Publikacja wniosku zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych.

1.

Nazwa

"Pane Toscano"

2.

Państwo członkowskie lub państwo trzecie

Włochy

3.

Opis produktu rolnego lub środka spożywczego

3.1.

Rodzaj produktu

Klasa 2.4. Chleb, ciasto, ciastka, wyroby cukiernicze, herbatniki i inne wyroby piekarskie

3.2.

Opis produktu noszącego nazwę podaną w pkt 1

Chroniona nazwa pochodzenia "Pane Toscano" jest przypisana do chleba wytwarzanego w Toskanii według specjalnej metody, która przewiduje stosowanie zakwasu chlebowego (zaczynu), wody i mąki z pszenicy zwyczajnej typu "0", zawierającej zarodki pszenne, produkowanej z odmian pszenicy uprawianych na obszarze produkcji określonym w pkt 4 poniżej.

W momencie wprowadzania do obrotu ChNP "Pane Toscano" musi posiadać następujące właściwości:

3.3.

Surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)

Mąka z pszenicy zwyczajnej typu "0", zawierająca zarodki pszenne, o następujących cechach towaroznawczych i technologicznych:

Parametr Wartość

Wskaźnik W (Chopin) 160-230

Wskaźnik P/L 0,35-0,65

Parametr Wartość

Wodochłonność Powyżej 54 %

C:D (wytrzymałość wg Brabendera) Powyżej 6'

Liczba opadania Powyżej 260

Tylko mąka wykorzystywana do przygotowania zakwasu chlebowego może mieć wartość W (Chopin) wyższą od podanej powyżej.

Woda.

Zakwas naturalny lub zaczyn, tj. porcja ciasta pochodzącego z wcześniejszego wypieku, przechowywana w odpowiednich warunkach, która powoduje stopniowy proces fermentacji i zakwaszania. Ta porcja ciasta, tzw. "zakwas chlebowy" lub "zaczyn" odpowiednio schłodzony, dodana do kolejnego ciasta powoduje jego fermentację.

3.4.

Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego)

-

3.5.

Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym

Uprawa, zbiór i magazynowanie zboża, późniejsza obróbka ziaren i pozyskiwanie mąki zawierającej zarodki pszenne.

Produkcja zakwasu chlebowego lub zaczynu naturalnego lub liofilizowanego, utrzymanie szczepu potrzebnego do regeneracji zakwasu chlebowego; przygotowanie specjalnego zakwasu (zwanego "biga"), fermentacja i wypiek.

3.6.

Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itd.

ChNP "Pane Toscano" jest wprowadzana do obrotu w opakowaniach do żywności, w postaci bochenków całych lub wstępnie porcjowanych. Porcjowanie i pakowanie całych lub pokrojonych bochenków musi odbywać się wyłącznie w miejscu produkcji. Czynności te muszą być wykonane niezwłocznie po schłodzeniu wypieczonego chleba, aby zachować aromat ChNP "Pane Toscano" i uniknąć nadmiernej zmiany poziomu wilgotności całego produktu i powierzchni porcji, co pogorszyłoby ich właściwości organoleptyczne. Dopuszcza się też wstępne porcjowanie i pakowanie produktu w modyfikowanej atmosferze.

Jako alternatywę dopuszcza się sprzedaż produktu niepakowanego, pod warunkiem umieszczenia bezpośrednio na bochenku i przed wypiekiem oznaczenia z materiału odpowiedniego do zastosowań spożywczych, zawierającego logo nazwy i inne obowiązkowe informacje.

3.7.

Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania

Na opakowaniach muszą być umieszczone następujące informacje:

4.

Zwięzłe określenie obszaru geograficznego

Obszar, z którego pochodzi zboże, mąka oraz zaczyn oraz na którym produkuje się i pakuje ChNP "Pane Toscano", obejmuje całe terytorium administracyjne regionu Toskania.

5.

Związek z obszarem geograficznym

5.1.

Specyfika obszaru geograficznego

Obszar produkcji ChNP "Pane Toscano" położony jest na terenie, którego wysokość nad poziomem morza stopniowo zmniejsza się od środka kontynentu w kierunku wybrzeża oraz z północy na południe. Obszar ten jest otoczony masywami apenińskimi, stanowiącymi barierę dla zakłóceń atmosferycznych od wschodu, a szczególnie od północnego-wschodu, oraz całkowicie narażony na działanie wiatrów i opadów z kierunków zachodnich. Pod względem klimatu obszar ten charakteryzuje się poziomem temperatur i opadów zdecydowanie odróżniającym go od terenów sąsiednich w regionie, biorąc pod uwagę wyniki badań w okresie odniesienia, którym jest okres uprawy pszenicy, tj. od listopada do lipca. W szczególności zbiór danych klimatycznych (temperatura minimalna, średnia i maksymalna, opady łączne i całkowite nasłonecznienie) zgromadzonych w latach 1981-2010 pokazuje, że temperatury minimalne mają największy wpływ na parametry stosowanej mąki (wskaźniki W i P/L) oraz że mimo zmienności w obrębie regionu, obszar ten wyraźnie różni się od innych. Na tym obszarze pszenica zwyczajna uprawiana jest na rozległych równinach (w dolinach rzek Arno i Tyber), ale przede wszystkim na przestronnych obszarach wzgórz i płaskowyżu Apeninów. Takie środowisko umożliwiło wykształcenie lokalnego, macierzystego ekotypu pszenicy, z którego powstały liczne odmiany uprawiane obecnie w celu produkowania mąki odpowiedniej do wypieku ChNP "Pane Toscano". Te same odmiany uprawiane na innych obszarach, nawet sąsiadujących z Toskanią, nie gwarantują uzyskania tych samych parametrów towaroznawczych i technologicznych niezbędnych do produkcji ChNP "Pane Toscano", co potwierdza specyficzny charakter i wpływ warunków klimatycznych w równym stopniu jak materiału genetycznego. W ten sposób uwarunkowane klimatem właściwości reologiczne mąki okazują się odpowiednie do zastosowania fermentacji z użyciem zakwasu chlebowego (zaczynu), który jest wytwarzany i utrzymywany w aktywności z wypieku na wypiek dzięki umiejętnej metodzie rozpowszechnionej wśród producentów z tego obszaru, którzy w procesie produkcji potrafią dobrać odpowiednie dawki produktów i czasy procesów, aby uzyskać stałą jakość swoich wyrobów.

5.2.

Specyfika produktu

ChNP "Pane Toscano" charakteryzuje się trwałością przechowalniczą, wskazującą na prawidłową fermentację, co zabezpiecza go przed pleśnieniem przez okres dużo dłuższy w porównaniu z pieczywem rozpowszechnionym na rynku. Chleb ten wyróżniają takie cechy organoleptyczne jak zapach prażonego orzecha laskowego, smak miąższu "neutralny", tj. niesłony i lekko kwaskowy, skórka krucha i miąższ barwy od białej do kości słoniowej, charakteryzujący się nieregularnymi pęcherzykami powietrza. ChNP "Pane Toscano" wyróżnia się ponadto wysoką wartością odżywczą, którą zawdzięcza zarówno wysokiej strawności, wynikającej z użycia mieszanki mąk o niskiej zawartości glutenu i macierzystych zarodków pszennych o wysokiej wartości odżywczej (w odróżnieniu od rozpowszechnionego obecnie dodawania zarodków pszennych podczas procesu przetwórczego), jak i tradycyjnemu niestosowaniu soli.

5.3.

Związek przyczynowy zachodzący między charakterystyką obszaru geograficznego a jakością lub właściwościami produktu (w przypadku ChNP) lub szczególne cechy jakościowe, renoma lub inne właściwości produktu (w przypadku ChOG)

Związek między obszarem geograficznym a jakością i właściwościami produktu ChNP "Pane Toscano" widoczny jest w długim procesie przetwórczym, dzięki któremu zakwas chlebowy wydobywa z mąki, wzbogaconej zarodkami pszennymi i niezawierającej soli, te komponenty, które podczas wypieku nadają typowy dla produktu smak i wygląd oraz zapewniają trwałość przechowalniczą.

Cechy te wynikają ze stosowanej w Toskanii tradycyjnej i specyficznej metody wypiekania, która wyklucza dodawanie soli jako składnika ciasta i przewiduje zastosowanie naturalnego zakwasu chlebowego w procesie fermentacji, użycie mąki pszennej zwyczajnej typu "0", zawierającej zarodki pszenne, otrzymywanej przeważnie z wyselekcjonowanych odmian pszenicy uprawianych w Toskanii od początku XX w.

Niedodawanie soli do ChNP "Pane Toscano" prawdopodobnie wynika z historycznego, toskańskiego sporu, jaki miał miejsce w XII w. między rywalizującymi ze sobą wówczas miastami - Florencją i Pizą.

W szczególności zakwas chlebowy musi wchodzić w interakcję z mąką, posiadającą cechy jakościowe określone dla zbóż wymienione w pkt 3.3 i wyprodukowaną na obszarze określonym w pkt 4, tj. niski wskaźnik twardości, niski wskaźnik W i średnią wartość wskaźnika P/L. Takie cechy zostały statystycznie stwierdzone w przypadku odmian uprawianych na obszarze produkcji ChNP "Pane Toscano", w przeciwieństwie do obszarów sąsiadujących, i potwierdza je specyficzny klimat środowiska, który wpływa na ukształtowanie się odrębnego genotypu dzięki odpowiedniemu poziomowi temperatur, zwłaszcza temperatur minimalnych.

Odmiany pszenicy zwyczajnej obecnie uprawiane dla potrzeb przedmiotowej produkcji w większości opierają się na odmianach macierzystych wyselekcjonowanych właśnie na równinach doliny Valdichiana już na początku XX w., a więc naznaczonych środowiskiem typowym dla ChNP "Pane Toscano".

Innym czynnikiem jest fakt, że zachowana została taka metoda produkcji mąki, która nie pozbawia jej zarodków, co niewątpliwie zwiększa wartość odżywczą otrzymywanego z niej chleba.

Zawartość zarodków pszennych, które praktycznie są dzisiaj niespotykane w zwykłym pieczywie, nie tylko pozytywnie odbija się na właściwościach odżywczych ChNP "Pane Toscano", ale też wpływa na proces fermentacji dzięki bogatej zawartości enzymów, które biorą udział w procesie rozkładu cukrów złożonych. Innym czynnikiem charakteryzującym tę produkcję jest umiejętne stosowanie przygotowywanego przez piekarzy zakwasu chlebowego, tj. mieszanki wody z tą samą mąką używaną do wypieku ChNP "Pane Toscano", co powoduje fermentację kwasowo-mlekową, a następnie powstawanie związków, które podczas wypieku nadają pieczywu charakterystyczny aromat i smak. Wreszcie nieużywanie soli nie tylko wpływa na proces fermentacji, ale także jednoznacznie charakteryzuje ten typowy dla toskańskiej kuchni produkt.

W tym kontekście, w którym oddziałują na siebie różne elementy, niezbędna jest też praca wytwórców: dzięki dogłębnej znajomości parametrów jakościowych, do osiągnięcia których każdy z nich musi dążyć, począwszy od przygotowania zaczynu po uważną kontrolę fazy fermentacji i wypieku, pozwala ona uzyskać produkt o wysokiej wartości odżywczej i specyficznych cechach.

Odesłanie do publikacji specyfikacji

(Artykuł 5 ust. 7 rozporządzenia (WE) nr 510/2006 3 )

Skonsolidowany tekst specyfikacji produkcji można znaleźć na stronie internetowej:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

lub

wchodząc na stronę internetową Ministerstwa polityki rolnej, żywnościowej i leśnej (http://www. politicheagricole.it), otwierając zakładkę "Qualità e sicurezza" (na górze ekranu po prawej stronie), a następnie zakładkę "Disciplinari di Produzione all'esame dell'UE".

Identyfikator:	Dz.U.UE.C.2013.235.19
Rodzaj:	ogłoszenie
Tytuł:	Publikacja wniosku zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych.
Data aktu:	2013-08-14
Data ogłoszenia:	2013-08-14

Publikacja wniosku zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych.

Dz.U.UE.C.2013.235.19