Publikacja wniosku o rejestrację zgodnie z art. 8 ust. 2 rozporządzenia Rady (WE) nr 509/2006 w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami.(2009/C 160/07)
(Dz.U.UE C z dnia 14 lipca 2009 r.)
Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 9 rozporządzenia (WE) nr 509/2006. Oświadczenia o sprzeciwie muszą wpłynąć do Komisji w terminie sześciu miesięcy od daty niniejszej publikacji.
WNIOSEK O REJESTRACJĘ GTS
ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) NR 509/2006
"KIEŁBASA MYŚLIWSKA"
NR WE: PL-TSG-0007-0053-19.03.2007
1. Nazwa i adres Grupy składającej wniosek:
Nazwa: Związek "Polskie Mięso"
Adres: ul. Chałubińskiego 8
00-613 Warszawa
POLSKA/POLAND
Tel. +48 228302657
Faks +48 228301648
E-mail: info@polskie-mieso.pl
2. Państwo członkowskie lub kraj trzeci:
Polska
3. Specyfikacja produktu:
3.1. Nazwa(-y) przeznaczona(-e) do rejestracji (art. 2 rozporządzenia Komisji (WE) nr 1216/2007):
"Kiełbasa myśliwska"
3.2. Wskazać, czy nazwa:
[ ] jest specyficzna sama w sobie
[X] wyraża specyficzny charakter produktu rolnego lub środka spożywczego
Nazwa kiełbasa myśliwska wyraża specyficzny charakter produktu. Specyficzny charakter produktu w nazwie przejawia się w jej etymologicznym pochodzeniu od słów "myśliwy", "myślistwo" i wskazuje na pierwotne przeznaczenie tego - pierwotnie ten typ wędliny stosowany był przez myśliwych jako suchy prowiant. Trwałość oraz poręczność czyniły z niej idealny składnik prowiantu zabieranego na wędrówki, podróże i dłuższe pobyty w miejscach, gdzie trudno o gorące posiłki. Dopiero z czasem przeznaczenie rynkowe tego produktu stało się szersze, jednakże nazwa nie uległa zmianie.
3.3. Czy wniosek obejmuje zastrzeżenie nazwy na mocy art. 13 ust. 2 rozporządzenia (WE) nr 509/2006:
[ ] Rejestracja z zastrzeżeniem nazwy
[X] Rejestracja bez zastrzeżenia nazwy
3.4. Typ produktu:
Klasa 1.2 - Produkty wytworzone na bazie mięsa (podgotowanego, solonego, wędzonego itd.)
3.5. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego, którego dotyczy nazwa w punkcie 3.1 (art. 3 ust. 1 rozporządzenia Komisji (WE) nr 1216/2007):
Kiełbasa myśliwska jest krótka, ciemnobrązowa i równomiernie pomarszczonych na powierzchni (bez podłużnych zagłębień). Ma wygląd sierpowato wygiętych i najczęściej podzielonych na "parki" (nie rozciętych w miejscu odkręcania) batonów o długości ok. 15 cm i średnicy powyżej 32 mm.
Kolor powierzchni kiełbasy myśliwskiej jest ciemnobrązowy. Na przekroju widoczne są ciemnoczerwone kawałki mięsa wieprzowego kl. I oraz jasnoczerwone kawałki mięsa wieprzowego kl. II.
"Wrażenie w dotyku" charakteryzuje gładka, sucha i równomiernie pomarszczona powierzchnia.
Kiełbasę myśliwską cechuje smak skruszonego, peklowanego, pieczonego i wędzonego mięsa wieprzowego z dodatkiem przypraw.
Poza specyficznym smakiem kiełbasa wyróżnia się kruchością.
Skład chemiczny:
– zawartość białka, %, nie mniej niż - 17,0 %,
– zawartość wody, %, nie więcej niż - 55,0 %,
– zawartość tłuszczu, %, nie więcej niż - 45,0 %,
– zawartość soli, %, nie więcej niż - 4,5 %,
– zawartość azotanów(III) i azotanów(V) w przeliczeniu na NaNO2, %, nie więcej niż - 0,0125 %.
Tak dobrane wartości składu chemicznego zapewniają tradycyjną jakość produktu. Wydajność gotowego produktu musi być niższa niż 68 % w stosunku do użytego surowca mięsnego.
3.6. Opis metody produkcji produktu rolnego lub środka spożywczego, którego dotyczy nazwa w punkcie 3.1 (art. 3 ust. 2 rozporządzenia Komisji (WE) nr 1216/2007):
Składniki
Mięso (100 kg surowca):
– mięso wieprzowe kl. I o zawartości tłuszczu do 15 % - 30 kg,
– mięso wieprzowe kl. IIA o zawartości tłuszczu do 20 % - 50 kg,
– mięso wieprzowe kl. III - mięso ścięgniste o zawartości tłuszczu do 25 % - 20 kg.
Dopuszcza się zastąpienie do 50 % mięsa wieprzowego kl. IIA albo mięsa wieprzowego kl. III mięsem wołowym.
Dodatki (na 100 kg mięsa):
– pieprz naturalny - 0,15 kg,
– jałowiec - 0,10 kg,
– czosnek świeży - 0,10 kg,
– cukier - 0,20 kg.
Inne:
– mieszanka peklująca [na bazie mieszaniny soli jadalnej (NaCL) i azotynu sodu (NaNO2)] - ok. 2 kg,
– mieszanka skruszająca (o składzie: 1 litr octu spożywczego 10 %, 1 litr wody, 1 litr oleju rzepakowego lub słonecznikowego) - 3 litry.
Żywienie przy produkcji wieprzowiny z przeznaczeniem do wyrobu kiełbasy myśliwskiej:
Żywienie nawiązuje do tuczu tłuszczowo-mięsnego. Celem jest wyprodukowanie świń o masie ciała -do 120 kg, charakteryzujących się wyższą zawartością tłuszczu śródmięśniowego powyżej 3 %.
– Tucz opiera się na rasach należących do późno dojrzewających, co przy odpowiednim tuczu pozwala uzyskać pożądaną zawartość tłuszczu śródmięśniowego. Rasy wykorzystywane do tuczu pozbawione są genu RN- a częstotliwość występowania genu RYR 1T wynosi do 20 % populacji.
– Tucz należy prowadzić w trzech fazach - I faza do ok. 60 kg, II faza do ok. 90 kg i III faza do 120 kg.
– Tucz zwierząt do masy ciała 90 kg odbywa się dwoma rodzajami mieszanek. W mieszankach (dawkach) stosuje się:
– jako komponenty energetyczne: śruty zbożowe - pszenna, jęczmienna, żytnia, owsiana, pszenżytnia lub kukurydziana; śruta kukurydziana oraz śruta z nagich odmian owsa stosuje się w ilości do 30 % mieszanki,
– jako komponenty białkowe: - śruty z łubinu, bobiku, grochu śruta poekstrakcyjna sojowa, śruta poekstrakcyjna rzepakowa, makuchy rzepakowe, drożdże pastewne, lub susze z zielonek.
– W mieszankach (dawkach) dla zwierząt od 90 do 120 kg stosuje się:
– jako komponenty energetyczne: śruty pszenna, jęczmienna, żytnia, pszenżytnia. W mieszankach (dawkach) nie może być stosowana śruta z kukurydzy oraz nagich odmian owsa,
– jako komponenty białkowe: śruty ze strączkowych (łubinu, bobiku, grochu), śruta poekstrakcyjna sojowa, makuch rzepakowy lub śruta poekstrakcyjna rzepakowa oraz susz z zielonek.
– Przez cały okres tuczu w mieszankach i dawkach nie można stosować: olejów roślinnych, pasz pochodzenia zwierzęcego - mleka w proszku, suszonej serwatki, mączki rybnej.
– Ilość energii metabolicznej w mieszankach we wszystkich fazach tuczu wynosi od 12 do 13 MJ EM/kg mieszanki. Zawartość białka w mieszankach w I fazie tuczu wynosi około 16-18 % mieszanki, w II fazie tuczu 15-16 % i w III fazie tuczu około 14 % mieszanki.
– Dawki dla tuczników mogą opierać się na samych mieszankach treściwych lub mieszankach treściwych i paszach objętościowych - ziemniakach i zielonkach.
Etapy Produkcji kiełbasy myśliwskiej
Etap 1
Wstępne rozdrabnianie wszystkich surowców mięsnych. Ujednorodnienie wielkości kawałków mięsa (do ok. 5 cm średnicy).
Etap 2
Peklowanie tradycyjne (metodą suchą) przez ok. 48 godz. przy zastosowaniu mieszanki peklującej.
Etap 3
Obróbka mechaniczna: rozdrabnianie mięsa kl. I do wielkości ok. 20 mm, rozdrabnianie mięsa kl. IIA do wielkości ok. 8 mm, rozdrabnianie mięsa kl. III do wielkości ok. 3 mm a następnie kutrowanie z dodatkiem 2 kg lodu.
Etap 4
Dodawanie do mięsa kl. I oraz kl. IIA mieszanki skruszającej - dokładne wymieszanie.
Etap 5
Dodawanie wykutrowanego mięsa wieprzowego kl. III oraz przypraw - dokładne wymieszanie.
Etap 6
Napełnianie w naturalne jelita wieprzowe o średnicy powyżej 32 mm i odkręcanie batonów o długości około 15 cm.
Etap 7
Osadzanie w temperaturze nie wyższej niż 30 °C przez 2 godz. Wstępne osuszenie powierzchni, "ułożenie się" składników wewnątrz batonów.
Etap 8
Osuszanie powierzchni i tradycyjne wędzenie w dymie ciepłym (przez ok. 135 min.) oraz pieczenie do uzyskania wewnątrz batonów temperatury minimum 70 °C.
Etap 9
Studzenie i chłodzenie do temperatury poniżej 10 °C
Etap 10
Suszenie w temperaturze 14-18 °C i wilgotności od 70 % do 80 % przez 5-7 dni aż do uzyskania pożądanej wydajności (nie więcej niż 68 %).
3.7. Specyficzny charakter produktu rolnego lub środka spożywczego (art. 3 ust. 3 rozporządzenia Komisji (WE) nr 1216/2007):
Specyficzny charakter kiełbasy myśliwskiej wynika z kilku charakterystycznych dla tego produktu cech:
– kruchości, soczystości i specyfiki mięsa,
– wyjątkowego smaku i zapachu,
– krótkiego, charakterystycznego kształtu,
– wyjątkowo długiego okresu przydatności do spożycia.
Kruchość, soczystość i specyfika mięsa
Istotnym składnikiem kiełbasy myśliwskiej wpływającym na jej specyfikę jest mięso wieprzowe, pochodzące od świń ras późno dojrzewających, tuczonych do ok. 120 kg masy ciała, o cechach genetycznych opisanych w pkt 3.6. Dzięki przestrzeganiu tych wymogów uzyskuje się zawartość tłuszczu śródmięśniowego powyżej 3 %, zapewniającego odpowiednie walory smakowe i technologiczne mięsa niezbędne przy produkcji kiełbasy myśliwskiej. Użycie takiego surowca i przestrzeganie tradycyjnej metody wytwarzania, ze szczególnym uwzględnieniem etapów: kutrowania, peklowania i wędzenia, zapewnia kiełbasie myśliwskiej wyjątkową kruchość i soczystość.
Na kruchość mięsa stosowanego przy produkcji kiełbasy myśliwskiej wpływa dodanie do mięsa wieprzowego specjalnie dobranej mieszanki skruszającej, składającej się z octu, wody i oleju rzepakowego lub słonecznikowego.
Wyjątkowy smak i zapach
Cechą wyróżniającą kiełbasę myśliwską wśród innych kiełbas jest jej smak i zapach. Te cechy są wynikiem zastosowania w procesie produkcji odpowiednio dobranych przypraw i ich proporcji: jałowca, pieprzu naturalnego, cukru i mieszanki peklującej, a także charakterystycznego dla tego produktu świeżego czosnku oraz mieszanki skruszającej.
Ponadto, wyjątkowy smak i zapach zostaje osiągnięty za pomocą wędzenia i osuszania oraz dzięki typowemu dla kiełbasy myśliwskiej przedłużonemu okresowi podsuszania.
Krótki, charakterystyczny kształt
Specyficzny charakter kiełbasy myśliwskiej związany jest w głównej mierze z jej niepowtarzalnym kształtem. Kiełbasa myśliwska jest krótka, ma wygląd równomiernie pomarszczonych, sierpowato wygiętych i najczęściej podzielonych na "parki" batonów (nie rozciętych w miejscu odkręcania).
Głównym atrybutem i cechą kiełbasy myśliwskiej jest jej wyjątkowa "poręczność". Jej kształt jest rozpoznawalny, a produkt jest niezmiernie "wygodny" i ma zastosowanie szczególnie podczas różnego rodzaju eskapad i podróży.
Wyjątkowo długi okres przydatności do spożycia
Istotną cechą wyrobu mięsnego kiełbasa myśliwska, przeznaczonego w głównej mierze jako uzupełnienie prowiantu myśliwego lub turysty, jest również jego wyjątkowo długi okres przydatności do spożycia, osiągany m.in. poprzez tradycyjne zastosowanie świeżego czosnku oraz wydłużony okres podsuszania w trakcie ostatniego etapu produkcji.
3.8. Tradycyjny charakter produktu rolnego lub środka spożywczego (art. 3 ust. 4 rozporządzenia Komisji (WE) nr 1216/2007):
Tradycyjne surowce i skład
1) Mięso wieprzowe od tradycyjnie żywionych świń:
Mięso świń chowanych z przeznaczeniem na kiełbasę myśliwską musi charakteryzować się zawartością tłuszczu śródmięśniowego przekraczającą 3 %, tzw. marmurkowatością nadającą produktowi pożądaną kruchość, soczystość oraz doskonały smak. Użycie takiego mięsa zdecydowanie wpływa na jakość ostatecznego produktu, jego specyficzny charakter i jest zgodne z tradycyjną metodą wytwarzania.
2) Odpowiednio dobrane przyprawy
Zastosowanie w procesie produkcji odpowiednio dobranych przypraw i ich proporcji: pieprzu naturalnego, jałowca, cukru i mieszanki peklującej, a w szczególności świeżego czosnku oraz mieszanki skruszającej, wynika bezpośrednio z doświadczeń i wieloletniej tradycji wytwarzania produktów mięsnych w Polsce.
Tradycyjny sposób produkcji
Myślistwo rządziło się od wieków własnymi prawami i obyczajem. Opisy polowań znajdujemy w polskiej literaturze, w tym m.in. w narodowym poemacie Adama Mickiewicza "Pan Tadeusz" z 1834 r. Było to niemal środowiskowe święto, pełne rytuałów i symboliki - jak sygnały wygrywane na rogu, chrzest myśliwski czy uczty wieńczące polowania. Powstałe w późniejszych latach organizacje łowieckie przejęły te obyczaje i do dziś je kultywują.
Nieodłącznym i zwyczajowym elementem ekwipunku myśliwego była i jest torba myśliwska. Trzymano w niej m.in. suchy prowiant przydatny w czasie całodniowych wędrówek po lesie. Opisy posiłków w trakcie polowań znajdujemy w literaturze m.in. we wspomnianym poemacie "Pan Tadeusz". Stałym elementem prowiantu do zagryzania w chwilach odpoczynku była kiełbasa - podsuszana i wędzona, a dzięki temu stosunkowo trwała.
Określenie kiełbasa myśliwska pojawiło się najprawdopodobniej w latach międzywojennych XX wieku, gdy w Polsce, jak podaje czasopismo "Gospodarka Mięsna" nr 1 - 2 z 1949 r., rozwinęła się produkcja wędlin w licznych niewielkich zakładach przetwórczych.
Wielką karierę rynkową kiełbasa myśliwska zrobiła w Polsce po II wojnie światowej. Na mocy Zarządzenia nr 485 z 3 listopada 1953 r. Ministra Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego i Ministra Handlu Wewnętrznego, kiełbasa myśliwska została wpisana na oficjalną listę wędlin przeznaczonych na rynek a w późniejszym okresie, kierując się względami jakościowymi, unormowano receptury i dokumentację technologiczną zgodnie z normą nr: RN-54/MPMiMl-Mięs-58 z 30 grudnia 1954 r. oraz w myśl "Przepisów wewnętrznych nr 21" Centrali Przemysłu Mięsnego wydanych w 1964 roku w Warszawie. Do dziś kiełbasa myśliwska jest jednym z najbardziej popularnych i najchętniej spożywanych wyrobów wędliniarskich.
3.9. Minimalne wymogi i procedury kontroli specyficznego charakteru (art. 4 rozporządzenia Komisji (WE) nr 1216/2007):
Ze względu na specyficzny charakter kiełbasy myśliwskiej kontroli podlegać powinny w szczególności:
1) Jakości surowca, stosowanego do produkcji (mięso wieprzowe, przyprawy), w tym:
– kontrola przydatności technologicznej mięsa,
– rodzaj tuczu,
– czas peklowania,
– przyprawy stosowane do produkcji kiełbasa myśliwska i proporcje w jakich są używane.
2) Proces wędzenia kiełbasy myśliwskiej
W trakcie kontroli należy sprawdzić:
– zachowanie temperatury wędzenia tradycyjnego w dymie ciepłym oraz temperatury dogrzania,
– zachowanie czasu oraz temperatury ponownego wędzenia zimnym dymem,
– używanie do wędzenia zimnym dymem zrębek bukowych.
3) Jakość wyrobu gotowego:
– zawartość białka,
– zawartość wody,
– zawartość tłuszczu,
– zawartość chlorku sodu,
– zawartość azotanów (III) oraz azotanów (V),
– smak i zapach.
4) Kształt produktu
Częstotliwość kontroli:
Kontrolę w/w etapów należy przeprowadzić raz na dwa miesiące. W przypadku, gdy wszystkie etapy będą przebiegały prawidłowo, częstotliwość kontroli można ograniczyć do dwóch w ciągu roku.
W przypadku wystąpienia nieprawidłowości w jednym etapie, należy przeprowadzać jego kontrolę ze zwiększoną częstotliwością (raz na 2 miesiące). Pozostałe etapy mogą być nadal sprawdzane z częstotliwością raz na pół roku.
4. Organy lub jednostki kontrolujące zgodność ze specyfikacją produktu:
4.1. Nazwa i adres:
Nazwa Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych
Adres: ul. Wspólna 30
00-930 Warszawa
POLSKA/POLAND
Tel. +48 226232901
Faks +48 226232099
E-mail: -
[X] Organ publiczny/Jednostka publiczna [ ]Organ prywatny/jednostka prywatna
4.2. Szczególne zadania organu lub jednostki:
Powyższy organ kontrolny jest odpowiedzialny za kontrolę całości specyfikacji.
