Publikacja wniosku o rejestrację zgodnie z art. 6 ust. 2 rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych(2009/C 260/11)
(Dz.U.UE C z dnia 30 października 2009 r.)
Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 7 rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006. Oświadczenia o sprzeciwie muszą wpłynąć do Komisji w terminie sześciu miesięcy od daty niniejszej publikacji.
JEDNOLITY DOKUMENT
ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) NR 510/2006
"RICOTTA DI BUFALA CAMPANA"
NR WE: IT-PDO-0005-0559-18.10.2006
ChOG ( ) ChNP (X)
1. Nazwa:
"Ricotta di Bufala Campana"
2. Państwo członkowskie lub kraj trzeci:
Włochy
3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego:
3.1. Rodzaj produktu (zgodnie z załącznikiem II):
Klasa 1.4 - Inne produkty pochodzenia zwierzęcego (jaja, miód, różne produkty mleczne z wyjątkiem masła itd.).
3.2. Opis produktu noszącego nazwę podaną w pkt 1:
ChNP "Ricotta di Bufala Campana" to świeży produkt mleczny, niedojrzewający, wytwarzany w procesie koagulacji termicznej białek serwatki bawolej, surowca pochodzącego z produkcji sera "mozzarella di bufala". ChNP "Ricotta di Bufala Campana" charakteryzuje się wysoką zawartością wody (poniżej 75 %) i zawartością tłuszczu nie mniejszą niż 12 % w stanie mokrym. Wysoka zawartość tłuszczu w suchej substancji (wartość minimalna: 45 %) nadaje produktowi kremowy i tłusty charakter. ChNP "Ricotta di Bufala Campana" ponadto charakteryzuje się łagodnym smakiem i zapachem mleka bawolego dzięki niskiej kwasowości w wyniku fermentacji, mniejszej lub równej 0,3 % kwasu mlekowego, wzmocnionym ograniczoną zawartością sodu, mniejszą lub równą 0,3 %. W momencie wprowadzenia do obrotu ChNP "Ricotta di Bufala Campana" ma formę ściętego ostrosłupa lub ściętego stożka, waży maksymalnie 2.000 g, ma kolor białej porcelany, nie posiada skórki oraz ma konsystencję miękką i granulowatą, ale nie ziarnistą. Ma charakterystyczny świeży i delikatny, łagodny smak oraz pachnie mlekiem i śmietaną. ChNP "Ricotta di Bufala Campana" jest wprowadzany do obrotu pod dwiema postaciami: "fresca" (świeżą) lub "fresca omogeneizzata" (świeżą homogenizowaną); w drugim przypadku, po wyjęciu z serwatki ricotta poddawana jest obróbce termicznej w celu osiągnięcia dłuższego okresu przechowywania (maksymalnie 21 dni od daty produkcji) w stosunku do typu "świeżego", którego maksymalny okres przechowywania wynosi 7 dni.
3.3. Surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych):
Surowcem do produkcji ChNP "Ricotta di Bufala Campana" jest "pierwsza serwatka" (lub "serwatka łagodna") pochodząca z przetwarzania mleka bawolego otrzymanego w wyniku dojenia ręcznego lub mechanicznego bawołów rasy włoskiej śródziemnomorskiej hodowanych na obszarze produkcji określonym w pkt 4. "Pierwszą serwatkę" (zwaną "serwatką łagodną") otrzymuje się poprzez mechanizm odsączania w wyniku rozbijania skrzepu przeznaczonego do produkcji sera "mozzarella di bufala campana". Maksymalna kwasowość oznaczona serwatki stosowanej do produkcji ChNP "Ricotta di Bufala Campana" wynosi 3,5° SH/50 ml. Z tego względu "serwatka kwasowa" powstała w wyniku końcowego etapu dojrzewania skrzepu nie może być zastosowana do produkcji ChNP "Ricotta di Bufala Campana". Dopuszcza się dodanie mleka bawolego świeżego, poddanego termizacji lub pasteryzowanego pochodzącego z regionu określonego w pkt 4 maksymalnie do 6 % masy "pierwszej serwatki" (lub "serwatki łagodnej"). Dopuszcza się również dodanie świeżej śmietany z serwatki z mleka bawolego pochodzącego z regionu określonego w pkt 4 maksymalnie do 5 % masy pierwszej serwatki. Te zabiegi służą do zwiększenia konsystencji ricotty oraz sprzyjają odsączaniu. Dopuszcza się dodanie soli (NaCl) w proporcji 1 kg na 100 kg "pierwszej serwatki" (lub "serwatki łagodnej") lub mieszanki serwatki i mleka lub świeżej śmietany.
3.4. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego):
Dawka pokarmowa dla bawołów mamek składa się z paszy świeżej lub konserwowanej, z której ponad połowa pochodzi z obszaru określonego w pkt 4, co pozwala zachować konieczny związek produktu z obszarem. Wśród głównych gatunków pasz typowych dla użytków i pastwisk tych obszarów należy wymienić następujące: sparcetę siewną (Onobrychis viciifolia), siekiernicę włoską (Hedysarum coronarium L.), koniczynę perską (Trifolium resupinatum), Trifolium squarrosum L., koniczynę (Trifolium alexandrinum), wykę siewną (Vicia sativa), stokłosę uniolowatą (Bromus catharticus), komonicę zwyczajną. Ponadto dopuszcza się stosowanie pasz skoncentrowanych, prostych lub złożonych oraz dodawanie suplementów minerałów i witamin.
3.5. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym:
Produkcja mleka, serwatki i świeżej śmietany z serwatki oraz ricotty musi odbywać się na obszarze produkcji określonym w pkt 4.
3.6. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itd.:
Podobnie jak inne świeże produkty mleczne nieposiadające skórki, czyli jadalne w całości, ChNP "Ricotta di Bufala Campana" jest szczególnie narażona na zanieczyszczenie chemiczne, a zatem na zepsucie w wyniku rozprzestrzenienia się kolonii bakterii z zewnątrz, które mogą wejść w kontakt z powierzchnią produktu podczas końcowego etapu odsączania ricotty. Jako świeży produkt ChNP "Ricotta di Bufala Campana" charakteryzuje również brak etapu dojrzewania, w związku z czym należy unikać wszelkiego rozprzestrzeniania się bakterii w trakcie oferowania ricotty konsumentom do sprzedaży. W celu uniknięcia ryzyka zepsucia pakowanie produktu należy przeprowadzać w zatwierdzonym zakładzie produkcyjnym. ChNP "Ricotta di Bufala Campana" należy pakować w papier, zamknięte pojemniki plastikowe do zastosowań spożywczych lub w inne opakowania na żywność. Jeżeli produkt jest sprzedawany w celu zastosowania go jako składnika produktów przetworzonych, dopuszcza się opakowania do 40 kg.
3.7. Szczegółowe zasady etykietowania:
Na etykiecie należy obowiązkowo nadrukować w sposób wyraźny i czytelny, oprócz logo nazwy, wspólnotowego symbolu graficznego i informacji wymaganych przepisami prawa, wyrażenia "fresca" lub "fresca omogeneizzata" (świeża lub świeża homogenizowana). Wyrażenia te należy umieścić pod nazwą "Ricotta di Bufala Campana" czcionką mniejszą o połowę od czcionki zastosowanej w nazwie "Ricotta di Bufala Campana".
Zabrania się dodawania jakiegokolwiek nieprzewidzianego określenia wartościującego, szczególnie przymiotników "fine", "scelto", "extra", "selezionato", "superiore", "genuino" lub jakiegokolwiek innego przymiotnika zachwalającego; natomiast dopuszcza się stosowanie oznaczeń odnoszących się do prywatnych znaków firmowych - pod warunkiem, że nie mają one charakteru zachwalającego lub mogącego wprowadzić w błąd nabywcę - oraz innych informacji prawdziwych i udokumentowanych, dopuszczonych przez obowiązujące przepisy wykonawcze. Wyrażenie "Ricotta di Bufala Campana" należy podać w języku włoskim.
Logo nazwy wydaje organ kontroli wyznaczony do ochrony ChNP przez Ministerstwo Polityki Rolnej, Żywnościowej i Leśnej (MiPAAF). Logo nazwy przedstawia trójkolorową okrągłą wstęgę, która otacza profil głowy bawołu. Wokół znajduje się wyrażenie "RICOTTA DI BUFALA CAMPANA" wielkimi drukowanymi literami.
..................................................Notka Redakcji Systemu Informacji Prawnej LEX
Grafiki zostały zamieszczone wyłącznie w Internecie. Obejrzenie grafik podczas pracy z programem Lex wymaga dostępu do Internetu.
..................................................
grafika
4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego:
Obszar produkcji ChNP "Ricotta di Bufala Campana" obejmuje część obszaru administracyjnego regionów Kampanii, Lacjum, Apulii i Molise, wskazanego poniżej: w Kampanii, głównie w zlewni powierzchniowej Gargliano i Volturno oraz między równiną Sele i obszarem Cilento, zarówno wzdłuż wybrzeża, jak i wzdłuż dolin. W Lacjum obszar produkcji skupia się na obszarze między doliną Amaseno i sąsiednią równiną Błot Pontyjskich. W Apulii w pasie składającym się z równin i pagórków u stóp Półwyspu Gargano (w prowincji Foggia). W Molise jedyną gminą, w której produkowana jest ricotta jest Venafro, od niedawna administracyjnie należąca do Molise.
5. Związek z obszarem geograficznym:
5.1. Specyfika obszaru geograficznego:
Warunki orograficzne i cechy glebowo-klimatyczne obszarów przedstawionych w skrócie w pkt 4 stanowią główne elementy, które sprzyjały rozpowszechnieniu hodowli bawołów na tych obszarach. W rzeczywistości cechy morfologiczne bawołu sprawiają, że jest to zwierzę, które potrafi znieść trudności typowe dla tego środowiska i które można hodować na obszarach charakteryzujących się makroklimatem typowym dla regionu śródziemnomorskiego. Cechy glebowo-klimatyczne obszarów równin, na których występują gleby pochodzenia aluwialnego lub początkowo bagienne, oraz obszarów pagórków, na których przeważają gleby pochodzenia wulkanicznego, w połączeniu z makroklimatem typowym dla obszaru śródziemnomorskiego przyczyniły się do występowania naturalnych lub uprawnych łąk oraz siana wieloroślinnego stosowanego w paszy dla bawołów. Ponadto obszary te przez stulecia stanowiły jednostkę terytorialną jednorodną z punktu widzenia polityki i administracji, reprezentowaną przez Królestwo Neapolu w latach 1282-1860. Od wieków hodowla bawołów z przeznaczeniem na produkcję mleka w celu przetworzenia go na ricottę jest cechą wspólną tych obszarów. Pomimo osuszenia obszarów bagiennych i pomimo zmian polityczno-administracyjnych obszar geograficzny zachował liczne cechy wspólne, takie jak utrzymanie i rozwój ważnego sektora produkcji składającego się z setek hodowców i zakładów serowarskich. Według danych krajowego rejestru zootechnicznego z Teramo (2008) określony obszar obejmuje 92 % bawołów rasy śródziemnomorskiej hodowanych we Włoszech.
5.2. Specyfika produktu:
"Ricotta di Bufala Campana" różni się od innych produktów należących do tej samej kategorii, w szczególności od innych odmian ricotty, swoimi szczególnymi strukturalnymi cechami charakterystycznymi: kremową i tłustą konsystencją, kolorem białej porcelany i bardzo wyraźnymi właściwościami organoleptycznymi, takimi jak zapach mleka i łagodność. Wyjątkowość produktu wynika z faktu, że serwatka bawola posiada inne ilościowe i jakościowe właściwości składu (tłuszcz i białka) w porównaniu z serwatką krowią lub owczą stosowaną do produkcji innych rodzajów ricotty. Serwatka bawola jest w rzeczywistości bogatsza w tłuszcz (do 2,5 %) w porównaniu z serwatką krowią lub owczą w wyniku wyższej zawartości tłuszczu w mleku, z którego pochodzi serwatka (ponad 8 %) i zawiera wyższy procent białek serwatkowych (0,9 %-1 %) niż mleko krowie przy jednoczesnej zależności od zawartości białka w mleku, z którego pochodzi serwatka. Specyfika białek serwatki bawolej pozwala na rozróżnienie mleka bawolego od rodzajów mleka pochodzącego od innych gatunków zwierząt. Produkt ten ma również inne właściwości zapachowe, które wynikają z naturalnego zakwasu mleczarskiego zastosowanego przy produkcji sera "Mozzarella di Bufala", którego właściwości, w tym zapachowe, mają te same proporcje serwatki łagodnej, która zostanie zastosowana do wytwarzania ChNP "Ricotta di Bufala Campana". Zakwas mleczarski może w rezultacie zawierać zarówno związki zapachowe mleka, jak i związki zapachowe niewystępujące w mleku, ale produkowane przez miejscową mikroflorę podczas produkcji przedmiotowego zakwasu mleczarskiego. Wysoka zawartość tłuszczów w suchej substancji i właściwości szczególne trójglicerydów mleka bawolego, z którego kwasy tłuszczowe estryfikuje się inaczej niż z mleka krowiego, pozwalają określić wyjątkowe właściwości fizyczne i organoleptyczne, jak kremowa i tłusta konsystencja, oraz przenosić wszystkie związki zapachowe. Brak betakarotenu w mleku bawolim jest jedną z przyczyn koloru białej porcelany typowego dla mleka i produktów mlecznych wytworzonych z mleka bawolego, takich jak ricotta, w odróżnieniu od produktów mlecznych powstałych z mleka krowiego. ChNP "Ricotta di Bufala Campana" różni się od serów "ricotta" wytworzonych z serwatki owczej, ponieważ przekształcanie mleka w masę serową różnych serów owczych odbywa się za pomocą podpuszczki w paście, w przypadku której wysoki poziom lipazy może wpływać na właściwości organoleptyczne tłuszczów. Brak lipolizy jest zatem cechą charakterystyczną ChNP "Ricotta di Bufala Campana", która pozwala wzmocnić właściwości, takie jak łagodność i zapach mleka. Zakaz stosowania serwatki w trakcie zakwaszania i nałożenie pewnych obowiązków w zakresie maksymalnego okresu przechowywania stanowią dwa instrumenty powiązane, które pozwalają wytworzyć i zachować wyjątkowe szczególne właściwości wśród produktów typu ricotta. W celu zapewnienia charakterystycznego łagodnego smaku i zapachu mleka odznaczającego się brakiem kwaśnych nut dopuszcza się jedynie stosowanie "pierwszej serwatki" (lub "serwatki łagodnej"), oddzielonej natychmiast po rozbiciu skrzepu, o maksymalnej kwasowości oznaczonej wynoszącej 3,5° SH/50 ml. "Serwatka kwasowa" otrzymana z odsączania serwatki ze skrzepu podczas końcowego etapu dojrzewania nie może być stosowana w produkcji ChNP "Ricotta di Bufala Campana", ponieważ wysoka zawartość kwasu mlekowego zmniejszyłaby właściwości szczególne ricotty i wymagałaby neutralizacji przy użyciu zasad, która zmieniłaby smak, strukturę i konsystencję sera. ChNP "Ricotta di Bufala Campana" różni się od ricotty ze zwykłego mleka bawolego tym, że właściwości składu serwatki są bezpośrednio powiązane z właściwościami mleka oraz ze sposobami przetwarzania mleka w ser.
5.3. Związek przyczynowy zachodzący pomiędzy charakterystyką obszaru geograficznego a jakością lub właściwościami produktu (w przypadku ChNP) albo szczególnymi cechami jakościowymi, renomą lub innymi właściwościami produktu (w przypadku ChOG):
Specyfika sera "Ricotta di Bufala Campana" opisana w pkt 5.2 jest bezpośrednio związana z jakością surowca: jedynie serwatka, świeża śmietana z serwatki i mleko bawole wyprodukowane na obszarze określonym w pkt 4 mogą się wykazać jakością wyższą niż te same substancje wyprodukowane na innych obszarach. Warunki orograficzne i cechy glebowo-klimatyczne oraz mikroklimatyczne określonego obszaru stanowią czynniki, które bardziej niż jakiekolwiek inne czynniki nadają gatunkom paszy charakteryzującym pastwiska i w rezultacie mleko oraz serwatkę, z której wytwarza się ChNP "Ricotta di Bufala Campana", właściwości organoleptyczne i smakowe, które sprawiają, że ricotta jest wyjątkowa i rozpoznawalna. W odróżnieniu od serów związek przyczynowy zachodzący między charakterystyką obszaru geograficznego, surowcem i produktem jest bardziej złożony, gdyż ricotta jest produktem, którego surowiec, serwatka, pochodzi z przetwarzania mleka w ser. Związek z pochodzeniem geograficznym zależy zatem od możliwości wytworzenia przez producentów serwatki, która zachowa, w granicach pewnej nieuniknionej różnorodności, właściwości pierwotne mleka. Wybór polegający na stosowaniu jedynie serwatki łagodnej, zatem niesfermentowanej, pochodzącej z rozbijania skrzepu ze świeżego mleka bawolego, jest warunkiem przeniesienia na ricottę właściwości mleka nierozłącznie powiązanych z obszarem pochodzenia. Wysoka zawartość tłuszczów w mleku bawolim sprawia, że serwatka ma większą zawartość tłuszczu niż serwatka z mleka krowiego, która powoduje, że związki zapachowe mleka szczególnie powiązane z tłuszczem zostają zachowane. Czynnik ludzki staje się zatem niezbędny w celu zachowania trwałości tego związku i wytworzenia wyjątkowego produktu.
Wielowiekowe praktyki produkcji "Ricotta di Bufala Campana" na obszarze dawnego Królestwa Neapolu, a następnie jego obecnych jednostek geograficznych i administracyjnych, uwzględniały konieczność stosowania świeżego mleka i świeżej serwatki, a więc oddzielonej pod koniec rozbijania skrzepu. W 1859 r. Achille Bruni, profesor Uniwersytetu w Neapolu, w monografii "Del latte et dei suoi derivati" ("Mleko i produkty mleczne") wydanej w Nuova Enciclopedia Agraria, opisywał w następujący sposób produkcję sera Ricotta di Bufala: "Po udoju i przelaniu mleka do kadzi, dodaje się podpuszczkę koźlą; po koagulacji kroi się ją w duże kawałki za pomocą drewnianej łopatki. Następnie serwatkę przelewa się za pomocą drewnianej szumówki i gotuje w celu otrzymania ricotty."
Odesłanie do publikacji specyfikacji:
Właściwe organy administracyjne wszczęły krajową procedurę sprzeciwu, publikując wniosek o uznanie chronionej nazwy pochodzenia "Ricotta di Bufala Campana" w Dzienniku Urzędowym Republiki Włoskiej nr 75 z dnia 30 marca 2006 r.
Skonsolidowany tekst specyfikacji produkcji znajduje się na stronie internetowej:
http://www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stglub
na stronie internetowej MiPAAF (http://www.politicheagricole.it) wybierając "Prodotti di Qualità" (z lewej strony ekranu), a następnie zakładkę "Disciplinari di Produzione all'esame dell'UE [Regulamento (CE) n. 510/2006]".
