Publikacja wniosku o rejestrację nazwy zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych.
Publikacja wniosku o rejestrację nazwy zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych
(Dz.U.UE C z dnia 8 lipca 2020 r.)
Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku w sprawie zmian zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 1 w terminie trzech miesięcy od daty niniejszej publikacji.
JEDNOLITY DOKUMENT"MOLLETE DE ANTEQUERA"
"MOLLETE DE ANTEQUERA"
ChNP () ChOG (X)
"Mollete de Antequera"
Hiszpania
Klasa 2.3. Chleb, ciasta, ciastka, wyroby cukiernicze, herbatniki i inne wyroby piekarnicze
"Mollete de Antequera" to rodzaj chleba pochodzącego z obszaru geograficznego, o którym mowa w pkt 4. Wypieka się go z mąki pszennej, jest on bardzo wilgotny i miękki w środku; piecze się go krótko. Od spodu ma nietypowy kształt nieregularnej elipsy. Jest płaski i ma niewielkie rozmiary, a z wierzchu jest przyprószony mąką, z której został upieczony.
Podczas produkcji do mąki można dodać otręby pszenne.
Chleb jest oferowany w postaci pakowanego produktu świeżego, pakowanego produktu mrożonego/głęboko mrożonego lub produktu pakowanego w atmosferze ochronnej.
Szczególne cechy "Mollete de Antequera" określają następujące właściwości fizykochemiczne i organoleptyczne:
W zależności od wagi produkt występuje w trzech formach:
W przypadku każdej z tych form należy zachować typowy kształt produktu. Określa się go za pomocą stosunku obu osi elipsy, którą tworzy spód produktu (gdzie "a" to oś wielka, a "b" to oś mała), do wysokości (z) zgodnie z równaniem z/(a * b). Średnie wartości i granice tolerancji określono w poniższej tabeli:
| Stosunek a/b (*) | Stosunek z/(a * b) (*) | ||||
| Forma | Średnia wartość | Granica tolerancji | Średnia wartość (x10-3) | Granica tolerancji | |
| "Mollete" | 1,58 | ±15 % | 2,15 | ±25 % | |
| Średnie "mollete" | 1,44 | ±15 % | 2,95 | ±25 % | |
| Małe "mollete" | 1,21 | ±15 % | 6,10 | ±25 % | |
| (*) Wymiary "Mollete de Antequera" w milimetrach. | |||||
"Mollete de Antequera" ma charakterystyczną pulchną konsystencję.
Maksymalne wartości siły odkształcającej działającej na objętość produktu są następujące dla każdego z rodzajów i każdej z form:
Maksymalne wartości dotyczące konsystencji "Mollete de Antequera" określa się dla całego okresu trwałości produktu.
Miękisz ma dwojaką strukturę porów. Z jednej strony są to bardzo okrągłe i dobrze uformowane pory o średnicy poniżej 5 mm, równomiernie rozmieszczone wewnątrz chleba. Z drugiej strony są to większe pory o średnicy do 15 mm i nieregularnym kształcie, których jest mniej i które są rozmieszczone nierównomiernie.
Wilgotność chleba ma zasadnicze znaczenie dla jego jakości i wynosi 32-45 %.
Poniżej opisano profil sensoryczny świeżej formy "Mollete de Antequera".
Skórka jest w kolorze kości słoniowej z delikatnymi odcieniami wanilii. Może być nieco bardziej przypieczona na brzegach i pod nimi, z wierzchu jest przyprószona mąką, z której upieczono chleb. Skórka jest miękka w dotyku, delikatna, elastyczna i niezbyt popękana. Intensywność aromatu waha się od średniej do dużej i przeważają nuty drożdży i surowego ciasta. Miękisz również ma białawy kolor, lecz o żółtawym odcieniu. Wygląda na bardzo pulchny i taki jest też w dotyku. W ustach jest bardzo delikatny, ma lekko kwaśny smak i aromat, w którym ponownie wyczuwa się nuty drożdży, surowego ciasta i mąki. Posmak jest przyjemny, o średniej do niskiej trwałości; jest to produkt bardzo zrównoważony z organoleptycznego punktu widzenia.
Wersje "Mollete de Antequera" zawierające otręby będą różniły się w pewnym stopniu pod względem koloru i aromatu skórki i miękiszu z uwagi na dodatek otrębów do ciasta. Skórka jest nieco ciemniejsza, nakrapiana dzięki otrębom i z wierzchu przyprószona mąką, z której upieczono produkt. Pod względem konsystencji skórka jest nieco mniej delikatna, ale zachowuje miękkość tak charakterystyczną dla tego produktu. Miękisz jest w kolorze kremowego jasnego brązu, a jego konsystencja jest delikatna, pulchna i miękka. Produkt ma łagodny i nieco kwaśny smak z lekką goryczką, która pojawia się po przeżuciu, oraz nutami otrębów użytych do upieczenia "Mollete de Antequera". Aromat (zbóż, błonnika, pszenicy i drożdży) jest bardzo intensywny i trwały, dlatego też "Mollete de Antequera" jest tak cenione za swoje właściwości sensoryczne.
W przypadku produktu mrożonego/głęboko mrożonego wszystkie parametry fizykochemiczne i organoleptyczne należy mierzyć po rozmrożeniu. Wartości tych parametrów są takie same jak wartości określone dla produktu świeżego, z wyjątkiem konsystencji, która musi mieścić się w określonych granicach.
Składniki używane do wypieku chleba to: mąka pszenna o niskiej zawartości glutenu (W) (od 110 do 170 x 10-4 dżuli) o współczynniku sprężystości i rozciągliwości ciasta (P/L) od 0,25 do 0,65, woda, sól morska i drożdże organiczne. Dla ułatwienia zamiast drożdży organicznych lub dodatkowo można wykorzystać zakwas.
Można dodać otręby pszenne w minimalnej ilości wynoszącej 3,8 % masy ciasta do pieczenia, pod warunkiem że właściwości fizykochemiczne wskazane w pkt 3.2 zostaną utrzymane w zakresach wyznaczonych dla poszczególnych form.
Składniki używane do wypieku chleba to: mąka pszenna o niskiej zawartości glutenu (W) (od 110 do 170 x 10-4 dżuli) o współczynniku sprężystości i rozciągliwości ciasta (P/L) od 0,25 do 0,65, woda, sól morska i drożdże organiczne. Dla ułatwienia zamiast drożdży organicznych lub dodatkowo można wykorzystać zakwas.
Można dodać otręby pszenne w minimalnej ilości wynoszącej 3,8 % masy ciasta do pieczenia, pod warunkiem że właściwości fizykochemiczne wskazane w pkt 3.2 zostaną utrzymane w zakresach wyznaczonych dla poszczególnych form.
Chleb musi być wytwarzany na wyznaczonym obszarze geograficznym, aby zachować szczególną jakość tego delikatnego produktu. Proces produkcji składa się z następujących etapów, które wymieniono w kolejności, w jakiej są przeprowadzane: zagniatanie, odłożenie całego ciasta do wyrośnięcia, podział ciasta na kawałki, ważenie i formowanie kulek z ciasta, odłożenie kulek ciasta do wyrośnięcia, formowanie poszczególnych porcji ciasta, pozostawienie porcji do wyrośnięcia, pieczenie, studzenie lub chłodzenie.
Świeże "Mollete de Antequera" należy zapakować w ramach procesu produkcji w tym samym zakładzie, w którym są pieczone. Najpierw należy poddać je procesowi obniżania temperatury do poniżej 38 °C. Zamrażanie/głębokie zamrażanie "Mollete de Antequera" musi odbywać się w ramach linii produkcyjnej, bezpośrednio po pakowaniu, tak aby zapewnić zachowanie szczególnych cech charakterystycznych "Mollete de Antequera" w zakładzie. Głównym powodem, dla którego produkt należy zapakować w zakładzie, jest utrzymanie wysokiego poziomu wilgotności świeżo wypieczonych produktów między 32 a 45 %, ponieważ ma to zasadnicze znaczenie dla zachowania cech charakterystycznych "Mollete de Antequera" (konsystencja, aromaty itp.). Niezapakowany produkt utraciłby znaczącą część pierwotnej wilgoci.
Niezależnie od tego, czy produkt jest świeży, mrożony/głęboko mrożony czy pakowany w atmosferze ochronnej, zawsze należy oferować go w formie opakowanej, aby zachował jakość z miejsca pochodzenia i aby zapewnić jego identyfikowalność. Wymóg ten na zastosowanie zarówno do hurtowników, jak i detalistów w zakładzie produkcyjnym.
Produkt świeży zawsze musi być zapakowany w folię spożywczą lub podobny półprzepuszczalny dla tlenu materiał dopuszczony do kontaktu z żywnością.
Na etykietach i opakowaniach handlowych "Mollete de Antequera" muszą być wyraźnie widoczne słowa "Mollete de Antequera" oraz "Indicación Geografica Protegida" lub logo ChOG "Mollete de Antequera".
Jeżeli w swoim składzie produkt zawiera otręby pszenne, na etykiecie muszą znaleźć się słowa "con salvado" (z otrębami). Należy również określić formę "Mollete de Antequera".
"Mollete de Antequera" wypieka się i pakuje na terenie gmin Antequera i Fuente de Piedra, które znajdują się w prowincji Malaga.
Podstawą chronionego oznaczenia geograficznego "Mollete de Antequera" jest jego renoma.
Odległą inspirację do powstania "Mollete de Antequera" mogły stanowić lekko podpiekane placki drożdżowe przygotowywane przez Żydów i Arabów w Al-Andalus w XII i XIII w. Etymologicznie słowo "mollete" pochodzi jednak z hiszpańskiego kastylijskiego ("muelle" oznacza miękki) i odnosi się do miękkiej, pulchnej konsystencji charakterystycznej dla tego rodzaju chleba.
Używanie terminu "mollete" oraz tradycja wytwarzania tego produktu utrzymały się jedynie w kilku powiatach Andaluzji, być może ze względu na większy wpływ kultury Al-Andalus w tym regionie. Od połowy XX w. produkcja i sprzedaż tego produktu na szeroką skalę odbywała się głównie w Antequerze. W tym kontekście Lorenzo Dfaz wspomina o gminie Antequera w swojej książce Die z Siglos de Cocina en Madrid (Dziesięć wieków kuchni w Madrycie) (1994) jako o ostatnim bastionie tradycji arabskiej na południu Hiszpanii (Grenada, Malaga i Almeria), gdzie nadal używa się kastylijskiego terminu "mollete".
Wzmianki o produkcie "Mollete de Antequera" wytwarzanym i spożywanym w tym mieście w prowincji Malaga sięgają co najmniej 1539 r., kiedy to w zbiorach kulinarnych, stanowiących część archiwum markiza de la Vega de Santa Marfa, a konkretnie w tzw. księdze Marii Enriquez, znaleziono rodzinny przepis, którego głównym składnikiem jest "mollete". W dokumencie tym - znajdującym się w Historycznym archiwum gminnym w Antequerze - pod nazwą "molletes reales" (królewskie placki) pojawiają się różne terminy kulinarne, a przede wszystkim jest mowa o mące, mleku i jajach.
Najstarsza wzmianka handlowa w dokumentacji dotyczącej "mollete" w Antequerze znajduje się w rejestrze urzędowym z dnia 19 października 1775 r., w którym niejaki Manuel Esbri otrzymał pozwolenie na "zagniatanie francuskiego chleba i »mollete« [...] przy zapewnieniu, aby oba rodzaje były dobrej jakości i miały odpowiednią masę".
Gmina Fuente de Piedra, która również znajduje się na obszarze, na którym wytwarza się "Mollete de Antequera", była ostatnią z gminą, która uzyskała niepodległość od Antequery w 1838 r. (Munoz Hidalgo i Garcia Canero, 1983: Archiwum historyczne Antequery) i podtrzymywano tam tę samą tradycję wytwarzania tego produktu.
Chociaż nie istnieją dokumenty potwierdzające wytwarzanie "Mollete de Antequera" w XIX w., w ramach swojej działalności mistrz piekarski Juan Paradas Perez z Antequery w 1939 r. podjął się przywrócenia produkcji "Mollete de Antequera". Produkty "Mollete de Antequera" wytwarzane przez Paradasa zyskały zasłużoną renomę i cieszyły się dużym zainteresowaniem w Antequerze w latach 40. i 50. XX w. Od kilku pokoleń przepis na "Mollete de Antequera" pozostaje niezmieniony.
Dobór składników (mąka pszenna o niskiej zawartości glutenu, o zrównoważonym stosunku współczynnika sprężystości i rozciągliwości ciasta (P/L)), wysoka wilgotność ciasta, warunki zagniatania ciasta, formowania poszczególnych jego porcji i pozostawienia do wyrośnięcia, krótki czas pieczenia (lekkie pieczenie) i studzenia to decydujące czynniki wpływające na określony kształt i delikatny aromat "Mollete de Antequera", który zawdzięcza swoją miękką, pulchną konsystencję dwojakiej strukturze dużych i małych porów. Podstawą wszystkich tych etapów jest wiedza ekspercka i doświadczenie mistrzów piekarskich zajmujących się wypiekaniem "Mollete de Antequera", których tradycja i najlepsze praktyki wytwarzania tego produktu są związane z tym terytorium.
Wysoka wilgotność (do 45 %) i krótki czas pieczenia to typowe cechy "Mollete de Antequera" wynikające z przepisu mistrza piekarskiego Paradasa, który od połowy XX w. popularyzował jego spożywanie w Antequerze jako pieczywa śniadaniowego. Produkt zawdzięcza swoją popularność temu, że proces odpiekania zwiększa miękkość i aromat mię- kiszu oraz kontrast między jego konsystencją a chrupiącą skórką, a także przywraca wszystkie cechy świeżo upieczonego produktu. Cechę tę konsumenci bardzo cenili w przeszłości i cenią nadal dziś, ponieważ oznacza to, że "Molllete de Antequera" można spożywać po upływie czterech lub pięciu dni, a produkt nie czerstwieje i sprawia wrażenie świeżo upieczonego pieczywa. W połączeniu z właściwościami organoleptycznymi "Mollete de Antequera" cecha ta odgrywała zasadniczą rolę w uzyskaniu przez produkt mocnej pozycji na rynku - początkowo w Antequerze, następnie w pozostałej części prowincji Malaga i w całej Andaluzji, a w końcu w całej Hiszpanii.
Istnieje wiele odniesień bibliograficznych do "Mollete de Antequera", które potwierdzają, jak dobrze jest ono znane. Poniżej wymieniono niektóre publikacje z ostatnich 25 lat, w których przedstawiano i zachwalano cechy "Mollete de Antequera": Gastronomia Antequerana (Gastronomia Antequery) (Juan Alcaide Vega, 1991); Diccionario Gastronómico. Terminos, Refranes, Citas y Poemas (Słownik gastronomiczny. Terminy, przysłowia, cytaty i wiersze) (Luis F. Lescure, 2005); Ruta Gastronómica de Andaluaa (Gastronomiczna trasa przez Andaluzję) (Ines Burtrón, 2009); 50 recetas con molletes de Antequera (50 przepisów z "Mollete de Antequera") (Susana López Postigo, 2010); Route of Washington Irving from Seville to Granada (Trasa Washingtona Irvinga z Sewilli do Grenady) (Turismo Andaluz S.A., 2000).
Wszystkie hiszpańskie media informowały o wizycie króla i królowej Hiszpanii w Antequerze w 1998 r. i wspominano konkretnie, że podano im "słynne »Mollete de Antequera«" z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia z tej miejscowości.
Słynny hiszpański pisarz i członek Hiszpańskiej Akademii Królewskiej od 2003 r. Arturo Perez-Reverte wspomniał o "Mollete de Antequera" w swojej książce La piel de tambor (Ostatnia bitwa Templariusza, 2002).
Hiszpańska konfederacja organizacji piekarskich (CEOPAN) opublikowała w 2009 r. katalog Todos los panes tradiciona- les de Espana (Wszystkie tradycyjne hiszpańskie chleby), w którym jest mowa o "Mollete de Antequera".
Ponadto "Mollete de Antequera" znalazło się w Atlasie niematerialnego dziedzictwa Andaluzji w prowincji Malaga i powiecie Antequera (Andaluzyjski instytut dziedzictwa historycznego, regionalne Ministerstwo Kultury, rząd Wspólnoty Autonomicznej Andaluzji).
"Mollete de Antequera" jest obecnie powszechnie znanym produktem, który można kupić w całej Hiszpanii.
Odesłanie do publikacji specyfikacji
(art. 6 ust. 1 akapit drugi niniejszego rozporządzenia)
Pełny tekst specyfikacji produktu dostępny jest na stronie internetowej: http://www.juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Mollete_Antequera.pdf
lub na stronie głównej Consejerfa de Agricultura, Ganaderfa, Pesca y Desarrollo Sostenible (regionalne Ministerstwo Rolnictwa, Zwierząt Gospodarskich, Rybołówstwa i Zrównoważonego Rozwoju)
(https://juntadeandalucia.es/organismos/agriculturaganaderiapescaydesarrollosostenible.html),
Należy wybrać poniższą ścieżkę: "Areas de actividad"/"Industrias y Cadena Agroalimentaria"/"Calidad"/"Denominaciones de Calidad"/"Productos de panaderfa y reposterfa". Specyfikacje produktu znajdują się pod nazwą danego znaku jakości.
| Identyfikator: | Dz.U.UE.C.2020.224.16 |
| Rodzaj: | ogłoszenie |
| Tytuł: | Publikacja wniosku o rejestrację nazwy zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych. |
| Data aktu: | 2020-06-26 |
| Data ogłoszenia: | 2020-07-08 |