Publikacja wniosku zgodnie z art. 8 ust. 2 rozporządzenia Rady (WE) nr 509/2006 w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami(2010/C 20/09)
(Dz.U.UE C z dnia 27 stycznia 2010 r.)
Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 9 rozporządzenia Rady (WE) nr 509/2006. Oświadczenia o sprzeciwie muszą wpłynąć do Komisji w terminie sześciu miesięcy od daty niniejszej publikacji.
WNIOSEK O REJESTRACJĘ GTS
ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) NR 509/2006
"OVČ Í HRUDKOVÝ SYR - SALAŠNÍCKY"
NR WE: SK-TSG-0007-0046-20.10.2006
1. Nazwa i adres grupy składającej wniosek:
Nazwa: Družstvo - "Cech výrobcov ovčieho syra v Turci"
Adres: Poľnohospodárske družstvo
Turč ianske Kľačany 271
038 61 Vrútky
SLOVENSKO/SLOVAKIA
Tel. +421 4343085213
Faks +421 434308523
E-mail: tas_sro@stonline.sk
2. Państwo członkowskie lub kraj trzeci:
Republika Słowacka
3. Specyfikacja produktu:
3.1. Nazwa(-y) przeznaczona(-e) do rejestracji:
"Ovč í hrudkový syr - salašnícky"
3.2. Należy określić, czy nazwa:
[ ] jest specyficzna sama w sobie
[X] wyraża specyficzny charakter produktu rolnego lub środka spożywczego
Specyficzny charakter produktu wynika z właściwości surowca, czyli surowego mleka owczego, i jego tradycyjnego przetwarzania w bacówce. Określenie salašnícky ("z bacówki") wyraża specyfikę wyrobu i pochodzi od nazwy miejsca przetwarzania sera, czyli od bacówki (salaš), a więc wyraża związek produktu z miejscem produkcji.
3.3. Czy wniosek obejmuje zastrzeżenie nazwy na mocy artykułu 13 ust. 2 rozporządzenia (WE) nr 509/2006:
[ ] Rejestracja z zastrzeżeniem nazwy
[X] Rejestracja bez zastrzeżenia nazwy
3.4. Rodzaj produktu:
Klasa 1.3. Sery
3.5. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego, którego dotyczy nazwa w pkt 3.1:
"Ovč í hrudkový syr - salašnícky" jest produkowany w bacówce, ze świeżego mleka owczego, a swój charakterystyczny smak zawdzięcza tradycyjnej technologii stosowanej w trakcie jego fermentacji oraz ręcznemu formowaniu w kształt grudy.
Właściwości fizyczne
– krągły kształt w formie grudy,
– wielkość: masa do 5 kg;
Właściwości chemiczne
– zawartość suchej masy: minimum 40 % wagowo,
– zawartość tłuszczu w masie suchej: minimum 50 % wagowo,
– kwasowość: pH 5,2-4,9;
Kryteria mikrobiologiczne
Zawiera szereg drobnoustrojów, w szczególności:
drobnoustroje kwasotwórcze - Streptococcus lactis, Leuconostos mesenteroides, Lactobacillus casei, Lactoba-cillus plantarum, drożdże i pleśnie - Torulopsis candida, Geotrichum candidum, Geotrichum casei;
Właściwości organoleptyczne
– wygląd zewnętrzny: powierzchnia sucha i twarda, nienaruszona, w przekroju pokryta delikatną skórką, z drobnymi dziurkami i pojedynczymi małymi pęknięciami,
– kolor: na powierzchni biały do żółtawego, w przekroju biały o lekko żółtym odcieniu,
– smak i zapach: smak delikatny, czysty, lekko kwaskowaty, typowy dla produktów z mleka owczego,
– konsystencja: jędrna i elastyczna.
3.6. Opis metody produkcji produktu rolnego lub środka spożywczego, którego dotyczy nazwa w pkt 3.1:
Uzyskiwanie mleka owczego
– mleko do produkcji sera uzyskuje się od zdrowych owiec (wypasanych owiec ras hodowanych na obszarach górskich i podgórskich) poprzez dojenie ręczne w miejscu udoju (strąga) znajdującym się w naturalnych warunkach. Mleko jest dojone do nierdzewnego naczynia z metalowym urządzeniem filtrującym (tradycyjnie mleko dojono do drewnianej gielety). Po napełnieniu naczynia (gielety) jego zawartość jest przelewana do bańki na mleko przez sito z filtrem z waty (możliwe jest także pozyskiwanie mleka przez udój mechaniczny - dojarki przenośne, stacjonarne hale udojowe),
– uzyskane mleko przenoszone jest w bańkach do pomieszczeń produkcyjnych - bacówki (salaš-koliba).
Przetwarzanie mleka na ser - produkcja owczego sera w grudach z bacówki
– świeżo udojone mleko jest przetwarzane bezpośrednio po dojeniu. Po przeniesieniu do pomieszczeń produkcyjnych bacówki, mleko jest przelewane z bańki do puciery, naczynia przeznaczonego do produkcji sera, przy czym ponownie filtruje się je przez filtr z watą. Do produkcji sera używa się drewnianego naczynia (puciery) lub naczynia nierdzewnego z podwójnym dnem,
– mleko jest podgrzewane do temperatury 30-32 °C przez dodanie ciepłej wody pitnej (temperatura 50 °C) bezpośrednio do mleka lub za pomocą gorącej wody pitnej w naczyniu z podwójnym dnem lub pucierze, albo też za pomocą przegotowanej kwaśnej żętycy,
– po podwyższeniu temperatury do 30-32 °C do mleka dodaje się, cały czas mieszając, podpuszczkę w kroplach (na bazie grzybów Rhizomucor miehei, stabilizowaną solą) w proporcji 40 ml podpuszczki na 100 l mleka (ilość podpuszczki określa producent na podstawie jej stężenia). Ilość użytej podpuszczki zależy także od okresu dojenia (tj. jakości mleka, która zmienia się w różnych okresach dojenia). Po około 30-45 minutach od dodania podpuszczki mleko ścina się i powstaje skrzep serowy,
– powstały w ten sposób skrzep serowy jest mieszany i krojony mieszarką harfową, tak aby uzyskać ziarno wielkości od 0,5 do 1 cm,
– do pokrojonego skrzepu serowego dodaje się przegotowaną wodę pitną schłodzoną do 65 °C w celu podgrzania skrzepu do temperatury 32-35 °C, co gwarantuje lepsze oddzielanie się serwatki od ziarna. Skrzep jest dokładnie mieszany i pozostawiony do osadzenia się. Podczas całego procesu produkcji sera owczego w grudach, temperatura mleka i serwatki nie może spaść poniżej 29 °C,
– po około 10 minutach osadzony skrzep jest bezpośrednio ściskany ręcznie i formowany na kształt grudy przy użyciu płótna,
– następnie grudę wiesza się na haku i pozostawia do ocieknięcia na około dwie godziny,
– po ocieknięciu ser jest przenoszony do ciepłego magazynu - dojrzewalni - gdzie zachodzi proces kwaszenia. Ser uformowany w płótnie wiesza się na haku, a następnie układa na półce, której konstrukcja umożliwia odciekanie serwatki,
– temperatura w pomieszczeniu podczas kwaszenia nie może spaść poniżej 18-22 °C. W takich warunkach ser dojrzewa od 2 do maksymalnie 3 dni. Temperatura w czasie dojrzewania jest kontrolowana,
– po zakończeniu procesu wyrabiania ser jest gotowy do sprzedaży. Sprzedawany ser jest zapakowany i opatrzony etykietą.
3.7. Specyficzny charakter produktu rolnego lub środka spożywczego:
– jest to produkt wyrabiany od wielu stuleci,
– jego specyficzny charakter wynika z jakości mleka produkowanego na terenach górskich i podgórskich (wypas owiec na pastwiskach w górach i na terenach podgórskich, karmienie paszą uzyskaną z pastwisk górskich i podgórskich),
– ma on charakterystyczny smak i zapach (smak delikatny, czysty, lekko kwaskowaty, typowy dla produktów z mleka owczego),
– produkt ten ma wyróżniający się kształt - posiada formę grudy,
– jest on wyrabiany w określonym czasie - wiosną i latem,
– produkt jest wytwarzany metodą tradycyjną w bacówkach (w sposób nieprzemysłowy),
– jest wyrabiany ręcznie, z zastosowaniem tradycyjnej technologii obejmującej ręczne przetwarzanie skrzepu serowego.
3.8. Tradycyjny charakter produktu rolnego lub środka spożywczego:
Określenie sera "salašnícky" wiąże się z tradycyjnym miejscem produkcji, mianowicie bacówką (salaš). Jego tradycyjny charakter wynika ze składu, sposobu produkcji i przetwarzania.
Jak podaje P. Huba w książce pt. Zázrivá, skromna gospodarka w Zázrivej oparta była na produkcji mleka owczego, które przetwarzano zawsze w domu - w miejscu, gdzie na stałe mieszkał baca, czyli w tzw. bacówce (salaš). Tam właśnie "owczy ser w grudach - z bacówki" - był przysmakiem gości odwiedzających bacę (Martin: Osveta. 1988).
Tradycyjny "owczy ser w grudach - z bacówki" produkowany był ze świeżego mleka owczego poprzez jego ścinanie w pucierze za pomocą naturalnej podpuszczki (klaga) w średniej temperaturze (32° C) w ciągu 10-30 min. Mleko z podpuszczką najpierw mieszano, a następnie pozostawiano do osadzenia. Skrzep był później zbierany do płótna i ściskany w jednolitą grudę. Płótno wypełnione skrzepem wieszane było na klinie, gdzie odciekała serwatka.
Po odcieknięciu grudę sera wyjmowano z płótna i po odwróceniu górną stroną w dół odkładano na drewnianą półkę (podišiar). Tam przez kilka dni suszyła się i dojrzewała. Po tym jak grudy sera dojrzały, przenoszono je z koliby na bacówce do domów właścicieli owiec (Podolák Ján: Slovenský národopis 25, 1977).
W XX wieku produkcja "owczego sera w grudach - z bacówki" i "owczego sera wędzonego z bacówki" rozwinęła się na całych górskich obszarach Słowacji, gdzie hodowano owce.
"Owczy ser w grudach - z bacówki" i "owczy ser wędzony z bacówki" należą do produktów mleczarskich tradycyjnego owczarstwa wołoskiego. Ich produkcja była główną przyczyną hodowli owiec w górskich regionach Słowacji. Jako specjalność gastronomiczna, ser ten wykorzystywany był w postaci świeżej (soczystej-słodkiej) lub zakwaszonej lub ewentualnie wysuszonej, czy też zakonserwowanej w drodze wędzenia (Podolák Ján: Slovenský národopis 25, 1977).
W artykule zatytułowanym Z historii mleczarstwa owczego na Słowacji Prokop pisze: "Kulturę wołoską do dziś reprezentuje u nas sztuka rzeźbiarska naszych pasterzy owiec. Wpływy te widzimy w przepięknie rzeźbionych czerpakach (črpáky), których używał baca". (Slovenská spoločnosť pre racionálnu výživu, Bratysława, 1969). Formy serduszek lub kaczuszek odzwierciedlają kształty "owczego sera wędzonego z bacówki".
Dr Ján Balko, autor publikacji Przemysł bryndzarski na Słowacji wydanej przez wydawnictwo Osveta w 1968 r., wyjaśnia: "Nie dysponujemy szczegółowym dokumentem na temat tego, kto i kiedy wyprodukował u nas pierwszy owczy ser w grudach. Można jednak z dużą dozą prawdopodobieństwa zakładać, że miało to miejsce naprawdę dawno temu, przed wieloma wiekami, przy czym gospodarka mleka owczego aż do 1914 roku nie różniła się zbytnio od gospodarki prowadzonej w okresie wędrówki ludów".
W książce Mleczarstwo i serowarstwo owcze - nowe spojrzenie znajduje się następujące stwierdzenie: "... jakość wyrabianej bryndzy zależy głównie od jakości »owczego sera w grudach - z bacówki«" (Edícia Povereníctva SNR pre pôdohospodárstvo, Bratislava, 1966).
Nazwy i tradycyjny sposób produkcji "owczego sera w grudach - z bacówki" oraz "owczego sera wędzonego z bacówki" używane były również przez baców z miejscowości Priechod, którzy pracowali w bacówkach w okolicach Turca w latach 60. i 70. ubiegłego stulecia (bacowie Lamper i Ivanič z Priechodu).
P. Jasenský, baca z Dolnej Jaseni, wspomina: "»Owczy ser w grudach - z bacówki« i »owczy ser wędzony z bacówki« produkowane były od zawsze, jednak tylko w niewielkich ilościach. Wykorzystywano je do bezpośredniego spożycia w bacówce lub sprzedawano, tak jak sprzedaje się je teraz, gościom odwiedzającym bacówkę. Jest to tradycyjny przysmak Słowaków mieszkających na terenach górskich i podgórskich" (wypowiedź P. Jasenskiego, 1999).
3.9. Minimalne wymogi i procedury sprawdzania specyficznego charakteru:
Sprawdzenie obejmuje następujące elementy:
– wykorzystany surowiec: świeże surowe mleko od owiec wypasanych i owiec karmionych paszą z łąk na terenach górskich i podgórskich. Wzrokowa kontrola dokonywana jest podczas dojenia oraz na podstawie notatek z udoju,
– produkcja w bacówce i sezonowość produkcji (od kwietnia do września),
– podczas procesu technologicznego kontrolowana jest temperatura mleka przed dodaniem podpuszczki oraz ręczne przetwarzanie skrzepu serowego. Po uformowaniu grudy wzrokowo kontrolowany jest kształt sera. Podczas jego fermentacji - kwaszenia - kontrolowana jest temperatura w magazynie. Kontrola jest prowadzona na podstawie zapisów temperatury w czasie fermentacji,
– wskaźniki fizyczne wyrobu gotowego: kształt, masa. Kontrola wzrokowa oraz kontrola poprzez ważenie,
– wskaźniki chemiczne wyrobu gotowego: ilość masy suchej, zawartość tłuszczu w masie suchej; wartości chemiczne muszą odpowiadać wartościom określonym w pkt 3.5 specyfikacji. Kontrola prowadzona jest na podstawie analiz laboratoryjnych,
– właściwości organoleptyczne wyrobu gotowego: wygląd powierzchni i kolor, wygląd i kolor w przekroju, zapach i smak, konsystencja. Właściwości organoleptyczne sprawdza się po zakończeniu procesu technologicznego produkcji sera. Kontrola wykonywana jest przez analizę sensoryczną wyrobu gotowego,
– wykorzystanie narzędzi produkcyjnych jest uwarunkowane zatwierdzeniem działalności bacówki.
Częstotliwość kontroli dokonywanej przez urząd lub organ sprawdzający przestrzeganie specyfikacji produktu wynosi 1 raz w roku.
4. Organy lub jednostki kontrolujące zgodność ze specyfikacją produktu:
4.1. Nazwa i adres:
Nazwa: Štátna veterinárna a potravinová správa SR
Adres: Botanická 17
842 13 Bratislava
SLOVENSKO/SLOVAKIA
Tel. +421 260257427
E-mail: buchlerova@svssr.sk
[X] Organ publiczny [ ] Organ prywatny
4.2. Szczególne zadania organu lub jednostki:
Wyżej wymieniony organ kontrolny jest w pełnym zakresie odpowiedzialny za kontrolę specyfikacji.
