Ustalenie rodzajów i gatunków oraz określenie składników wędlin, wyrobów wędliniarskich i konserw mięsnych.

ZARZĄDZENIE

MINISTRA HANDLU WEWNĘTRZNEGO

z dnia 7 kwietnia 1950 r.

w sprawie ustalenia rodzajów i gatunków oraz określenia składników wędlin, wyrobów wędliniarskich i konserw mięsnych.

Na podstawie § 2 ust. 1 rozporządzenia Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 24 marca 1950 r. w sprawie unormowania wyrobu i obrotu przetworami mięsnymi (Dz. U. R. P. Nr 12, poz. 120) zarządza się, co następuje:

§ 1. Zezwala się na wytwarzanie i dopuszcza się do obrotu wędliny, wyroby wędliniarskie i konserwy mięsne, których rodzaje, gatunki i składniki ustalone są w załączniku do niniejszego zarządzenia.

§ 2. W okresie jednego miesiąca od dnia ogłoszenia zarządzenia dozwolona jest sprzedaż wędlin, wyrobów wędliniarskich i konserw mięsnych, wytworzonych według przepisów obowiązujących przed dniem wejścia w życie niniejszego zarządzenia.

§ 3. Wymieniona w załączniku do niniejszego zarządzenia klasyfikacja mięsa oznacza:

1) Mięso wieprzowe:

I klasy - mięso chude w większych kawałkach, pochodzące ze wszystkich części tuszy, bez ścięgien, żył, tłuszczu i węzłów chłonnych;

II klasy - mięso chude, lekko przerośnięte tłuszczem, w drobniejszych kawałkach, ze wszystkich części tuszy, bez ścięgien, żył i węzłów chłonnych;

III klasy - drobne kawałki mięsa przerośnięte tłuszczem, bez ścięgien, grubszych żył, węzłów chłonnych i grubszych warstw miękkiego tłuszczu;

IV klasy - mięso żylaste bez tłuszczu i węzłów chłonnych.

2) Mięso wołowe:

I klasy - mięso chude w większych kawałkach ze sztuk młodych pełnomięsnych bez tłuszczu, żył, ścięgien i węzłów chłonnych;

II klasy - mięso lekko przerośnięte tłuszczem w drobniejszych kawałkach ze sztuk młodych pełnomięsnych oraz mięso z innych sztuk bez grubszych żył, ścięgien, przylegającego tłuszczu i węzłów chłonnych;

III klasy - mięso żylaste bez tłuszczu i grubszych ścięgien.

3) Mięso różne bez bliższego określenia - wszelkie podroby i mięso pochodzące z uboju bydła, trzody chlewnej i cieląt, a nie zaliczone do żadnej z wymienionych w pkt 1 i 2 klasy.

§ 4. Ilekroć w załączniku do niniejszego zarządzenia jest mowa o tłuszczu bez bliższego określenia rozumie się przez to tłuszcz wieprzowy twardy i miękki z rozbioru tuszy.

§ 5. Zarządzenie niniejsze wchodzi w życie z dniem ogłoszenia.

ZAŁĄCZNIK  ¹

Normy zużycia surowca, materiałów pomocniczych i wydajności gotowego produktu.

1.

WIEPRZOWINA KRAJANA

(Konserwa sterylizowana)

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso wieprzowe II kl. 70 kg

2. Mięso wieprzowe III kl. 29,5 kg

3. Tłuszcz (smalec) 0,5 kg

Razem 100 kg

Zalewa (przygotowana z 10 kg skór wieprz. lub 20 kg nóżek) 20 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 1,50 kg

2. Cebula 3,00 kg

3. Selery 1,00 kg

4. Pietruszka 1,00 kg

5. Marchew 2,00 kg

6. Pieprz 0,05 kg

7. Ziele ang. 0,02 kg

8. Listki bobkowe 0,005 kg

II.

Opakowanie bezpośrednie - puszki o wymiarach: 119/99 mm i 63/99 mm.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Mięso wieprzowe II i III kl. mielone na szarpaku i parzone w zalewie.

D.

Wydajność

Przeciętna 98%.

Granice dopuszczalnych wahań 97-100%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 61%.

2.

WIEPRZOWINA WE WŁASNYM SOSIE

(Konserwa sterylizowana)

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso wieprzowe II kl. 30 kg

2. Mięso wieprzowe III kl. 51,80 kg

3. Mięso różne (mięso z głów wieprzowych) 10 kg

4. Skórki wieprzowe 8 kg

5. Tłuszcz (smalec) 0,20 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 1,80 kg

2. Pieprz 0,10 kg

3. Majeranek 0,02 kg

4. Listki bobkowe 0,005 kg

5. Cebula 1,00 kg

II.

Opakowanie bezpośrednie - puszki o wymiarach: 63/99 mm i 119/99 mm.

C.

Postać składników

Mięso wieprzowe II i III kl. mielone na szarpaku, mięso z głów wieprzowych, mielone przez siatkę 8-10 mm, skórki parzone i mielone przez siatkę 3-5 mm, cebula podsmażana na smalcu.

D.

Wydajność

Przeciętna 99%.

Granice dopuszczalnych wahań: 98-100%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 56%.

3.

GULASZ WOŁOWY PODSMAŻANY

(Konserwa sterylizowana)

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso wołowe I i II kl. 40 kg

2. Mięso wołowe III kl. 54 kg

3. Tłuszcz (smalec) 6 kg

Razem 100 kg

Zalewa (przygotowana z 10 kg kości) 15 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 1,80 kg

2. Papryka 0,10 kg

3. Pieprz 0,10 kg

4. Ziele ang. 0,03 kg

5. Listki bobkowe 0,005 kg

6. Cebula 4,00 kg

7. Żelatyna mielona 0,70 kg

II.

Opakowanie bezpośrednie - puszki o wymiarach 76/99 mm.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Mięso wołowe mielone na szarpaku i podsmażane na smalcu.

D.

Wydajność

Przeciętna 93%.

Granice dopuszczalnych wahań: 92-95%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 68%.

4.

WOŁOWINA WE WŁASNYM SOSIE

(Konserwa sterylizowana)

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso wołowe I i II kl. 38 kg

2. Mięso wołowe III kl. 50 kg

3. Łój wołowy (topiony) 2 kg

4. Mięso różne (z głów wołowych) 2 kg

5. Skórki wieprzowe 8 kg

Razem 100 kg

Uwaga - skórki wieprzowe można zastąpić w 50% mięsem z nóg wołowych lub wieprzowych, miękkimi ścięgnami wołowymi i uszami wieprzowymi bez chrząstek.

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 1,80 kg

2. Pieprz 0,10 kg

3. Papryka 0,05 kg

4. Majeranek 0,02 kg

5. Imbir 0,005 kg

6. Listki bobkowe 0,005 kg

7. Cebula 1,00 kg

II.

Opakowanie bezpośrednie - puszki o wymiarach: 119/99 mm i 63/99 mm.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Mięso różne - drobno mielone. Mięso wołowe surowe mielone na szarpaku, skórki parzone i mielone, cebula podsmażana na łoju.

D.

Wydajność

Przeciętna 99%

Granice dopuszczalnych wahań: 98-100%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 73%.

5.

PASZTET LUKSUSOWY

(Konserwa sterylizowana)

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso różne (wątroba cielęca lub wieprzowa) 30 kg

2. Tłuszcz 50 kg

3. Mięso cielęce 20 kg

Razem 100 kg

Uwaga - mięso cielęce może być zastąpione w połowie mięsem wołowym I kl. (bukat) i w połowie mięsem wieprzowym II kl.

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 1,40 kg

2. Pieprz 0,15 kg

3. Ziele ang. 0,02 kg

4. Gałka muszkatołowa 0,03 kg

5. Przyprawa typu Maggi 0,10 kg

6. Cebula 1,00 kg

7. Goździki 0,01 kg

8. Listek bobkowy 0,005 kg

II.

Opakowanie bezpośrednie - puszki o wymiarach: 26/99 mm.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Surowce parzone, mielone i kutrowane.

D.

Wydajność

Przeciętna 92%

Granice dopuszczalnych wahań: 90-95%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 44%.

6.

PASZTET

(Konserwa sterylizowana)

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięsa różne (w tym wątroba wieprzowa 25 kg) 65 kg

2. Tłuszcz (otoczka wieprzowa) 35 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 1,40 kg

2. Pieprz 0,10 kg

3. Ziele ang. 0,03 kg

4. Cebula 2,00 kg

II.

Opakowanie bezpośrednie - puszki o wymiarach: 119/99 mm i 63/99 mm.

C.

Postać składników

Mięsa różne i tłuszcz parzone, mielone i kutrowane, cebula podsmażana na tłuszczu.

D.

Wydajność

Przeciętna 95%.

Granice dopuszczalnych wahań: 90-100%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 56%.

7.

SALCESON CZARNY

(Konserwa sterylizowana)

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Podgardle nieskórowane, peklowane 40 kg

2. Mięsa różne (podroby wieprzowe) 20 kg

3. Skórki wieprzowe 10 kg

4. Krew 30 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 1,80 kg

2. Pieprz 0,05 kg

3. Ziele ang. 0,03 kg

4. Papryka 0,10 kg

5. Czosnek 0,05 kg

6. Majeranek 0,05 kg

II.

Opakowanie bezpośrednie - puszki o wymiarach 63/99 mm.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Podgardle parzone i krajane w kostkę, mięsa różne i skórki parzone i mielone. Krew surowa.

D.

Wydajność

Przeciętna 87%.

Granice dopuszczalnych wahań: 85-90%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 51%.

8.

BOCZEK WIEPRZOWY

(Konserwa sterylizowana)

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

Boczek wieprzowy peklowany 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Pieprz 0,05 kg

2. Ziele ang. 0,02 kg

3. Listki bobkowe 0,005 kg

4. Majeranek 0,01 kg

5. Żelatyna mielona 0,50 kg

II.

Opakowanie bezpośrednie - puszki o wymiarach 119/99 mm.

C.

Postać składników

Boczek lekko wędzony, z przypraw wygotowany wywar, w którym rozpuszczona żelatyna, służy jako zalewa.

D.

Wydajność

Przeciętna 98%.

Granice dopuszczalnych wahań: 97-99%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 37%.

9.

TŁUSZCZ WIEPRZOWY

(Konserwa sterylizowana)

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Tłuszcz 75 kg

2. Sadło wieprzowe 20 kg

3. Skórki wieprzowe 5 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 1,00 kg

2. Cebula 1,00 kg

II.

Opakowanie bezpośrednie - puszki o wymiarach 119/99 mm.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Tłuszcz i sadło grubo mielone, skórki wieprzowe parzone i mielone drobno, cebula podsmażana na tłuszczu.

D.

Wydajność

Przeciętna 100%.

Granice dopuszczalnych wahań: 99-100%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 20%.

10.

KARCZEK

(Konserwa sterylizowana)

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

Karczek wieprzowy bez kości, peklowany 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

Żelatyna mielona 1,20 kg

II.

Opakowanie bezpośrednie - puszki o wymiarach 119/99 mm.

C.

Postać surowca

Karczek peklowany, lekko wędzony, żelatyna wsypana na sucho.

D.

Wydajność

Przeciętna 93%.

Granice dopuszczalnych wahań: 92-95%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 58%.

11.

SZYNKA

(Konserwa pasteuryzowana)

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

Szynka peklowana i wędzona bez kości 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

Żelatyna w proszku 0,60 kg

II.

Opakowanie bezpośrednie - puszki kształtu mandolinowego, różnych wymiarów.

C.

Postać surowca

Szynka w całości, przykrajana w zależności do wielkości puszki. Szynka peklowana systemem doarteryjnym, żelatyna sypana na sucho.

D.

Wydajność

Przeciętna 98%.

Granice dopuszczalnych wahań: 97-99%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 69%.

12. KIEŁBASA MOSKIEWSKA SuCHA-SurOWA

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso wołowe I kl. 60 kg

2. Mięso wieprzowe II kl. 10 kg

3. Słonina bez skóry 30 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 3,00 kg

2. Pieprz 0,20 kg

3. Saletra 0,10 kg

4. Cukier 0,20 kg

5. Gałka muszkatołowa 0,03 kg

II.

Osłonka

Jelito wołowe środkowe lub cienkie szersze.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Mięso wołowe i wieprzowe drobno mielone, słonina krajana w kostkę.

D.

Wydajność

Przeciętna 63%.

Granice dopuszczalnych wahań: 60-65%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 33%.

13.

SALAMI

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso wolowe I kl. 30 kg

2. Mięso wieprzowe I kl. 40 kg

3. Tłuszcz 30 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 3,00 kg

2. Pieprz 0,15 kg

3. Saletra 0,07 kg

4. Cukier 0,20 kg

5. Kardamon 0,04 kg

II.

Osłonka

Jelito wołowe środkowe lub grube wieprzowe (krzyżówki).

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Całość mielona przez siatkę 3 mm.

D.

Wydajność

Przeciętna 67%.

Granice dopuszczalnych wahań: 65-70%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 37%.

14.

KIEŁBASA KRAKOWSKA - SUCHA

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso wołowe III kl. 10 kg

2. Mięso wieprzowe II kl. 65 kg

3. Tłuszcz 20 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 2,50 kg

2. Saletra 0,10 kg

3. Pieprz 0,15 kg

4. Czosnek 0,05 kg

5. Kardamon 0,02 kg

II.

Osłonka

Jelito wołowe środkowe o Ø 50-55 mm.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Mięso wołowe kutrowane, reszta krajana w kawałki.

D.

Wydajność

Przeciętna 65%.

Granice dopuszczalnych wahań: nie wyżej 70%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 31%.

Uwaga: Przy wydajności nie wyżej 85% otrzymuje się kiełbasę półsuchą, przy zawartości wody w gotowym produkcie do 54%.

15.

KIEŁBASA POLSKA (SUROWA)

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso wieprzowe II kl. 40 kg

2. Mięso wieprzowe III kl. 60 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 2,80 kg

2. Saletra 0,07 kg

3. Pieprz 0,15 kg lub pieprz ziołowy (namiastka pieprzu) podwójnej wagi

4. Cukier 0,20 kg

5. Majeranek 0,05 kg

II.

Osłonka

Jelito cienkie wieprzowe o Ø ca 40 mm.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Całość mięsa krajana.

D.

Wydajność

Przeciętna 88%.

Granice dopuszczalnych wahań: 86-90%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 63%.

16.

SERWELATKA MIĘKKA

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso wołowe II kl. 40 kg

2. Mięso wieprz. II kl. 20 kg

3. Mięso wieprz. III kl. 25 kg

4. Tłuszcz 15 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 2,60 kg

2. Saletra 0,07 kg

3. Pieprz 0,10 kg lub pieprz ziołowy (namiastka pieprzu) podwójnej wagi

4. Papryka 0,10 kg

5. Cukier 0,25 kg

II.

Osłonka

Jelito wołowe środkowe lub przełyk.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Całość mielona przez siatkę 5 mm.

D.

Wydajność

Przeciętna 87%.

Granice dopuszczalnych wahań: 85-90%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 57%.

17.

METKA

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso wołowe II kl. 40 kg

2. Mięso wieprzowe III kl. 60 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 2,60 kg

2. Saletra 0,10 kg

3. Pieprz 0,10 kg lub pieprz ziołowy (namiastka pieprzu) podwójnej wagi

4. Papryka 0,10 kg

5. Cukier 0,20 kg

II.

Osłonka

1. Jelito wołowe cienkie o Ø 45-60 mm.

2. Jelito sztuczne celofanowe Nr 6.

C.

Postać mięsa

Całość kutrowana.

D.

Wydajność

Przeciętna 94%.

Granice dopuszczalnych wahań: 92-96%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 64%.

18.

KIEŁBASA ŻYWIECKA

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso wołowe III kl. 10 kg

2. Mięso wieprz. IV kl. 10 kg

3. Mięso wieprz. III kl. 15 kg

4. Mięso wieprz. II kl. 20 kg

5. Mięso wieprz. I kl. 20 kg

6. Tłuszcz 25 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 2,40 kg

2. Saletra 0,10 kg

3. Pieprz 0,10 kg lub pieprz ziołowy (namiastka pieprzu) podwójnej wagi

4. Czosnek 0,03 kg

5. Cukier 0,10 kg

II.

Osłonka

Jelito wołowe środkowe.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Mięso wołowe III kl. i mięso wieprzowe IV kl. mielone i kutrowane, reszta krajana w kawałki.

D.

Wydajność

Przeciętna 82%.

Granice dopuszczalnych wahań: 80-85%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 50%.

19.

KIEŁBASA PIWNA

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso wołowe III kl. 20 kg

2. Mięso wieprz. IV kl. 10 kg

3. Mięso wieprz. II kl. 20 kg

4. Mięso wieprz. III 20 kg

5. Tłuszcz 30 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 2,40 kg

2. Saletra 0,07 kg

3. Cukier 0,20 kg

4. Pieprz 0,10 kg lub pieprz ziołowy (namiastka pieprzu) podwójnej wagi

5. Papryka 0,08 kg

6. Gorczyca 0,05 kg

II.

Osłonka

Pęcherze wieprzowe szyte lub cielęce.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Mięso wołowe III kl. i mięso wieprzowe IV kl. mielone przez siatkę 3 mm, zmieszane z całością i przemielone przez siatkę 8 mm.

D.

Wydajność

Przeciętna 80%.

Granice dopuszczalnych wahań: 78-82%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 44%.

20.

KIEŁBASA JAŁOWCOWA - SUCHA PIECZONA

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso wieprzowe IV kl. 10 kg

2. Mięso wieprzowe II kl. 20 kg

3. Mięso wieprzowe III kl. 50 kg

4. Mięso wołowe III kl. 10 kg

5. Tłuszcz 10 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 2,50 kg

2. Pieprz 0,15 kg

3. Saletra 0,06 kg

4. Jałowiec 0,06 kg

5. Cukier 0,20 kg

II.

Osłonka

Jelito wołowe cienkie o Ø 40-50 mm.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Mięso wołowe III kl. i mięso wieprzowe IV kl. mielone drobno, mięso wieprzowe II kl. i III kl. mielone na szarpaku, tłuszcz grubo mielony.

D.

Wydajność

Przeciętna 70%.

Granice dopuszczalnych wahań: 68-72%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 45%.

21. KABANOSY PóŁTRWAŁE - PIECZONE

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso wieprzowe II kl. 60 kg

2. Mięso wieprzowe III kl. 40 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 2,20 kg

2. Saletra 0,06 kg

3. Pieprz 0,15 kg

4. Kminek 0,05 kg

5. Cukier 0,20 kg

6. Gałka muszkatołowa 0,03 kg

II.

Osłonka

Jelito baranie.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Mielone.

D.

Wydajność

Przeciętna 80%.

Granice dopuszczalnych wahań: 78-82%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 61%.

22.

KIEŁBASKI MYŚLIWSKIE PIECZONE - SUCHE

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso wieprzowe III kl. 50 kg

2. Mięso wołowe II kl. 20 kg

3. Mięso wieprzowe II kl. 20 kg

4. Słonina bez skóry 10 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 2,50 kg

2. Saletra 0,05 kg

3. Pieprz 0,15 kg

4. Cukier 0,20 kg

5. Jałowiec 0,10 kg

II.

Osłonka

Najcieńsze jelito wieprzowe lub szersze baranie o Ø 24-26 mm.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Słonina krajana w kostkę, reszta mielona.

D.

Wydajność

Przeciętna 67%.

Granice dopuszczalnych wahań: 65-70%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 44%.

23.

KIEŁBASA PODLASKA

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso wołowe III kl. 10 kg

2. Mięso wieprz. II kl. 35 kg

3. Mięso wieprz. III kl. 45 kg

4. Mięso wieprz. IV kl. 10 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 2,40 kg

2. Saletra 0,07 kg

3. Pieprz 0,10 kg lub pieprz ziołowy (namiastka pieprzu) podwójnej wagi

4. Czosnek 0,04 kg

5. Cukier 0,20 kg

II.

Osłonka

Jelito sztuczne Nr 6.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Mięso wołowe III kl. i mięso wieprzowe IV kl. kutrowane, reszta krajana.

D.

Wydajność

Przeciętna 82%.

Granice dopuszczalnych wahań: 80-85%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 60%.

24.

KIEŁBASA LITEWSKA

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso wołowe III kl. 30 kg

2. Mięso wieprz. III kl. 40 kg

3. Mięso różne (mięso z głów, serce itp.) 30 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 2,40 kg

2. Saletra 0,10 kg

3. Pieprz 0,08 kg lub pieprz ziołowy (namiastka pieprzu) podwójnej wagi

4. Papryka 0,08 kg

5. Ziele angielskie 0,03 kg

6. Czosnek 0,05 kg

II.

Osłonka

Jelito wieprzowe cienkie.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Mięso wołowe III kl. kutrowane, mięso wieprzowe III kl. grubo mielone, mięso różne drobno mielone.

D.

Wydajność

Przeciętna 82%.

Granice dopuszczalnych wahań: 80-85%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 62%.

25.

KIEŁBASA ZWYCZAJNA

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso wołowe III kl. 25 kg

2. Mięso wieprz. III kl. 65 kg

3. Mięso różne 5 kg

4. Tłuszcz 5 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 2,30 kg

2. Saletra 0,10 kg

3. Pieprz naturalny 0,10 kg lub pieprz ziołowy (namiastka pieprzu) podwójnej wagi

4. Majeranek 0,05 kg

5. Czosnek 0,10 kg

II.

Osłonka

Jelito wieprzowe.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Mięso wołowe i mięsa różne kutrowane, mięso wieprzowe i tłuszcz grubo mielone.

D.

Wydajność

Przeciętna 105%.

Granice dopuszczalnych wahań: 103-107%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 65%.

26.

KIEŁBASA KARCZEWSKA

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso wołowe I kl. 10 kg

2. Mięso wołowe III kl. 40 kg

3. Mięso wieprz. III kl. 40 kg

4. Tłuszcz 10 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 2,30 kg

2. Saletra 0,10 kg

3. Pieprz naturalny 0,10 kg lub pieprz ziołowy (namiastka pieprzu) podwójnej wagi

4. Majeranek 0,05 kg

5. Czosnek 0,10 kg

II.

Osłonka

Jelito wieprzowe cienkie.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Mięso wołowe III kl. mielone i kutrowane, reszta składników grubo mielona.

D.

Wydajność

Przeciętna 105%.

Granice dopuszczalnych wahań: 102-108%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 65%.

27.

KIEŁBASA KRAKOWSKA

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso wołowe III kl. (bukat) 10 kg

2. Mięso wieprz. IV kl. 10 kg

3. Mięso wieprz. III kl. 35 kg

4. Mięso wieprz. II kl. 45 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 2,30 kg

2. Saletra 0,10 kg

3. Pieprz naturalny 0,12 kg lub pieprz ziołowy (namiastka pieprzu) podwójnej wagi

4. Czosnek 0,05 kg

5. Kardamon 0,02 kg

II.

Osłonka

Jelito wołowe środkowe, wzgl. jelito sztuczne Nr Nr 8-10-12.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Mięso wołowe II kl. i mięso wieprzowe IV kl. kutrowane, reszta mięsa w kawałkach.

D.

Wydajność

Przeciętna 98%.

Granice dopuszczalnych wahań: 96-100%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 68%.

28.

KIEŁBASA LISIECKA

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso wolowe III kl. 25 kg

2. Mięso wieprz. II kl. 25 kg

3. Mięso wieprz. III kl. 50 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 2,30 kg

2. Saletra 0,10 kg

3. Pieprz naturalny 0,12 kg lub pieprz ziołowy (namiastka pieprzu) podwójnej wagi

4. Czosnek 0,05 kg

5. Kardamon 0,02 kg

II.

Osłonka

Jelito naturalne wołowe, środkowe, wzgl. jelito sztuczne Nr Nr 8-10

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Mięso wołowe mielone i kutrowane, mięso wieprzowe grubo mielone.

D.

Wydajność

Przeciętna 98%.

Granice dopuszczalnych wahań: 96-100%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 67%.

29.

KIEŁBASA CYTRYNOWA

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso wieprzowe II kl. 45 kg

2. Mięso wieprzowe III kl. 45 kg

3. Mięso wieprzowe IV kl. 5 kg

4. Mięso wołowe III kl. 5 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 2,30 kg

2. Saletra 0,10 kg

3. Cukier 0,15 kg

4. Pieprz naturalny 0,12 kg lub pieprz ziołowy (namiastka pieprzu) podwójnej wagi

5. Gałka muszkatołowa 0,04 kg

II.

Osłonka

Jelito sztuczne Nr 14-16 lub kątnica wołowa i pęcherze wieprzowe.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Mięso wołowe II kl. i wieprzowe IV kl., kutrowane, reszta mięsa krajana w grube i długie kawałki.

D.

Wydajność

Przeciętna 96%.

Granice dopuszczalnych wahań: 94-98%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 67%.

30.

KIEŁBASA SERDElOWA

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso wołowe III kl. 40 kg

2. Mięso wieprzowe IV kl. 25 kg

3. Mięso wieprzowe III kl. 10 kg

4. Tłuszcz 25 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 2,00 kg

2. Saletra 0,10 kg

3. Pieprz 0,08 kg lub pieprz ziołowy (namiastka pieprzu) podwójnej wagi

4. Kwiat muszkatołowy lub gałka 0,03 kg

II.

Osłonka

Jelito cienkie wołowe o Ø 40-50 mm.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Całość surowca drobno mielona - kutrowana.

Wydajność

Przeciętna 112%.

Granice dopuszczalnych wahań: 108-116%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 70%.

31.

SERDELKI

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso wołowe III kl. 25 kg

2. Mięso wieprzowe III kl. 65 kg

3. Tłuszcz 10 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 2,20 kg

2. Saletra 0,06 kg

3. Pieprz 0,10 kg lub pieprz ziołowy (namiastka pieprzu) podwójnej wagi

4. Gałka muszkatołowa 0,04 kg

II.

Osłonka

Jelito wieprzowe i wołowe cienkie o Ø 40-50 mm.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Mięso wołowe kutrowane, pozostałość drobno mielona.

D.

Wydajność

Przeciętna 105%.

Granice dopuszczalnych wahań: 102-107%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 64%.

32.

MORTADELA

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso wieprzowe IV kl. 60 kg

2. Mięso wołowe III kl. 25 kg

3. Słonina bez skóry 10 kg

4. Tłuszcz 5 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 2,40 kg

2. Saletra 0,06 kg

3. Pieprz 0,05 kg lub pieprz ziołowy (namiastka pieprzu) podwójnej wagi

4. Gorczyca w ziarnkach 0,05 kg

5. Gałka muszkatołowa 0,04 kg

6. Cukier 0,20 kg

II.

Osłonka

Kątnica wołowa duża, pęcherz, jelito sztuczne powyżej Nr 10.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Mięso i tłuszcz drobno mielone, kutrowane, słonina krajana w kostkę.

D.

Wydajność

Przeciętna 120%.

Granice dopuszczalnych wahań: 115-125%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 75%.

Uwaga: Wołowina może być zastąpiona w całości lub w części - cielęciną.

33.

PARÓWKI

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso wołowe III kl. 40 kg

2. Mięso wieprzowe IV kl. 20 kg

3. Mięso wieprzowe II kl. 20 kg

4. Tłuszcz 20 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 2,10 kg

2. Saletra 0,06 kg

3. Pieprz 0,08 kg lub pieprz ziołowy (namiastka pieprzu) podwójnej wagi

4. Gałka muszkatołowa 0,04 kg

5. Cukier 0,20 kg

II.

Osłonka

Jelito baranie o Ø 16-20 mm.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Całość kutrowana.

D.

Wydajność

Przeciętna 112%.

Granice dopuszczalnych wahań: 110-115%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 72%.

Uwaga: Wołowina może być zastąpiona w całości lub części - cielęciną

34.

KIEŁBASA HERBACIANA

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso wieprzowe III kl. 10 kg

2. Mięso wołowe I kl. 70 kg

3. Mięso wołowe III kl. 10 kg

4. Słonina bez skóry 10 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 2,50 kg

2. Pieprz 0,05 kg lub pieprz ziołowy (namiastka pieprzu) podwójnej wagi

3. Saletra 0,07 kg

4. Czosnek 0,05 kg

5. Majeranek 0,05 kg

6. Gorczyca (w ziarnkach) 0,05 kg

II.

Osłonka

Jelito sztuczne Nr 6.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Mięso wołowe I kl., mięso wieprzowe III kl. i słonina - krajane, mięso wołowe III kl. kutrowane.

D.

Wydajność

Przeciętna 100%.

Granice dopuszczalnych wahań: 98-102%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 68%.

35.

KIEŁBASA BIAŁA SUROWA

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso wieprzowe II kl. 20 kg

2. Mięso wieprzowe III kl. 70 kg

3. Mięso wołowe III kl. 10 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 2,20 kg

2. Pieprz 0,10 kg lub pieprz ziołowy (namiastka pieprzu) podwójnej wagi

3. Majeranek 0,10 kg

4. Czosnek 0,07 kg

II.

Osłonka

Jelito wieprzowe cienkie o Ø do 40 mm.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Wołowina kutrowana, reszta mięsa grubomielona.

D.

Wydajność

Przeciętna - 105%.

Granice dopuszczalnych wahań: 103-108%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 66%.

36.

KIEŁBASA KRWISTA

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Krew 25%

2. Mięso różne 25%

3. Skórki wieprzowe 10%

4. Podgardle ze skórą 30%

5. Bułka tarta 10%

Razem 100%

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 2,40 kg

2. Pieprz 0,10 kg lub pieprz ziołowy (namiastka pieprzu) podwójnej wagi

3. Majeranek 0,10 kg

4. Ziele angielskie 0,03 kg

II.

Osłonka

Jelito wołowe cienkie.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Podgardle krajane w kostkę, reszta składników drobno mielona.

D.

Wydajność

Przeciętna 90%.

Granice dopuszczalnych wahań: 88-93%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 60%.

37.

KIEŁBASKI KRWISTE

Jak dla kiełbasy krwistej z tą różnicą, że produkt gotowy wiązany zostaje co 8-10 cm.

38.

KISZKA PASZTETOWA

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso wieprzowe II kl. lub cielęcina 15 kg

2. Mięso wieprzowe III kl. 15 kg

3. Mięso różne (wątroba wieprzowa lub cielęca) 25 kg

4. Tłuszcz 40 kg

5. Słonina bez skóry 5 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy, materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 2,00 kg

2. Cebula 2,50 kg

3. Majeranek 0,02 kg

4. Pieprz 0,08 kg lub pieprz ziołowy (namiastka pieprzu) podwójnej wagi

II.

Osłonka

Jelito grube wieprzowe (krzyżówka).

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Całość kutrowana za wyjątkiem słoniny krajanej w kostkę.

D.

Wydajność

Przeciętna 96%.

Granice dopuszczalnych wahań: 93-100%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 46%.

39.

KISZKA PASZTETOWA (z manną)

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso różne (wątroba wieprzowa lub cielęca) 25 kg

2. Mięso wieprzowe III kl. 20 kg

3. Tłuszcz 40 kg

4. Słonina bez skóry 5 kg

5. Kasza manna 10 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 2,00 kg

2. Cebula 2,50 kg

3. Majeranek 0,02 kg

4. Pieprz 0,08 kg lub pieprz ziołowy (namiastka pieprzu) podwójnej wagi

II.

Osłonka

Jelito grube wieprzowe (krzyżówka).

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Całość kutrowana za wyjątkiem słoniny krajanej w kostkę.

D.

Wydajność

Przeciętna 104%.

Granice dopuszczalnych wahań: 100-108%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 44%.

40.

KISZKA WĄTROBIANA

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso różne (wątroba) 30 kg

2. Mięso różne 40 kg

3. Tłuszcz (dopuszczalna otoczka) 30 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 2,20 kg

2. Pieprz 0,05 kg lub pieprz ziołowy (namiastka pieprzu) podwójnej wagi

3. Majeranek 0,10 kg

4. Cebula 2,00 kg

II.

Osłonka lub żołądek wieprzowy

Jelito grube wieprzowe.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Całość kutrowana.

D.

Wydajność

Przeciętna 96%.

Granice dopuszczalnych wahań: 94-100%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 57%.

41.

KISZKA PODGARDLANA - bułczana

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso różne 50 kg

2. Tłuszcz (dopuszczalna otoczka) 20 kg

3. Skwarki 10 kg

4. Bułka pszenna (tarta) 20 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 2,20 kg

2. Cebula 2,00 kg

3. Majeranek 0,08 kg

4. Pieprz 0,05 kg lub pieprz ziołowy (namiastka pieprzu) podwójnej wagi

II.

Osłonka lub żołądek wieprzowy

Jelito grube wieprzowe.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Całość drobno mielona, niekutrowana.

D.

Wydajność

Przeciętna 96%.

Granice dopuszczalnych wahań: 94-100%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 50%.

42.

KISZKA KASZANA - gryczana

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso różne (płuca, skóra itp.) 40 kg

2. Kasza gryczana (tatarczana) 25 kg

3. Tłuszcz (otokowy-topiony) 10 kg

4. Krew 25 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 2,30 kg

2. Pieprz 0,10 kg lub pieprz ziołowy (namiastka pieprzu) podwójnej wagi

3. Majeranek 0,20 kg

4. Cebula 3,00 kg

II.

Osłonka lub żołądek wieprzowy

Jelito wieprzowe grube.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Całość rozdrobniona prócz kaszy w normalnej postaci.

D.

Wydajność

Przeciętna 135%.

Granice dopuszczalnych wahań: 130-140%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 70%.

43.

KISZKA KASZANA - jęczmienna

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso różne (płuca, skóra itp.) 45 kg

2. Krew 25 kg

3. Kasza jęczmienna 20 kg

4. Tłuszcz topiony (dopuszczalna otoczka) 10 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 2,30 kg

2. Pieprz 0,10 kg lub pieprz ziołowy (namiastka pieprzu) podwójnej wagi

3. Majeranek 0,20 kg

4. Cebula 3,00 kg

II.

Osłonka lub żołądek wieprzowy

Jelito grube wieprzowe.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Całość rozdrobniona prócz kaszy w normalnej postaci.

D.

Wydajność

Przeciętna 130%.

Granice dopuszczalnych wahań: 125-135%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 69%.

44.

SALCESON WŁOSKI

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso różne (z głów wieprzowych peklowanych) 60 kg

2. Golonka peklowana bez kości 25 kg

3. Skórki 15 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 1,60 kg

2. Pieprz 0,10 kg lub pieprz ziołowy (namiastka pieprzu) podwójnej wagi

3. Czosnek 0,05 kg

lub cebula 1,00 kg

4. Kminek 0,10 kg

II.

Osłonka

Żołądek wieprzowy.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Głowy wieprzowe i golonka gotowane, krajane w paski, skórki drobno mielone.

D.

Wydajność

Przeciętna 95%.

Granice dopuszczalnych wahań: 90-100%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 73%.

45.

SALCESON CZARNY

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Krew 25 kg

2. Mięso różne 20 kg

3. Podgardla wieprz. nieskórowane 40 kg

4. Kasza manna 5 kg

5. Skórki wieprzowe 10 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 2,60 kg

2. Pieprz 0,10 kg lub pieprz ziołowy (namiastka pieprzu) podwójnej wagi

3. Majeranek 0,05 kg

4. Czosnek 0,08 kg

5. Saletra 0,05 kg

II.

Osłonka lub żołądek wieprzowy

Jelito grube wieprzowe (kątniczka), pęcherz wieprzowy lub kątnica wołowa mała.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Wszystkie składniki gotowane i krajane w kostkę za wyjątkiem skórek, które są mielone i krwi w stanie surowym.

D.

Wydajność

Przeciętna 88%.

Granice dopuszczalnych wahań: 85-92%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 56%.

46.

SALCESON OZORKoWy

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso różne (ozory wieprzowe peklowane) 30 kg

2. Mięso różne (podroby) 10 kg

3. Tłuszcz 30 kg

4. Skórki wieprzowe 15 kg

5. Krew 15 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 2,00 kg

2. Pieprz 0,10 kg lub pieprz ziołowy (namiastka pieprzu) podwójnej wagi

3. Majeranek 0,08 kg

4. Czosnek 0,05 kg

lub cebula 1,00 kg

II.

Osłonka lub żołądek wieprzowy

Pęcherz lub jelito wieprzowe grube (kątnica) lub kątnica wołowa mała.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Ozory w całości lub krajane w kostkę, tłuszcz parzony krajany w kostkę, skórki i podroby parzone i mielone, krew surowa.

D.

Wydajność

Przeciętna 80%.

Granice dopuszczalnych wahań: 77-83%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 51%.

47.

SALCESON BrUNSZWICKI

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Mięso różne (wątroba) 15 kg

2. Mięso różne (maski wieprzowe) 60 kg

3. Mięso różne 10 kg

4. Tłuszcz 10 kg

5. Skórki wieprzowe 5 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 2,50 kg

2. Pieprz 0,15 kg lub pieprz ziołowy (namiastka pieprzu) podwójnej wagi

3. Saletra 0,05 kg

4. Cebula 3,00 kg

5. Majeranek 0,10 kg

II.

Osłonka lub żołądek wieprzowy

Pęcherz lub jelito wieprzowe grube (kątnica), lub kątnica wołowa mała.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Wątroba mielona na surowo, maski i tłuszcz parzone i krajane w kostkę, skórki i mięso różne mielone.

D.

Wydajność

Przeciętna 80%.

Granice dopuszczalnych wahań: 75-85%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 62%.

48.

ROLADA OZORKOWA

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

1. Ozorki wieprzowe peklowane i oskórowane 70 kg

2. Podgardle lub słonina 20 kg

3. Skórki 10 kg

Razem 100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze

I.

Przyprawy

1. Sól kuchenna 1,80 kg

2. Pieprz 0,10 kg lub pieprz ziołowy (namiastka pieprzu) podwójnej wagi

3. Imbir 0,02 kg

4. Gałka muszkatołowa 0,03 kg

II.

Osłonka

Pęcherz wołowy.

C.

Postać mięsa i tłuszczu

Ozorki w całości gotowane, skórki parzone mielone, podgardle lub słonina parzone w połowie krajane w kostkę, w połowie w cienkich plasterkach, skórki parzone i drobno mielone.

D.

Wydajność

Przeciętna 85%.

Granice dopuszczalnych wahań: 83-87%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 57%.

49.

SZYNKA WĘDZONA Z KOŚCIĄ (WESTFALSKA)

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

Szynka z kością peklowana 100 kg

B.

Wydajność

Przeciętna 77%.

Granice dopuszczalnych wahań: 74-79%.

C.

Zawartość wody w gotowym produkcie (w mięsie) do 53%.

50.

SZYNKA WĘDZONA Z KOŚCIĄ - TYLNA (ŚWIĄTECZNA)

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

Szynka z kością peklowana 100 kg

B.

Wydajność

Przeciętna 90%.

Granice dopuszczalnych wahań: 88-92%.

C.

Zawartość wody w gotowym produkcie (w mięsie) do 60%.

51. SZYNKA WĘDZONA TYLNA BEZ KOŚCI SuROWA, SZNUROWANA (ŚWIĄTECZNA)

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

Szynka bez kości, peklowana 100 kg

B.

Wydajność

Przeciętna 90%.

Granice dopuszczalnych wahań: 88-92%.

C.

Zawartość wody w gotowym produkcie (w mięsie) do 60%.

52.

SZYNKA WĘDZONA PRZEDNIA BEZ KOŚCI SUROWA, SZNUROWANA (ŚWIĄTECZNA)

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

Szynka bez kości peklowana 100 kg

B.

Wydajność

Przeciętna 90%.

Granice dopuszczalnych wahań: 88-92%.

C.

Zawartość wody w gotowym produkcie (w mięsie) do 60%.

53.

POLĘDWICA WĘDZONA

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

Polędwica peklowana 100 kg

B.

Osłonka

Kątnica wołowa, jelito celofanowe wzgl. inne sztuczne. Dopuszczalna polędwica wędzona bez osłonek.

C.

Wydajność

Przeciętna 90%.

Granice dopuszczalnych wahań: 88-92%.

D.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 66%.

54.

BALERON SUROWY - WĘDZONY

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

Karczek peklowany 100 kg

B.

Osłonka

Kątnica, pęcherz wieprzowy lub wołowy.

C.

Wydajność

Przeciętna 90%.

Granice dopuszczalnych wahań: 88-92%.

D.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 60%.

55.

KARCZEK WĘDZONY

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

Karczek peklowany 100 kg

B.

Wydajność

Przeciętna 88%.

Granice dopuszczalnych wahań: 86-90%.

C.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 58%.

56.

BOCZEK WĘDZONY BEZ KOŚCI

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

Boczek peklowany bez kości 100 kg

B.

Wydajność

Przeciętna 90%.

Granice dopuszczalnych wahań: 88-92%.

57.

SŁONINA WĘDZONA

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

Słonina peklowana 100 kg

B.

Wydajność

Przeciętna 92%.

Granice dopuszczalnych wahań: 90-95%.

58.

GOLONKA WIEPRZOWA WĘDZONA

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

Golonka peklowana 100 kg

B.

Wydajność

Przeciętna 88%.

Granice dopuszczalnych wahań: 86-90%.

C.

Zawartość wody w gotowym produkcie (w mięsie) do 58%.

59.

ŻEBERKA WĘDZONE

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

Żeberka peklowane 100 kg

B.

Wydajność

Przeciętna 87%.

Granice dopuszczalnych wahań: 85-90%.

60.

BEKON WĘDZONY - DZIELONY

A.

Surowiec - bekon peklowany (bez boczku) 100 kg

B.

Postać mięsa - bekon dzielony na części i wędzony.

C.

Wydajność

Przeciętna - 90%.

Granice dopuszczalnych wahań: 88-92%.

61. SZYNKA PRZEDNIA BEZ KOŚCI GOTOWANA (w formie lub sznurowana)

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

Szynka bez kości, peklowana 100 kg

B.

Wydajność

Przeciętna 83%.

Granice dopuszczalnych wahań: 80-85%.

C.

Zawartość wody w gotowym produkcie (w mięsie) do 56%.

62. SZYNKA TYLNA BEZ KOŚCI GOTOWANA (w formie lub sznurowana)

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

Szynka bez kości, peklowana 100 kg

B.

Wydajność

Przeciętna 83%.

Granice dopuszczalnych wahań: 80-85%.

C.

Zawartość wody w gotowym produkcie (w mięsie) do 56%.

63.

BALERON GOTOWANY

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

Karczek peklowany 100 kg

B.

Wydajność

Przeciętna 84%.

Granice dopuszczalnych wahań: 82-86%.

C.

Osłonka

Kątnica wołowa, pęcherz wieprzowy, wołowy.

D.

Zawartość wody w gotowym produkcie do 56%.

64.

BOCZEK GOTOWANY

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka)

Boczek peklowany bez kości 100 kg

B.

Wydajność

Przeciętna 82%.

Granice dopuszczalnych wahań: 80-85%.

65.

KIEŁBASA POPULARNA

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka):

1)	wołowina III kl.	25 kg
2)	wieprzowina III kl.	60 kg
3)	mięsa różne	5 kg
4)	skórki wieprzowe	10 kg
razem		100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze:

I.

przyprawy:

1)	sól kuchenna	2	30 kg
2)	saletra	0	06 kg
3)	pieprz lub pieprz ziołowy (namiastka pieprzu) podwójnej wagi	0	05 kg
4)	gorczyca	0	05 kg
5)	majeranek	0	02 kg
6)	czosnek	0	10 kg

II.

osłonka: jelito sztuczne Nr 8.

C.

Postać składników:

wołowina kutrowana, mięso wieprzowe grubo, a reszta drobno mielona.

D.

Wydajność:

przeciętna - 105%, granice dopuszczalnych wahań: 103-106%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie: 70%.

66.

KIEŁBASA SERBSKA - PIECZONA

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka):

1)	słonina świeża	75 kg
2)	mięso wieprzowe IV kl.	25 kg
razem		100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze:

I.

przyprawy:

1)|sól|2|50 kg
2)|saletra|0|05 kg
3)|papryka|0|20 kg
4)|pieprz|0|02 kg lub pieprz ziołowy (namiastka pieprzu) podwójnej wagi
5)|czosnek|0|10 kg

II.

osłonka: jelita wołowe środkowe.

C.

Postać mięsa i tłuszczu:

słonina peklowana i krajana w kostkę ca 2,5 cm, mięso mielone przez siatkę 2 mm i kutrowane.

D.

Wydajność:

przeciętna - 92%, granice dopuszczalnych wahań: 90-95%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie: do 30%.

67.

KIEŁBASA SŁONINOWA - PIECZONA

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka):

1)	słonina świeża	75 kg
2)	wołowina III kl. (bukat)	25 kg
razem		100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze:

I.

przyprawy:

1)	sól	2	40 kg
2)	saletra	0	05 kg
3)	papryka	0	15 kg
4)	pieprz lub pieprz ziołowy (namiastka pieprzu) podwójnej wagi	0	02 kg
5)	czosnek	0	07 kg

II.

osłonka: jelita wołowe cienkie.

C.

Postać mięsa i tłuszczu:

słonina peklowana i krajana w kostkę ca 2,5 cm, mięso mielone przez siatkę 2 mm i kutrowane.

D.

Wydajność:

przeciętna - 95%, granice dopuszczalnych wahań: 93-98%,

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie: do 33%.

68.

KIEŁBASA PARÓWKOWA

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka):

1)	mięso wieprzowe IV kl.	60 kg
2)	podgardla skorowane	40 kg
razem		100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze:

I.

przyprawy:

1)	sól kuchenna	2	00 kg
2)	saletra	0	10 kg
3)	pieprz lub pieprz ziołowy (namiastka pieprzu) podwójnej wagi	0	05 kg
4)	papryka słodka	0	03 kg
5)	gałka muszk.	0	02 kg
6)	czosnek	0	05 kg

II.

osůonka: jelita wieprzowe cienkie ¨ 28-30 mm, odkrćcane w kieůbaski důugoúci 12 do15 cm.

C.

Postać mięsa i tłuszczu:

całość drobno mielona i kutrowana.

D.

Wydajność:

przeciętna - 106%, granice dopuszczalnych wahań: 103-110%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie: do 56%.

69.

BOCZEK LITEWSKI

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka):

Boczek solony na sucho

100 kg

B.

Postać mięsa i tłuszczu:

boczek pokrojony w poprzeczne pasy i wędzony zimnym dymem.

C.

Wydajność:

przeciętna - 82%, granice dopuszczalnych wahań: 80-85%.

70.

BOCZEK WĘDZONY (w puszkach - pasteryzowany).

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka):

boczek peklowany (bez żeberek)

100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze:

I.

przyprawy:

1)	ziele angielskie	0	02 kg
2)	listki bobkowe	0	005 kg
3)	żelatyna	0	40 kg

II.

opakowanie bezpośrednie: puszki mandolinowe duże.

C.

Postać mięsa i tłuszczu:

Boczek lekko obsuszony i obwędzony, krajany w pasy wysokości puszki, szczelnie układane, po czym po zamknięciu ewakuacja powietrza.

Czas pasteryzacji taki sam jak przy tabeli szynek +0,5 godz.

Temperatura: 60 minut na 98°C do 100°C, reszta na 82°C.

Studzenie: 0,5 godz. w bieżącej wodzie, następnie ca 12 godz. chłodzenie powietrzne, potem w chłodni minimum 12 godz.

D.

Wydajność gotowego produktu:

przeciętna - 91%, granice dopuszczalnych wahań: 90-92%, zwrot okrawków do magazynu średnio 5 kg, dopuszczalne wahania od 4-6 kg.

71.

GOLONKA WIEPRZOWA W GALARECIE (konserwa sterylizowana)

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka):

golonka peklowana z kością

100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze:

I.

przyprawy:

1)	gorczyca	0	05 kg
2)	listki bobkowe	0	002 kg
3)	maggi	0	50 kg
4)	żelatyna	0	50 kg

II.

opakowanie bezpośrednie: puszki 99/119 mm i 99/63 mm.

C.

Postać mięsa i tłuszczu:

golonka pozbawiona kości, zalana zalewą z żelatyny.

D.

Wydajność:

przeciętna - 75%, granice dopuszczalnych wahań: 72-78%.

E.

Zawartość wody - 60%.

72.

PAPBYKACZ CIELĘCY - (konserwa sterylizowana)

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka):

1)	cielęcina bez kości	95 kg
2)	smalec	5 kg
razem		100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze:

I.

przyprawy:

1)	sól	1	20 kg
2)	papryka	0	15 kg
3)	pieprz	0	05 kg
4)	gałka muszk.	0	06 kg
5)	żelatyna	0	50 kg
6)	cukier (karmel)	0	20 kg

II.

opakowanie bezpośrednie: puszki 99/63 mm.

C.

Postać mięsa i tłuszczu:

cielęcina pokrajana w kostkę, podsmażana na smalcu.

D.

Wydajność:

przeciętna - 82%, granice dopuszczalnych wahań: 80-85%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie: 65%.

Uwaga: Zamiast żelatyny można używać mocnego rosołu z nóg lub skórek wieprzowych.

73.

PIECZEŃ WIEPRZOWA - (konserwa sterylizowana)

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka):

1)	wieprzowina bez kości (mięso z łopatek, karczku i polędwiczki)	96 kg
2)	smalec	4 kg
razem		100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze:

I.

przyprawy:

1)	sól	1	30 kg
2)	pieprz	0	05 kg
3)	kminek	0	05 kg
4)	cebula (obrana)	1	50 kg
5)	maggi	0	20 kg
6)	gałka muszk.	0	01 kg
7)	żelatyna	0	70 kg

II.

opakowanie bezpośrednie: puszki 99/119 mm i 99/63 mm, pojemność puszki 850 g i 425 g netto.

C.

Postać mięsa i tłuszczu:

mięso podsmażane na smalcu, zalewa z sosu od podsmażania.

D.

Wydajność:

przeciętna - 85%, granice dopuszczalnych wahań: 83-88%.

Uwaga: Zamiast żelatyny można stosować mocny rosół, wygotowany z nóg wieprzowych lub skórek wieprzowych.

74.

CYNADERKI PrUŻONE - (konserwa sterylizowana)

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka):

1)	nerki wieprzowe	95 kg
2)	smalec	5 kg
razem		100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze:

I.

przyprawy:

1)	sól kuchenna	1	30 kg
2)	majeranek	0	02 kg
3)	pieprz	0	06 kg
4)	liście bobkowe	0	001 kg
5)	cebula	1	50 kg
6)	maggi	0	15 kg
7)	żelatyna w listkach lub mielona	0	40 kg
8)	cukier (karmel)	0	20 kg

II.

opakowanie bezpośrednie: puszki 99/63 mm, pojemność netto 430 g.

C.

Postać mięsa i tłuszczu:

nerki pokrajane w plasterki i podsmażone, zalewa z żelatyny i przypraw.

D.

Wydajność:

przeciętna - 85%, granice dopuszczalnych wahań: 83-88%.

Uwaga: Zamiast żelatyny można stosować mocny rosół z nóg wieprzowych.

75.

MÓŻDŻEK - (konserwa sterylizowana)

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka):

1)	móżdżek wieprzowy	93 kg
2)	smalec	5 kg
3)	boczek wędzony	2 kg
razem		100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze:

I.

przyprawy:

1)	sól kuchenna	1	00 kg
2)	pieprz	0	10 kg
3)	cebula	6	00 kg

II.

opakowanie bezpośrednie: puszki 99/50 mm i 99/26 mm, pojemność netto 320 g i 150 g.

C.

Postać mięsa i tłuszczu oraz proces technologiczny:

móżdżek obrany z błony i części krwawych, podsmażany na smalcu, boczek pokrajany w kostkę 5 mm.

D.

Wydajność:

przeciętna - 72%, granice dopuszczalnych wahań: 70-75%.

76.

SCHAB WĘDZONY W GALARECIE

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka):

schab do puszkowania surowy, bez kości grzbietowej tylko z żeberkiem

100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze:

I.

przyprawy:

1)	maggi	0	10 kg
2)	ziele angielskie	0	015 kg
3)	żelatyna	0	80 kg
4)	sól	3	00 kg
5)	saletra	0	10 kg

II.

opakowanie bezpośrednie: puszki 99/119 mm, pojemność 860 g netto.

C.

Postać mięsa i tłuszczu oraz proces technologiczny:

schab peklowany, lekko obwędzony, pokrajany w plastry grubości ca 3 cm, zalany roztworem żelatyny z przyprawami.

D.

Wydajność:

przeciętna - 105%, granice dopuszczalnych wahań: 104-107%.

E.

Przygotowanie schabu do puszkowania:

rozbiór schabu:

1)	schab do puszkowania	79%
2)	wieprzowina I kl.	6%
3)	tłuszcz	2%
4)	kości I	13%
razem		100%

Uwagi: Zamiast żelatyny można stosować bardzo mocną zalewę z nóg lub skór wieprzowych; podaną ilość soli i saletry stosuje się do peklowania.

77.

NOGI WOŁOWE W GALARECIE

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka):

nogi wołowe (oczyszczone z sierści)

100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze:

I.

przyprawy:

1)	sól	1	50 kg
2)	pieprz lub pieprz ziołowy (namiastka pieprzu) podwójnej wagi	0	07 kg
3)	ziele angielskie	0	02 kg
4)	listki bobkowe	0	004 kg
5)	czosnek	0	05 kg
6)	marchew	3	00 kg
7)	pietruszka	2	00 kg
8)	cebula	2	00 kg

II.

osůonka: jelito sztuczne pergaminowe biaůe ¨ 6 cm.

C.

Postać mięsa i tłuszczu:

nogi wołowe gotuje się, po czym mięso obrane z kości wraz z jarzynami i wygotowanym rosołem studzi się i napełnia gęstniejącą masą jelita sztuczne pergaminowe.

D.

Wydajność:

przeciętna - 105%, granice dopuszczalnych wahań: 100-110%, kości wygotowane 40-45 kg.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie: do 81%.

78.

PARÓWKI SOCZYSTE - (konserwa sterylizowana)

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka):

1)	wieprzowina IV kl.	40 kg
2)	wołowina III kl.	30 kg
3)	tłuszcz	30 kg
razem		100 kg

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze:

I.

przyprawy:

1)	sól	1	40 kg
2)	saletra	0	10 kg
3)	cukier	0	10 kg
4)	pieprz	0	10 kg
5)	papryka	0	05 kg
6)	gałka muszk.	0	03 kg

II.

osłonka: jelita baranie.

C.

Postać mięsa i tłuszczu oraz proces technologiczny:

mięso i tłuszcz drobno mielone i kutrowane wraz z przyprawami, parówki długości puszki.

D.

Wydajność:

przeciętna - 110%, granice dopuszczalnych wahań: 108-113%.

E.

Puszkowanie:

puszki 99/119 mm, pojemność puszki 560 g netto parówek.

79.

FLAKI WOŁOWE W ROSOLE - (konserwa sterylizowana)

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka):

1)	żołądki wołowe (oczyszczone)	93 kg
2)	skórki wieprz.	6 kg
3)	smalec	1 kg
razem		100 kg

Rosół wygotowany z 10 kg kości wołowych.

B.

Przyprawy i materiały pomocnicze:

I.

przyprawy:

1)	pieprz	0	10 kg
2)	papryka	0	05 kg
3)	imbir	0	05 kg
4)	majeranek (tarty)	0	01 kg
5)	maggi	0	10 kg
6)	pietruszka	1	00 kg
7)	seler	1	00 kg
8)	marchew	1	00 kg
9)	sól kuchenna	1	20 kg

II.

opakowanie bezpośrednie: puszki 99/119 mm i 99/63 mm,

C.

Postać mięsa i tłuszczu:

żołądki gotowane i krajane w paski, skórki wieprzowe parzone, mielone drobno i kutrowane, zalewa z rosołu gotowanego na kościach i włoszczyźnie.

D.

Wydajność:

przeciętna - 96%, granice dopuszczalnych wahań: 93-100%.

E.

Zawartość wody w gotowym produkcie: 75%.

80.

RAGU BARANIE - (konserwa sterylizowana)

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka):

1)	baranina bez kości	95 kg
2)	smalec	5 kg
razem		100 kg

B.

Przyprawy oraz materiały pomocnicze:

I.

przyprawy:

1)	sól kuchenna	1	20 kg
2)	pieprz	0	10 kg
3)	majeranek	0	03 kg
4)	czosnek	0	03 kg
5)	cebula	2	00 kg
6)	marchew czerw.	7	00 kg
7)	pietruszka i seler	3	00 kg
8)	ziemniaki	15	00 kg
9)	cukier (karmel)	0	20 kg

II.

opakowanie bezpośrednie: puszki 99/63 mm, pojemność 430 g netto.

C.

Postać mięsa i tłuszczu:

baraninę pokrojoną w kawałki podsmaża się na smalcu wraz z przysmażoną cebulą i przyprawami, włoszczyzna i ziemniaki pokrajane w plasterki i sparzone, zalewa z sosu otrzymanego przy podsmażaniu.

D.

Wydajność gotowego produktu:

przeciętna - 107%, granice dopuszczalnych wahań: 105-110%.

81.

SŁONINA PAPRYKOWANA

A.

Surowiec (ilość i charakterystyka):

słonina solona

100 kg

B.

Przyprawa i materiał pomocniczy:

papryka

1

2 kg

C.

Postać tłuszczu i mięsa oraz proces technologiczny:

słonina krajana w cegiełki, wędzona, po czym nacierana papryką.

D.

Wydajność:

przeciętna - 93%, granice dopuszczalnych wahań: 92-95%.

1 Załącznik:

-zmieniony przez § 1 zarządzenia z dnia 28 grudnia 1950 r. (M.P.51.A-6.81) zmieniającego nin. zarządzenie z dniem 29 stycznia 1951 r.

- zmieniony przez § 1 zarządzenia z dnia 10 kwietnia 1951 r. (M.P.51.A-37.453) zmieniającego nin. zarządzenie z dniem 7 maja 1951 r.

• Identyfikator: M.P.1950.A-43.500
• Rodzaj: Zarządzenie
• Tytuł: Ustalenie rodzajów i gatunków oraz określenie składników wędlin, wyrobów wędliniarskich i konserw mięsnych.
• Data aktu: 07/04/1950
• Data ogłoszenia: 22/04/1950
• Data wejścia w życie: 22/04/1950