Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 27 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2019/787 1 .PODSTAWOWE SPECYFIKACJE DOKUMENTACJI TECHNICZNEJ
"DEMERARA RUM"
Numer dokumentacji: PGI-GY-02423 - 28.6.2018
Związek z obszarem geograficznym: rum "Demerara Rum" zawdzięcza swoją specyfikę połączeniu wielu czynników wynikających z warunków agroekologicznych panujących zarówno na obszarze uprawy trzciny cukrowej, jak i na obszarze, na którym odbywa się leżakowanie, a także z autentycznego charakteru procesu produkcji łączącego w sobie elementy natury, tradycji, sztuki i nauki.
Związek jakości, właściwości, reputacji i dziedzictwa rumu "Demerara Rum" wiąże się z obszarem geograficznym ze względu na następujące czynniki:
Warunki środowiskowe: na lokalne warunki składają się gleby gliniaste uformowane z holoceńskich i nieco wcześniejszych osadów morskich i rzecznomorskich wzdłuż nadbrzeżnych nizin Demerary (pierwotnie gleby glejowe (ang. hydraquent), ale także częściowo gleby torfowe (ang. medihemist)). Wysoka zawartość minerałów i związków organicznych w tych glebach gliniastych przyczynia się do wysokich zbiorów lokalnych upraw trzciny cukrowej, co stanowi o wysokiej zawartości cukru w substracie poddawanym fermentacji.
Ponadto ten wilgotny typ gleby sprzyja rozwojowi różnych gatunków drobnoustrojów biorących udział w tworzeniu składników odżywczych w glebie. Dzięki stosowaniu ręcznej/częściowo mechanicznej metody zbioru trzciny cukrowej dochodzi do dużego kontaktu między szypułkami trzciny cukrowej a glebą, a część z nich dociera do fabryki i wchodzi w skład produktu ubocznego - melasy, która jest wykorzystywana głównie w procesie fermentacji przy produkcji rumu "Demerara Rum". Taki poddawany fermentacji substrat charakteryzuje się dużą zawartością osadu i drobnoustrojów, które mają niepowtarzalny wpływ na proces fermentacji za sprawą wielu dodatkowych reakcji, w wyniku których powstają produkty uboczne nadające dodatkowej głębi i bogactwa sfermentowanemu zacierowi.
Na obszarach, na których uprawia się trzcinę cukrową, ze względu na panujący tam klimat występuje bogata mikroflora, w tym rodzime dzikie drożdże i grzyby, które mają kontakt z szypułkami trzciny cukrowej i dzięki temu wchodzą w skład melasy lub substratu z trzciny cukrowej. Dzikie drożdże i grzyby występują również w okolicy destylarni dzięki znajdującemu się w bliskiej odległości terenowi uprawy trzciny cukrowej i mogą wchodzić w interakcję także na etapie fermentacji, gdyż używane naczynia nie są w sposób hermetyczny odizolowane od środowiska. Naturalna fermentacja z udziałem tych gatunków rodzimych intensyfikuje kontrolowaną fermentację pod wpływem rozpropagowanej kultury drożdży Saccharomyces cerevisiae, co skutkuje dalszym wzbogaceniem sfermentowanego zacieru w drodze dodatkowych reakcji z udziałem rodzimej mikroflory.
W wyniku wszystkich tych czynników środowiskowych powstaje sfermentowany zacier zawierający wysokiej jakości alkohol i dużą ilość kongenerów, z których gorzelnicy mogą wydobywać różne profile smakowe poprzez wprawne wyizolowanie smaków w procesie destylacji. W rezultacie rumy "Demerara Rum" są znane ze swojego pełnego charakteru i łagodności oraz charakterystycznego słodkiego zapachu trzciny cukrowej.
Warunki klimatyczne: tropikalny/równikowy klimat w Demerarze ma istotne znaczenie ze względu na utrzymującą się w tym regionie w ciągu roku stałą temperaturę (24-32 °C) i wilgotność (średnio 70 %) i występujące tu na zmianę dwie pory roku - pora sucha i deszczowa (średnia ilość opadów wynosi 2 500 mm rocznie). Ma to wpływ na okres uprawy i zbiorów trzciny cukrowej (które zbiegają się z porą deszczową i porą suchą), gdyż rozkład opadów w porze deszczowej (100-300 mm dziennie z intensywnością opadów dochodzącą do 23 mm na godzinę w miesiącach kwiecień-lipiec i grudzień-luty) wyklucza możliwość prowadzenia zbiorów. Aby produkcja rumu mogła odbywać się w porze deszczowej, w której nie prowadzi się uprawy, melasę lub substrat z trzciny cukrowej przechowuje się luzem i wystawia na działanie czynników środowiskowych, które wpływają na jakość ostatecznego procesu fermentacji - dzięki obecności większej ilości bakterii uzyskuje się wyższe poziomy kongenerów w sfermentowanym zacierze poddawanym destylacji.
Leżakowanie w tropikalnych warunkach klimatycznych otoczenia - charakteryzujących się utrzymującą się w ciągu roku stałą temperaturą i wilgotnością - w zasadniczy sposób przyczyniają się do przyspieszonego tempa dojrzewania, które jest szacunkowo 2-3 razy szybsze niż w warunkach klimatu umiarkowanego. Rumy "Demerara Rum" są zatem przeważnie bardziej dojrzałe niż napoje spirytusowe poddane porównywalnemu leżakowaniu na obszarach o klimacie umiarkowanym. Dzięki temu rum "Demerara Rum" charakteryzuje się większą łagodnością, szerszą paletą smaków i bogatszym bukietem aromatycznym powstałymi w wyniku reakcji chemicznych zachodzących w procesie dojrzewania, w którym bukiet smakowy wydobywany jest za sprawą złożonych interakcji rumu z drewnem dębowym.
Region Demerara jest położony na poziomie morza lub nieznacznie poniżej poziomu morza wzdłuż wybrzeża Oceanu Atlantyckiego, dzięki czemu występują tam wyraźne bryzy morskie, szczególnie pasaty północnowschodnie. Wiatry te nie tylko rozprzestrzeniają mikroflorę na nisko położonych terenach nabrzeżnych, i tym samym pozwalają na utrzymanie wpływu czynników środowiskowych na fermentację, ale również zapewniają wentylację magazynów, w których znajdują się beczki, dzięki czemu nie ma potrzeby kontrolowania w nich temperatury ani wilgotności. W rezultacie zachodzi bardziej zaawansowany proces całorocznego leżakowania w warunkach tropikalnych, co ma istotny wpływ na charakter rumów "Demerara Rum".
Jakość wody: woda używana do produkcji rumów "Demerara Rum" pochodzi wyłącznie ze studni artezyjskich położonych w wyższych piaskach w warstwie wodonośnej, przeważnie na głębokości 100-200 stóp i o szerokości 50-400 stóp, lub w piaskach typu "A", które zwykle spotyka się na głębokości 200-300 stóp pod powierzchnią ziemi i których warstwa ma zwykle 50-200 stóp szerokości. Ze względu na bliskie położenie rzeki Demerara lustro wody jest przeważnie wysokie i dobrze uzupełniane, a woda charakteryzuje się niskim poziomem twardości (< 10 mg/L), ale średnią zawartością minerałów, szczególnie żelaza (> 5 mg/L), i średnim poziomem zasolenia (do 1 200 mg/L). Mając na uwadze, że wodę tę wykorzystuje się w procesie fermentacji, do wytwarzania pary na potrzeby destylacji oraz - po uzdatnieniu i dejonizacji - do rozcieńczenia rumu w procesie leżakowania, mieszania i butelkowania, profil mineralny właściwy dla rumu "Demerara Rum" nieodłącznie wiąże się ze szczególną jakością wody artezyjskiej w Demerarze.
Profil mineralny lokalnej wody ma szczególny wpływ na proces leżakowania. Na przykład kwas szczawiowy powstający podczas fermentacji stanowi czynnik chelatujący, który może się wiązać z minerałami. Szczawian wapnia powstały w ten sposób w procesie leżakowania wykazuje większą rozpuszczalność w obecności sodu lub magnezu występujących w wodzie. Minerały przyczyniają się zatem do utrzymania, a nawet zwiększenia, obecności elementów smakowych w procesie leżakowania.
Czynnik ludzki i czynniki procesowe: na przestrzeni wieków przekazywano sobie nabyte w Demerarze wiedzę fachową, umiejętności i doświadczenie związane z procesami produkcji, w tym podejście filozoficzne do procesu destylacji, w którym złożone profile smakowe uzyskuje się bezpośrednio za sprawą fermentacji i destylacji, a stosowane metody w dużej mierze odpowiadają pierwotnym metodom.
Ponadto do dzisiaj produkcją z użyciem ręcznie robionych aparatów zajmują się gorzelnicy-rzemieślnicy, którzy mają bogate doświadczenie w doskonaleniu jakości rumu "Demerara Rum" wytwarzanego w małych partiach. Te ręcznie robione aparaty pochodzą z czasów sięgających początku destylacji na wielu lokalnych plantacjach. Takim aparatem jest między innymi aparat destylacyjny obudowany podwójnie drewnem, który pierwotnie zainstalowano na plantacji Port Mourant w 1732 r., oraz drewniany aparat kolumnowy Conffeya pochodzący z 1880 r. z plantacji Enmore. Oba aparaty są nadal wykorzystywane w Demerarze i są to jedyne tego typu zachowane aparaty na świecie.
Tło historyczne: historia produkcji rzemieślniczej rumu "Demerara Rum" z wykorzystaniem oryginalnego aparatu destylacyjnego obudowanego podwójnie drewnem i aparatu Conffeya wynalezionych w Gujanie sięga już ponad 300 lat. Wywóz rumu z Demerary jest prowadzony już od ponad 200 lat. Napój ten wykorzystano między innymi do zapewnienia historycznych dziennych racji rumu przydzielanych marynarzom w brytyjskiej marynarce wojennej. Niektóre z tych oryginalnych aparatów zachowały się do dzisiaj i są nadal wykorzystywane.
Połączenie dziedzictwa, czynników naturalnych oraz sztuki i znajomości procesu destylacji z użyciem tradycyjnych metod, sprzętu i wiedzy fachowej w niepomierny sposób przyczyniło się do zachowania charakteru i jakości rumów "Demerara Rum" i ich reputacji.
Reputacja: w słowniku Oxford English Dictionary w definicji terminu "Demerara Rum" wskazano, że jest to rum produkowany w Gujanie. Do 1970 r. w marynarce wojennej Wielkiej Brytanii obowiązywała praktyka wydawania marynarzom racji rumu. W ramach tej praktyki wydawano właśnie rum "Demerara Rum". Cło przywozowe od rumu "Demerara Rum" można znaleźć w zbiorach przepisów prawa brytyjskiego z 1816 r. Odniesienia do rumu "Demerara Rum" można znaleźć w sprawozdaniach brytyjskich izb parlamentu z lat 40. XIX w. O rumie "Demerara Rum" jest mowa we wszystkich rzetelnych opracowaniach historii rumu i produkcji rumu, w tym: w książce pt. "Historia rumu na świecie" ["Rum: a global history"] autorstwa Richarda Fossa z 2012 r. Rum ten widnieje również we francuskich i duńskich wykazach wysokiej jakości rumów. W książce Denisa A. Nicola pt. "Rum" z 2003 r. powołano się na wiele źródeł, z których wynika, że rum "Demerara Rum" był produkowany już w połowie XVII w.
