Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 1 w terminie trzech miesięcy od daty niniejszej publikacji.JEDNOLITY DOKUMENT
"Irish Grass Fed Beef"
Nr UE: PGI-IE-02647 - 27 listopada 2020
ChNP () ChOG (X)
1. Nazwa lub nazwy
"Irish Grass Fed Beef" 2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie
Irlandia
3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego
3.1. Rodzaj produktu
Klasa 1.1. Mięso świeże (i podroby)
3.2. Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1
"Irish Grass Fed Beef" to nazwa nadawana świeżej i mrożonej wołowinie z kością i bez kości, w tym tuszom, ćwierćtuszom, kawałkom mięsa z kością, podstawowym kawałkom bez kości, mielonej wołowinie z tych kawałków oraz wołowinie pakowanej do sprzedaży detalicznej.
"Irish Grass Fed Beef" cechuje się (i) ogólnie niskim poziomem tłuszczu, (ii) równomiernym rozkładem tłuszczu (w postaci marmurkowatości międzymięśniowej); (iii) wyraziście wiśniowoczerwoną barwą mięsa; oraz (iv) wysokim stopniem kremowości/żółtości tłuszczu. Ma bogate, złożone, trawiaste, soczyste i kruche mięso o prawdziwie wołowym smaku.
Tusze muszą należeć do następujących dwóch kategorii:
(i) woły i jałówki w wieku do 36 miesięcy, o uformowaniu powyżej O- i stopniu wykształcenia okrywy tłuszczowej między 2+ a 4+;
(ii) krowy mięsne w wieku do 120 miesięcy, o uformowaniu powyżej O+ i stopniu wykształcenia okrywy tłuszczowej między 2+ a 5.
Wołowina "Irish Grass Fed Beef" z kategorii (i) wykazuje wszystkie atrybuty w odniesieniu do wiśniowoczerwonej barwy mięsa i kremowo-żółtej tłuszczu oraz zewnętrznych poziomów tłuszczu zgodnie z opisem.
Wołowina "Irish Grass Fed Beef" opisana w kategorii (ii) ma jeszcze wyrazistszą żółtą barwę tłuszczu i mięso o głębszej czerwonej barwie niż mięso z kategorii wołów i jałówek. Średni poziom tłuszczu jest tu wyższy niż w kategorii (i). Identyfikuje się i wyklucza tusze o wysokim pH (> 5,8).
3.3. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego) i surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)
"Irish Grass Fed Beef" obejmuje wyłącznie bydło:
a) którego co najmniej 90 % spożywanej paszy stanowią trawy. Są to przede wszystkim trawy z pastwiska, a zimą produkty z traw.
b) które w ciągu życia spędza co najmniej 220 dni rocznie na pastwisku. Każdego roku, gdy tylko pozwolą na to warunki pogodowe, bydło "Irish Grass Fed Beef" prowadzi się na pastwisko, gdzie spędza 10 miesięcy, całymi dniami pasąc się na trawie. Zazwyczaj bydło trzymane jest w pomieszczeniach pod koniec listopada lub na początku grudnia, kiedy warunki pogodowe i glebowe nie sprzyjają już aktywnemu wzrostowi trawy lub wypasowi. Dopuszcza się tolerancję do 40 dni ze względu na wyjątkowe okoliczności, zdefiniowane następująco: w przypadku gdy warunki pogodowe, glebowe, inne warunki środowiskowe lub dobrostan zwierząt są czynnikami utrudniającymi.
Produkty z trawy są podawane wyłącznie w okresie utrzymywania zwierząt w pomieszczeniach (maksymalnie przez 145 dni). Wartość odżywcza produktów z trawy podlega ocenie każdego producenta w ramach planu żywienia zimowego. Bydło może być karmione paszami nienależącymi do rodziny traw (np. słomą, burakami pastewnymi, kukurydzą, innymi ziarnami) oraz paszą skoncentrowaną, ale jest ona ograniczona do maksymalnie 10 % diety przez całe życie zwierzęcia. Pasze inne niż z rodziny traw są stosowane tylko wtedy, gdy jest to konieczne, np. podczas odsadze- nia, w okresie zimowym, podczas ekstremalnych zdarzeń pogodowych i ostatniego okresu dojrzałości ubojowej, ale tylko wtedy, gdy wartość odżywcza trawy/paszy zielonej jest niewystarczająca do zapewnienia optymalnych walorów smakowych mięsa. Wszystkie produkty z trawy muszą być zbierane na obszarze geograficznym.
3.4. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym
Bydło musi urodzić się, być wypasane na trawie, osiągnąć ostatni okres dojrzałości ubojowej, zostać poddane ubojowi, schłodzone i być ćwiartowane na obszarze geograficznym.
Proces dojrzewania mięsa (co najmniej 3 dni lub - w przypadku kawałków do wyrobu specjalności - 2 dni), który ma zasadnicze znaczenie dla zapewnienia walorów smakowych "Irish Grass Fed Beef", odbywa się na obszarze geograficznym.
3.5. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itd. produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa
3.6. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa
Produkty, które mogą być opatrzone ChOG "Irish Grass Fed Beef"
- Świeża i mrożona wołowina z kością i bez kości, w tym tusze, ćwierćtusze, części kostne, podstawowe kawałki bez kości oraz mięso w opakowaniach detalicznych z kwalifikujących się kategorii bydła.
- Mielone mięso wołowe stanowiące w 100 % wołowinę pochodzącą z kwalifikujących się kategorii bydła i zawierające, na podstawie oceny wzrokowej, co najmniej 90 % chudej wołowiny.
- Mielone produkty z wołowiny (np. burgery) w 100 % z wołowiny pochodzącej z kwalifikujących się kategorii bydła i zawierające, na podstawie oceny wzrokowej, co najmniej 90 % chudej wołowiny.
Produkty, które mogą być opatrzone etykietą "wyprodukowano z" [ang. "as derived"] ChOG "Irish Grass Fed Beef"
- Złożone produkty z wołowiny zawierające 100 % wołowiny pochodzącej z kwalifikujących się kategorii bydła "Irish Grass Fed Beef" i zawierające, na podstawie oceny wzrokowej, co najmniej 90 % chudej wołowiny.
- Podroby premium (policzki, ogon, przepona gruba i ozór) pochodzące z kwalifikujących się kategorii bydła "Irish Grass Fed Beef".
4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego
Irlandia
5. Związek z obszarem geograficznym
Związek przyczynowy między produktem a obszarem, w którym jest wytwarzany, opiera się na jego stale wysokiej jakości żywieniowej, co z kolei doprowadziło do ugruntowanej renomy. Wołowina "Irish Grass Fed Beef" ma ugruntowaną renomę wśród europejskich konsumentów, sprzedawców detalicznych, szefów kuchni, dziennikarzy i liderów opinii. Renomę zawdzięcza systemowi wypasu na pastwiskach i żywienia paszą zieloną, który jest wykorzystywany do chowu i uzyskania stadium dojrzałości ubojowej kwalifikujących się kategorii bydła wołowego, przetwarzanych zgodnie z rygorystycznym protokołem, czego rezultatem jest mięso o zróżnicowanym wyglądzie i słynnych walorach smakowych.
Specyfika obszaru geograficznego: czynniki naturalne i umiejętności
Od wieków uznaje się wyjątkową zależność Irlandii od chowu opartego na trawie oraz potencjał kraju w zakresie uprawy traw. Hodowlę bydła od dawna postrzega się jako integralną część irlandzkiej gospodarki.
W Irlandii panuje klimat umiarkowany, zima jest łagodna, ostre przymrozki występują rzadko, podobnie jak wysokie temperatury latem. Dominujące zachodnie wilgotne wiatry od ciepłych wód Prądu Zatokowego powodują, że w Irlandii panuje wyraźnie oceaniczny klimat o częstych opadach deszczu (do 246 dni w roku) i niskim rocznym zakresie temperatur (rzadko poniżej 0°C lub powyżej 25°C). W rezultacie roczna produkcja trawy/ha przekracza średnią europejską o ponad jedną trzecią.
Irlandzkie stada bydła różnią się od innych systemów hodowli zwierząt na mięso wołowe, ponieważ wywodzą się z praktyki krzyżowania tradycyjnych ras (np. Hereford, Angus i Shorthorn) z rasami mlecznymi (o silnych cechach matki) i rasami bydła z Europy kontynentalnej (np. Limousin, Charolais i Simmental). Uzyskane w ten sposób wytrzymałe krzyżówki zwierząt są optymalnie przystosowane do osiągania dojrzałości ubojowej w zróżnicowanych warunkach klimatycznych i geograficznych na obszarze geograficznym.
Godnym uwagi postępem naukowym, którym dysponują hodowcy "Irish Grass Fed Beef", jest baza danych genotypowych ICBF (Irish Cattle Breeding Federation), która obejmuje cechy funkcjonalne, hodowlane, użytkowe, a ostatnio także cechy walorów smakowych i zawiera obecnie dane większości stad "Irish Grass Fed Beef". Zintegrowana edukacja rolna i silne wsparcie w gospodarstwach zapewniają dostęp do najnowocześniejszych badań naukowych, umożliwiając hodowcom osiągnięcie maksymalnych korzyści dla bydła opasowego z irlandzkich użytków zielonych. Wszyscy rolnicy i nowe podmioty rozpoczynające działalność rolniczą mają dostęp do tych usług. Wsparcie naukowe stanowi istotny wkład w stałą poprawę walorów smakowych "Irish Grass Fed Beef". Chociaż głównym celem jest produkcja wołowiny wyróżniającej się wizualnie i o wysokich walorach degustacyjnych, niedawne inicjatywy branżowe pomagają również producentowi "Irish Grass Fed Beef" skupić się na zmniejszeniu śladu węglowego jego przedsiębiorstwa produkującego wołowinę.
Gospodarstwa zajmujące się chowem "Irish Grass Fed Beef" mają kluczowe znaczenie dla krajobrazu i społeczności irlandzkiej wsi. W historycznym ujęciu struktura ta opiera się na małych i średnich gospodarstwach przydomowych, które przekazywano z pokolenia na pokolenie. W strukturze tej gospodarstwa rolne są położone w centrum powierzchni wypasu i powierzchni paszowych dla zwierząt, co umożliwia regularną wzrokową ocenę zwierząt ("prowadzenie stad") oraz ciągłe skupianie się na ich dobrostanie, co w znacznym stopniu przyczynia się do walorów smakowych mięsa.
Do dziś ta wiejska mozaika jest uznaną cechą irlandzkiego krajobrazu. Choć irlandzki model produkcji wołowiny z gatunku Irish Grass Fed Beef nie ogranicza się wyłącznie do gospodarstw rodzinnych i nie wyklucza nowych podmiotów, w przeprowadzonym w 2016 r. badaniu struktury gospodarstw rolnych - opublikowanym przez irlandzki centralny urząd statystyczny - 99,6 % irlandzkich gospodarstw rolnych sklasyfikowano jako "gospodarstwa rodzinne" 2 . Do produkcji "Irish Grass Fed Beef" nie kwalifikuje się chów w tuczarni z wykorzystaniem przemysłowych metod rolniczych, bez dowodów stosowania praktyk opartych na pastwiskach rodzinnych i żywienia trawą.
Tradycyjny system produkcji wołowiny oparty na ekstensywnej hodowli na pastwiskach utrzymuje się w gospodarstwach "Irish Grass Fed Beef". Dane wskazują, że średnia dostępność gruntów wynosi ok. 3 000 m2 na zwierzę. System chowu opiera się na utworzonych stadach i przekazywaniu z pokolenia na pokolenie umiejętności zarządzania stadami. Proces ten umożliwił zdobycie wiedzy i doświadczenia w zakresie produkcji wołowiny, które zapewniają wrażliwość na lokalne warunki geograficzne i klimatyczne, a także wymogi w zakresie dobrostanu zwierząt. W skali międzynarodowej uzyskiwanie wołowiny ze zwierząt wypasanych na pastwiskach wiąże się z wyższym poziomem dobrostanu zwierząt, mniejszym stresem i poprawą zdrowia zwierząt.
Ponadto trawa z pastwiska i wszystkie zielonki na bazie trawy pochodzą z obszaru geograficznego.
W systemach produkcji "Irish Grass Fed Beef" priorytetowo traktuje się:
- największy możliwy przyrost masy ciała w wyniku spożywania trawy z pastwiska,
- zbiór nadwyżki letniej trawy na optymalnym etapie jej wzrostu (maj-czerwiec) w celu uzyskania wysokiej jakości paszy zimowej, a zatem
- maksymalizację strawności suchej masy (DMD) w produktach z trawy. Ma to zasadnicze znaczenie dla zagwarantowania, że zimą kiszonka z trawy może zaspokajać zdecydowaną większość potrzeb żywieniowych zwierząt.
Najnowsze badania potwierdziły, że "Irish Grass Fed Beef" charakteryzuje się znacznie wyższymi stężeniami korzystnie wpływających na organizm minerałów i witamin - w tym: wapnia, manganu, żelaza, cynku, selenu, sodu, magnezu, potasu, fosforu i witaminy E - niż w przypadku systemów żywienia innych niż oparte na trawie lub o niskiej jej zawartości.
Specyfika produktu
Powiązania między ziemią, ludźmi i zwierzętami pokazują, jak istotne jest pasterstwo, małe rodzinne gospodarstwa rolne, lokalne umiejętności i zarządzanie użytkami zielonymi przez hodowców "Irish Grass Fed Beef" i nadają mięsu następujące cechy charakterystyczne.
Stwierdzono, że "Irish Grass Fed Beef" posiada szczególne właściwości odżywcze, które odróżniają je od mięsa z systemów żywienia innych niż oparte na trawie lub o niskiej jej zawartości: "Irish Grass Fed Beef" ma niższy profil nasyconych kwasów tłuszczowych niż wołowina z bydła w systemach żywienia innych niż oparte na trawie lub o niskiej jej zawartości. Badania wykazały również, że różnice w zawartości kwasów tłuszczowych nadają wołowinie ze zwierząt karmionych trawą wyraźny trawiasty posmak i wyjątkowe walory smakowe, na przykład bardziej złożone, "orzechowe" tony.
Obie kategorie "Irish Grass Fed Beef" różnią się wizualnie pod względem barwy mięsa i tłuszczu od wołowiny produkowanej w systemach żywienia innych niż oparte na trawie lub o niskiej jej zawartości.
W niedawnym badaniu stwierdzono, że tłuszcz podskórny bydła "Irish Grass Fed Beef" jest o około 40 % bardziej żółty niż tłuszcz zwierząt karmionych koncentratami zbożowymi. Bardziej intensywna żółta barwa może być związana z wyższymi poziomami karotenoidów (np. beta-karotenu i luteiny) na pastwiskach obszaru geograficznego niż w koncentratach zbożowych.
Barwę mięśni "Irish Grass Fed Beef" podaje się jako ciemniejszą (głęboką czerwień) niż barwa mięśni w przypadku zwierząt karmionych koncentratami zbożowymi.
Bogaty, złożony, trawiasty i soczysty smak oraz właściwości "Irish Grass Fed Beef" wynikają głównie z tradycyjnego systemu wypasu na wolnym powietrzu, w którym zwierzęta spędzają ponad 220 dni w roku na pastwiskach i ponad 90 % ich pożywienia stanowią trawy z obszaru geograficznego.
Kruchość mięsa (konsystencja) jest jedną z najistotniejszych właściwości organoleptycznych wpływających na akcep- towalność przez konsumentów i ich satysfakcję z konsumpcji produktów mięsnych. Wysoki poziom kruchości kojarzony z "Irish Grass Fed Beef" udaje się osiągnąć, ponieważ sposób postępowania ze zwierzętami gospodarskimi przed ubojem i schładzanie po uboju oraz dojrzewanie tusz i kawałków odbywa się zgodnie z rygorystycznym schematem, którego irlandzcy rolnicy i przetwórcy skrupulatnie przestrzegają. Pozwala to na naturalny proces dojrzewania lub rozpadu włókien, co prowadzi do większej delikatności i uwydatnienia naturalnych smaków wołowiny. Kruchość uzyskuje się również dzięki sprawdzonej technologii mięsnej i kontrolowanemu procesowi dojrzewania, które zwiększają delikatność i eliminują ryzyko stosowania szybkiego schładzania tusz po uboju. Identyfikuje się i wyklucza tusze o wysokim pH (> 5,8).
Związek przyczynowy: renoma
Powiązania między ziemią, ludźmi i zwierzętami, w połączeniu z czynnikami ludzkimi związanymi z tradycyjną hodowlą w regionie, irlandzkim systemem hodowli i technikami gospodarowania użytkami zielonymi stosowanymi przez hodowców "Irish Grass Fed Beef" tworzą "Irish Grass Fed Beef".
Ich rezultatem jest zróżnicowana, wysokiej jakości wołowina o unikalnym wyglądzie, smaku i profilu odżywczym. Właściwości te są wysoko cenione przez konsumentów, szefów kuchni i nabywców żywności.
Mięso "Irish Grass Fed Beef" jest obecne na dwóch odrębnych rynkach premium, co wynika z regionalnych różnic i preferencji kulinarnych:
(i) "Irish Grass Fed Beef" z wołów i jałówek przychylnie przyjęto na różnych rynkach, w tym w Holandii, Niemczech, Belgii i Luksemburgu; jest oferowane na tych rynkach po cenie premium.
(ii) "Irish Grass Fed Beef" z kwalifikujących się krów jest mięsem wołowym wybieranym na tych obszarach Europy, na których preferuje się bogatszą, wysoce aromatyczną wołowinę z dojrzałych zwierząt (np. Francja i północna Hiszpania). Ta nisza rynkowa znacznie się rozwinęła w ostatnim czasie, o czym świadczy trend kulinarny w kuchniach wysokiej klasy, polegający na wybieraniu "dojrzałej" wołowiny krowiej (np. galicyjskiej) przez czołowych europejskich kucharzy.
Badania konsumenckie potwierdzają wyraźne różnice wizualne, smakowe i dotyczące składu między "Irish Grass Feed Beef" a wołowiną pochodzącą z systemów żywienia innych niż oparte na trawie lub o niskiej jej zawartości. W 2011 r. przeprowadzono testy smaku na trzech rynkach europejskich (Niemcy, Holandia i Włochy) w celu ustalenia postrzegania przez konsumentów walorów smakowych mięsa "Irish Grass Fed Beef", które oceniono na tle konkurentów. Na wszystkich trzech rynkach "Irish Grass Fed Beef" uzyskało wyższy wynik pod względem intensywności smaku, konsystencji i równowagi okrywy tłuszczowej/marmurkowatości mięsa.
"Irish Grass Fed Beef" jest opisywane przez specjalistów jako charakteryzujące się zróżnicowanymi i specyficznymi walorami smakowymi:
- "bogaty smak";
- "soczyste";
- "wołowina spośród najsmaczniejszych na świecie".
Docenia się również kruchość:
- "podbiła mnie jakość [i] kruchość [...] tego mięsa";
- "mięso jest wyjątkowo kruche".
W kategorii "Grass Fed" [karmione trawą] irlandzkim stekom przyznano więcej medali niż jakiemukolwiek innemu krajowi podczas "World Steak Challenge" w 2018 i 2019 r. W 2019 r., po ocenie dokonanej przez wyspecjalizowane panele degustacyjne oceniające steki z 25 państw, rostbef, antrykot i filety z "Irish Grass Fed Beef" zdobyły rekordową liczbę 75 medali, więcej niż jakikolwiek inny startujący w konkursie kraj, w tym medal za najlepszy filet na świecie. (World Steak Challenge)
"Wysoki stopień marmurkowatości wołowiny ze zwierząt karmionych trawą - wspaniała". "Kruchość i pełnia smaku, lekko orzechowe nuty, krótkie włókna, niska kwasowość, skrajnie soczyste - wow". Uwagi sędziów na temat "Irish Grass Fed Beef" - zwycięzcy konkursu World's Best Steak, BEEF Magazine, 2009 r.
"Irish Grass Fed Beef" występuje w wielu czołowych restauracjach na całym świecie. Do CIBC (Chefs Irish Beef Club), liczącego dziewięć kapituł w Europie i na świecie, należy ponad stu szefów kuchni, którzy wybrali wołowinę "Irish Grass Fed Beef" i promują ją jako swoje ulubione mięso wołowe. Na międzynarodowym spotkaniu szefów kuchni należących do CIBC i laureatów Bocuse d'Or (czerwiec 2013 r.) padały liczne wyrazy aprobaty dla "Irish Grass Fed Beef", m.in.:
- Mario Corti, szef kuchni, Niemcy: "Lubię wołowinę ze zwierząt karmionych trawą, a faktycznie nie znajdzie się lepszej niż Irish Grass Fed Beef [...]";
- Jean-Paul Jeunet, szef kuchni: "Dla moich gości chcę tego, co najlepsze, a w Irlandii macie trawę, klimat, i przez cały rok zwierzęta znajdują się na zewnątrz - jest to bardzo interesujące".
Odesłanie do publikacji specyfikacji produktu
(art. 6 ust. 1 akapit drugi tego rozporządzenia)
https://assets.gov.ie/201788/6ebea219-d05c-499e-b997-181e84cb0165.pdf
