Publikacja powiadomienia dotyczącego zatwierdzonej zmiany standardowej w specyfikacji produktu objętego oznaczeniem geograficznym zgodnie z art. 5 ust. 4 rozporządzenia delegowanego Komisji (UE) 2025/27

Publikacja powiadomienia dotyczącego zatwierdzonej zmiany standardowej w specyfikacji produktu objętego oznaczeniem geograficznym zgodnie z art. 5 ust. 4 rozporządzenia delegowanego Komisji (UE) 2025/27 ¹

(C/2025/4523)

POWIADOMIENIE O ZATWIERDZENIU ZMIANY STANDARDOWEJ

(Art. 24 rozporządzenia (UE) 2024/1143) "Pane Toscano" Nr UE: PDO-IT-01016-AM02 - 28.7.2025

1. Nazwa produktu

"Pane Toscano"

2. Rodzaj oznaczenia geograficznego

El Chroniona nazwa pochodzenia (ChNP)

□ Chronione oznaczenie geograficzne (ChOG)

□ Oznaczenie geograficzne (OG)

3. Sektor

El Produkty rolne

□ Wina

□ Napoje spirytusowe

4. Państwo, do którego należy obszar geograficzny

Włochy

5. Organ państwa członkowskiego powiadamiający o zmianie standardowej

MASAF [Ministerstwo Rolnictwa, Suwerenności Żywnościowej i Leśnictwa]

6. Kwalifikacja jako zmiana standardowa

Zmiany wchodzą w zakres definicji "zmiany standardowej", ponieważ nie obejmują zmiany nazwy ani stosowania nazwy, nie grożą zanikiem związku, o którym mowa w jednolitym dokumencie, ani nie wiążą się z dalszymi ograniczeniami dotyczącymi wprowadzania produktu do obrotu.

7. Opis zatwierdzonych zmian standardowych

1. Zmiana dotyczy opisu produktu, czyli pkt 2 specyfikacji oraz pkt 3.2 jednolitego dokumentu.

Zmiana dotyczy głównie masy produktu.

Nowe brzmienie:

"- kształt i masa: bochenki o kształcie rombu zwane lokalnie »filoncino« o masie od 0,20 kg do 0,50 kg z marginesem tolerancji ±15-20 %; bochenki o kształcie prostokąta o zaokrąglonych krawędziach, o masie 900-1,1 kg lub 1,80 kg-2,20 kg, zwane lokalnie »filone«".

Uzasadnienie

Aby zaspokoić potrzeby dużych detalistów oraz potrzeby rodzin niepełnych lub osób żyjących samotnie, coraz bardziej niezbędne staje się sprzedawanie mniejszych bochenków, co pozwala również uniknąć marnotrawienia żywności.

Do asortymentu produktów "Pane Toscano" dodano bochenki o masie od 0,20 do 0,50 kg, z marginesem tolerancji wynoszącym ±15-20 %. Dodanie tego przepisu umożliwia zwiększenie produkcji, utrzymanie liczby pracowników i wejście na nowe rynki poza regionem, również dzięki stosowaniu opakowań w atmosferze zmodyfikowanej, co zostało już przewidziane w przepisach dotyczących opakowań.

2. Zmiana dotyczy właściwości surowca, czyli pkt 5 specyfikacji oraz pkt 3.3 jednolitego dokumentu.

Zmiana dotyczy niektórych parametrów dotyczących mąki typu "0". W szczególności poszerzono zakres wartości W (alweograf Chopina), wskaźnik P/L i C:D (wytrzymałość wg Brabendera).

Nowe brzmienie:

"Mąka typu »0«

Parametr	Wartość
wskaźnik W (Chopin)	Między 140 a 230
P/L (wskaźnik)	Między 0,35 a 0,75
Wodochłonność	powyżej 54 %
C:D (wytrzymałość wg Brabendera)	powyżej 4"
Liczba opadania	powyżej 260

Uzasadnienie

W ostatnich latach, ze względu na nieprzewidywalny charakter zmiany klimatu i globalne ocieplenie, oprócz spadku plonów, właściwości pszenicy również nieznacznie się zmieniły. Oznacza to, że niektóre parametry mąki typu "0", w szczególności parametr W (Chopin) i związane z nim parametry, takie jak wskaźnik P/L i C:D (stabilność wg Brabendera), nie są już zgodne z obecnymi wymogami.

Wartości tych parametrów zostały zatem nieznacznie zwiększone.

3. Zmiana ta dotyczy właściwości surowca, czyli pkt 5 specyfikacji oraz pkt 3.3 jednolitego dokumentu.

Zmiana dotyczy w szczególności niektórych parametrów dotyczących mąki typu "1" lub "2".

Nowe brzmienie:

"Mąka typu »1« lub »2«

Białko (%) > 10 (11±1 %)

Gluten (%) >9 (9,5+/-0,5 %)

Uzasadnienie

Zmiany w specyfikacji produktu z 2022 r., które przewidywały możliwość stosowania mąki typu 1 i 2 do produkcji ChNP Pane Toscano, opierały się na założeniu, że do określenia produktu i właściwości technologicznych tych typów mąki można zastosować te same parametry, co w przypadku mąki typu »0«.

Przeprowadzone na przestrzeni lat kontrole wykazały, że parametry te nie są wiarygodne dla mąki typu 1 i 2.

Jest to szczególnie widoczne w przypadku parametrów wskaźnika W (Chopin) i C:D (stabilność wg Brabendera), które dają nieprawidłowe wartości, zwłaszcza gdy pszenica ma niską masę właściwą. Środowisko naukowe i akredytowane laboratoria doszły do wniosku, że ustalone parametry dla typu 0 nie są odpowiednie do analizy mąki innej niż typ 0, tj. typu 1 i 2.

Uniwersytet w Pizie przeprowadził zatem szczegółowe badanie dotyczące tej kwestii, które potwierdziło nieadekwatność wyżej wymienionych parametrów do analizy mąki typu 1 i 2. Określono również alternatywne metody analizy.

W badaniu określono białka i gluten jako stabilne, a zatem wiarygodne parametry dla mąki typu 1 i 2, w związku z czym zostały one uwzględnione w ocenie produktu i właściwości technologicznych tych typów mąki.

JEDNOLITY DOKUMENT

1. Nazwa lub nazwy (ChNP lub ChOG)

»Pane Toscano«

2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie

Włochy

3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego

3.1. Kod Nomenklatury scalonej

- 19 - PRZETWORY ZE ZBÓŻ, MĄKI, SKROBI LUB MLEKA; PIECZYWA CUKIERNICZE

1905 - Chleb, bułki, pieczywo cukiernicze, ciasta i ciastka, herbatniki i pozostałe wyroby piekarnicze, nawet zawierające kakao; opłatki sakralne, puste kapsułki stosowane do celów farmaceutycznych, wafle wytłaczane, papier ryżowy i podobne wyroby

3.2. Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1

ChNP »Pane Toscano« jest przypisana do chleba wytwarzanego w Toskanii według specjalnej metody, która przewiduje stosowanie zakwasu chlebowego (zaczynu), wody i mąki z pszenicy zwyczajnej typu »0«, »1« lub »2«, zawierającej zarodki pszenne, produkowanej z odmian pszenicy uprawianych na obszarze produkcji określonym w pkt 4 poniżej.

W momencie wprowadzania do obrotu ChNP »Pane Toscano« musi posiadać następujące właściwości:

kształt i masa: bochenki o kształcie rombu zwane lokalnie »filoncino« o masie od 0,20 kg do 0,50 kg z marginesem tolerancji ±15-20 %; bochenki o kształcie prostokąta o zaokrąglonych krawędziach, o masie 900-1,1 kg lub 1,80 kg-2,20 kg, zwane lokalnie »filone«.

grubość: od 5 do 12 cm;

skórka: krucha i chrupiąca, o barwie ciemnego orzecha laskowego, matowej;

miąższ: w przypadku mąki typu »0« - barwy od białej do kości słoniowej, charakteryzujący się nieregularnymi pęcherzykami powietrza, w przypadku mąki typu 1 lub typu 2 - jednorodny kolor bursztynowy charakteryzujący się nieregularnymi pęcherzykami;

zapach: prażonego orzecha laskowego,

smak: bez smaku, tj. bez soli i lekko kwaskowy,

zawartość wilgoci: nie więcej niż 40 % masy.

3.3. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego) i surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)

Mąka z pszenicy zwyczajnej typu »0«, zawierająca zarodki pszenne, o następujących cechach towaroznawczych i technologicznych:

Parametr	Wartość
wskaźnik W (Chopin)	Między 140 a 230
P/L (wskaźnik)	Między 0,35 a 0,75
Wodochłonność	powyżej 54 %
C:D (wytrzymałość wg Brabendera)	powyżej 4"
Liczba opadania	powyżej 260

Mąka z pszenicy zwyczajnej typu »1« lub »2«, zawierająca zarodki pszenne, o następujących cechach towaroznawczych i technologicznych:

Parametr	Wartość
Białko (%)	>10 (11+/-1 %)
Gluten (%)	>9 (9,5+/-0,5 %)

Tylko mąka wykorzystywana do przygotowania zakwasu chlebowego może mieć wartość W (Chopin) wyższą od podanej powyżej.

Woda.

Zakwas naturalny lub zaczyn, tj. porcja ciasta pochodzącego z wcześniejszego wypieku, przechowywana w odpowiednich warunkach, która powoduje stopniowy proces fermentacji i zakwaszania. Ta porcja ciasta, tzw. »zakwas chlebowy« lub »zaczyn« odpowiednio schłodzony, dodana do kolejnego ciasta powoduje jego fermentację.

3.4. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym

Uprawa, zbiór i magazynowanie zboża, następnie mielenie ziaren w celu pozyskiwania mąki zawierającej zarodki pszenne.

Produkcja zakwasu chlebowego lub zaczynu naturalnego lub liofilizowanego i utrzymanie szczepów potrzebnych do regeneracji zakwasu chlebowego; przygotowanie specjalnego zakwasu (zwanego biga), fermentacja i wypiek.

3.5. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itp. produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa

ChNP »Pane Toscano« jest wprowadzana do obrotu w opakowaniach do żywności, w postaci bochenków całych lub wstępnie porcjowanych.

Porcjowanie i pakowanie całych lub pokrojonych bochenków musi odbywać się wyłącznie w miejscu produkcji. Czynności te muszą być wykonane niezwłocznie po schłodzeniu wypieczonego chleba, aby zachować aromat ChNP »Pane Toscano« i uniknąć nadmiernej zmiany poziomu wilgotności całego produktu i powierzchni porcji, co pogorszyłoby ich właściwości organoleptyczne. Dopuszcza się też wstępne porcjowanie i pakowanie produktu w modyfikowanej atmosferze.

Jako alternatywę dopuszcza się sprzedaż produktu niepakowanego, pod warunkiem umieszczenia bezpośrednio na bochenku i przed wypiekiem oznaczenia z materiału odpowiedniego do zastosowań spożywczych, zawierającego logo ChNP i inne obowiązkowe informacje.

3.6. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa

Na opakowaniu należy zamieścić następującą informację:

logo nazwy »Pane Toscano« ChNP;

unijny symbol graficzny dla »ChNP«, zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 1898/2006, który musi być umieszczony w tym samym miejscu, co nazwa »Pane Toscano«;

nazwisko lub nazwę oraz adres lub siedzibę indywidualnego lub zrzeszonego producenta pieczywa.

zabrania się dodawania jakiegokolwiek dodatkowego określenia innego niż wyraźnie przewidziane w specyfikacji produktu, w tym wyrażeń takich jak: typ, smak, użycie, wyborny itp.

Dozwolone jest:

stosowanie określeń odnoszących się do przedsiębiorstw, nazwisk, nazw firm, prywatnych znaków towarowych, konsorcjów, pod warunkiem że nie mają charakteru reklamującego i nie wprowadzają konsumenta w błąd.

stosowanie odniesień do procesu produkcji, takich jak: odmiany pszenicy, »mielenie przy użyciu kamieni młyńskich« i »wypiekane w piecu opalanym drewnem«;

umieszczanie ewentualnych informacji dla konsumenta dotyczących zastosowania i cech organoleptycznych ChNP »Pane Toscano«, a także odwołań do historii i kultury.

Takie określenia mogą być używane na etykiecie, pod warunkiem że ich wielkość (tj. wysokość) nie jest większa od wielkości oznaczenia »Pane Toscano«.

Logo ChNP »Pane Toscano« to rysunek przedstawiający kontury regionu Toskania.

4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego

Obszar, z którego pochodzi zboże, mąka oraz zaczyn oraz na którym produkuje się i pakuje ChNP »Pane Toscano«, obejmuje całe terytorium administracyjne regionu Toskania.

5. Związek z obszarem geograficznym

Związek z obszarem geograficznym opiera się na czynnikach naturalnych, charakterystycznych cechach produktu, a także czynniku ludzkim i metodzie produkcji stosowanej na obszarze geograficznym określonym w pkt 4.

Obszar produkcji ChNP »Pane Toscano« położony jest na terenie, którego wysokość nad poziomem morza stopniowo zmniejsza się od środka kontynentu w kierunku wybrzeża oraz z północy na południe. Obszar ten jest otoczony masywami apenińskimi, stanowiącymi barierę dla zakłóceń atmosferycznych od wschodu, a szczególnie od północnego-wschodu, oraz całkowicie narażony na działanie wiatrów i opadów z kierunków zachodnich. Pod względem klimatu obszar ten charakteryzuje się poziomem temperatur i opadów zdecydowanie odróżniającym go od terenów sąsiednich w regionie, biorąc pod uwagę wyniki badań w okresie odniesienia, którym jest okres uprawy pszenicy, tj. od listopada do lipca. W szczególności zbiór danych klimatycznych (temperatura minimalna, średnia i maksymalna, opady łączne i całkowite nasłonecznienie) zgromadzonych w latach 1981-2010 pokazuje, że temperatury minimalne mają największy wpływ na parametry stosowanej mąki (wskaźniki W i P/L) oraz że mimo zmienności w obrębie regionu, obszar ten wyraźnie różni się od innych. Na tym obszarze pszenica zwyczajna uprawiana jest na rozległych równinach (w dolinach rzek Arno i Tyber), ale przede wszystkim na przestronnych obszarach wzgórz i płaskowyżu Apeninów. Takie środowisko umożliwiło wykształcenie odmiennych lokalnych ekotypów pszenicy, odmian populacji miejscowej, z których powstały liczne odmiany uprawiane obecnie w celu produkowania mąki odpowiedniej do wypieku ChNP »Pane Toscano«. Te same odmiany uprawiane na innych obszarach, nawet sąsiadujących z Toskanią, nie gwarantują uzyskania tych samych parametrów towaroznawczych i technologicznych niezbędnych do produkcji ChNP »Pane Toscano«, co potwierdza specyficzny charakter i wpływ warunków klimatycznych w równym stopniu jak materiału genetycznego. W ten sposób uwarunkowane klimatem właściwości reologiczne mąki okazują się odpowiednie do zastosowania fermentacji z użyciem zakwasu chlebowego (zaczynu), który jest wytwarzany i utrzymywany w aktywności z wypieku na wypiek dzięki umiejętnej metodzie rozpowszechnionej wśród producentów z tego obszaru, którzy w procesie produkcji potrafią dobrać odpowiednie dawki produktów i czasy procesów, aby uzyskać stałą jakość swoich wyrobów.

ChNP »Pane Toscano« charakteryzuje się trwałością przechowalniczą, wskazującą na prawidłową fermentację, co zabezpiecza go przed pleśnieniem przez okres dużo dłuższy w porównaniu z pieczywem rozpowszechnionym na rynku. Chleb ten wyróżniają takie cechy organoleptyczne jak zapach prażonego orzecha laskowego, smak miąższu »neutralny«, tj. niesłony i lekko kwaskowy, skórka krucha i miąższ barwy od białej do kości słoniowej w przypadku mąki typu »0« lub jednolitej bursztynowej w przypadku mąki typu »1« lub »2«, charakteryzujący się nieregularnymi pęcherzykami powietrza.". ChNP "Pane Toscano" wyróżnia się ponadto wysoką wartością odżywczą, którą zawdzięcza zarówno wysokiej strawności, wynikającej z użycia mieszanki mąk o niskiej zawartości glutenu i macierzystych zarodków pszennych o wysokiej wartości odżywczej (w odróżnieniu od rozpowszechnionego obecnie dodawania zarodków pszennych podczas procesu przetwórczego), jak i tradycyjnemu niestosowaniu soli.

Związek między obszarem geograficznym a jakością i właściwościami produktu ChNP "Pane Toscano" widoczny jest w długim procesie produkcji chleba, dzięki któremu zakwas chlebowy (bez dodatku soli) wydobywa z mąki wzbogaconej zarodkami pszennymi te komponenty, które podczas wypieku nadają typowy dla produktu smak i wygląd oraz zapewniają trwałość przechowalniczą.

Cechy te wynikają ze stosowanej w Toskanii tradycyjnej i specyficznej metody wypiekania, która wyklucza stosowanie soli jako składnika ciasta i przewiduje zastosowanie naturalnego zakwasu chlebowego w procesie fermentacji, użycie mąki pszennej zwyczajnej typu "0", "1" lub "2", zawierającej zarodki pszenne, otrzymywanej z wyselekcjonowanych odmian pszenicy uprawianych w Toskanii od początku XX wieku.

Niedodawanie soli do ChNP "Pane Toscano" prawdopodobnie wynika z historycznego, toskańskiego sporu, jaki miał miejsce w XII w. między rywalizującymi ze sobą wówczas miastami - Florencją i Pizą.

W szczególności zakwas chlebowy musi wchodzić w interakcję z mąką, posiadającą cechy jakościowe określone dla zbóż wymienione w pkt 3.3 i wyprodukowaną na obszarze określonym w pkt 4, tj. niski wskaźnik twardości, niski wskaźnik W i średnią wartość wskaźnika P/L. Takie cechy zostały statystycznie stwierdzone w przypadku odmian uprawianych na obszarze produkcji ChNP "Pane Toscano", w przeciwieństwie do obszarów sąsiadujących, i potwierdza je specyficzny klimat środowiska, który wpływa na ukształtowanie się odrębnego genotypu dzięki odpowiedniemu poziomowi temperatur, zwłaszcza temperatur minimalnych.

Odmiany pszenicy zwyczajnej obecnie uprawiane na potrzeby przedmiotowej produkcji w większości opierają się na odmianach macierzystych wyselekcjonowanych właśnie na równinach doliny Valdichiana już na początku XX w., które później zaczęły być uprawiane na obszarze produkcji ChNP "Pane Toscano".

Innym czynnikiem jest fakt, że zachowana została taka metoda produkcji mąki, która nie pozbawia jej zarodków pszennych, co niewątpliwie zwiększa wartość odżywczą otrzymywanego z niej chleba.

Zawartość zarodków pszennych, które praktycznie są dzisiaj zupełnie niespotykane w zwykłym pieczywie, nie tylko pozytywnie wpływa na właściwości odżywcze ChNP "Pane Toscano", ale też na proces fermentacji dzięki bogatej zawartości w zarodkach pszennych enzymów, które biorą udział w procesie rozkładu cukrów złożonych. Innym czynnikiem charakteryzującym tę produkcję jest umiejętne stosowanie przygotowywanego przez piekarzy zakwasu chlebowego, tj. mieszanki wody z tą samą mąką używaną do wypieku ChNP "Pane Toscano", co powoduje fermentację kwasowo-mlekową, a następnie powstawanie związków, które podczas wypieku nadają pieczywu charakterystyczny aromat i smak. Wreszcie nieużywanie soli nie tylko wpływa na proces fermentacji, ale także jednoznacznie charakteryzuje ten typowy dla toskańskiej kuchni produkt.

W tym kontekście, w którym oddziałują na siebie różne czynniki, niezbędna jest też praca wytwórców: dzięki dogłębnej znajomości parametrów jakościowych, do osiągnięcia których każdy z nich musi dążyć, począwszy od przygotowania zakwasu chlebowego po uważną kontrolę fazy fermentacji i wypieku, pozwala ona uzyskać produkt o wysokiej wartości odżywczej i specyficznych cechach.

Odesłanie do publikacji specyfikacji produktu

https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F7%252F2%252FD.7d47f4b4ad65bb04e5b6/P/ BLOB%3AID%3D3347/E/pdf?mode=download

1 Rozporządzenie delegowane Komisji (UE) 2025/27 z dnia 30 października 2024 r. uzupełniające rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2024/1143 o przepisy dotyczące rejestracji i ochrony oznaczeń geograficznych, gwarantowanych tradycyjnych specjalności i określeń jakościowych stosowanych fakultatywnie oraz uchylające rozporządzenie delegowane (UE) nr 664/2014 (Dz.U. L, 2025/27, 15.1.2025, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg_del/2025/27/oj).

• Identyfikator: Dz.U.UE.C.2025.4523
• Rodzaj: Ogłoszenie
• Tytuł: Publikacja powiadomienia dotyczącego zatwierdzonej zmiany standardowej w specyfikacji produktu objętego oznaczeniem geograficznym zgodnie z art. 5 ust. 4 rozporządzenia delegowanego Komisji (UE) 2025/27
• Data aktu: 12/08/2025
• Data ogłoszenia: 12/08/2025