1. Postanowienia ogólne
Przepisy nakazują dokonywanie uboju w sposób humanitarny, ograniczający cierpienia fizyczne i psychiczne zwierząt. Ubój zwierząt kręgowych w ubojni może zostać dokonany po uprzednim pozbawieniu zwierzęcia świadomości. Osoby dokonujące uboju muszą legitymować się odpowiednimi kwalifikacjami związanymi z wykonywaniem tego zajęcia, zaś sam ubój musi być przeprowadzony w warunkach gwarantujących bezpieczeństwo i higienę pracy osób zatrudnionych w zakładzie (ubojni), wyposażonym w odpowiednie maszyny, urządzenia i narzędzia. Osoby dokonujące uboju są zobowiązane do przestrzegania procedur związanych z ubojem zwierząt. Kierujący zakładem ma obowiązek zapewnienia właściwej organizacji, metod pracy, środków ochrony indywidualnej i zbiorowej oraz nadzoru w celu wyeliminowania potencjalnych zagrożeń. Ustawa o ochronie zwierząt nakłada na ubojnie obowiązki lokalizacyjne i techniczne dotyczące zakładu. Mają one nie tylko na celu zapewnienie bezpiecznych i higienicznych warunków pracy, bezpieczeństwa żywności ale również minimalizowanie stresu zwierząt poddawanych ubojowi. Zgodnie z art. 34 ust. 2 u.o.z. pomieszczenie poczekalni przedubojowej powinno być izolowane akustycznie i oddzielone przegrodą od pomieszczenia przeznaczonego do pozbawiania świadomości. Podobnie pomieszczenie przeznaczone do pozbawiania świadomości powinno być oddzielone od pomieszczeń, w których dokonuje się wykrwawiania oraz dalszych czynności związanych z obróbką poubojową. W uboju domowym zwierzęta kopytne mogą być uśmiercane tylko po pozbawieniu ich świadomości przez przyuczonego ubojowca.

2. Zakres przedmiotowy rozporządzenia
Paragraf 1 r.k.o.u. określa:
● kwalifikacje osób uprawnionych do zawodowego uboju,
● warunki przemieszczania, przetrzymywania, unieruchomiania w celu dokonania uboju zwierzęcia,
● warunki i metody uboju i uśmiercania zwierząt stosownie do gatunku.
W dalszych przepisach rozporządzenie w sposób szczegółowy reguluje obowiązki i kwalifikacje osób zatrudnionych przy uboju oraz procedury postępowania ze zwierzętami przeznaczonymi do uboju, wyposażenie ubojni oraz metody uśmiercania zwierząt w zależności od gatunku.
Paragraf 2 r.k.o. ustala definicje pojęć używanych w przepisach rozporządzenia, w tym pojęcia: przemieszczanie, przetrzymywanie, unieruchamianie i uśmiercanie.

Dołączone do rozporządzenia załączniki ustalają szczegółowe warunki przemieszczania zwierząt na terenie ubojni (załącznik nr 1), szczegółowe warunki i sposoby stosowania urządzeń do ogłuszania zwierząt (załącznik nr 2), szczegółowe warunki i metody uśmiercania zwierząt (załącznik nr 3) oraz szczegółowe warunki i metody uśmiercania zwierząt futerkowych (załącznik nr 4).
Ubojnia jest miejscem, do którego wprowadza się zwierzęta, dlatego należy w nim przestrzegać nie tylko warunków weterynaryjnych określonych przepisami art. 1 w zw. z art. 11 ustawy z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. z 2006 r. Nr 17, poz. 127 z późn. zm.) i ustawy z dnia 11 marca 2004 r. o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych (tekst jedn.: Dz. U. z 2008 r. Nr 213, poz. 1342; dalej jako: u.o.z.z.) w zakresie zdrowia zwierząt ale także przepisów odnoszących się do procedur zapewniających bezpieczeństwo ludziom w czasie przemieszczania zwierząt na terenie ubojni, w trakcie uboju zwierząt, a także ochrony samych zwierząt przed nadmiernym cierpieniem związanym z ubojem. Ogólne zasady postępowania w tej ostatniej kwestii zawiera rozdział 10 ustawy o ochronie zwierząt. Naruszenie przepisów art. 34 ust. 1-4 u.o.z. skutkuje odpowiednimi sankcjami karnymi. Zasady dotyczące higieny uboju, przestrzegania procedur związanych z ubojem oraz posiania kwalifikacji przez osoby dokonujące tej czynności określa obowiązujące od 1 stycznia 2006 r. rozporządzenie (WE) Parlamentu Europejskiego i Rady nr 853/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. UE L 139 z 30.04.2004, str. 55 z późn. zm.). Przepisy krajowe obowiązują w zakresie nieobjętym regulacjami prawa wspólnotowego. W dniu 12 sierpnia 2009 r. komentowane rozporządzenie zostało znowelizowane (Dz. U. Nr 118, poz. 992). Celem wprowadzonych zmian jest podniesienie poziomu ochrony zwierząt podczas uboju i uśmiercania, w tym zapewnienie poszanowania możliwie najwyższych standardów humanitarnych, przy najdalej idącym ograniczeniu cierpienia fizycznego i psychicznego zabijanych zwierząt i jednoczesnym dążeniu do wyeliminowania zbędnego okrucieństwa. Zmiany w dotychczasowych przepisach zmierzają do zagwarantowania, że zwierzęta będą uśmiercane wyłącznie przy użyciu metod zapewniających natychmiastową śmierć lub po oszołomieniu. Projekt przewiduje odstępstwo od powyższej reguły w przypadku uboju rytualnego, który z motywów religijnych nie dopuszcza pozbawienia świadomości przed ubojem. Jeszcze na etapie prac w Komisji Rolnictwa przepadły poprawki zmierzające do całkowitego zakazu uboju rytualnego w Unii Europejskiej. Posłowie uznali, że taki zakaz byłby niewykonalny.
PE nie poparł zapisów zmierzających do wprowadzenia obowiązkowego oznakowania mięsa pochodzącego z uboju rytualnego, tak aby konsumenci mieli możliwość wyboru, czy chcą spożywać mięso ze zwierząt ubitych bez uprzedniego pozbawienia świadomości. Odrzucono propozycję, żeby każdy kraj członkowski miał prawo zabronić uboju rytualnego mocą własnego ustawodawstwa. Nie poparto też propozycji powołania krajowych ośrodków referencyjnych, które miałyby być powołane na szczeblu krajowym.
Niemniej, rozporządzenie wprowadza podwyższone standardy ochrony zwierząt, które będą dotyczyć nie tylko producentów w Unii Europejskiej, ale także importerów produktów mięsnych do Europy.

3. Wymagania wobec osób dokonujących uboju zwierząt
Zgodnie z § 3 r.k.o.u. unieruchomianie (ograniczenie ruchu zwierzęcia w celu efektywnego ogłuszenia go lub uśmiercenia), ogłuszanie, wykrwawianie lub uśmiercanie bez wykrwawienia może być dokonywane przez osoby, które ukończyły lat 18. Oznacza to, że przy takich czynnościach zabroniona jest asysta osób poniżej tego wieku, nawet gdyby były one uczniami szkół zawodowych lub przyuczających się do zawodu ubojowca.
Kolejnym warunkiem, od którego zależy możliwość dokonywania powyższych czynności jest spełnienie wymagań w zakresie kwalifikacji zawodowych. Czynności te mogą być wykonywane przez osoby, które ukończyły co najmniej szkołę zawodową, zaliczyły szkolenie teoretyczne oraz praktykę na stanowisku ubojowym, pod stałym nadzorem osoby posiadającej udokumentowany staż pracy na stanowisku ubojowym. Dokumenty potwierdzające kwalifikacje zawodowe muszą być przechowywana w aktach osobowych pracownika i każdorazowo przedstawiane do kontroli przeprowadzanej przez organy urzędowej kontroli oraz kontrolę wewnętrzną zakładu.

Osoba, nie posiadająca kwalifikacji, dokonująca uśmiercenia zwierzęcia przy udziale lub w obecności osób poniżej lat. 18 albo nieprzestrzegająca procedury określonej w przepisach ustawy o ochronie zwierząt i procedury określonej przez rozporządzenie może zostać ukarana grzywną, karą ograniczenia wolności lub karą pozbawienia wolności do roku (art. 35 u.o.z.).
Czynności związane z przemieszczaniem i przetrzymywaniem zwierząt mogą być wykonywane przez osoby, które odbyły w ubojni miesięczny staż pod stałym nadzorem osoby posiadającej udokumentowany 3 - letni staż pracy przy przemieszczaniu i przetrzymywaniu zwierząt. Osoby nadzorujące zarówno czynności związane z ubojem, jak i przemieszczaniem oraz przetrzymywaniem wyznaczane są przez podmiot kierujący zakładem po uzyskaniu zgody od powiatowego lekarza weterynarii, właściwego ze względu na miejsce położenia ubojni.
(...)