Anna Satel: Skąd pomysł fundacji „Szkoła na widelcu”?
Grzegorz Łapanowski: Lubię dobrze jeść i chciałbym żyć w kraju, w którym dobre jedzenie jest czymś powszechnym, a nie marginalnym. Będąc na studiach, zdałem sobie sprawę, że są ludzie, którzy niestety nie wynoszą z domu przywiązania do smacznego, ale też zdrowego i prawdziwego jedzenia. Wtedy też dotarło do mnie, że jesteśmy o krok od kryzysu. I nie musiałem długo czekać, bo dziś już go mamy – epidemię nadwagi i otyłości. W Polsce nie musiało być tak źle, jak jest, ale co najważniejsze – nie musi być jeszcze gorzej, wystarczy, że każdy z nas dokona choćby małych zmian na lepsze. Jednocześnie uważam, że dopiero wspólne, zintegrowane i wielopłaszczyznowe działanie ma prawdziwą szansę na sukces.
I tak narodził się pomysł, żeby założyć fundację, która będzie promowała smaczne, ale i zdrowe jedzenie oraz edukację kulinarną.
Czy wprowadzenie nowego rozporządzenia Ministra Zdrowia ułatwiło promowanie zdrowego jedzenia, czy też utrudniło, bo muszą Państwo wysłuchiwać krytyki nowych przepisów?
To rozporządzenie jest przede wszystkim olbrzymim wyzwaniem. W sferze idei jest bardzo dobre, gorzej ze sposobem, w jaki zostało wprowadzone. W trakcie prac kilkakrotnie pytałem, gdzie jest harmonogram i budżet. Tak trudnej operacji nie prowadzi się bez gruntownego zaplanowania, a zmian nie powinno wprowadzać się bez praktycznego przygotowania.
Natomiast w obliczu alarmujących danych o stanie zdrowia polskich dzieci i globalnej pandemii otyłości przedmiotem dyskusji nie powinno być ocenianie, czy dobrym krokiem było wprowadzenie rozporządzenia, tylko rozważanie w jaki sposób wprowadzić te przepisy w życie i co jeszcze możemy zrobić w sprawie poprawy jakości życia naszych młodych obywateli. Powinniśmy rozmawiać o powołaniu centralnego zespołu ekspertów, który by opracował bardzo szczegółowy plan wdrożenia tego rozporządzenia i rozszerzenia go o katalog działań będących w stanie zatrzymać epidemię. Potem powstałyby lokalne zespoły, które szkoliłyby kadrę szkolnych stołówek, szukały źródeł finansowania, żeby dosprzętowić placówki oświatowe, jak również urealnić stawki żywieniowe.
Oczywiście jest nam też potrzebna rozmowa o pieniądzach. Nikt nie chce o nich rozmawiać, bo wszyscy twierdzą, że ich nie ma. Tymczasem rokrocznie budżet państwa jest obciążany ogromnymi kosztami leczenia chorób żywieniowozależnych oraz ich powikłań, więc de facto i tak płacimy, tylko nie na profilaktykę. To koszt niezajmowania się i nieinwestowania w zdrowe żywienie.
Jakie działania Pana zdaniem są potrzebne?
Szkolenia dla dyrektorów szkół i nauczycieli oraz dla kadr szkolnych stołówek, sprzęt dla nich, inwestycja w edukację rodziców, ogólnopolska kampania edukacyjna, jak również wprowadzenie edukacji kulinarnej do szkół – przynajmniej raz w miesiącu dla każdej klasy na każdym poziomie nauczania. Musimy uczyć ludzi dobrze jeść, bo ponad 50% Polaków jest źle odżywionych.
W mediach powtarza się opinia, że to rozporządzenie jest zbyt rygorystyczne, np. w kwestii ilości dozwolonej soli. Jakie jest Pana zdanie?
Pewnie są detale, które można by zmienić, ale generalnie to rozporządzenie jest dobre. A w kwestii soli – to, co przez lata było zaleceniem i rekomendacją, dzisiaj stało się po prostu literą prawa. Od lat słyszeliśmy, że mamy jeść warzywa i owoce oraz spożywać nie więcej niż 5 g soli dziennie. Dzisiaj to już nie jest tylko czcze gadanie. Nareszcie mamy przepisy, które mówią, że jedzenie w szkole ma być zdrowe, tzn. przynajmniej nie kłócić się z zaleceniami żywieniowymi. I wcale nie jest tak, że nie wolno solić. Wolno – w ramach tej ilości soli, którą od lat dietetycy rekomendują do spożycia. W stołówce przestrzegana ma być dieta normosodowa, nie niskosodowa, więc ograniczyć muszą ją jedynie ci, którzy do tej pory używali jej w nadmiarze. Zresztą jeździmy do szkół i widzimy, że część z nich spełnia te normy.
W praktyce problem widzę jednak w czym innym. W szkolnych stołówkach relatywnie niedużo jest przypraw i warzyw. Są ziemniaki, jest burak, pietruszka, seler, cebula, marchewka. Ale nie ma kminu rzymskiego, goździków, anyżu, kolendry, kopru włoskiego. Nie ma przypraw, które były częścią naszej kuchni od lat i to one warunkowały smak.
Jaki jest Pana zdaniem największy sukces wspomnianego rozporządzenia?
Wyrzucenie wysokoprzetworzonej żywności ze szkół. Mogę Pani pokazać skrzynię z produktami, które wyniosłem ze stołówek, sklepików szkolnych i magazynów. Tam jest masa produktów, które na pewno nie wspierają zdrowia i rozwoju dzieci – zupy instant, sosy, dressingi i desery z proszku, batoniki, wafelki, słodzone płatki. Mówiąc o żywieniu dzieci, powinniśmy myśleć o niskoprzetworzonych produktach, pełnych wartości odżywczych, które nauczą naszych młodych obywateli różnorodności smaków, korzystnych nawyków żywieniowych i szacunku do naturalnego, domowego jedzenia. Można kupować wyłącznie naturalne produkty, bo z takich gotuje się najlepsze jedzenie – ze świeżej dyni, świeżego szpinaku, świeżych ziół.
Teraz trzeba sobie zadać pytanie, jak przestawić się na nowe gotowanie i jak zbudować dialog pomiędzy kucharkami, które wykonują kawał niesamowitej roboty, a nauczycielami, dyrektorami, dziećmi i rodzicami. To bardzo trudne.
A czego Pana zdaniem w nowych przepisach brakuje?
Pieniędzy. Jedzenie nie może być bardzo tanie. I nie możemy w kółko używać marchewki, pietruszki, buraka i selera, trzeba korzystać z różnorodnych produktów. W szkolnych kuchniach relatywnie mało używa się świeżych warzyw, bo nie ma komu ich przetworzyć – jeśli nawet jest sprzęt, np. kutry do krojenia, to często mają 10 lat. Ministerstwo wierzy, że żywieniem w szkołach zajmują się profesjonaliści. Nie. Mało która szkoła zatrudnia dietetyków, a bardzo często zdarza się, że osoby, które wprawdzie pracują od 10 lat w kuchni, nie mają gastronomicznego wykształcenia. Warto zainwestować w ich edukację, bo w większości są to cudowni ludzie. Poza tym kursy doszkalające potrzebne są w zasadzie w każdym zawodzie. Czy ktoś zna dobrego bankiera, prawnika lub lekarza, który co roku nie aktualizuje swojej wiedzy?
| Dowiedz się więcej z czasopisma | |
 |
Dyrektor Szkoły
|