ZA POMOCĄ CIĄGŁYCH PROCESÓW WYSOKOCIŚNIENIOWYCH (OENO 594B-2020)
Definicja
Działanie mające na celu wyeliminowanie dzikich mikroorganizmów z moszczu za pomocą ciągłego procesu wysokociśnieniowego (powyżej 200 MPa lub 2 000 barów). W przypadku homogenizacji ultrawysokociśnieniowej ciśnienie wynosi zazwyczaj 300-400 MPa.
Cele
- Zmniejszenie lub wyeliminowanie występowania dzikich mikroorganizmów, głównie drożdży, co pozwoli zachować właściwość organoleptyczn ą.
- Obniżenie ilości SO2 wykorzystywanego w produkcji wina.
- Ograniczenie aktywności enzymów oksydacyjnych lub ich eliminacja.
- Osiągnięcie stabilności moszczu winogronowego pod względem mikrobiologicznym.
- Otrzymanie częściowo sfermentowanego moszczu.
Instrukcja
a) Technika homogenizacji ultrawysokociśnieniowej polega na stosowaniu ciśnień wyższych niż 200 MPa (2 000 barów) przez ciągłe pompowanie.
- Homogenizacja ultrawysokociśnieniowa: proces ciągły, który można lepiej zintegrować ze wstępną obróbką moszczu.
b) Aby usunąć drożdże z moszczu, konieczne jest zastosowanie ciśnienia wynoszącego 200-400 MPa.
c) Do usunięcia bakterii wymagane jest ciśnienie rzędu 200-400 MPa.
d) Prędkość obróbki może wynosić od 40 l/godz. do 40 000 l/godz.
e) W stosownych przypadkach wzrost temperatury można kontrolować za pomocą dodatkowego chłodzenia.
f) Ani wzrost temperatury, ani zastosowane techniki nie powinny powodować znaczących zmian w wyglądzie, kolorze, zapachu ani w smaku wina.
g) Procedury muszą być zgodne ze specyfikacjami określonymi w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.2.11. OBRÓBKA MOSZCZU ZA POMOCĄ ADSORBUJĄCYCH GRANULEK STYRENOWO-DIWINYLOBENZENOWYCH (OENO 614A-2020)
Definicja
Fizyczny proces zmniejszenia lub eliminacji odchyleń organoleptycznych określanych jako "ziemisty smak pleśni" poprzez odpowiednią i kontrolowaną perkolację moszczu przy dużym natężeniu przepływu przez adsorbujące granulki styrenowo-diwinylobenzenowe.
Cele
a) Zapobieganie odbieraniu odchyleń organoleptycznych określanych jako "ziemisty smak pleśni" poprzez zmniejszenie stężenia lub wyeliminowanie jednej z głównych cząsteczek odpowiedzialnych za to zjawisko - geosminy.
Instrukcja
a) Obróbkę należy przeprowadzać na moszczu klarowanym o mętności mniejszej niż 30 NTU (nefelometryczne jednostki mętności). W przypadku czerwonych winogron należy rozważyć wstępną obróbkę polegającą na oddzieleniu fazy ciekłej od części stałych.
b) Ilość adsorbujących granulek, które mają zostać wykorzystane w kolumnie, oraz natężenie przepływu moszczu należy określić na podstawie początkowej zawartości geosminy.
c) Granulki adsorbujące umieszcza się w kolumnie zgodnej z normami dotyczącymi materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością.
d) Wszczepione granulki adsorbujące i warunki ich stosowania muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.2.12. STOSOWANIE ASPERGILLOPEPSYNY I DO USUWANIA BIAŁEK ZMĘTNIAJĄCYCH (OENO 541A-2021))
Definicja
Dodawanie do moszczu winogronowego Aspergillopepsyny I z rodzaju Aspergillus spp. w celu usunięcia białek zmętniających.
Cel
Zapobieganie zmętnieniu niemusujących win białych i różowych oraz win musuj ących powodowanemu obecno ścią białka.
Instrukcje
a) Dodawanie preparatu z Aspergillopepsyny I do moszczu przed rozpoczęciem fermentacji.
b) Po dodaniu preparatu z Aspergillopepsyny I należy przeprowadzi ć jednorazowe krótkotrwałe podgrzewanie moszczu, ponieważ przyczynia się ono do rozwoju białek zmętniających i ułatwia ich enzymatyczną degradację przez proteazy, a także prowadzi do denaturacji samej proteazy.
Przy tej jednokrotnej obróbce termicznej należy wziąć pod uwagę:
- aktywność preparatu z Aspergillopepsyny I w odniesieniu do temperatury;
- ilość użytej Aspergillopepsyny I;
- minimalną temperaturę obróbki, która powinna być równa temperaturze denaturacji białek lub wyższa od tej temperatury, zwykle mieszczącej się w przedziale 60-75 °C;
- czas podgrzewania, najczęściej wynoszący około 1 minuty. Zbyt długi czas podgrzewania może spowodować negatywne skutki organoleptyczne.
Utrata trójwymiarowej konformacji białek taumatynopodobnych jest odwracalna, zatem aby uzyskać optymalną wydajność, podgrzewanie musi odbywać się jednocześnie z dodawaniem enzymów.
c) Moszcz jest schładzany do odpowiedniej temperatury przed inokulacją drożdżami.
d) Należy przeprowadzić filtrację, aby usunąć pozostałości białek (w tym dodane proteazy i inne białka).
e) Stosowane enzymy muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.3.1. INOKULACJA DROŻDŻAMI (16/70, ECO 3/03) (OENO 546/2016)
Definicja
Zaszczepienie moszczu przed fermentacją lub w jej trakcie przy użyciu kultury starterowej otrzymanej z drożdży naturalnie występujących na owocach lub wyselekcjonowanych szczepów drożdży.
Cele
a) Rozpoczęcie, uregulowanie lub przyspieszenie fermentacji, w szczególności w przypadku produkcji wina, które postępują zbyt wolno.
b) Ponowne rozpoczęcie fermentacji, która została przerwana.
c) Ułatwienie zmniejszenia zawartości glukozy i fruktozy.
d) Zmiana kwasowości wina poprzez syntezę kwasów organicznych lub ich rozbicie.
e) Uzyskanie niższej kwasowości lotnej, szczególnie w przypadku moszczu o wysokiej zawartości cukru.
f) Wpływ na właściwości sensoryczne wina (aromaty, smak).
Instrukcja
a) Należy stosować drożdże lub ich mieszankę odpowiednie do założonego celu.
b) W przypadku szczepów innych niż Saccharomyces drożdże dodaje się przed dodaniem Saccharomyces lub w tym samym czasie.
c) Dodawane komercyjne kultury starterowe mogą być czystymi kulturami lub mieszankami szczepów Saccharomyces i szczepów innych niż Saccharomyces.
d) W przypadku stosowania aktywnych wybranych drożdży (Saccharomyces i innych niż Saccharomyces) muszą one spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.3.2. AKTYWATORY FERMENTACJI (OENO 7/97; 14/05; OENO 633-2019)
Klasyfikacja
Autolizaty drożdży: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Celuloza mikrokrystaliczna: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Celuloza spożywcza: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Drożdże dezaktywowane: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Dodawanie do zbioru lub moszczu aktywatorów fermentacji przed fermentacją alkoholową lub w jej trakcie.
Cel
Ułatwienie rozpoczęcia lub zakończenia fermentacji alkoholowej:
a) przez wzbogacenie środowiska fermentacji elementami odżywczymi (azotem amonowym, azotem aminowanym i peptydowym) oraz czynnikami wzrostu (tiaminą, długołańcuchowymi kwasami tłuszczowymi),
b) w detoksykacji środowiska fermentacji przez szybkie uwalnianie dwutlenku węgla na początku fermentacji alkoholowej lub przez adsorpcję inhibitorów drożdży, takich jak średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe (wspomagaj ąca rola dezaktywowanych drożdży, celulozy spożywczej).
Instrukcje
a) Aktywatorami mogą być celuloza mikrokrystaliczna, celuloza spożywcza, sole amoniakalne, tiamina lub produkty pochodzące z degradacji drożdży (autolizaty, ściany komórkowe, dezaktywowane drożdże).
b) Aktywatory fermentacji muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.3.3. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM TIAMINY (6/76)
Klasyfikacja
Chlorowodorek tiaminy: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Dodawanie tiaminy do moszczu.
Cele
a) Przyspieszenie fermentacji alkoholowej.
b) Ograniczenie tworzenia się w trakcie fermentacji alkoholowej substancji, które mogą łączyć się z dwutlenkiem siarki, oraz umożliwienie zmniejszenia dawki.
Instrukcje
a) Zgodnie z wynikami dotychczasowych badań dawka 60 mg/hl okazuje się wystarczająca.
b) Produkt musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.3.4. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM MARTWYCH DROŻDŻY (5/88)
Klasyfikacja
Ściany komórkowe drożdży: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Dodawanie do moszczu, fermentującego moszczu lub wina preparatu z martwych drożdży.
Cele
a) Zapobieganie wstrzymaniu fermentacji alkoholowej.
b) Umożliwienie dokończenia fermentacji, które postępują wolno.
c) Obróbka fermentacji, których proces został wstrzymany.
Instrukcje
a) Martwe drożdże dodaje się przed fermentacją lub na początku fermentacji w celu a); pod koniec fermentacji w celu b); przed inokulacją drożdży w celu c).
b) Zastosowane dawki nie mogą przekraczać 40 g/hl.
c) Martwe drożdże muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
2.3.6. PRZERYWANIE FERMENTACJI ALKOHOLOWEJ ZA POMOCĄ PROCEDUR FIZYCZNYCH (5/88)
Definicja
Zatrzymanie fermentacji alkoholowej.
Cel
Otrzymanie produktu zawierającego cukier endogenny.
Instrukcja
a) Wyłącznie techniki fizyczne: można stosować ciepło, zimno, filtrację i odwirowywanie.
b) Otrzymany produkt musi pozostać zdolny do fermentacji.
2.3.9. MACERACJA CZERWONYCH WINOGRON NA CIEPŁO PO FERMENTACJI NAZYWANA KOŃCOWĄ MACERACJĄ NA CIEPŁO (OENO 13/05)
Definicja
Procedura polegająca na wydłużonej maceracji fermentacyjnej z wykorzystaniem maceracji na ciepło po fermentacji.
Cele
a) Uwolnienie związków znajdujących się w skórkach poprzez macerację przed fermentacją i macerację fermentacyjną.
b) Poprawa struktury polifenolowej wina oraz jego barwy.
Instrukcje
a) Odradza się stosowanie tej techniki podczas zbiorów, w trakcie których występują nieprawidłowości w zakresie stanu zdrowotnego.
b) Należy zapewnić, aby fermentacja alkoholowa została w pełni zakończona.
c) Należy zapewnić ochronę przed zjawiskami utleniania, zwłaszcza podczas etapu podgrzewania wina, za pomocą dwutlenku węgla.
d) Należy podgrzać mieszanki wina do temperatury od 40 do 45 °C.
e) Należy określić długość maceracji na ciepło zgodnie z właściwościami winogron oraz oczekiwanym rodzajem wina.
f) Należy schłodzić mieszanki wina przed wyjęciem z kadzi i tłoczeniem.
3.1.1. ROZLEWANIE (6/79), (OENO 361/2010)
Klasyfikacja
Kwas jabłkowy (D,L-; L-) dodatek
Kwas mlekowy: dodatek
Kwas winowy: dodatek
Monohydrat kwasu cytrynowego: dodatek
Definicja
Zwiększenie kwasowości miareczkowej oraz kwasowości rzeczywistej (obniżenie pH).
Cele
a) Wyprodukowanie win o dobrej równowadze sensorycznej.
b) Propagowanie dobrych właściwości biologicznych oraz dobrej trwałości wina.
Instrukcja
Cel można osiągnąć:
a) poprzez mieszanie z winami o wyższej kwasowości;
b) za pomocą silnych wymieniaczy kationowych w dowolnej postaci
c) poprzez zastosowanie procedur chemicznych (zob. Zakwaszanie chemiczne);
d) przeprowadzając proces elektromembranowy, zob. Zakwaszanie poprzez proces elektromembranowy (elektrodializa z membraną bipolarną).
3.1.1.1. ZAKWASZANIE CHEMICZNE (OENO 4/99, OENO 14/01)
Definicja
Zwiększanie kwasowości miareczkowej oraz kwasowości rzeczywistej (obniżenie pH) poprzez dodanie kwasów organicznych.
Cele
a) Wyprodukowanie win zrównoważonych pod względem smakowym.
b) Ułatwienie właściwej ewolucji biologicznej oraz właściwego dojrzewania wina.
c) Zaradzenie niewystarczającej naturalnej kwasowości spowodowanej:
- warunkami klimatycznymi w regionie uprawy winorośli, lub
- praktykami enologicznymi, które prowadzą do zmniejszenia poziomu naturalnej kwasowości.
Instrukcje
a) Jedynymi kwasami, które można zastosować, są kwasy mlekowe, kwas L(-)jabłkowy lub DL-jabłkowy oraz kwas L(+) winowy i kwas cytrynowy.
b) Zawartość kwasu cytrynowego w winie po przeprowadzeniu tej procedury nie powinna być wyższa niż limit określony w załączniku C do Zbioru międzynarodowych metod analizy win i moszczu.
c) Dodawanie kwasów nie powinno służyć ukryciu oszustwa.
d) Zabrania się dodawania kwasów mineralnych.
e) Zakwaszanie chemiczne i odkwaszanie chemiczne wzajemnie się wykluczaj ą.
f) Zastosowane kwasy muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
g) Kwasy można dodać do wina tylko pod warunkiem że początkowa kwasowość nie wzrośnie o więcej niż 54 meq/l (tj. 4 g/l wyrażone jako kwas winowy).
W przypadku zakwaszania moszczu i wina skumulowana dawka nie może przekraczać skumulowanego wzrostu netto wynoszącego 54 meq/l (lub 4 g/l wyrażonych jako kwas winowy).
3.1.1.4. ZAKWASZANIE POPRZEZ PROCES ELEKTROMEMBRANOWY (ELEKTRODIALIZA Z MEMRANĄ BIPOLARNĄ) (OENO 361/2010)
Definicja
Metoda fizyczna ekstrakcji jonów z wina wskutek działania pola elektrycznego za pomocą membran przepuszczalnych wyłącznie dla kationów z jednej strony oraz membran bipolarnych z drugiej strony i umożliwiająca wzrost kwasowości miareczkowej oraz kwasowości rzeczywistej (obniżenie pH).
Cele
a) Zwiększenie kwasowości miareczkowej oraz kwasowości rzeczywistej (obniżenie pH).
b) Uzyskanie win o zrównoważonych walorach smakowych.
c) Sprzyjanie właściwej ewolucji biologicznej oraz właściwemu przechowywaniu wina.
d) Zaradzenie niewystarczającej naturalnej kwasowości spowodowanej:
- warunkami klimatycznymi w regionie uprawy winorośli, lub
- praktykami enologicznymi, które prowadzą do zmniejszenia poziomu naturalnej kwasowości.
Instrukcje
a) Zob. arkusz ogólny dotyczący technik oddzielania stosowanych w obróbce wina i moszczu 12 oraz arkusz odnoszący się do wykorzystywania technik membranowych stosowanych względem moszczu 13 .
b) Zakwaszanie poprzez proces elektromembranowy nie powinno służyć ukryciu oszustwa.
c) Membrany kationowe należy wykonać tak, aby umożliwiały ekstrakcję wyłącznie kationów, a w szczególności kationów K+.
d) Membrany bipolarne są nieprzepuszczalne dla anionów oraz kationów wina.
e) Zakwaszanie poprzez elektrodializę z membraną bipolarną może być przeprowadzone wyłącznie w przypadku, gdy wstępnego poziomu kwasowości nie zwiększono o więcej niż 54 meq/l.
f) W przypadku zakwaszania moszczu i wina poziom całkowitej zwiększonej kwasowości nie może przekraczać 54 meq/l.
g) Za przeprowadzenie tego procesu odpowiada enolog lub wykwalifikowany technik.
h) Membrany muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.1.1.5. ZAKWASZANIE POPRZEZ OBRÓBKĘ WYMIENIACZEM KATIONOWYM (OENO 443-2012)
Definicja
Fizyczna częściowa ekstrakcja kationów z wina w celu zwiększenia kwasowości miareczkowej oraz kwasowości rzeczywistej (obniżenie pH) poprzez obróbkę wymieniaczem kationowym.
Cele
a) Zwiększenie kwasowości miareczkowej oraz kwasowości rzeczywistej (obniżenie pH).
b) Produkcja wina o dobrej równowadze sensorycznej.
c) Propagowanie dobrych właściwości biologicznych oraz dobrej trwałości wina.
Instrukcje
a) Obróbkę przeprowadza się za pomocą żywic kationitowych regenerowanych w cyklu kwasu.
b) Proces musi się ograniczać do usunięcia zbędnych kationów.
c) Aby uniknąć frakcjonowania moszczu lub wina, obróbkę przeprowadza się w sposób ciągły, przy wprowadzaniu jednego za drugim obrabianego wina do wina oryginalnego.
d) Alternatywą może być bezpośrednie wprowadzenie żywicy w odpowiednich ilościach do kadzi zawierającej moszcz, a następnie odseparowanie jej za pomocą wszystkich właściwych metod fizycznych.
e) Zakwaszanie można przeprowadzić jedynie pod warunkiem że początkowa kwasowość nie wzrośnie o więcej niż
54 meq/l. W przypadku zakwaszania moszczu i wina skumulowany wzrost netto nie może przekraczać 54 meq/l.
f) Za przeprowadzenie wszystkich procesów odpowiada enolog lub wykwalifikowany technik.
g) Żywice muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym 14 .
3.1.2. ODKWASZANIE (6/79)
Definicja
Obniżenie kwasowości miareczkowej oraz kwasowości rzeczywistej (wzrost pH).
Cel
Wyprodukowanie win o lepszej równowadze sensorycznej.
Instrukcje
Cel można osiągnąć:
a) spontanicznie, poprzez wytrącanie kwasu winowego w formie wodorowinianiu potasu [zob. Fizyczne odkwaszanie; Instrukcje b) 15 ], lub poprzez rozkład kwasu jabłkowego (zob. Odkwaszanie mikrobiologiczne przez bakterie mlekowe 16 );
b) poprzez mieszanie z mniej kwaśnymi winami (zob. Mieszanie 17 );
c) poprzez zastosowanie procedur fizycznych [zob. Fizyczne odkwaszanie: Instrukcja b) oraz Obróbka na zimno: Cel a) oraz instrukcje dotyczące tego celu a) 18 ] lub procedury fizykochemiczne [zob. Obróbka wymieniaczami jonowymi; cel b) 19 ];
d) poprzez zastosowanie procedur chemicznych (zob. Odkwaszanie chemiczne 20 );
e) poprzez zastosowanie procedur mikrobiologicznych (zob. Odkwaszanie mikrobiologiczne z zastosowaniem bakterii kwasu mlekowego).
3.1.2.1. ODKWASZANIE CHEMICZNE (6/79)
Definicja
Zmniejszenie kwasowości miareczkowej poprzez zastosowanie procedur fizycznych.
Cel
Wyprodukowanie win:
a) zobacz 3.1.2;
b) stabilnych pod względem wytrącania nadmiaru wodorowinianiu potasu oraz winianu wapnia.
Instrukcja
Wytrącanie wodorowinianiu potasu oraz winianu wapnia następuje:
a) spontanicznie podczas przechowywania wina w niskiej temperaturze albo
b) w wyniku schładzania wina (zob. Obróbka na zimno).
3.1.2.2. ODKWASZANIE CHEMICZNE (6/79)
Klasyfikacja
Winian potasu L(+): substancja pomocnicza w przetwórstwie
Wodorowinian potasu: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Węglan wapnia: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Wodorowęglan potasu: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Obniżenie kwasowości oraz kwasowości rzeczywistej (wzrost pH) poprzez dodanie obojętnego winianu potasu, wodorowęglanu potasu lub węglanu wapnia zawierającego ewentualnie niewielką ilość podwójnej soli wapniowej kwasu L(+)-winowego oraz kwasu L(-)-jabłkowego.
Cele
a) Wyprodukowanie win o lepszej równowadze sensorycznej.
b) Ułatwienie odkwaszania biologicznego.
Instrukcje
a) Odkwaszone wino musi zawierać co najmniej 1 g/l kwasu winowego.
b) Proces tworzenia soli podwójnej (obojętnych soli wapniowych kwasów winowego i jabłkowego) ma na celu doprowadzenie do obniżenia kwasowości miareczkowej, gdy wino ma wysoką zawartość kwasu jabłkowego oraz gdy samo wytrącanie się kwasu winowego okazuje się niewystarczaj ące.
c) Odkwaszanie chemiczne należy przeprowadzać w taki sposób, aby uzyskane wino było wystarczaj ąco kwaśne, uwzględniając możliwą późniejszą fermentacj ę jabłkowo-mlekową.
d) Celem odkwaszania chemicznego nie może być ukrycie oszustwa.
e) Nadmierną ilość dwutlenku węgla można w razie potrzeby usunąć poprzez spłukiwanie azotem.
f) Zakwaszanie chemiczne i odkwaszanie chemiczne wzajemnie się wykluczaj ą.
g) Stosowane produkty muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.1.2.3. ODKWASZANIE MIKROBIOLOGICZNE ZA POMOCĄ BAKTERII KWASU MLEKOWEGO (4/80)
Definicja
Zmniejszenie kwasowości miareczkowej oraz kwasowości rzeczywistej (wzrost pH) poprzez fermentację jabłkowo- mlekową.
Cel
Wyprodukowanie win:
a) zob. pkt 3.1.2.
b) bardziej stabilnych pod względem biologicznym.
Instrukcje
Aby osiągnąć cele, odkwaszanie mikrobiologiczne za pomocą bakterii kwasu mlekowego można przeprowadzić w sposób spontaniczny albo poprzez inokulację wybranych szczepów.
a) Należy ograniczyć zawartość dwutlenku siarki, ponieważ bakterie kwasu mlekowego są bardzo wrażliwe na obecność tego związku.
b) Pożądane jest, aby fermentacja jabłkowo-mlekowa odbywała się pod koniec fermentacji alkoholowej, aby uniknąć rozkładu cukrów przez bakterie.
c) Wino, w którym ma nastąpić fermentacja jabłkowo-mlekowa, należy przechowywać w temperaturze około 18 °C.
d) Jeżeli stosowane są wybrane kultury bakterii kwasu mlekowego, muszą one spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.1.2.4. ODKWASZANIE Z WYKORZYSTANIEM PROCESU ELEKTROMEMBRANOWEGO (OENO 484-2012)
Definicja
Metoda fizyczna ekstrakcji jonów z wina wskutek działania pola elektrycznego za pomocą membran przepuszczalnych dla anionów z jednej strony i membran bipolarnych z drugiej strony. Połączenie membran przepuszczalnych dla anionów i membran bipolarnych stosuje się w celu zarządzania zmniejszeniem kwasowości miareczkowej i kwasowości rzeczywistej (wzrost pH).
Cele
a) Skorygowanie nadmiernego naturalnego poziomu kwasowości spowodowanego warunkami klimatycznymi w regionie produkcji wina poprzez zmniejszenie kwasowości miareczkowej oraz kwasowości rzeczywistej (wzrost pH).
b) Uzyskanie win zrównoważonych pod względem smaku.
Instrukcje
a) Należy odnieść się do dokumentów ogólnych dotyczących technik oddzielania wykorzystywanych podczas przetwarzania moszczu i win 21 oraz dokumentu dotyczącego stosowania technik membranowych względem win 22 .
b) Odkwaszanie z wykorzystaniem procesu elektromembranowego nie może mieć na celu ukrycia wady.
c) Membrany anionowe należy umieścić w taki sposób, aby umożliwiały wyłącznie ekstrakcj ę anionów z wina, a w szczególności kwasów organicznych.
d) Membrany bipolarne są nieprzepuszczalne dla anionów oraz kationów w winie.
Definicja
Obróbka win z zastosowaniem technik membranowych umożliwiająca wybiórcze wstrzymywanie lub przepuszczanie niektórych związków w winie.
Cel:
a) Stworzenie win bardziej zrównoważonych pod względem cech organoleptycznych.
b) Zrównoważenie negatywnych skutków warunków pogodowych oraz zmiany klimatu, a także rozwiązanie niektórych kwestii organoleptycznych.
c) Rozszerzenie dostępnych technik na potrzeby tworzenia produktów bardziej dopasowanych do oczekiwań klientów.
Instrukcje
a) Zob. arkusz ogólny dotyczący obróbki moszczy i win z wykorzystaniem technik oddzielania stosowanych w obróbce win i moszczu.
b) Wyżej wymienione cele można osiągnąć poprzez stosowanie tych technik na przykład w celu:
1. stabilizacji winianowej,
2. częściowego odwodnienia,
3. częściowej dealkoholizacji wina,
4. dostosowania kwasowości i pH,
5. zmniejszenia stężenia niektórych kwasów organicznych,
6. zmniejszenia kwasowości lotnej win, które kwalifikują się do wprowadzenia do obrotu.
7. Zarządzanie rozpuszczonym gazem.
c) Istnieją różne rodzaje pojedynczych lub łączonych technik membranowych w zależności od celów, do jakich się dąży, w tym:
1. mikrofiltracja,
2. ultrafiltracja,
3. nanofiltracja,
4. kontaktor membranowy,
5. osmoza odwrócona,
6. procesy elektromembranowe,
7. inne techniki membranowe.
d) Zabrania się stosowania membran w celu uzyskania przeciwstawnych cech.
e) Czynność tę musi przeprowadzi ć enolog lub wykwalifikowany technik.
f) Membrany oraz materiał, poza technikami stosowanymi w procedurach uzupełniających muszą być zgodne z postanowieniami Międzynarodowego kodeksu praktyk enologicznych oraz Międzynarodowego kodeksu enologicznego.
e) Wino uzyskane z odkwaszonego wina powinno zawierać co najmniej 1 g/l kwasu winowego.
f) Odkwaszanie za pomocą procesu membranowego oraz zakwaszanie wzajemnie się wykluczają.
g) Za wdrożenie tego procesu odpowiedzialny jest enolog lub wykwalifikowany technik.
h) Zastosowane membrany muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.2.1. KLAROWANIE (OENO 7/99), (OENO 6/04), (OENO 9/04) (OIV-OENO 339A-2009), (OIV-OENO 339B-2009, OENO 417-2011)
Klasyfikacja
Kwas alginowy: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Glukan chitynowy: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Chitozan: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Karuk: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Kaolin: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Żelatyna: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Jaja (albumina): substancja pomocnicza w przetwórstwie
Roztwór koloidalny dwutlenku krzemu: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Klarowanie wina poprzez dodanie substancji, które prowadzą do zawieszenia cząstek:
- przez ułatwienie naturalnej sedymentacji wina, lub
- przez koagulację wokół cząstek, które mają zostać usunięte, oraz ich wytrącanie w postaci osadu.
Cele
a) Doprowadzenie do końca spontanicznego klarowania w przypadkach, gdy jest ono niezadowalaj ące.
b) Złagodzenie win czerwonych poprzez usunięcie z nich części tanin i polifenoli.
c) Klarowanie win, które są mętne, zawierają zmieszane osady, nierozpuszczaln ą substancj ę barwiącą itp.
Instrukcje
a) W odniesieniu do środków klarujących ułatwiaj ących sedymentacj ę cząstek, zob. Obróbka z zastosowaniem bentonitów 23 .
b) Jako środki klarujące można stosować wyłącznie następujące produkty: żelatynę, albuminę i białka jaj, karuk, mleko odtłuszczone, kazeinę, alginat, roztwór koloidalny dwutlenku krzemu, kaolin, kazeinian potasu, białka pochodzenia roślinnego, chitozan, glukan chitynowy, ekstrakty protein drożdżowych.
c) Stosowane substancje muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.2.2. FILTROWANIE (2/89)
Klasyfikacja
Ziemia okrzemkowa: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Perlit: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Proces fizyczny polegający na przepuszczaniu wina przez odpowiednie filtry w celu zatrzymania cząstek zawieszonych.
Cele
a) Klarowanie wina, w razie potrzeby w kolejnych etapach (klarowanie przez filtrowanie).
b) Uzyskanie stabilności biologicznej wina poprzez usunięcie mikroorganizmów (sterylizacja przez filtrowanie).
Instrukcje
Filtrowanie można przeprowadzić:
a) poprzez ciągłe osadzanie przy wykorzystaniu odpowiednich dodatków, takich jak ziemia okrzemkowa, perlit, celu- loza^;
b) z wykorzystaniem wkładek celulozowych lub innych właściwych materiałów;
c) z wykorzystaniem mineralnych lub organicznych membran o porowatości przewyższającej lub równej 0,2 pm (mikrofiltracja).
Stosowane materiały filtracyjne muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.2.2.1. FILTROWANIE POPRZEZ CIĄGŁE OSADZANIE (1/90)
Definicja
Filtracja wina po utworzeniu warstwy filtra, która jest następnie zwiększana poprzez ciągłe dodawanie materiału filtracyjnego do wina, które ma być poddane klarowaniu.
Cel
Uzyskanie odpowiedniego poziomu przejrzystości na danym etapie technologicznym poprzez usunięcie substancji zawieszonych w winie.
Instrukcje
a) Właściwości materiału filtracyjnego (takiego jak ziemia okrzemkowa, perlit i celuloza) oraz konieczne dawki określa się w zależności od mętności wina i oczekiwanego klarowania.
b) Stosowane materiały filtracyjne muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.2.3. ZLEWANIE ZNAD OSADU (16/70), (OENO 6/02)
Klasyfikacja
Azot: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Argon: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Proces polegający na przelewaniu wina z jednego zbiornika do drugiego poprzez umo żliwienie oddzielania się stałych osadów od cieczy.
Cele
a) Oddzielenie wina od osadów lub złogów z dna zbiornika powstałych na skutek dodania środków klarujących.
b) Oddzielenie wina od mikroorganizmów pod koniec fermentacji alkoholowej lub jabłkowo-mlekowej bądź osadu bakteryjnego lub drożdżowego.
c) Umożliwienie przeprowadzenia wszystkich czynności związanych z produkcj ą wina, jego obróbką lub transportem.
d) Umożliwienie stabilizacji winianowej poprzez chłodzenie i oddzielanie kryształów winianu (wodorowinianu potasu i winianu wapnia).
Instrukcje
Zlewanie znad osadu może odbywać się:
a) w warunkach braku dostępu powietrza, aby uniknąć utleniania,
b) z napowietrzaniem w celu usunięcia siarkowodoru lub ograniczenia zawartości dwutlenku węgla, lub doprowadzenia do kontrolowanego utleniania,
c) w temperaturze pokojowej lub po schłodzeniu w celu uniknięcia ewentualnych strat dwutlenku węgla,
d) albo wykorzystując prawo naczyń połączonych - z wykorzystaniem pomp albo naczyń obsługiwanych ręcznie,
e) w przypadku zlewania znad osadu w warunkach braku dostępu powietrza należy przeprowadzić inertyzacj ę zbiornika, który ma zostać napełniony, z wykorzystaniem dwutlenku węgla, azotu lub argonu. Gazy te muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.2.4. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM DWUTLENKU KRZEMU (1/91)
Klasyfikacja
Roztwór koloidalny dwutlenku krzemu: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Dodanie do wina roztworu koloidalnego (żelu) dwutlenku krzemu w połączeniu z dodatkiem roztworu żelatyny lub ewentualnie roztworu innych białkowych substancji klarujących.
Cel
Uzyskanie flokulacji żelatyny i ewentualnie innych białkowych substancji klarujących w celu klarowania.
Instrukcje
a) Produkt dodaje się do młodych win białych oraz różowych, a niekiedy do win czerwonych.
b) Konieczne jest przeprowadzenie prób wstępnych w celu określenia optymalnej dawki koloidalnego dwutlenku krzemu oraz żelatyny lub ewentualnie innych białkowych substancji klaruj ących.
c) Produkty muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.2.6. DODAWANIE TANIN (16/70), (OENO 613-2019)
Definicja
Dodawanie tanin do wina.
Cele
a) Ułatwienie stabilizacji win poprzez częściowe wytrącanie nadmiaru substancji białkowych.
b) Ułatwienie klarowania win w połączeniu z białkowymi środkami klarującymi i zapobieganie nadmiernemu klarowaniu.
c) Przyczynienie się do przeciwutleniaj ącej i antyoksydacyjnej ochrony związków zawartych w winie.
d) Wsparcie uwydatnienia, stabilizacji i zachowania koloru w winach czerwonych.
Instrukcja
Stosowane taniny muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.2.7. KLAROWANIE Z WYKORZYSTANIEM BIAŁEK POCHODZENIA ROŚLINNEGO (OENO 8/04)
Klasyfikacja
białko pochodzenia roślinnego z pszenicy: substancja pomocnicza w przetwórstwie
białko pochodzenia roślinnego z grochu: substancja pomocnicza w przetwórstwie
białko pochodzenia roślinnego z ziemniaków: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Cele
Zastosowanie substancji białkowej pochodzenia roślinnego do klarowania win w celu poprawy ich klarowności, trwałości i smaku.
Instrukcja
1. Dawki, jakie należy zastosować, określa się po przeprowadzeniu próby wstępnej. Maksymalna zastosowana dawka powinna być niższa niż 50 g/hl. Po rozlaniu należy zbadać wina (mętność, kolor, absorbancja w odległości 280 nm); należy ich również spróbować. Zachowana dawka musi odpowiadać próbce, która nie powoduje nadmiernej klarowności wina i daje lepszy wynik podczas degustacji.
2. Białka pochodzenia roślinnego można stosować z innymi dopuszczonymi produktami, takimi jak taniny, bentonit, żel krzemionkowy.
3. Białka pochodzenia roślinnego muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.2.8. ZASTOSOWANIE ENZYMÓW W CELU POPRAWY FILTROWALNO ŚCI WIN (OENO 15/04, OENO 498-2013, OENO 682-2021)
Klasyfikacja
Arabinazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Celulazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Pektoliazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Pektynometyloesteraza: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Poligalakturonazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Hemicelulazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Dodawanie do wina preparatów enzymatycznych o właściwościach katalizujących degradację makrocząsteczek mających zdolności tworzenia zmętnień, które to makrocząsteczki pochodzą z winogron i przeszły do moszczu i wina w trakcie produkcji wina bądź są pochodzenia bakteryjnego lub grzybiczego.
Aktywność enzymatyczna, która ma miejsce w ramach procesu poprawy filtrowalności win, obejmuje w szczególności arabinazy, ramnogalakturonazy i hemicelulazy oraz w mniejszym stopniu poligalakturonazy, pektoliazy i pektynomety- loesterazy, a także beta-glukanazy, jeśli wina pochodzą z winogron zbotrytyzowanych lub mają wysoką zawartość glukanów ze ścian komórkowych drożdży.
Cel
Poprawa filtrowalności win poprzez określoną hydrolizę koloidów.
Instrukcja
Stosowane enzymy muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.2.9. ZASTOSOWANIE ENZYMÓW W CELU UWOLNIENIA SUBSTANCJI AROMATYZUJĄCYCH Z PREKURSORÓW GLIKOZYLOWANYCH (OENO 17/04, OENO 498-2013)
Klasyfikacja
Glikozydazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Glukozydazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Dodawanie do wina preparatów enzymatycznych o właściwościach katalizujących hydrolizę części sacharydowej gliko- zylowanych substancji aromatycznych (prekursorów środków aromatyzuj ących) winogron, które trafiły do moszczu i wina w trakcie produkcji wina.
Podczas uwolnienia substancji aromatyzuj ących zachodzi aktywność enzymatyczna glikozydaz i glukozydaz.
Cel
Wzmocnienie potencjału aromatycznego wina.
Instrukcja
Stosowane enzymy muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.2.10. ZASTOSOWANIE ENZYMÓW W CELU POPRAWY ROZPUSZCZALNO ŚCI ZWIĄZKÓW DROŻDŻY (OENO 18/04)
Klasyfikacja
Betaglukanazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Dodawanie do wina podczas produkcji wina na osadzie preparatów enzymatycznych, zwłaszcza przy aktywności betaglukanazy, która katalizuje degradacj ę ścian komórkowych drożdży.
Cele
a) Ułatwienie uwalniania składników rozpuszczalnych w drożdżach do wina.
b) Poprawa stabilności koloidalnej win.
Instrukcja
Stosowane enzymy muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.2.11. ZASTOSOWANIE ENZYMÓW W CELU KLAROWANIA WIN (OENO 12/04, OENO 498-2013, OENO 682-2021)
Klasyfikacja
Arabinazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Celulazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Pektoliazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Pektynometyloesteraza: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Poligalakturonazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Hemicelulazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Betaglukanazy substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Dodawanie do wina preparatów enzymatycznych o właściwościach katalizuj ących degradację makrocząsteczek pochodzących z winogron, które trafiły do moszczu i wina, a także makrocząsteczek pochodzenia bakteryjnego lub grzybiczego.
Aktywność enzymatyczna, która ma miejsce w ramach procesu klarowania wina, obejmuje w szczególności poligalak- turonazy, pektoliazy, pektynometyloesterazy oraz w mniejszym stopniu arabinazy, ramnogalakturonazy, celulazy i hemi- celulazy, a także betaglukanazy, jeśli wina pochodzą z winogron zbotrytyzowanych.
Cel
Ułatwienie klarowania win.
Instrukcja
Stosowane enzymy muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.2.12. KLAROWANIE Z ZASTOSOWANIEM CHITOZANU (OIV-OENO 337A-2009)
Klasyfikacja
Chitozan: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Dodawanie chitozanu o pochodzeniu grzybiczym w celu klarowania win.
Cele
a) Ograniczenie mętności poprzez wytrącanie cząstek w zawiesinie.
b) Przeprowadzenie obróbki zapobiegaj ącej zmętnieniu spowodowanemu obecnością białka poprzez częściowe wytrącanie nadmiaru substancji białkowych.
Instrukcja
a) Dawki, jakie należy zastosować, określa się po badaniu wstępnym. Zastosowana dawka maksymalna nie może przekraczać 100 g/hl.
b) Osady są eliminowane w ramach procedur fizycznych.
c) Chitozan pochodzenia grzybiczego można stosować oddzielnie lub łącznie z innymi dopuszczonymi produktami.
d) Chitozan musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.2.13. KLAROWANIE Z ZASTOSOWANIEM GLUKANU CHITYNOWEGO (OIV-OENO 337B-2009)
Definicja
Dodawanie glukanu chitynowego pochodzenia grzybiczego w celu klarowania win
Cele
a) Zmniejszenie zmętnienia poprzez wytrącanie cząstek w zawiesinie.
b) Przeprowadzenie obróbki zapobiegaj ącej zmętnieniu spowodowanemu obecnością białka poprzez częściowe wytrącanie nadmiaru substancji białkowych.
Instrukcje
a) Dawki, jakie należy zastosować, określa się po badaniu wstępnym. Zastosowana dawka maksymalna nie może przekraczać 100 g/hl.
b) Osady eliminuje się w ramach procedur fizycznych.
c) Glukan chitynowy pochodzenia grzybiczego można stosować oddzielnie lub łącznie z innymi dopuszczonymi produktami.
d) Zastosowany glukan chitynowy musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.2.14. KLAROWANIE Z ZASTOSOWANIEM EKSTRAKTÓW PROTEIN DROŻDŻOWYCH (OENO 417-2011)
Klasyfikacja
Ekstrakty protein drożdżowych: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Dodawanie ekstraktów protein drożdżowych w celu klarowania win
Cele
a) Ograniczenie mętności win poprzez wytrącenie cząstek stałych.
b) Zachowanie właściwości chromatycznych win.
c) Wyeliminowanie nadmiaru taniny.
d) Poprawa filtrowalności wina.
Instrukcje
a) Dawki, jakie mają być zastosowane, należy określić wcześniej w ramach prób laboratoryjnych (punkt klarowności).
b) Maksymalna dawka, jaka ma być zastosowana, określona podczas testu skuteczności przeprowadzonego w laboratorium nie może przekraczać 60 g/hl w przypadku wina czerwonego i 30 g/hl w przypadku wina białego i różowego.
c) Ekstrakty protein drożdżowych można stosować samodzielnie lub wraz z innymi zatwierdzonymi produktami klarującymi.
d) Osady pochodzące z klarowania należy usunąć z wina w ramach procedur fizycznych.
e) Ekstrakty protein drożdżowych muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.2.15. ZASTOSOWANIE PŁYT FILTRACYJNYCH ZAWIERAJĄCYCH ZEOLITY TYPU Y (FOJAZYTU) W CELU ABSORPCJI HALOANIZOLI (OENO 444-2016)
Definicja
Obróbka przy użyciu płyty filtracyjnej zawieraj ącej zeolity typu Y (fojazyt) stosowane podczas filtracji.
Cele
a) Zmniejszenie stężenia haloanizoli odpowiedzialnych za niepożądany aromat w winach, poniżej progu percepcji zmysłowej.
Instrukcja
a) obróbkę należy przeprowadzać na winach klarowanych;
b) przed filtrowaniem płytki filtracyjne należy umyć i zdezynfekować;
c) stosowanie zeolitów typu Y (fojazyt) powinno być zgodne z instrukcjami zawartymi w Międzynarodowym kodeksie praktyk enologicznych.
3.3.1. USUWANIE ŻELAZA (16/70)
Klasyfikacja
Heksacyjanożelazian potasu (II): substancja pomocnicza w przetwórstwie
Fitynian wapnia: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Obróbka mająca na celu wyeliminowanie nadmiaru żelaza w winie.
Cel
Zapobieganie powstawaniu zmętnienia spowodowanego obecnością żelaza.
Instrukcja
Stosuje się jedną z następujących metod obróbki, z natlenianiem lub bez:
Dodawanie taniny i klarowanie,
Dodawanie fitynianu wapnia,
Stosowanie żelazocyjanku potasu,
Stosowanie węgla do usuwania żelaza (nieakceptowane),
Stosowanie kwasu cytrynowego.
3.3.3. STABILIZACJA WINIANU POPRZEZ ZASTOSOWANIA WYMIENIACZY KATIONOWYCH (OENO 1/93, OENO 447-2011)
Definicja
Proces polegający na przepuszczeniu wina przez kolumnę wykonaną z polimeryzowanej żywicy reagującej jak nierozpuszczalny polielektrolit, którego kationy mogą być wymieniane z kationami otaczaj ącego medium.
Cel
Uzyskanie wina stabilizowanego winianem:
- w odniesieniu do wodorowinianu potasu,
- w odniesieniu do winianu wapnia (i innych soli wapnia).
Instrukcje
a) Proces musi się ograniczać do usunięcia zbędnych kationów.
- Wino może być wstępnie poddane obróbce na zimno.
- Obróbce za pomocą wymieniaczy kationowych zostanie poddana tylko minimalna część wina niezbędna do uzyskania stabilności.
b) Obróbkę przeprowadza się za pomocą żywic kationitowych regenerowanych w cyklu kwasu.
c) Za przeprowadzenie całego procesu odpowiada enolog lub wykwalifikowany technik.
d) Żywice muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym i nie mogą prowadzić do nadmiernych modyfikacji składu fizycznochemicznego i właściwości sensorycznych wina.
3.3.4. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM STABILIZACJI NA ZIMNO (5/88), (OENO 2/04)
Definicja
Proces polegający na schłodzeniu wina.
Cele
a) Wspieranie krystalizacji i wytrącania winianów potasu i wapnia, wytrącania koloidów, a także poprawa stabilności wina.
Instrukcje
W odniesieniu do celu a) obróbkę przeprowadza się przy użyciu chłodzenia mechanicznego lub naturalnych źródeł chłodu, z dodatkiem lub bez dodatku kryształów wodorowinianu potasu, po którym następuje oddzielenie wytrąconych kryształów i koloidów w wyniku zastosowania technik fizycznych.
3.3.5. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM BENTONITÓW (16/70)
Klasyfikacja
Bentonity: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Dodawanie bentonitów do wina.
Cel
Zapobieganie zmętnieniu spowodowanemu obecnością białka i miedzi.
Instrukcje
Stosowane substancje muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.3.6. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM GUMY ARABSKIEJ (12/72)
Klasyfikacja
Guma arabska: dodatek
Definicja
Dodawanie gumy arabskiej do wina.
Cele
a) Uniknięcie zmętnienia spowodowanego obecnością miedzi.
b) Ochrona wina przed lekkim zmętnieniem spowodowanym obecnością żelaza.
c) Zapobieganie wytrącaniu się substancji takich jak pigmenty, które w winie występują w stanie koloidalnym.
Instrukcje
a) Produkt należy dodać do wina po ostatniej filtracji lub tuż przed butelkowaniem.
b) Zastosowana dawka nie może przekraczać 0,3 g/l.
c) Guma arabska musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.3.7. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KWASU METAWINOWEGO (16/70)
Klasyfikacja
Kwas metawinowy: dodatek
Definicja
Dodawanie kwasu metawinowego do wina.
Cel
Zapobieganie wytrącaniu wodorowinianiu potasu oraz winianu wapnia.
Instrukcje
a) Dodanie powinno nastąpić dopiero w ostatnim momencie, przed butelkowaniem.
b) Zastosowana dawka wynosi nie więcej niż 10 g/hl.
c) Czas trwania ochrony zależy od temperatury przechowywania wina, ponieważ proces hydrolizy danego kwasu przebiega powoli przy niskich temperaturach, a szybko przy wysokich temperaturach.
d) Kwas metawinowy musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.3.8. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KWASU CYTRYNOWEGO (16/70)
Klasyfikacja
Monohydrat kwasu cytrynowego: dodatek
Definicja
Dodawanie kwasu cytrynowego do wina.
Cel
Wiązanie jonów żelaza w rozpuszczalnym złożonym anionie i tym samym zmniejszenie tendencji do tworzenia zmętnienia spowodowanego obecnością żelaza.
Instrukcje
a) Maksymalna zawartość kwasu cytrynowego w winie w chwili konsumpcji wynosi 1 g/l.
b) Zastosowany kwas cytrynowy musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.3.10. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM ŻELAZOCYJANEK POTASU (16/70)
Klasyfikacja
żelazocyjanek potasu: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Dodawanie żelazocyjanku potasu do wina.
Cel
Obniżenie w winie zawartości:
- żelaza, aby uniknąć zmętnienia spowodowanego obecnością żelaza;
- miedzi, aby uniknąć zmętnienia spowodowanego obecnością miedzi;
- i bardziej ogólnie metali ciężkich.
Instrukcja
a) Procedurę tę może wykonywać wyłącznie odpowiedzialny i wykwalifikowany technik.
b) Czynność główną muszą poprzedzać próby mające na celu określenie ilości produktu, jaką należy dodać.
c) Po przeprowadzeniu czynności głównej należy zbadać wino poddane obróbce, aby stwierdzić, czy nie występuje w nim nadmiar żelazocyjanku lub jego pochodnych.
d) Zastosowany żelazocyjanek potasu musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.3.12. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM WINIANU WAPNIA (OENO 8/97)
Klasyfikacja
Winian wapnia: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Dodawanie winianu wapnia do wina.
Cel
Przyczynianie się do stabilizacji wina poprzez zmniejszenie zawartości wodorowinianu potasu i winianu wapnia.
Instrukcje
a) Zastosowana dawka musi być niższa niż 200 g/hl.
b) Obróbkę przeprowadza się poprzez dodanie winianu wapnia, mieszanie i sztuczne schłodzenie wina, a następnie oddzielenie za pomocą kryształów utworzonych środkami fizycznymi.
c) Winian wapnia musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.3.13. OBRÓBKA WIN Z ZASTOSOWANIEM MANNOPROTEIN DROŻDŻY (OENO 4/01; 15/05)
Klasyfikacja
Mannoproteiny drożdży: dodatek
Definicja
Obróbka win z zastosowaniem mannoprotein pochodzących z degradacji ścianek drożdży.
Cel
Poprawa stabilności wina wyłącznie w odniesieniu do soli winowych lub ich białek w przypadku win białych lub różowych
Instrukcja
a) Stosowane dawki ustala osoba odpowiedzialna za obróbkę.
b) W przypadku niektórych młodych win czerwonych i różowych osoba odpowiedzialna za obróbkę powinna rozważyć obróbkę wstępną z zastosowaniem ścian komórkowych drożdży, jeżeli same mannoproteiny nie wykazują pożądanej skuteczności.
c) Mannoproteiny muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.3.14. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM GUM CELULOZOWYCH (KARBOKSYMETYLOCELULOZA) (OENO 2/08, OENO 586-2019, OENO 659-2020)
Klasyfikacja
Karboksymetyloceluloza sodu: dodatek
Definicja
Dodawanie gum celulozowych do win białych, różowych i musujących
Cel
Przyczynianie się do stabilizacji winianowej win białych i musujących
Instrukcje
a) Dawka karboksymetylocelulozy, którą należy zastosować, powinna być mniejsza niż 200 mg/l.
b) W kwestiach związanych z włączaniem zaleca się stosowanie produktów w postaci granulatu lub produktów o niższej lepkości.
c) Karboksymetyloceluloza może powodować brak stabilności w obecności białek i polifenoli.
d) Stosowane gumy celulozowe muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.3.15. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM POLIASPARAGINIANU POTASU (OENO 543/2016)
Klasyfikacja
Dodatek
Definicja
Dodawanie poliasparaginianu potasu do win
Cel
Przyczynianie się do stabilizacji winianowej win
Instrukcja
a) Optymalna dawka poliasparaginianu potasu wykorzystywanego do stabilizacji wina, nawet w przypadku wina o wysokim stopniu niestabilności winianowej, nie może przekraczać 10 g/hl. Przy wyższych dawkach działanie stabilizacyjne poliasparaginianu potasu nie poprawia się, a w niektórych przypadkach może spowodować zwiększenie mętności wina.
b) W przypadku czerwonych win o wysokim stopniu niestabilności koloidalnej zaleca się wcześniejszą obróbkę z wykorzystaniem bentonitu.
c) Stosowanie poliasparaginianu potasu musi być zgodne z instrukcjami zawartymi w Międzynarodowym kodeksie enolo- gicznym.
3.3.16. STOSOWANIE ASPERGILLOPEPSYNY I DO USUWANIA BIAŁEK ZMĘTNIAJĄCYCH (OENO 541B/2021)
Definicja
Dodawanie do wina Aspergillopepsyny I z rodzaju Aspergillus spp. w celu usunięcia białek zmętniających.
Cel
Zapobieganie powodowanemu obecnością białka zmętnieniu niemusujących win białych i różowych oraz win musujących.
Instrukcja
a) Po dodaniu preparatu z Aspergillopepsyny I należy przeprowadzi ć jednorazowe krótkotrwałe podgrzewanie wina, ponieważ przyczynia się ono do rozwoju białek zmętniających i ułatwia ich enzymatyczną degradację przez proteazy, a także prowadzi do denaturacji samej proteazy.
Przy tej jednokrotnej obróbce termicznej należy wziąć pod uwagę:
- aktywność preparatu z Aspergillopepsyny I w odniesieniu do temperatury;
- ilość użytej Aspergillopepsyny I;
- fakt, że minimalna temperatura obróbki powinna być równa temperaturze denaturacji białek lub wyższa od tej temperatury, zwykle mieszczącej się w przedziale 60-75 °C;
- czas podgrzewania, najczęściej wynoszący około 1 minuty. Zbyt długi czas podgrzewania może spowodować negatywne skutki organoleptyczne.
Utrata trójwymiarowej konformacji białek taumatynopodobnych jest odwracalna, zatem aby uzyskać optymalną wydajność, podgrzewanie musi odbywać się jednocześnie z dodawaniem enzymów.
b) Wino jest natychmiast schładzane do odpowiedniej temperatury.
c) Należy przeprowadzić filtrację, aby usunąć pozostałości białek (w tym dodane proteazy i inne białka).
d) Stosowane enzymy muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.4.2. STABILIZACJA BIOLOGICZNA (1/91, OENO 581A-2021)
Definicja
Przetwarzanie mające na celu wyeliminowanie niepożądanych mikroorganizmów lub zahamowanie ich rozwoju.
Cel
Uzyskanie stabilności biologicznej wina.
Instrukcja
Aby osiągnąć powyższy cel, można przeprowadzić następujące procedury:
a) obróbka termiczna:
- pasteryzacja;
- butelkowanie na gorąco;
b) filtracja sterylizująca;
c) zastosowanie inhibitorów mikrobiologicznych, takich jak siarczyn, kwas sorbinowy, kwas fumarowy, dimetylodi- węglan i pirowęglan dietylu (nieakceptowane);
d) zmniejszenie zawartości w moszczu niepożądanych mikroorganizmów (filtracja, wirowanie) oraz składników odżywczych poprzez rozwój kolejnych pokoleń mikroorganizmów, a następnie ich eliminację.
3.4.3. PASTERYZACJA (5/88)
Definicja
Podgrzewanie wina do określonej temperatury przez określony czas.
Cele
a) Zahamowanie aktywności mikroorganizmów obecnych w moszczu w czasie obróbki.
b) Eliminacja enzymów obecnych w winie.
Instrukcje
a) Pasteryzacja może odbywać się:
- w zbiornikach (zob. pasteryzacja w zbiornikach 24 );
- w butelce (zob. pasteryzacja w butelce 25 ).
b) Pasteryzację można osiągnąć przy użyciu różnych technik:
- poprzez przepuszczenie wina przez wymiennik ciepła, a następnie szybkie schłodzenie,
- poprzez butelkowanie i korkowanie wina na gorąco, a następnie naturalne schłodzenie (zob. Butelkowanie na gorąco 26 ),
- poprzez podgrzewanie wina w butelkach, a następnie schłodzenie.
c) Wzrost temperatury i zastosowane techniki nie mogą powodować zmian w wyglądzie, kolorze, zapachu ani w smaku wina.
3.4.3.1. PASTERYZACJA W ZBIORNIKACH (1/90)
Definicja
Podgrzewanie wina do określonej temperatury przez określony czas.
Cele
a) zob. pkt 3.4.3.
b) Eliminacja enzymów oksydacyjnych, jeżeli są obecne w winie.
Instrukcje
a) Pasteryzacja w zbiornikach odbywa się poprzez przepuszczenie wina przez wymiennik ciepła, a następnie szybkie schłodzenie. Może przyjąć dwie formy:
- pasteryzacja prosta,
- pasteryzacja błyskawiczna.
Pasteryzacj ę błyskawiczną odróżnia od pasteryzacji prostej szybkie podgrzewanie do wyższej temperatury przez bardzo krótki czas, po którym następuje szybkie schłodzenie.
b) Obróbka nie powinna powodować zmian w przejrzystości, kolorze, zapachu ani w smaku wina.
3.4.4. SIARKOWANIE WINA (OENO 7/03)
Klasyfikacja
Dwutlenek siarki: dodatek
Definicja
Dodawanie do wina gazowego dwutlenku siarki, roztworów siarki lub roztworów pirosiarczynu potasu.
Cele
a) Uzyskanie mikrobiologicznej stabilizacji wina poprzez ograniczenie rozwoju drożdży i niepożądanych technologicznie bakterii lub zapobieganie ich rozwojowi.
b) Wykorzystanie jego właściwości redukujących i przeciwutleniaj ących.
c) Łączenie pewnych cząsteczek, które wydzielają niepożądane zapachy.
d) Zahamowanie możliwych działań utleniających.
Instrukcje
a) Całkowita zawartość dwutlenku siarki w momencie wprowadzania do obrotu musi być co najmniej zgodna z limitami określonymi w załączniku C do Zbioru międzynarodowych metod analizy win i moszczu.
b) Dwutlenek siarki można dodać w następujący sposób:
- dodanie bezpośrednio do wina w trakcie procesu produkcji wina,
- dodanie bezpośrednio do wina przed butelkowaniem,
- wstrzyknięcie bezpośrednio do wina przed napełnieniem,
- dodanie bezpośrednio do pustej butelki przed napełnieniem.
c) Zastosowane produkty muszą spełniać wymagania określo ne w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.4.5. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KWASU SORBINOWEGO (5/88)
Definicja
Dodawanie do wina kwasu sorbinowego lub sorbinianu potasu.
Cele
a) Uzyskanie stabilności biologicznej wina.
b) Zapobieganie ponownej fermentacji win zawieraj ących cukry ulegające fermentacji.
c) Zapobieganie rozwojowi niepożądanych drożdży.
Instrukcja
a) Dodanie powinno nastąpić na krótko przed butelkowaniem.
b) Zastosowana dawka nie może przekraczać 200 mg/l wyrażonych jako kwas sorbinowy.
c) Kwas sorbinowy i sorbinian potasu muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.4.7. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KWASU ASKORBINOWEGO (OENO 12/01)
Klasyfikacja
Kwas askorbinowy: dodatek
Kwas erytrobowy: dodatek
Definicja
Dodawanie kwasu askorbinowego 27 do wina.
Cel
Ochrona wina przed wpływem tlenu z atmosfery, który zmienia jego kolor i smak, dzięki właściwościom antyoksyda- cyjnym produktu.
Instrukcje
a) Zaleca się dodanie kwasu askorbinowego do wina podczas butelkowania; w przeciwnym razie przy kontakcie z powietrzem zachodzi jego utlenianie, a produkt utleniania powoduje znacznie większe zmiany oksydacyjne w winie niż te spowodowane tlenem obecnym w atmosferze przy braku kwasu askorbinowego.
b) Zastosowana dawka nie może przekraczać 250 mg/l.
c) Jeżeli kwas askorbinowy stosowano również na winogrona lub w moszczu, końcowe stężenie kwasu askorbinowego i dehydroaskorbinowego nie może przekraczać 300 mg/l.
d) Kwas askorbinowy musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.4.9. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM POLIWINYLOPOLIPIROLIDONU (PVPP) (5/87)
Klasyfikacja
Poliwinylopolipirolidon: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Dodawanie do wina poliwinylopolipirolidonu.
Cele
Zmniejszenie zawartości taniny i innych polifenoli w winie w celu:
- przezwyciężenia tendencji do brązowienia,
- zmniejszenia cierpkości,
- poprawy koloru lekko odbarwionego wina białego.
Instrukcje
a) Zastosowana dawka PVPP nie może przekraczać 80 g/hl.
b) Zastosowany PVPP musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.4.11. OBRÓBKA WIN Z ZASTOSOWANIEM UREAZY (OENO 2/95)
Klasyfikacja
Ureaza: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Dodanie do wina ureazy kwasu aktywnego, produkowanej z Lactobacillus fermentum.
Cel
Obniżenie poziomu mocznika w winach, gdy jest on zbyt wysoki, aby uniknąć powstawania karbaminianu etylu podczas dojrzewania. Enzym przekształca mocznik w amoniak i dwutlenek węgla.
Instrukcje
a) Zaleca się dodanie ureazy do wina już oczyszczonego w wyniku spontanicznej sedymentacji osadu.
b) Znajomość poziomu mocznika w winie pozwoli na ocenę dawki ureazy, którą należy dodać.
c) Ureaza zostanie usunięta podczas filtracji wina.
d) Ureaza musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.4.12. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM LIZOZYMU (OENO 10/97)
Klasyfikacja
Lizozym: dodatek
Definicja
Dodanie lizozymu do wina.
Cele
a) Kontrola rozwoju i aktywności bakterii odpowiedzialnych za fermentacj ę jabłkowo-mlekową wina.
b) Ograniczenie zawartości dwutlenku siarki.
Instrukcja
a) Przeprowadzone badania wykazały, że maksymalna dawka 500 mg/l wydaje się wystarczaj ąca do kontroli rozwoju i aktywności bakterii odpowiedzialnych za fermentacj ę jabłkowo-mlekową.
b) Lizozym nie może sam w sobie całkowicie zastąpić SO2, który ma właściwości antyoksydacyjne. SO2 wraz z lizozymem wpływa na większą trwałość win.
c) W przypadku obróbki moszczu i wina lizozymem dawka skumulowana nie może przekraczać 500 mg/l.
d) Produkt musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.4.13. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM DIMETYLODIW ĘGLANU (DMDC) (OENO 5/01, OENO 421-2011)
Definicja
Dodanie dimetylodiwęglanu do wina
Cele
a) Uzyskanie stabilizacji mikrobiologicznej wina butelkowanego zawierającego cukry ulegające fermentacji.
b) Zapobieganie rozwojowi niepożądanych drożdży i bakterii mlekowych.
c) Zablokowanie fermentacji win słodkich, półsłodkich i półwytrawnych.
Instrukcje
a) W przypadku celu a) dimetylodiwęglan należy dodać dopiero na krótko przed butelkowaniem.
b) Dawka nie powinna przekraczać 200 mg/l wyrażonego jako dimetylodiwęglan.
c) Dodanie dimetylodiwęglanu nie może prowadzić do przekroczenia maksymalnego poziomu zawartości metanolu w winie zgodnie z zaleceniami OIV.
d) Wina nie należy wprowadzać do obrotu, dopóki wykrywalny jest dimetylodiwęglan.
e) Zastosowany dimetylodiwęglan musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.4.14. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KOPOLIMERÓW ABSORBUJĄCYCH (PVI/PVP) (OENO 2/07, OENO 262-2014)
Klasyfikacja
Kopolimer PVI/PVP: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Dodawanie kopolimerów poliwinyloimidazolu - poliwinylopyrrolidonu (PVI/PVP) w celu zmniejszenia zawartości miedzi, żelaza i metali ciężkich.
Cele
a) Zapobieganie ubytkom spowodowanym zbyt wysoką zawartością metali ciężkich (na przykład zmętnieniu wywołanemu obecnością jonów żelaza).
b) Ograniczenie niepożądanego wysokiego stężenia metali z powodu:
- zanieczyszczenia moszczu kationami metalu,
- zanieczyszczenia kationami metalu pochodzącymi ze sprzętu do produkcji wina podczas obróbki moszczu lub wina,
- wzbogacania w miedź po obróbce win siarczanem miedzi.
Instrukcje
a) Zastosowana ilość powinna być mniejsza niż 500 mg/l.
b) W przypadku obróbki moszczu i wina polimerami PVI/PVP dawka skumulowana powinna być niższa niż 500 mg/l.
c) Kopolimery powinny zostać wyeliminowane nie później niż 2 dni po ich dodaniu, z uwzględnieniem zasady ostrożności, i oddzielone od wina poprzez filtrowanie przed butelkowaniem.
d) Kopolimery absorbuj ące powinny spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym oraz w ograniczeniach dotyczących określonych monomerów.
e) Za przeprowadzenie procedury ponosi odpowiedzialno ść enolog lub wykwalifikowany technik.
3.4.15. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KWASU D,L-WINOWEGO (OENO 4/08)
Klasyfikacja
Kwas D,L-winowy: substancja pomocnicza w przetwórstwie
D,L-winian potasu: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Dodawanie kwasu D,L-winowego lub soli potasowych kwasu D,L-winowego do wina
Cele
Ograniczenie nadmiernego poziomu wapnia.
Instrukcje
a) W wyniku obróbki powstają szczególnie nierozpuszczalne sole. Zastosowanie kwasu D,L-winowego podlega określonym regulacjom.
b) Za przeprowadzenie obróbki odpowiada enolog lub wykwalifikowany technik.
c) Dodawane produkty muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.4.16. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM CHITOZANU (OIV-OENO 338A/2009)
Klasyfikacja
Chitozan: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Dodawanie chitozanu o pochodzeniu grzybiczym do win
Cele
a) Ograniczenie zawartości metali ciężkich, w szczególności żelaza, ołowiu, kadmu i miedzi.
b) Zapobieganie zmętnieniu spowodowanemu obecnością żelaza lub miedzi.
c) Ograniczenie ewentualnych zanieczyszczeń, w szczególności ochratoksyny A.
d) Ograniczenie niepożądanych mikroorganizmów, w szczególno ści Brettanomyces.
Instrukcje
a) Dawki, jakie należy zastosować, określa się po badaniu wstępnym. Zastosowana dawka maksymalna nie może przekraczać:
- 100 g/hl dla celów a) i b),
- 500 g/hl dla celu c).
- 10 g/hl dla celu d).
b) Osady są eliminowane w ramach procedur fizycznych.
c) Chitozan pochodzenia grzybiczego można stosować oddzielnie lub łącznie z innymi dopuszczonymi produktami.
d) Chitozan musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.4.17. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM GLUKANU CHITYNOWEGO (OIV-OENO 338B/2009)
Klasyfikacja
Glukan chitynowy: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Dodawanie glukanu chitynowego o pochodzeniu grzybiczym do win
Cele
a) Ograniczenie zawartości metali ciężkich, w szczególności żelaza, ołowiu, kadmu i miedzi.
b) Zapobieganie zmętnieniu spowodowanemu obecnością żelaza lub miedzi.
c) Ograniczenie ewentualnych zanieczyszczeń, w szczególności ochratoksyny A.
Instrukcje
a) Dawki, jakie należy zastosować, określa się po badaniu wstępnym. Zastosowana dawka maksymalna nie może przekraczać:
- 100 g/hl dla celów a) i b),
- 500 g/hl dla celu c).
b) Osady są eliminowane w ramach procedur fizycznych.
c) Związek chitynowo-glukanowy pochodzenia grzybiczego można stosować oddzielnie lub łącznie z innymi dopuszczonymi produktami.
d) Kompleks chitynowo-glukanowy musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.4.20. STOSOWANIE SELEKTYWNYCH WŁÓKIEN ROŚLINNYCH (OENO 582-2017)
Definicja
Stosowanie selektywnego adsorbentu złożonego z włókien roślinnych podczas filtracji wina.
Cele
a) Obniżenie poziomu ochratoksyny A w winach.
b) Ograniczenie liczby i poziomów produktów fitosanitarnych wykrywanych w winach.
Instrukcje
a) Selektywne włókna roślinne dodaje się jako substancje pomocnicze w przetwórstwie podczas filtrowania z ciągłym osadzaniem albo jako składnik prasy filtracyjnej.
b) Zalecane dozowanie określa się zgodnie z zastosowaną techniką filtracji, nie przekraczaj ąc 1,5 kg/m2 powierzchni prasy filtracyjnej.
c) Selektywne włókna roślinne stosuje się w winach zgodnie z wymogami regulacyjnymi, w szczególności z dopuszczalnymi limitami pozostałości dla produktów fitosanitarnych.
d) Selektywne włókna roślinne muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.4.21. AKTYWATORY FERMENTACJI JABŁKOWO-MLEKOWEJ (OIV-OENO 531-2015)
Definicja
Dodanie aktywatorów fermentacji jabłkowo-mlekowej na koniec albo po fermentacji alkoholowej w celu ułatwienia fermentacji jabłkowo-mlekowej.
Cel
Wspieranie rozpoczęcia, kinetyki lub zakończenia fermentacji jabłkowo-mlekowej:
- poprzez wzbogacenie środowiska substancjami odżywczymi i czynnikami wzrostu dla bakterii kwasu mlekowego,
- przez adsorpcj ę niektórych inhibitorów bakterii.
Instrukcje
a. Aktywatorami są celuloza mikrokrystaliczna lub produkty pochodzące z rozkładu drożdży (autolizaty, drożdże dezaktywowane, ściany drożdży).
b. Aktywatory można dodawać do wina lub fermentuj ącego wina przed fermentacj ą jabłkowo-mlekową lub w jej trakcie.
c. Aktywatory nie mogą wywoływać odchyleń organoleptycznych w winie.
d. Aktywatory fermentacji jabłkowo-mlekowej muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enolo- gicznym.
3.4.22. OBRÓBKA WINA ZA POMOCĄ ADSORBUJĄCYCH GRANULEK STYRENOWO-DIWINYLOBENZENOWYCH (OENO 614B-2020)
Definicja
Fizyczny proces zmniejszenia lub eliminacji odchyleń organoleptycznych określanych jako "ziemisty smak pleśni" poprzez odpowiednią i kontrolowaną perkolację win przy dużym natężeniu przepływu przez adsorbuj ące granulki styrenowo-diwinylobenzenowe.
Cel
a) Zapobieganie odbieraniu odchyleń organoleptycznych określanych jako "ziemisty smak pleśni" poprzez zmniejszenie stężenia lub wyeliminowanie jednej z głównych cząsteczek odpowiedzialnych za to zjawisko - geosminy.
Instrukcja
a) Obróbkę należy przeprowadzać na winach klarowanych o mętności mniejszej niż 30 NTU (nefelometryczne jednostki mętności).
b) Ilość adsorbujących granulek, które mają zostać wykorzystane w kolumnie, oraz natężenie przepływu wina należy określić na podstawie początkowej zawarto ści geosminy.
c) Granulki adsorbujące umieszcza się w kolumnie zgodnej z normami dotyczącymi materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością.
d) Wszczepione granulki adsorbuj ące i warunki ich stosowania muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.4.23. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KWASU FUMAROWEGO W CELU ZAHAMOWANIA FERMENTACJI JABŁKOWO-MLEKOWEJ (OENO 581A-2021)
Klasyfikacja
Kwas fumarowy: Dodatek
Definicja
Dodawanie kwasu fumarowego do wina.
Cele
1) Kontrola rozwoju i aktywności bakterii kwasu mlekowego odpowiedzialnych za fermentacj ę jabłkowo-mlekową wina.
2) Ograniczenie dawki dwutlenku siarki.
3) Zachowanie kwasowo ści jabłkowej.
Instrukcja
1) Dawki rzędu 300-600 mg/l w celu kontrolowania fermentacji jabłkowo-mlekowej, nawet przy dużej ilości inokulum i podczas intensywnej fermentacji.
2) Kwas fumarowy musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.5.4. BUTELKOWANIE NA GORĄCO (OENO 9/97)
Definicja
Butelkowanie wina podgrzewanego bezpośrednio przed zakorkowaniem butelki.
Cele
a) Biologiczna stabilizacja wina.
b) Eliminacja tlenu.
c) Stabilizacja fizykochemiczna.
Instrukcje
Wina nie należy podgrzewać do temperatury wyższej niż 45 °C.
3.5.5. NATLENIANIE (545B/2016)
Klasyfikacja
Tlen: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Dodanie tlenu lub powietrza do wina
Cele
a) Stosowanie w winach technologii mikronatleniania, makronatleniania oraz nanonatleniania.
b) Inicjowanie zjawisk utleniania w celu:
- przyczyniania się do stabilizacji barwy i dojrzałości win czerwonych poprzez stymulowanie w szczególności powstawania aldehydu octowego, który może reagować z flawanolami i antocyjanami, powodując powstawanie nowych pigmentów, które są stabilniejsze i bardziej wybarwione (efekt hiperchromowy i batochromowy) niż rodzime antocyjany,
- przygotowania win poddawanych obróbce w celu wyeliminowania nadmiaru żelaza (dokument 3.3.1) poprzez utlenianie żelaza(II) do żelaza(III).
c) Zmniejszenie stężenia lotnych związków siarki, takich jak siarkowodór, metanotiol itp.
d) Ograniczenie związków aromatycznych związanych z roślinnymi właściwościami sensorycznymi.
e) Ułatwienie klarowania win.
Instrukcja
a) W przypadku mikronatleniania szybkość, z jaką dodaje się dawkę tlenu, powinna być niższa niż szybkość zużywania tlenu przez wino poddane obróbce; innymi słowy, tlen nie powinien być gromadzony w winach podczas obróbki. Zaleca się stosowanie tej techniki, gdy wina mają wysokie stężenie wolnych antocyjanów.
b) W porównaniu z mikronatlenianiem - makronatlenianie oznacza dodanie większych dawek tlenu przez krótszy okres. Proces ten jest praktykowany w szczególności pod koniec fermentacji, na etapie postfermentacyjnym i aż do pierwszego opadnięcia osadu.
c) W przypadku nanonatleniania tlen dodaje się w regularnych odstępach czasu w bardzo małych ilościach, takich jak 10-100 pg tlenu na litr wina.
d) W przypadku obróbki nadmiaru żelaza (dokument 3.3.1) po natlenianiu należy dodać taninę w ilości proporcjonalnej do stężenia żelaza w winie, a następnie przeprowadzić klarowanie, najlepiej z użyciem kazeiny. Dodanie tlenu powinno zawsze poprzedzać usunięcie żelaza poprzez zastosowanie fitynianu wapnia.
e) W celu ustabilizowania barwy i poprawy jakości wina czerwonego podczas dojrzewania dawki dodane do wina w przypadku mikronatleniania wynoszą około 1-5 mg/l na miesiąc - głównie w zależności od ich początkowego stężenia antocyjanów i polifenoli oraz stężenia wolnego SO2. W przypadku obróbki z zastosowaniem makronatle- niania dodane dawki tlenu są wyższe, aby uwzględnić zużycie tlenu przez osad drożdżowy.
f) Ze względu na możliwość rozwoju aromatów oksydacyjnych wino przechodzące proces natleniania powinno być poddawane regularnej degustacji w celu określenia optymalnego czasu trwania i temperatury w zależności od pożądanego profilu aromatycznego wina. Nie zaleca się przeprowadzania mikronatleniania w temperaturze powyżej 22 °C, aby uniknąć nadmiernego utleniania, lub poniżej 8 °C, aby uniknąć gromadzenia się tlenu.
g) Celem natleniania nie powinno być zmniejszenie ilości siarczynu w winach zawieraj ących nadmiar dwutlenku siarki.
h) Stabilizacja mikrobiologiczna (zwłaszcza w przypadku Brettanomyces bruxellensis) powinna być monitorowana w celu uniknięcia odchyleń organoleptycznych w winach.
3.5.7. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM BETA-GLUKANAZY (3/85, OENO 498-2013)
Klasyfikacja
Beta-glukanaza (ß 1-3, ß 1-6) ß: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Dodawanie do wina preparatów enzymatycznych o właściwościach katalizujących degradację beta-glukanów wyprodukowanych w jagodach winogron przez grzyby Botrytis cinerea (szlachetna pleśń, gronowiec szary).
Aktywność enzymatyczna, która ma miejsce w ramach procesu degradacji beta-glukanów Botrytis cinerea obejmuje betaglukanazy typu ß-1,3 i 1,6. Beta-glukanazy, w tym glukanazy ß-1,3, są również zdolne do degradacji beta-glukanów uwalnianych przez drożdże z rodzaju Saccharomyces podczas fermentacji alkoholowej i dojrzewania wina na osadzie.
Cel
Poprawa klarowania i filtrowalności win.
Instrukcje
Preparaty glukanazy muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.5.8. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM SIARCZANU MIEDZI (2/89)
Klasyfikacja
Pentahydrat siarczanu miedzi: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Dodanie pentahydratu siarczanu miedzi (CuSO4 5H2O) do wina
Cel
Usunięcie złego smaku i zapachu spowodowanego siarkowodorem i ewentualnie jego pochodnymi.
Instrukcja
a) Dawkę pentahydratu siarczanu miedzi niezbędną do osiągnięcia celu należy określić w drodze badania wstępnego. Nie powinna ona przekraczać 1 g/hl.
b) Powstały koloidalny osad miedziowy należy usunąć z wina.
c) Po obróbce zawartość miedzi w winie należy sprawdzić i obniżyć do poziomu nie wyższego niż 1 mg/l w drodze odpowiedniej procedury zgodnej ze specyfikacjami zawartymi w załączniku C do Zbioru międzynarodowych metod analizy win i moszczu.
d) Zastosowany siarczan miedzi musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.5.9. OBRÓBKA WĘGLOWA LEKKO ZABARWIONEGO WINA (16/70)
Klasyfikacja
Węgiel do celów enologicznych: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Dodawanie węgla do wina
Cele
Poprawa koloru:
- win białych produkowanych z czerwonych odmian winorośli z białym sokiem,
- win białych przypadkowo przebarwionych w wyniku kontaktu z pojemnikami, w których przechowywano wina czerwone,
- win bardzo żółtych przygotowanych z białych odmian,
- win utlenionych.
Instrukcje
a) Przetwarzanie:
- nie może służyć do odbarwiania wina czerwonego lub różowego,
- nie może objąć kolejno moszczu i wina powstałego z moszczu.
b) Ilość zastosowanego suchego węgla musi być mniejsza niż 100 g/hl wina.
c) Zastosowany węgiel musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.5.10. PASTERYZACJA W BUTELCE (5/82)
Definicja
Podgrzewanie wina w butelkach do temperatury wystarczaj ącej i przez czas wystarczający, aby zapobiec późniejszej aktywności mikroorganizmów w butelce.
Cel
Zob. 3.12.
Instrukcja
a) Pasteryzacja może odbywać się:
- poprzez zanurzenie butelek w gorącej wodzie,
- poprzez polanie butelek gorącą wodą.
b) Wzrost temperatury nie może powodować zmian w wyglądzie, kolorze, zapachu ani w smaku wina.
c) Zapewnia się wystarczaj ącą przestrzeń pod korkiem, aby wino mogło zwiększyć objętość, oraz stosuje się środki ostrożności, aby nie doszło do eksplozji butelek z powodu nadmiernego ciśnienia.
3.5.11. CZĘŚCIOWE ODWODNIENIE WIN (OENO 2/01)
Definicja
Wymagania dotyczące zagęszczania wina poprzez eliminację wody.
Cel
Zwiększenie objętościowej zawartości alkoholu w winie.
Instrukcja
a) Cel można osiągnąć z wykorzystaniem różnych metod nazywanych substraktywnymi technikami wzbogacania.
b) Wymagania tego nie należy stosować w przypadku win wykazujących wady organoleptyczne.
c) Eliminacji wody z wina nie można przeprowadzać w połączeniu z potencjalną eliminacją wody z winogron lub moszczu.
3.5.11.1. ZAGĘSZCZANIE WINA ZA POMOCĄ ZAMRAŻANIA/KRIOKONCENTRACJA (OENO 3/01)
Definicja
Wymagania dotyczące zagęszczania wina poprzez częściowe zamrożenie i usunięcie powstałego w ten sposób lodu.
Cel
Zobacz arkusz "Częściowe odwodnienie wina".
Instrukcje
a) Zobacz arkusz "Częściowe odwodnienie wina".
b) Zagęszczenie może prowadzić do zmniejszenia początkowej objętości o 20 % i nie powinno być zwiększane o więcej niż 2 % objętości pierwotnej zawartości alkoholu w winie.
3.5.14. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM CYTRYNIANU MIEDZI (OENO 1/08)
Klasyfikacja
Cytrynian miedzi: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Dodanie samego uwodnionego cytrynianu miedzi lub zmieszanego ze środkami klarującymi (np. bentonitem)
Cel
Usunięcie złego smaku i zapachu spowodowanego siarkowodorem i ewentualnie jego pochodnymi.
Instrukcje
a) Dawka uwodnionego cytrynianu miedzi niezbędna do osiągnięcia celu musi zostać określona w drodze uprzedniego badania próbnego. Nie powinna ona przekraczać 1 g/hl.
b) Utworzony koloidalny osad miedziowy musi zostać usunięty z wina w drodze filtracji.
c) Po przeprowadzeniu wszystkich zabiegów związanych z obróbką należy skontrolować zawartość miedzi w winie i przywrócić ją do poziomów nie wyższych niż poziom pozostałości w winie ustalony przez OIV zgodnie ze specyfikacjami zawartymi w załączniku C do Kompendium międzynarodowych metod analizy win i moszczu.
d) Zastosowany cytrynian miedzi musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
3.5.17. ZARZĄDZANIE ROZPUSZCZONYM GAZEM W WINIE ZA POMOCĄ KONTAKTORÓW MEMBRANOWYCH (OENO 499-2013)
Definicja
Fizyczna metoda zarządzania stężeniami rozpuszczonego gazu w winie za pomocą kontaktorów membranowych (membrany hydrofobowe) i gazów stosowanych w enologii.
Cel
a) Obniżenie poziomu rozpuszczonego tlenu w winie.
b) Zwiększenie poziomu rozpuszczonego tlenu w winie.
c) Obniżenie poziomu rozpuszczonego dwutlenku węgla w winie.
d) Dostosowanie poziomu rozpuszczonego dwutlenku węgla w winach niemusuj ących lub półmusujących zgodnie z definicją zawartą w Międzynarodowym kodeksie praktyk enologicznych.
e) Zwiększenie poziomu rozpuszczonego dwutlenku węgla w celu otrzymania win gazowanych zgodnie z definicją zawartą w Międzynarodowym kodeksie praktyk enologicznych.
Instrukcja
a) Zob. arkusz ogólny dotyczący technik oddzielania stosowanych w obróbce moszczu i wina 28 oraz arkusz dotyczący wykorzystywania technik membranowych stosowanych względem wina 29 .
b) Technika ta może być stosowana na etapie od końca fermentacji alkoholowej do pakowania w celu zastąpienia urządzeń służących do barbotażu lub systemów w rodzaju płuczki Venturiego.
c) Czynność tę musi przeprowadzić enolog lub wykwalifikowany technik.
d) W odniesieniu do celu b) zob. zalecenia rezolucji dotyczącej natleniania wina 30 .
e) Wino, które jest poddawane lub ma zostać poddane obróbce, musi być zgodne z definicjami i limitami OIV.
f) Membrany muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
g) Zastosowane gazy muszą spełniać wymagania dozwolone i określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
4.1.7. WSPIERANIE WTÓRNEJ FERMENTACJI POPRZEZ STOSOWANIE SOLI ODŻYWCZYCH I CZYNNIKÓW WZROSTU DROŻDŻY (OENO 7/95)
Klasyfikacja
Bakterie mlekowe: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Siarczan amonu: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Wodorofosforan diamonu: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Dodanie soli amonowych i tiaminy do win bazowych przeznaczonych do wtórnej fermentacji.
Cel
Ułatwienie rozmnażania się drożdży podczas wtórnej fermentacji w butelce lub zamkniętym zbiorniku nadal zawierającym cukier gronowy lub zbiorniku z dodatkiem tirage liqueur.
Instrukcje
Dodane sole odżywcze i inne czynniki wzrostu to:
a) w przypadku soli odżywczych wodorofosforan diamonu lub siarczan amonu w maksymalnej dawce 0,3 g/l (wyrażony jako sól);
b) w przypadku czynników wzrostu tiamina w postaci chlorowodorku tiaminy w maksymalnej dawce 0,6 mg/l (wyrażony jako tiamina).
c) Substancje te muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
4.1.8. TIRAGE (3/81)
Klasyfikacja
Suche aktywne drożdże: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Chlorek amonu: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Alginian potasu: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Alginian wapnia: substancja pomocnicza w przetwórstwie
Definicja
Proces polegający na napełnianiu hermetycznie zamykanych butelek cuvée dobrze wymieszanym z tirage liqueur. Dodaje się inokulum wybranych drożdży oraz ewentualnie środki klarujące i aktywatory wtórnej fermentacji alkoholowej.
Cel
Rozpoczęcie wtórnej fermentacji alkoholowej w celu uzyskania musowania.
Instrukcje
a) Zezwala się na stosowanie następujących środków klarujących:
- bentonity (zob. Obróbka z zastosowaniem bentonitów 31 ),
- organiczne środki klarujące (zob. Klarowanie 32 ),
- taniny (zob. Dodawanie taniny 33 ),
- alginian potasu.
b) Dopuszcza się stosowanie aktywatorów wtórnej fermentacji alkoholowej (zob. Wspieranie wtórnej fermentacji poprzez stosowanie soli odżywczych i czynników wzrostu drożdży 34 ).
c) Produkty te muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
4.1.10. TRANSVASAGE (OENO 7/02)
Definicja
Proces polegający na izobarometrycznym przelewaniu wina musującego z jednego zbiornika na wino do innego.
Cele
a) Umożliwienie oddzielenia wina od osadów z dna zbiornika powstałych m.in. na skutek dodania środków klarujących
b) Umożliwienie mieszania win różnego pochodzenia
c) Umożliwienie fizycznego klarowania poprzez filtrację, wirowanie itp.
d) Umożliwienie oddzielania kryształów, stabilizacji winianowej poprzez chłodzenie i oddzielanie kryształów winianu (wodorowinianu potasu i winianu wapnia)
e) Kontynuowanie butelkowania izobarometrycznego
Instrukcje
Transvasage może zachodzić:
a) przy braku dostępu powietrza w celu uniknięcia utleniania,
b) w temperaturze pokojowej, a najlepiej po schłodzeniu w celu uniknięcia ewentualnych strat dwutlenku węgla,
c) z zastosowaniem prawa naczyń połączonych lub z wykorzystaniem pomp,
d) należy przeprowadzić inertyzacj ę zbiornika końcowego z wykorzystaniem dwutlenku węgla, azotu lub argonu. Gazy te muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
4.3. WINO LIKIEROWE (ECO 2/2007)
Wino likierowe to produkt o rzeczywistej zawartości alkoholu nie niższej 15 % i nie wyższej niż 22 %. Państwo może jednak wprowadzić na swoim rynku krajowym limit rzeczywistej zawartości alkoholu powyżej 22 %, jednocześnie nieprzekraczaj ący 24 %.
Wino likierowe produkuje się z moszczu gronowego (w tym częściowo sfermentowanego moszczu gronowego) lub wina, do którego dodaje się - oddzielnie lub razem - destylaty, napoje spirytusowe i alkohol pochodzenia winiarskiego.
Można dodać jeden lub więcej z następujących produktów: zagęszczony lub karmelizowany moszcz gronowy, przejrzałe lub suszone winogrona, mistelle, karmel.
Państwo może jednak zezwolić na stosowanie na swoim rynku krajowym alkoholu obojętnego pochodzenia rolniczego, jeżeli przepisy tego państwa przewidują już takie stosowanie w momencie przyjęcia niniejszej rezolucji, w ograniczonym czasie.
4.3.2. TIRAGE W ZAMKNIĘTYM ZBIORNIKU (3/81)
Definicja
Proces polegający na umieszczeniu cuvée, dobrze wymieszanego z tirage liqueur, w zbiorniku odpornym na ciśnienie, z dodatkiem inokulum wybranych drożdży oraz ewentualnie środków klarujących i aktywatorów wtórnej fermentacji alkoholowej. Wszystkie wyloty zbiornika są następnie hermetycznie zamykane.
Cel
Rozpoczęcie wtórnej fermentacji alkoholowej w celu uzyskania musowania.
Instrukcje
a) Zezwala się na stosowanie następujących środków klarujących:
- bentonity (zob. Obróbka z zastosowaniem bentonitów 35 ),
- organiczne środki klarujące (zob. Klarowanie 36 ),
- taniny (zob. Dodawanie taniny 37 ),
- alginian potasu.
b) Dopuszcza się stosowanie aktywatorów wtórnej fermentacji alkoholowej (zob. Wspieranie wtórnej fermentacji poprzez stosowanie soli odżywczych i czynników wzrostu drożdży 38 ).
c) Produkty te muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.
