1. Podstawa prawna funkcjonowania systemu HCCP
Wszyscy operatorzy żywności bez względu na wielkość i profil prowadzonej działalności, w tym również organizatorzy żywienia w przedszkolach i innych placówkach oświatowo-wychowawczych, od 1 stycznia 2006 r. mają obowiązek wdrożenia systemu HACCP. Obowiązek wdrożenia i stosowania systemu HACCP wynika z art. 5 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady WE Nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004, str.1; Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 13, t. 34, str. 319). Obowiązek ten jest potwierdzony art. 59 pkt 1 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. Nr 171, poz. 1225). Przepis ten zobowiązuje podmioty działające na rynku krajowym, a więc także placówki żywienia zamkniętego (stołówki w szkołach, przedszkolach, internatach, itp.) do przestrzegania wymagań higienicznych określonych w europejskim rozporządzeniu Nr 852/2004. Zgodnie z art. 100 tej ustawy „kto nie wdraża w zakładzie produkcji lub obrotu żywnością zasad systemu HACCP wbrew obowiązkowi określonemu w art. 5 rozporządzenia nr 852/2004, podlega karze aresztu, ograniczenia wolności albo grzywny”.
W nazwie systemu - Analiza Ryzyka i Krytyczne Punkty Kontroli - występują dwa zasadnicze elementy. Pierwszy z nich, to przeprowadzenie analizy wszystkich możliwych zagrożeń wpływających na końcowe bezpieczeństwo produktu, drugi element, to określenie i kontrolowanie miejsca zagrożeń, tzw. krytycznych punktów kontroli. Krytyczne punkty to po prostu miejsca, w których ewentualne, występujące zagrożenia można całkowicie wyeliminować lub ograniczyć do akceptowalnego poziomu (np. poprzez kontrolę temperatury przechowywania surowców łatwo psujących się). Dzięki takiemu podejściu, przed wyprodukowaniem posiłku zapobiega się lub eliminuje zagrożenia zdrowotne związane z surowcami, dodatkami i materiałami pomocniczymi, personelem, maszynami i urządzeniami, a także procesem technologicznym.

Do obowiązków placówki w ramach wdrożenia systemu HACCP należy m.in. opracowanie zasad higieny, przechowywania i podawania żywności, wytyczenie tzw. „czystej drogi”, po której mogą poruszać się wyłącznie pracownicy kuchni, umiejscowienie i korzystanie z toalety, zapewnienie właściwego ubrania personelu, przygotowanie i zapisanie receptur podawanych posiłków itd.

Dobre praktyki
Przy opracowywaniu procedury zapewnienia bezpieczeństwa wydawanych posiłków oraz przestrzegania zasad higienicznych szkoła może, na zasadzie dobrowolności, stosować wytyczne zawarte w poradnikach dobrej praktyki produkcyjnej (GMP), dobrej praktyki higienicznej (GHP) oraz wdrażania i stosowania zasad systemu HACCP. Mycie, dezynfekcja, a także deratyzacja i dezynsekcja składają się na Dobrą Praktykę Higieniczną (GHP). Powinny być specjalnie nadzorowane i wdrożone przed wprowadzeniem HACCP, chociaż można to robić równolegle. System HACCP nie powinien się koncentrować np. na deratyzacji, zwłaszcza, jeśli chodzi o ochronę poszczególnych pomieszczeń. Np. gdy w szkole jest 6 pomieszczeń, mielibyśmy 6 krytycznych punktów związanych z zagrożeniem na skutek występowania szkodników. Gdybyśmy w ten sposób wdrażali system, punktów byłoby tak dużo, że w praktyce byłyby niemożliwe do monitorowania i nadzorowania. Oznacza to, że system zabezpieczenia przed szkodnikami powinien funkcjonować niezależnie od HACCP. Taki system może być rozbudowany w dużym zakładzie, w malej stołówce wystarczą, np. dwie pułapki. Dopiero, gdy zaistnieje potrzeba przeprowadzenia deratyzacji organizuje się ja przy pomocy wyspecjalizowanych firm.

2. Zasady HCPP
System opiera się na 7 zasadach, zdefiniowanych w tzw. Kodeksie Żywnościowym (Codex Alimentarius). Według tych zasad, placówka powinna tak zorganizować przechowywanie surowców, przygotowanie i podawanie posiłków, by gwarantowało to całkowite bezpieczeństwo odbiorcy i spożywającego.

Zasada I: Analiza zagrożeń
Zasada obejmuje identyfikację wszystkich potencjalnych zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych wprowadzanych do procesu wraz z surowcami i materiałami pomocniczymi oraz na wszystkich etapach procesu przyrządzania, aż do produktu finalnego. Analiza zagrożeń polega na określeniu ryzyka związanego z każdym zidentyfikowanym potencjalnym zagrożeniem, tj. na określeniu prawdopodobieństwa jego wystąpienia w konkretnych warunkach oraz skutków dla konsumentów. Obejmuje ona również specyfikację parametrów procesu lub surowca oraz identyfikację środków kontroli zagrożeń.

Zasada II: Określenie krytycznych punktów kontroli (KPK albo po angielsku CCP - Critical Control Point)
W wyniku przeprowadzonej analizy zagrożeń określa się krytyczne punkty kontroli, tzn. te miejsca, elementy lub etapy procesu, które muszą być kontrolowane ze względu na zidentyfikowane istotne zagrożenia, a które jeżeli nie są objęte kontrolą, mogą być przyczyną nadmiernego ryzyka i nieakceptowalnej jakości zdrowotnej produktu żywnościowego (posiłku).
Praktyka wskazuje, że w obiektach żywienia zbiorowego krytycznymi punktami kontroli są najczęściej takie czynności lub etapy procesu technologicznego, jak:
• przyjmowanie surowców (ocena wizualna i sprawdzanie dokumentów, np. świadectw jakości),
• przechowywanie w warunkach chłodniczych surowców łatwo psujących się (temperatura i czas),
• obróbka termiczna (szczególnie potraw o dużej masie, np. temperatura i czas pieczenia pasztetu),
• postępowanie z gotową potrawą przed wydaniem jej do spożycia dzieciom – bemarowanie (temperatura i czas).

Strefa niebezpiecznych temperatur
Metody stosowane w systemie HACCP. Kontrola w systemie HACCP opiera się na prostych i szybkich czynnościach, jak pomiary temperatury, czy obserwacje wizualne, co jest niewątpliwie zaletą tego systemu. Weźmy za przykład kontrolę temperatury surowców i przygotowanych już posiłków.
Większość komórek bakterii chorobotwórczych dzieli się w temperaturach 50°C -63°C. Dlatego też żywność powinna być trzymana poza zasięgiem tych temperatur.
Dobór parametrów procesu produkcyjnego winien być odpowiedni, tak aby uniknąć zbyt długiego przebywania potraw w zasięgu „niebezpiecznych temperatur” Żywność jest narażona na działanie niebezpiecznych temperatur m.in. gdy:
• zostanie pozostawiona w temperaturze pokojowej,
• będzie narażona na działanie promieni słonecznych, np. na parapecie okiennym,
• będzie wolno schładzana i podgrzewana,
• będzie łączona ze składnikami o innej temperaturze, np. zimną potrawa zostanie polana gorącym sosem

Unikanie strefy niebezpiecznych temperatur
Produkty surowe, łatwo psujące się i potencjalnie niebezpieczne należy umieszczać do lodówki natychmiast po dostawie. Do momentu wykorzystania surowców/produktów wymagających stosowania obniżonych temperatur, należy je przechowywać w warunkach chłodniczych lub w stanie zamrożenia. Obróbka termiczna potraw powinna być prowadzona zgodnie z instrukcją technologiczną, przy ścisłym przestrzeganiu parametrów procesu,
Potrawy po obróbce termicznej należy podawać bezpośrednio lub z podgrzewaczy. Temperatura wydawanego dania na gorąco nie może być niższa niż 63°C. Należy kontrolować temperaturę wewnątrz potraw oraz ściśle przestrzegać czasu przetrzymywania w podgrzewaczach. Jeżeli posiłki nie mają być podawane bezpośrednio po procesie cieplnym należy je szybko schłodzić, tak aby przez jak najkrótszy czas znajdowały się w temperaturach niepożądanych.
Temperatura wewnątrz potrawy musi być obniżona do 10°C w czasie 2 godzin. Należy ją przechowywać w warunkach chłodniczych w temp. nie przekraczającej 4°C, regularnie monitorując temperaturę przechowywania potraw. Schłodzone po uprzedniej obróbce termicznej potrawy nie mogą być przechowywane dłużej niż 5 dni, przy zachowaniu temperatury nie wyższej niż + 4°C.

Potrawy należy odgrzewać zgodnie z zaleceniami, zawsze do temperatury co najmniej 75°C
Oprócz przestrzegania prawidłowych parametrów procesów obróbki cieplnej, przechowywania, schładzania i odgrzewania potraw należy zwrócić szczególną uwagę na:
unikanie zanieczyszczeń krzyżowych,
skuteczne mycie i dezynfekcję pomieszczeń, urządzeń, sprzętu i naczyń,
właściwą organizację procesu produkcji posiłków,
wysoki stopień higieny pracowników, zwłaszcza rąk,
badania lekarskie personelu.

Zasada III: Ustalenie wartości krytycznych
Zgodnie z tą zasadą, dla każdego KPK określa się parametry lub wskaźniki (cechy) kontrolne, tj. granice krytyczne dla przyjętych wartości docelowych, które powinny być utrzymane w procesie produkcyjnym, a których przekroczenie może spowodować pojawienie się zagrożenia lub jego wzrost do niedopuszczalnego poziomu i w efekcie produkt (posiłek) może nie spełniać wymaganej jakości zdrowotnej, np. kilka razy podgrzewany posiłek straci walory odżywcze, podobnie jak przetrzymywane w temperaturze pokojowej warzywa tracą wartości sensoryczne (smak, barwę, zapach).

Zasada IV: Ustalenie sposobu monitorowania parametrów kontrolnych KPK
Dla każdego KPK należy określić sposób monitorowania założonych parametrów kontrolnych, tj. metodę, przyrząd kontrolno-pomiarowy, osobę odpowiedzialną za kontrole, częstotliwość pomiarów, testów lub obserwacji oraz sposób zapisywania wyników. Biorąc pod uwagę szczupłość personelu zatrudnionego do pracy w stołówce dyrektor do bieżących czynności kontrolnych może wyznaczyć szefową kuchni.

Zasada V: Ustalenie działań korygujących, które muszą być podjęte, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie założonych parametrów kontrolnych w KPK
W systemie HACCP musi być plan działań korygujących, specyficznych dla każdego KPK, tj. czynności podejmowanych w przypadku stwierdzenia podczas monitorowania KPK przekroczenia dopuszczalnych granic krytycznych. Działania korygujące muszą przywrócić monitorowane parametry kontrolne w KPK do założonych akceptowalnych wartości gwarantujących wymaganą jakość zdrowotną produkowanych wyrobów oraz zabezpieczyć wyrób wyprodukowany w czasie, gdy w KPK były przekroczone wartości krytyczne. Dotyczyć to może tak prozaicznych działań jak np. naprawa lub wymiana wadliwie działającej chłodziarki, regulacja temperatury, podjęcia decyzji co do postępowania z surowcami i produktami, które były źle przechowywane. Działania korygujące powinny być możliwie proste i łatwe do przeprowadzenia, a prowadzący je personel – odpowiednio przeszkolony.

Zasada VI: Ustalenie procedur weryfikacji potwierdzających skuteczność systemu
Weryfikacja ma za zadanie ustalić, czy procedury wprowadzone w ramach systemu HACCP dają pożądany rezultat. Mają również wykryć ewentualne niedociągnięcia. Czynności mogą obejmować np. przeglądy rejestrów wraz ze stwierdzonymi odchyleniami, ustalenie poziomów tolerancji itp. Weryfikacja powinna być prowadzona przez osoby inne niż te, które są odpowiedzialne za wykonanie

czynności będących przedmiotem weryfikacji. Weryfikację należy prowadzić okresowo, w sposób planowany tak, aby zapewnić skuteczną realizację zasad HACCP. Na przykład: w szkolnej stołówce takiej weryfikacji może dokonywać dyrektor, który sprawdza czy wszystkie przyjęte ustalenia są należycie realizowane i czy nie ma zbyt dużych odchyleń pomiędzy tym co jest założone, a tym co jest w praktyce realizowane.

Zasada VII: Opracowanie i prowadzenie dokumentacji systemu HACCP
Zasada wprowadza obowiązek dokumentowania systemu HACCP. Dokumentacja powinna zawierać opis wszystkich czynności i działań, na podstawie których realizuje się przyjęty program HACCP. Jej prowadzenie jest jedną z głównych trudności przy wdrażaniu systemu HACCP. Generalnie boimy się biurokracji, należy jednak pamiętać, że właściwie sporządzona dokumentacja jest podstawowym dowodem efektywności działania systemu i podstawą do oddalenia nieuzasadnionych zarzutów, np. w czasie kontroli sanepidu.
W stołówkach zapisy powinny dotyczyć przede wszystkim potencjalnych zagrożeń, wskazanych krytycznych punktów kontroli i przyjętych dla nich kryteriów i tolerancji, procedury monitoringu i działań korygujących, odpowiedzialności personelu itp. Należy przy tym pamiętać, że dokumentacja powinna być możliwie jak najprostsza.

Podstawowe obowiązki dyrektora związane z wdrożeniem systemu
Zgodnie z zasadami systemu HACCP zarządzający placówką oświatową powinien:
• dokonać analizy wszystkich potencjalnych zagrożeń, jakie mogą się pojawić podczas przygotowywania posiłków,
• na podstawie tej analizy określić tzw. krytyczne punkty kontroli, czyli miejsca, w których dane zagrożenie można wyeliminować lub ograniczyć do akceptowalnego poziomu,
• monitorować te punkty i w razie potrzeby podejmować działania korygujące.

Czy możliwe jest samodzielne opracowanie systemu HACCP wraz dokumentacją, w tym Księgą HCCP? Moim zdaniem tak. Istnieje wiele poradników dotyczących opracowania systemu, którymi można się posłużyć. Jednakże zawsze należy przeanalizować, czy informacje zawarte w poradniku są adekwatne do sytuacji w konkretnej placówce. Niektóre zagrożenia zdrowotne żywności mogą być kontrolowane poprzez działania związane z wdrożeniem zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (np. procesy mycia i czyszczenia, higiena personelu itp.). Warto natomiast, pod koniec opracowania planu HACCP, zwrócić się do specjalisty, który sprawdzi, czy wszystko jest prawidłowo zrobione i doradzi, co można jeszcze uzupełnić. System HACCP nie musi być formalnie zatwierdzany przez organy urzędowej kontroli żywności (sanepid), bo nie ma prawnego obowiązku zatwierdzania czy certyfikacji systemu.